דקס - אוכל שעושים באהבה

נדמה לי שכבר דיברנו על זה שאוכל עושים באהבה. התוצאה מורגשת בסוף, בהמהום הסופי, תוך כדי הלעיסות של מה שהגשתם לפה. שם, טרם שייפרד החיך מעושר הטעמים שהבאתם לו, צמוד טעם נוסף שיעשה את ההבדל בין המנה המושלמת לזו המושלמת יותר. קוראים לו בפשטות - טעם של אהבה. בדיוק כמו הסיפור המוכר מהניסיון האישי על תבשיל שהוכן לשבת, ותאומו שהוכן ביום חול. טעמו של הראשון לעולם יהיה שונה וטעים יותר. למה? ככה.

כשתגיעו לדקס, שבו לכם בנחת על המרפסת הטובה שנמצאת ממש על המים, תנו לרוח הכנרת הנעימה ללטף אתכם וחפשו את הטעם של האהבה. לא תצטרכו לחפש הרבה.

לפני יותר מעשור, עוד טרם שמעו בתל אביב הכשרה על יישון בשר או על שימוש בנתחי פריים, הלכו בדקס על טיפול יסודי בנתח טרם עלייתו לגריל. סבא איתן גרוס, מייסד המקום, שנראה כמו אדמירל בריטי - אימץ לפני שנים רבות את גישת "האחריות הכוללת" של בעל המסעדה. החל בייצור עצמי של הבשר, עבור לייצור עצמי של הגחלים (מבולי עץ הלימון, תפוז וזית), בחירת הנתחים, יישונם, עישונם והשד יודע עוד אי אלה מבחנים שנאלצים הנתחים הללו לעבור עד שהם מוגשים לפיותינו.

יד ימינו של האדמירל היא בתו ורד, שיחד עם בנה עידו לקחה את כל הגישה צעד ענק קדימה. וזה הסיפור הקולינרי הכי מסעיר של העונה. עד כדי כך שגם מעצבת העל דונה קארן ירום הודה, שביקרה לאחרונה בארץ, הלכה לבדוק אותו במו בלוטות לשונה המעודנת.

בשר הטונה "כחולת הסנפיר" הוא מהמעדנים הטעימים שאכלתם מעודכם, אבל טונה וקוץ בה. כחולת הסנפיר הזו חיה רק במים עמוקים (500 מ') וקשה להשיג אותה באמצעים רגילים. זה בדיוק מה שורד ועידו צריכים לשמוע, "שקשה...", כדי שיחליטו שהם הולכים להביא לבד. יעלה כמה שיעלה. עידו דג עבורנו את הטונה כחולת הסנפיר ומציב רף של "אוכל עושים באהבה" גבוה בשמיים.

הבעיה היחידה היא שהדיג הוא עונתי והטונה נעלמת עד לשנה הבאה. אז מהרו. ובכל מקרה בואו לדקס בקבוצה. ככה תוכלו ליהנות משלל הווריאציות של כחולת הסנפיר. תתחילו בקרפצ'יו - נתחי בשר נא ברוטב בלסמי ושום (39 שקל) שמדגישים את טעמה המושלם. אחר כך תעברו לדואט המצוין בין שיטת הצלייה הייחודית של דקס למוצר איכותי ונדיר דוגמת כחולת הסנפיר. לכו על "סטייק הטונה כחולת הסנפיר" (89), והאחרים שיזמינו את הקבבונים מבשר הטונה.

הוויכוח שיפרוץ בשולחן צפוי. האמת שכולם צודקים. שתי המנות הן חוויה שבגללה כדאי לבוא מתל אביב. סטייק הטונה מוגש עסיסי ומוצף בניחוחות של לימון, תפוז ושאר ששאב ריחות מבולי העץ שמשמשים כפחמים. הקבבונים יגיעו על מרחשת לוהטת. שימו אותה לידכם. תסבלו אמנם מהחום, אבל לאחרים יהיה יותר קשה להגיע.

כעת, לאחר שדם כחול זורם לכם בעורקים, אל תוותרו על צלעות הטלה, שהן יקרות בטירוף אך טעימות באותו יחס (37 שקל לצלע), או המולארד, טעים לא פחות ושפוי יותר. עשו עיניים ליערה, שתשלח אליכם את קלאודיו, העולה החדש מדרום אמריקה - שיפרוס לכם בטקס מדוקדק ורב רושם את הצלעות. באחרונות יגלגלו לעברכם עגלת להטוטים, תוך הקפצות באוויר ומיצג אש ועשן. למגינת ליבו של מאמן הכושר - לא תוכלו לוותר על אף אחת מהן. שבוע טוב.

• "דקס", חוף לידו, טבריה. טל': 04-6721538.