עוגת הגבינה הראשונה שלי - זכרונות מאמא

אני עומדת על הכיסא ומתמתחת עד קצה קומתי הקטנה כדי להיות חלק מהפעילות הזריזה והעליזה שמתרחשת מולי. מכינים עוגת גבינה.

אמא עומדת ומנפה קמח בזריזות, ושום פירור, אפילו לא קטנטן, אינו מתפזר מסביב אלא נכנס ישר לקערה. פעורת פה אני מביטה איך היא מפרידה את הביצים - חלבונים לקערה אחת וחלמונים לקערה שניה. כמו קוסמת, במהירות ובלי ששום ביצה תשבר. המרית האהובה עלי שאיתה אמא תמיד נותנת לי ללקק את השאריות מקפלת בתנועות עטיפה גדולות ויעילות את התערובת ומיד נשלף המיקסר הידני הקטן והופך בדרך נס את החלבונים השקופים להר לבן ומתוק של אלפי בועות אוויר תפוחות. עוד רגע והקצף נבלע בתערובת. הקערות נשטפות בזריזות והסמרטוט מנקה את שאריות הלכלוך מהשיש. יה! הכל נקי!.

עכשיו מגיע החלק הנפלא - שופכים את העוגה לתבנית ונותנים לאביגיל את כל השאריות, אותם אני תובעת בקולי קולות. וזהו, עוגת הגבינה אותה אמא מכינה ישר והפוך ונחשבת לעוגת הגבינה הכי הכי טעימה באיזור - נכנסת לתנור. כל כך פשוט וקל. לאמא זה לוקח עשר דקות, אולי רבע שעה. אז בטוח שגם אני יכולה.

יש לאמא יום הולדת בעוד שבוע. נראה לי שאין מתנה יותר נפלאה מאשר להכין לה עוגה, בדיוק כמו שהיא מכינה. חמושה בעוזרת נרגשת, רותי בת כיתתי, אני ניגשת למשימה בהתלהבות רבה. אנחנו פותחות ספר בישול, מחפשות מתכון ומתחילות במלאכה.

"קודם כל מנפים קמח" אני מודיעה בקול חשוב. אני מנסה כמו אמא לנפות בזריזות וביעילות, אבל למה כשאני מנפה כמעט כל הקמח מתפזר מסביב לקערה? עכשיו צריך להפריד חלמונים וחלבונים. טוב, זה קל. ראיתי את אמא עושה את זה אולי אלף פעמים בזריזות מדהימה. אני מנסה והשיש מתמלא בטפטופים של צהוב, לבן וקצת גם קליפות. מראה דומה נמצא גם בשתי הקערות שהכנתי לי, אחת עם הרבה צהובים, קצת לבן וקצת קליפות, ואחת עם הרבה לבנים, לא מעט צהוב וקצת - קליפות. עכשיו מקציפים. רותי חברתי מוסיפה את הסוכר.

"כל פעם קצת" אני מודיעה לה חגיגית והיא דופקת עם הכוס על הקערה כדי שיצא רק קצת סוכר. הדפיקות האלו, היום אני יודעת, לא נותנות לקצף לעלות והוא נשאר מימי לחלוטין. "אוי, זה לא כל כך דומה לשל אמא". אני מתאכזבת. טוב, ממשיכים למרות הכל.

עכשיו צריך רק לערבב הכל ולהכניס לתנור. אני מערבבת במהירות ובחשיבות והעיסה מגיעה לכל מקום, לבגדים, לרצפה, לארונות, אמא אמרה שאפילו לתקרה קצת. עכשיו רק צריך לצקת בזריזות ולהכניס לתנור. מיהרתי לשטוף את הקערות ולנקות עם הסמרטוט ממש כמו שצריך, אבל איך שהוא המטבח נראה קצת שונה מהרגיל. אחרי שעה בדיוק, שעה שעלתה לנו באיפוק עילאי לא לגשת כל דקה לבדוק שהכל בסדר פתחתי את התנור בתרועת גיל. פיתה שרופה למדי, עקומה ובעלת מראה מסכן במיוחד החזירה לי מבט נוגה מתוך התבנית.

בדיוק ברגע זה אמא נכנסת הביתה. מבט קצר מספיק כדי להבהיר לה הכל, ואחרי דקה של התלבטות בין כעס איום לצחוק היסטרי, היא פשוט מחבקת אותי חיבוק גדול. "רציתי לעשות לך הפתעה, עוגה בדיוק כמו שלך", אני בוכה. "לא נורא, מתוקה שלי, את עוד תעשי הרבה עוגות כשתהיי גדולה", אומרת אמא.

לפני שנה וחצי היא עזבה אותנו והלב עוד לא מתחיל להתרגל. אמא שלי נודעה כאופת העוגות הטובה בקיבוץ ולעוגת הגבינה שלה היו אוהדים רבים. אז הנה שתיים מהעוגות שאני אוהבת במיוחד, לכבוד חג השבועות.

עוגת הגבינה של אמא ז"ל

בסוף המתכון יש הצעות לגיוונים, ציפויים במקרה של קריסת מערכות וסתם שידרוגים.

