קורנמל - גבינות עם טעם עז

כשחזרתי לארץ מברזיל, אחרי שהות של כמה שנים טובות שם, ביליתי מספר שבועות בבית הורי בדרום. כשהתחלתי להתעניין במה שהתרחש בתחום הגבינות בארץ מאז עזבתי, הבנתי שכדאי לי מאוד לבקר במחלבה מעניינת שקמה באזור, ליד שדה בוקר - קורנמל.

בביקור במינימרקט המקומי של אלברט נתקלתי לראשונה בגבינה עטופה בלבן, עם מדבקה הנושאת את השם הגר. הטעימות בבית הסירו כל ספק - גבינת קממבר מעולה מחלב עיזים, עטופה בעלי גפן, בעלת טעם עז אך לא עז מידי. רכה אך לא רכה מידי.

צלצלתי לדניאל קורנמל והתחלתי לחקור אותו. זה היה בשבוע הראשון שלי בארץ. עוד לא ידעתי שדניאל קורנמל הוא אחד הגבנים היותר מוכשרים בארץ, וששמעו כבר הגיע אל חובבי גבינה רבים בכל רחבי הארץ. בכל אופן, מה שהיה ברור מהרגע הראשון, זה שהוא הגבן הכי נטול פוזה בארץ.

חוות קורנמל יושבת על גבעה צחיחה, באמצע המדבר, בלב נוף לבן נטול צמחיה. לא תשמע מדניאל מילה על ניתוק מציויליזציה, או על התבודדות רוחנית בהרים. נהפוך הוא, הוא מחובר לכל המתרחש ומקפיד לבקר בתל אביב לפחות פעם בשבוע. הוא מגדל כ- 100 עזים בתנאי דה לוקס. הגדיים יונקים מאמותיהן, לכל עז יש שם. להבדיל מגבנים אחרים הקוראים בדרך כלל לגבינותיהם על שם בנותיהם, מאהבות ישנות או בשמות הלקוחים מהנוף הנשקף מהדיר, קורנמל הוא הגבן היחידי שקורא לגבינות שלו על שמות העזים.

הגר, מיכל ועדנה - לכל עז יש שם

גבינת כתם 

הראשונה היא גבינת "כתם". כתם הוא שמה של עז מיתולוגית. עז ותיקה, שנמנית על "דור המייסדים". הגבינה הקרויה על שמה היא גבינה ריבועית חצי קשה בהגדרה, ובפועל בעלת מרקם קטיפתי הנימוח בפה. יש לה מעטפת של עובש לבן עם תלתלים מעניינים, לח ונימוח גם הוא. כשהיא מבשילה, יש לכתם ארומה חזקה כה חזקה עד שהיא עלולה להפחיד חובבים מתחילים, אולם אין כמוה למי שמחפש את הדבר האמיתי, את החוויה הזו של גבינת עזים בשלה וארומטית.

טום של קורנמל 

הגבינה השנייה היא גבינת ה"טום". טום בוורסיה של קורנמל היא גבינה קשה וכתומה מבחוץ. בפנים היא צהבהבה ולחה. כשהיא מבשילה, היא מקבלת שוב את הארומה הכל כך מיוחדת הזו, שמביאה חובבי גבינות ממרחקים בדיוק כפי שהוא מרחיקה שונאי גבינות. הטום המיושנת לא מביישת את המסריחות שבגבינות צרפת. אי אפשר להתעלם ממנה. לאוהבי הז'אנר, מה שנקרא.

הטעם והמרקם העשירים, הופכים את שתי הגבינות לקינוח נפלא. על צלחת גבינות בלווית פירות מתוקים כאגסים וענבים, או לצד קונפיטורת פירות עשירה. יש להקפיד על מידת הבשלות הרצוייה, כיוון שטום וכתם צעירות שונות מאוד במרקם ממקבילותיהן המיושנות.

את הגבינות של קורנמל ניתן להשיג במעדניות מובחרות ובחנויות גבינות.

• דפנה דריאל היא מומחית לגבינות ומנהלת את ה"פרומאז'רי" ב"ספייסס, כלים וטעמים".