הרבה פיסטוק ובלי קטיושות - הצצה למטבח הלבנוני

מבחינה מדינית, לשתי השכנות הצפוניות שלנו, סוריה ולבנון, יש מעט מאוד דברים שהן יכולות להתגאות בהם בשנים האחרונות. למרות זאת, הן סוחבות איתן מסורת קולינארית מהארוכות ביותר שקיימות, והמטבחים שלהן - כן, גם זה הסורי - השפיעו לא מעט מחוצה להן.

אפשר להתווכח - והלוואי שאולו יהיו הוויכוחים שם - על איזה מטבח תרם יותר, ומה היה המקור של הקובה הלבנונית, אבל ללא ספק, אפשר לראות בלבנון מקורות פיניקיים, השפעות טורקיות וערביות והיפה מכל - עידון צרפתי.

המטבח הלבנוני הוא ללא ספק מהמשקיעים ביותר בכל הקשור בקישוט ועיטור מנות, בחיתוך מדויק של חומרי הגלם ובשימוש במגוון מרכיבים להשגת לא רק טעם, אלא שינויי מרקם ותחושות, והרבה צבע.

בארץ יש מספר מסעדות לבנוניות - אחת מהן, אולי הטובה ביותר, היא "אל-ליאלי", שבגוש חלב, שפתוחה ועובדת אפילו בימים אלה, אבל מבשלת ומכינה אוכל למעשה רק לאנשי ג'יש, שבאים לקחת אוכל הביתה, למקלטים. מי שמכיר את ג'סקלה, ואפילו את החומוס של מסעדת הר מירון, בתחנת הדלק שביציאה מהישוב, יכול לתאר לעצמו את איכויות האוכל הזה, כשהוא מבושל ועשוי היטב.

אולי בגלל האוכלוסיה הנוצרית, שבה יש הרבה צומות ואיסורים על אכילת בשר בימים מסוימים, המטבח הלבנוני עשיר מאוד במאכלים צמחוניים. רבים מהם אנחנו רואים ב'מיזה' - מזטים, שמגיעים לשולחן כדי לפתח את התאבון למנות העיקריות. כמובן שאצלנו לפעמים המזטים הופכים למנה העיקרית, אבל זה קורה עם הרבה מאכלים שעוברים מתרבות אחת לשניה: ראו מה קרה לגודל מנות הפסטה שהתאזרחו אצלנו.

בלי להתעלם ממאכלי הכבש, הבסיס הבשרי של המטבח הזה, ומהדגים, הבסיס הימי, כמה מרכיבים אופיניים למטבח הלבנוני הם: חומוס וטחינה, שלא רק משמשים להכנת חומוס, או משאוושה (הגירסא הצפונית למסבאחה) אלא גם בשילוב עם מאכלי בשר - קבב, למשל - וכמובן ב'קיבה ביל סינייה', השם המלא לסינייה, שבלבנון מוגש כשכל רבע מכתיתת הבשר נראה ונטעם אחרת.

במטבח הלבנוני יש שימוש רב בכוסברה, בבורגול ובכמון, ואנחנו מכירים היטב את הטבולה הלבנונית. הכמון משמש לא רק בחומוס, אלא גם במאכלי בשר ודגים - נסו פעם להוסיף כמון לדגים על האש, במקום תיבול הפפריקה הנפוץ אצלנו.

עוד ירק חשוב במטבח הזה היא הבמיה. ישנם אין ספור מאכלים עם במיה - חלקם הגדול מתבסס על שילובה עם עגבניות (מהמטבח הטורקי) - נסו אותה מבושלת עם גרגירי חומוס בתיבול חמצמץ, או עם בשר בקר, בתבשיל ארוך. קיצוץ מוקפד של בסיסי התרמילים, טיגון מוקדם לא ארוך, ימעיטו את כמות הריר שמפריש הירק, דבר שעשוי להפריע לחלק. ישנה בשוקים במיה ארוכה - יותר מוכרת במטבח ההודי - שדורשת לרוב בישול ארוך יותר, חיתוך ו"עבודה". הבמיה האידיאלית היא קטנה, מוצקה ובעלת צבע ירוק עז. לבסוף, במדור הזה - עדשים, כמובן, למאכלי בשר או מרק, בשלל גוונים וגדלים.

