פרחי קישואים - הסוד הוא במילוי

פרחים אכילים כקישוט ואפילו כחלק מסלט, חידוש שהותיר לפני שנים אחדות כמה דודות שמרניות פעורות פה, כבר אינם מפתיעים אף אחד. יופיים אינו מוטל בספק והם יכולים להשתלב נהדר בצלחות הקיץ, אך הם אינם מאכלסים את המקרר הביתי על בסיס קבוע, וגם שפים עושים בהם שימוש במשורה, כיאה למקומם ולתפקידם הקולינרי המוגבל.

יוצאים מהכלל הם פרחי הקישואים, מאכל ים-תיכוני מסורתי הנחשב למעדן מיוחד באיטליה ובדרום צרפת. הפרח עצמו גדול וצבעו צהוב עז, אך טעמו ניטרלי למדי. לעומת זאת, הוא משמש כלי קיבול מפואר למליות שונות ונענה ברצון לכל סוג של בישול. אפשר לטגן אותו בבלילה בשמן עמוק, לאפות בתנור או לאדות על הכיריים. הבונוס מבחינת הטעם הוא הקישואון הזעיר הצמוד לפרח. בישול קצר מותיר אותו מוצק למחצה, נעים לנגיסה וערב לחיך.

את פרחי הקישואים נדיר למצוא בשווקים והם נחשבים בהחלט למעדן יוקרה. במקור הם פרחו באביב ובקיץ, אך בזכות חקלאינו המוכשרים הם גדלים בחממות ופורחים כל השנה. הפרחים העדינים נארזים בקפידה (לעתים כל פרח לחוד) וחיי המדף שלהם אינם ארוכים. עיקר היבול מופנה לייצוא ורק חלק זעום ממנו מופנה לשוק המקומי, אצל ירקנים המחזיקים מוצרי פרימיום (לפרטים אפשר לפנות לחברת "אקזוטיקה‭,"‬ המספקת אותם בעיקר לבתי-מלון, מסעדות ושירותי קייטרינג, בטל. ‭.(03-9711430‬

בדרום צרפת ובאיטליה נוהגים לטגן את פרחי הקישואים כשהם מצופים בבלילה, עד שמתקבל טוגן פריך וזהוב. הטוגנים הם חטיפים טעימים המוגשים כפתיח (אפריטיף) ולפעמים אפילו בזוקים בסוכר לקינוח. כדי לקבל מנה משביעה יותר אפשר להכין פרחים ממולאים. פרחי הקישוא קלים ביותר למילוי – מפרידים בזהירות את עלי הכותרת, תולשים את האבקנים, ממלאים וסוגרים את העלים בצביטה וסיבוב (כמו סוכרייה‭.(‬ התוצאה היא מנה מרהיבה וטעימה, ואם מקפידים על תוכן המילוי וצורת הבישול, גם לא משמינה. אף אחד לא יישאר אדיש למראה ולטעם.  

מנה קלה, טעימה ולא משמינה. ‬פרחי קישואים ממולאים (צילום: בילי ואבירם)

פרחי קישואים בבלילה

הדרך הקלאסית לבישול פרחי קישואים. הטיגון חייב להיות קצר ולכן על השמן להיות חם כשמכניסים לתוכו את הקישואים. אפשר להסיר את הפרחים מהגבעול (הקישוא הזעיר שעליו הם גדלים) ולבשל אותם לחוד, ואפשר לטגן הכל יחד.

המרכיבים (ל‭6-‬ מנות‭:(‬ 

18 פרחי קישואים

‭1/2‬ כוס קמח

1 חלמון

כ‭3/4-‬ כוס חלב

מלח, פלפל

שמן לטיגון עמוק

פלחי לימון להגשה

אופן ההכנה:

1. תולשים מהפרחים את האבקנים. שוטפים ומייבשים על מגבות נייר.
2.  מניחים את הקמח והחלמון בקערה ומתחילים להוסיף את החלב תוך כדי טריפה, עד שמתקבלת בלילה בסמיכות של שמנת. מתבלים במלח ובפלפל.
3. בסיר בינוני מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים כל פרח בבלילה ומטגנים בשמן החם עד שמזהיב קלות מכל הצדדים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים את עודפי השמן על מגבת נייר.
4. מגישים חם, עם פלחי הלימון.
   

הערה: לפני הטיגון אפשר למלא את הפרחים במוצרלה מגוררת על מגררת גסה מעורבת בפיסות קטנות של אנשובי (ראו בהמשך).‭

‬פרחי קישואים ממולאים בגבינה

הפרחים ממולאים בתערובת פשוטה של גבינה מתובלת ואפויים בתנור. מתקבלת מנה קלה, טעימה ולא משמינה.

המרכיבים (ל‭6-‬ מנות‭:(‬ 

12 פרחי קישואים

250 גרם גבינה בולגרית למריחה

1 חלמון

2 כפות עירית קצוצה

פלפל

2 כפות שמן זית

מעט עירית, לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל‭180-‬ מעלות. מפרידים בזהירות בין עלי הכותרת של פרחי הקישואים ותולשים את האבקנים.
2. להכנת המלית, מערבבים את הגבינה עם החלמון, העירית והפלפל. מפשילים את עלי הכותרת של פרחי הקישואים כלפי חוץ, ממלאים בכף מתערובת הגבינה וסוגרים עליה את העלים. צובטים את קצות העלים מעל המלית בסיבוב.
3. מניחים את הפרחים הממולאים בכלי חסין חום ומזלפים עליהם את השמן. אופים כ‭20-‬ דקות. מפזרים מעט עירית קצוצה ומגישים.
   

הערה: במקום לאפות, אפשר להניח את הפרחים הממולאים בסיר אידוי (נחוץ לשם כך סיר גדול שיכיל את כולם בשכבה אחת) ולאדות אותם כ‭15-‬ דקות.