זמן הכנה: 20 דקות

זמן אפיה: כשעה + 10 דקות מנוחה

המרכיבים (10-12 מנות):

לבסיס:

4 ביצים מופרדות

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס קמח

למלית:

750 גרם גבינה לבנה 9%

5 ביצים מופרדות

2 כפות קמח

3/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עוד כדקה עד שהקצף מתאחד עם הסוכר.
2. מקפלים יחד את הקצף, החלמונים והקמח. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ ואופים בחום של 180 מעלות 10-15 ד', עד שהעוגה מזהיבה. מוציאים ומצננים מעט.
3. מכינים את תערובת הגבינה: מפרידים את הביצים. מערבבים את החלמונים עם כל יתר החמרים פרט לסוכר. מקציפים את החלבונים לקצף יציב, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עוד כדקה. מקפלים בזהירות את הקצף לתוך תערובת הגבינה. יוצקים על הבצק את תערובת הגבינה ואופים בתנור שעה.
4. מכבים את התנור ולא פותחים את הדלת. משהים את העוגה עוד כעשר דקות בתוך התנור, מוציאים, מצננים ומעבירים למקרר.
   

גיוונים, ציפויים ושדרוגים:

• ממרח ריבת חלב: הכי פשוט, טעם מהמם ומוכר. מחממים מעט את הריבה כדי שיהיה קל למרוח אותה ומצפים את העוגה בשכבה נדיבה.
• קצפת: מקציפים מיכל של שמנת מתוקה עם שתי שקיות סוכר וניל. מצפים את העוגה בשכבה אחידה או מזלפים צורות גבעות על פני כל העוגה.
• ציפוי פירות: קיווי, אפרסקים, תאנים טריות, תותים, פירות יער אדומים, אוכמניות, פטל, דובדבנים - יאהבו מאד לקשט את העוגה. מניחים בצורה נאה ומורחים בעדינות זיגוג מריבה מומסת - לפרי בהיר ריבת מישמש ולפרי אדום ריבה אדומה כמו תותים או דובדבנים. יפה מאד לזלף מסגרת לבנה של גבעות קצפת קטנטנות ולמלא בפנים בפירות מצופים בזיגוג.
• שמנת חמוצה ושקדים טחונים: קולים 50 גרם שקדים טחונים במחבת ללא שמן עד שהם מזהיבים קלות. מסירים ומצננים מעט. מערבבים עם שני גביעי שמנת חמוצה, שקית סוכר וניל ו-3 כפות סוכר. מורחים את הציפוי על העוגה.
• גאנאש שוקולד לבן: ממיסים יחד קוביות של 150 גרם שוקולד לבן ו-150מ"ל שמנת מתוקה בסיר עד לקבלת קרם אחיד. מצננים מעט ויוצקים על העוגה.
• עוגה עם טרופ שוקולד: מכינים כדורי טרופ שוקולד. מטביעים כחמש עשרה כדורי טרופ בתוך העוגה וממשיכים לאפות כרגיל.
• עוגה עם איי שוקולד: ממיסים 150 גרם שוקולד בסיר כפול או על אדים. לאחר שיוצקים את הגבינה לתבנית מזלפים "איים" של שוקולד על פני העוגה בצורה לא אחידה. אופים כרגיל.
• עוגה בטעם שוקולד: מוסיפים לתערובת 100 גרם שוקולד מומס - חלב, לבן או רוזמרי.
  

עוגת גבינה ושוקולד ללא אפיה

זוהי עוגת הבית ללא כל עוררין. קלה מאד להכנה, בלי אפיה והילדים מאד מאד אוהבים אותה, לעומת המבוגרים - שמהם צריך להחביא אותה כדי שישאר משהו לחג. אפשר בהחלט גם להקפיא ולהפשיר וכן הלאה.

זמן הכנה: 20 דקות

המרכיבים (12-14 מנות):

1 חב' ביסקוויטים במשקל 250 גרם

1 כוס חלב

1 כפית אבקת קפה נמס

למלית:

750 גרם גבינה לבנה 5 או 9 %

1 גביע שמנת חמוצה

1/2 כוס חלב

1/2 חב' אינסטנט פודינג וניל

4 חלבונים

2/3 כוס סוכר

לקרם השוקולד:

200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

חב' שמנת מתוקה (220 מ"ל)

קקאו להגשה

כלים: תבנית בינונית בגודל 20 על 30 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מלית הגבינה: מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת, החלב והפודינג בעזרת מטרפה לקבלת קרם אחיד ללא גושים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, מקציפים עוד כדקה ומקפלים בתנועות עטיפה לתוך קרם הגבינה. מעבירים למקרר.
2. קרם השוקולד: בסיר קטן או במיקרו שמים את השוקולד והשמנת ומביאים לרתיחה. מוציאים מהאש ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד. מרכיבים את העוגה: ממיסים עם מעט מים רותחים את הנס קפה ומוסיפים לחלב. טובלים את הביסקוויטים בחלב ומניחים זה ליד זה בתבנית לקבלת שכבה אחידה של ביסקוויטים.
3. משטחים את תערובת הגבינה על הביסקוויטים ומחליקים את פני הגבינה. מסדרים שכבה שניה ואחידה של ביסקוויטים טבולים בחלב זה ליד זה. יוצקים מעל הכל את קרם השוקולד ומקררים לפחות 4 שעות.
4. לפני ההגשה חותכים לקוביות או עיגולים בעזרת חותכן עוגיות, מפזרים מעט אבקת קקאו בעזרת מסננת ומגישים.