בצד הבצק, ומלבד פיתות, מן הסתם, עושה המטבח הלבנוני שימוש רב בפילו - אותו אנחנו מכירים מעוגיות שונות, בקלאווה וכד', אבל לא רק. "סיגרים" במילויים שונים הם מאכלים נפוצים. בכלל, מאכלים ממולאים הם מיסודות המטבח, ונראה שחלק מהם מקורם בעניין האסטטי: קובה, ירקות ממולאים, סיגארים, עוגיות. הכל מצריך עבודה רבה יחסית והכנה של מאכל כזה, יפה ואסטטי, הוא מקור גאווה לכל משפחה. תוספת נפוצה של צנוברים או פיסטוקים תיתן את אותו משחק מרקם-ומגוון של צבעים וארומות, באמצעים טריים ופשוטים.

בכלל, פיסטוקים: נסו להוסיף אותם לבשר ולקציצות שאתם מכינים. גם קציצות עוף ירוויחו מאוד אם תחליפו את הפטרוזיליה בכוסברה קצוצה היטב, תוסיפו קצת כמון וסומק לתערובת ותכניסו פיסטוקים קלופים ושבורים גס.

על הצד המתוק, אנחנו יכולים למצוא שימוש רב במי ורדים, אבל מרתק לא פחות הוא שימוש במי פריחת הדרים. שניהם משמשים לרוב בדברי מתיקה, ונותנים כל אחד משהו אחר: התפוזים מעניקים רעננות ותחושה צעירה, אולי, ומי ורדים נמצאים על הצד החושני, המלטף והכבד יותר של הסקאלה. משהו זוגי, חתונתי, או של עת ערב, לעומת התחושה הצעירה והשובבה, של קינוח צהריים קליל.

לסיום, כמו בהרבה מטבחים מאזורים חמים – מהודו ועד קוש(טא) יוגורט. ליוגורט יש תחושה נעימה בפה, הוא קליל, חמצמץ ועם זאת עדין. למרות שהמטבח הלבנוני – בניגוד אולי לסורי (פלפלי אלפו – זהירות...) אינו חריף, הרי שהיוגורט משקיט תחושת חריפות ומהווה סיום מצוין לכל ארוחה.

לילות ביירות

קינוח נפלא מבית משפחת יונס מנצרת (ותודה לגב' ג'יזל יונס). מסטיקה, שהם גרירי שרף של עץ ים תיכוני, ניתן להשיג בחנויות תבלינים טובות, בשוק לוינסקי או בשוקים דומים לו.

המרכיבים:

1 ליטר חלב

1/2 כוס סולת

1 כפית קורנפלור

3 כפות סוכר

4 -5 גרגירי מסטיקה

לסירופ:

כמה עלי גרניום לימוני

1 כוס סוכר

1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מרסקים היטב את גרגירי המסטיקה.
2. בסיר מתאים, מערבבים את כל מרכיבי הפודינג מלבד המסטיקה.
3. מבשלים את הכל על אש לא גבוהה, תוך ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט ואז מערבבים פנימה את המסטיקה ומסירים מהאש. יוצקים את הפודינג לקעריות הגשה או לתבנית אחת מרכזית ומקררים.
4. הסירופ: על אש בינונית, מערבבים כוס סוכר עם חצי כוס מים ומכניסים פנימה את עלי הגרניום. מבשלים עד רתיחה ומסירים מהאש. משאירים את העלים בתוך הסירופ עד להגשה, ומצננים.
5. לפני ההגשה, מכינים קצפת ויוצקים אותה על הפודינג. מגישים עם אגוזים או פיסטוקים מרוסקים מעל ועם הסירופ בכלי קטן להזלפה, בצד. פרח גרניום סגול לקישוט בצד יעשה הרבה הבדל.