בשביל הבריאות ובזכות הטעם - עוברים לאורז מלא
אחרי היסטוריה של התעלמות, יעל גרטי מתיידדת עם האורז המלא, משיגה טיפים לבישולו ומכינה ארבעה מאכלים שקשה להחליט האם הם יותר טעימים או יותר בריאים
יש אנשים שאינם מכניסים לביתם שום מוצר מזון לבן: לא קמח לבן, לא סוכר לבן וגם לא אורז לבן. אחת מהם היא חברתי היקרה לילו, שמאוד אוהבת לאכול אצלי קישים עתירי חמאה ושמנת, אך תמיד שואלת בסיום הארוחה: "תגידי, יעלולה, אי אפשר להכין את הקיש הזה עם קמח מלא?"
בביתה היא אוכלת אך ורק פסטה מלאה, לחם מלא ואורז מלא. בחוץ היא מרשה לעצמה קצת להתפרע. "בתקופה בה עשיתי את השינוי בהרגלי התזונה והתמדתי", היא מספרת, "היה לי פידבק חיובי באופן מיידי, מבחינת תפקודה של מערכת העיכול וחיוניות הגוף. כשאני אוכלת אוכל לבן - אני כבדה יותר ומצב רוחי ירוד. כשאני אוכלת אוכל מלא, מעט פחמימות, מעט חלבונים והרבה ירקות - מורגשת אצלי קלילות שמביאה עמה מצב רוח אופטימי. האורז המלא טעים יותר ועשיר יותר מאורז לבן ואני באמת לא מבינה את אלה המעדיפים אורז לבן".
אני מודה: עד לא מזמן התכחשתי לקיומו של האורז המלא. אחרי שטעמתי מנת אורז מלא עם ירקות בגריל ורוטב גאדו גאדו (פרטים בהמשך) במסעדה האורגנית "משק ברזילי" - נדלקתי. מיד קניתי שני סוגים של אורז מלא וניגשתי למשימה.
אז מה זה בעצם אורז מלא?
"האורז המלא אינו עובר כל תהליך של עיבוד או ליטוש", מספרת ליאורה חוברה, דיאטנית קלינית ומחברת הספר "הדיאטה הסינית להרזיה ולבריאות", "הוא עשיר בוויטמינים ומינרלים ומכיל את כל מרכיבי הדגן כולל מגנזיום, זרחן, וויטמינים מקבוצת B .ע"פ הרפואה הסינית הוא נחשב לדגן המאוזן ביותר, מה שאומר שניתן לשלב אותו בכל תפריט והוא מתאים לרוב בני האדם. לפי הגישה הסינית, האורז המלא מחזק את מערכת העיכול, מספק תחושת שובע ומקטין את הצורך במתוקים. תכולת הסיבים הגבוהה שבו גורמת לאכילה איטית ולתחושת שובע ולכן להקטנה בכמות הנאכלת. כמו כן הוא תורם להפעלה סדירה של מערכת העיכול ובניגוד לאורז הלבן, אינו גורם לעצירות. הוא מכיל פחמימות שתרומתן להעלאת רמות הסוכר בדם נמוכה יחסית ולכן מתאים גם לשימושם של חולי סוכרת. מכיוון שהוא אינו מכיל גלוטן - הוא מתאים גם לחולי צליאק".
"האורז הלבן הוא בעצם פחמימה ריקה", אומרת תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי ב- ynet, "דהיינו סוכר ותו לא".
סוגי האורז המלא
- אורז מלא עגול: הוא האורז המלא הטעים ביותר, לדעת הרוב.
- אורז בסמטי מלא, עליו תום ממליצה בחום.
- אורז מלא אדום, שמחירו גבוה, אותו מציעה תום לערבב עם אורז מלא עגול.
- אורז מלא ארוך, שהוא סביר ותו לא.
אורז בר, יש לציין, איננו אורז כלל.
איפה קונים?
לילו ממליצה לקנות אורז מלא במשקל בחנות הגדולה "עדן מרקט" באור יהודה. תום ממליצה לקנות בכל חנויות הטבע בהן יש תחלופה גדולה של סחורה או בשוק לווינסקי, וממליצה לקנות בתפזורת, מה שמכביד פחות על הכיס. אני קניתי בחנות טבע אקראית אורז מלא עגול של "אדמה" - פשוט מצוין.
ואיך מבשלים את זה?
בית הלל טוען: קודם לבישול משרים ללילה, ואילו בית שמאי גורס: אין צורך בהשריה. ניסיתי עם השריה, ניסיתי בלי: מבחינתי אין צורך בהשריה. אורז מלא עגול יצא טעים להפליא ללא כל השריה. גם לילו חברתי גורסת שאין כל צורך בשטיפה. "אומרים שכך האורז מוכן מהר יותר", היא אומרת, "אבל אני ידועה כטיפוס סבלני ואין לי בעיה לחכות 40 דקות, מה גם שאורז שהושרה יוצא רך מאוד, בעוד אורז שלא הושרה יוצא קריספי, אחד-אחד".
"טעמם של סוגים מסוימים מעט טחוב", אומרת תום, "ולכן ממליצים להשרותם ללילה. לדבריה אין צורך להשרות מראש את סוגי האורז המלא הנמכרים בתפזורת, במיוחד את האורז העגול, האדום והבסמטי, כי אם רק לשטוף היטב.
סוגיה אחרת עוסקת בטיגון האורז לפני בישולו: תום גורסת שאין צורך בכך אם מקפידים על יחס נכון של אורז ומים ועל שימוש בסיר טפלון (חדש ובלתי שרוט או סדוק) ואילו לילו ואני מטגנות את האורז בתחילת הבישול. לילו ממליצה לשים כוס ושלושת רבעי מים על כל כוס אורז מלא. תום ממליצה על יחס של 2 כוסות מים לכוס אורז מלא, עם אופציה לכוס וחצי מים על כל כוס אורז מלא. עוד ממליצה תום להשתמש במי בישול של ירקות לבישול האורז, מה שמוסיף טעם וצבע. כך לדוגמא, היא מוסיפה מי בישול של סלק בעת בישול אורז מלא, מה שהופך אותו לאורז ארגמני נאה.
ומה מבשלים איתו?
לדברי תום אפשר לעשות הכל עם אורז מלא: ממולאים, תבשילים, סלטים, מג'דרה, פשטידות, סושי, קציצות, ועוד. לילו אוהבת להוסיף שפע של ירקות לאורז המלא שלה, כשליש מכלל התבשיל. היא מתחילה מטיגון בצל במעט שמן זית, מוסיפה כרישה ופלפלים או כרישה וגזר, לפעמים גם מעט אגוזים (כגון אגוזי מלך או פקאן), או שעועית מש מבושלת או קינואה מבושלת ועשבי תיבול כגון: כוסברה, פטרוזיליה או שמיר. המתכונים שלהלן משתמשים באורז מלא עגול, שהוא האורז המומלץ ביותר. אם אין בידיכם אורז עגול- ניתן להכינם גם עם אורז מוארך, אך התוצאה תהיה פחות מוצלחת.
