שוקולד, שקדים ומרציפן - בבקה כמו ב"סיינפלד"

הבבקה היא עוגת שמרים פולנית מסורתית, שיש הטוענים כי שמה, שפירושו "סבתא" בפולנית (או אשה זקנה בסלבית), ניתן לה בגלל שהתבנית העגולה והמנופחת בה מכינים אותה ייצגה את מידותיהן הגופניות של הסבתות בארץ מוצאה. את המתכון הנפלא שלפניכם של בצק רך עם מלית שוקולד, שקדים ומרציפן עם פירורי שטרוייזל מעל למדתי להכין ב"מכון לחינוך קולינרי", בית הספר לבישול ואפייה, הוותיק והידוע שבמנהטן, ניו-יורק, אצל הקונדיטורית ג'רי סרנטרו. את הבצק מכינים לילה קודם.

המרכיבים:

לבצק (2 עוגות כיכר):

1 כוס חלב חמים

1/2 2 כפיות שמרים יבשים

2 כוסות (280 גרם) קמח

225 גרם חמאה רכה

2/3 כוס (150 גרם) סוכר

1/3 1 כפיות מלח

5 ביצים (מס' 2)

1/2 1 כפיות תמצית וניל טהור

3 כוסות (455 גרם) קמח

למלית:

60 גרם חמאה

70 גרם (1/4 כוס) מרציפן, מגורד גס

3/4 כוס שקדים (90 גרם) קצוצים גס

250 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק

לשטרוייזל:

50 גרם חמאה מומסת, מצוננת

1/2 כוס (70 גרם) קמח

3 כפות (45 גרם) סוכר

להברשה:

1 ביצה טרופה ב-1 כפית מים

הכלים: 2 תבניות כיכר בגודל 24 X 12 ס"מ, משומנות

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את החלב החמים בקערת מיקסר. מערבבים את השמרים בתוך החלב ומוסיפים 2 כוסות מהקמח. מערבלים במהירות נמוכה 1 דקה בעזרת וו הגיטרה, עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה גדולה, מכסים בניילון משומן ומניחים לתסוס 1 שעה.
2. כעבור שעה שמים את החמאה והסוכר בקערת מערבל נקייה ומערבלים בעזרת וו הגיטרה 1 דקה במהירות בינונית-גבוהה, עד לקבלת מרקם קרמי ומעט תפוח. מוסיפים את המלח, את הביצים בזו אחר זו ואת הווניל ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים פנימה את תערובת השמרים ומערבלים 3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. בהדרגה מוסיפים לתערובת החמאה את 3 כוסות הקמח שנותרו. מערבלים 12-15 דקות במהירות בינונית עד שהבצק חלק, רטוב, דביק ונדבק לדפנות (רק אם הבצק רטוב מדי אפשר להוסיף מעט קמח בהדרגה).
3. מוציאים את הבצק במרית ומעבירים לקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ללילה.
4. המלית: בסיר קטן ממיסים את החמאה. בקערה בינונית מערבבים את המרציפן, השקדים הקצוצים והשוקולד הקצוץ. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
5. השטרוייזל: ממיסים את החמאה. בקערה בינונית מערבבים את הקמח והסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבבים בידיים עד שנוצרים גושים (קטנים, בינוניים או גדולים, לפי המראה שרוצים לתת לעוגה: מעודן או כפרי). 5. למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשניים. מעל למשטח מקומח בנדיבות מרדדים כל אחד מחצאי הבצק למלבן בגודל 30X20 ס"מ ובעובי 3/4 ס"מ.
6. מברישים את המלבן הראשון בביצה טרופה. מפזרים מחצית מכמות המלית על הבצק ומשאירים שוליים ריקים ברוחב 2/1 1ס"מ מכל הצדדים. מגלגלים את המלבן מצידו הארוך לגליל, סוגרים את הקצוות ובעדינות מסובבים את הגליל לצורת סליל. מניחים בתבנית. באותה צורה מכינים את המלבן השני.
7. מברישים את החלק העליון של כל מלבן בביצה טרופה. מפזרים את השטרוייזל מעל. מכסים ביריעת ניילון ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מגיע לקצה דפנות התבנית, כ-45 דקות.
8. בינתיים, מחממים את התנור (לא טורבו) לחום בינוני (180 מעלות). אופים כ-45 דקות, עד שהבצק בצבע זהוב-שחום וקיסם המוחדר פנימה יוצא נקי. אם הבצק משחים במהלך האפייה מכסים בנייר אלומיניום. מצננים בתבנית על רשת 15 דקות, הופכים וממשיכים לצנן על רשת.