תאנים - פרי שעושה חשק

מאז כיסו עליה את מבושיהם של אדם וחווה בגן־ העדן, עשתה התאנה, פרי הנטוע עמוק במורשתנו התנ”כית, קריירה קולינרית מפוארת. כעץ ים-תיכוני מובהק, היא מככבת בתפריטי ארצות כמו איטליה, ספרד ויוון, ונמנית על אושיות המטבח הטורקי, בגרסאותיה הטריות ובעיקר המיובשות.

הקיץ הוא עונתן הגדולה של התאנים הטריות. יש כמה זנים המבשילים בתקופות שונות ולכן הן נמצאות בשווקים משלהי יוני ועד לתחילת הסתיו. דבלים (תאנים מיובשות) אפשר להשיג כל השנה. למרות סגולותיהן הבריאותיות, הן מכילות ריכוז גבוה מאוד של סוכר ולכן לחרדים לגזרתם (ולשיניהם) מומלץ לאכול מהם במשורה. תאנה טרייה, לעומת זאת, מספקת כ־12 קלוריות בלבד ביחד עם שלל ויטמינים וסיבים.

במטבחי הים-תיכון המסורתיים משתמשים בתאנים לבישול ולאפייה, במאכלים מלוחים ומתוקים כאחד. אבל כשהן בשיא עונתן, בעיצומו של קיץ מהביל, ממש מתבקש להשתמש בהן כשהן טריות, עסיסיות וצוננות. כפירות רבים אחרים, גם התאנה משתדכת מצוין עם גבינות מסוגים שונים ואפילו עם בשר. באיטליה נהוג להגיש תאנים טריות עם פרושוטו והצרפתים ממלאים אותן בגבינות פיקנטיות.

אם מרחיקים קצת למחוזות היצירה, אפשר לשלב תאנים גם בסלטי קיץ מרעננים ולהכין מהן יצירות קולינריות הלקוחות בהשאלה מתחומים אחרים. המתכונים שלפניכם מתאימים לערבים מהבילים, למצוות האכילה הקלילה והלא משמינה, וכמובן, לסעודות חשק החושניות.

"קרפצ'יו" תאנים עם תלתלי פרמזן 

הקרפצ'יו המקורי עשוי מבשר בקר נא, אדום וחתוך דק־דק. התאנים במתכון הבא חתוכות באותה הצורה, וגם הן מגיבות באדמומיות מסוימת.

המרכיבים (ל-6 מנות):

כ־15 תאנים

100 גרם גבינת פרמזן

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

כמה עלי בייבי

אופן ההכנה:

1. פורסים את התאנים לפרוסות דקות מאוד ומסדרים אותן חופפות מעט זו לזו בעיגולים על 6 צלחות הגשה (או על מגש מרכזי גדול‭.(‬ אפשר לכסות בניילון נצמד ולשמור במקרר עד להגשה.
2.  מסירים מהגבינה ”תלתלים“ או פתיתים בעזרת קולפן (אפשר גם לגרר).
3. לפני ההגשה, מטפטפים על התאנים את השמן והחומץ. מפזרים למעלה את תלתלי הגבינה ומקשטים בעלי בייבי.
   

וריאציה על קלאסיקה. קרפצ'יו תאנים                        (צילום: בילי ואבירם)

תאנים ממולאות בריקוטה

יופי של מנה ראשונה או חטיפים למזנון קר.

המרכיבים (ל-6 מנות‭:(‬ 

18 תאנים יפות

1 גביע ‭250)‬ גרם) גבינת ריקוטה

2 כפות עירית קצוצה

קורט פפריקה

מלח, פלפל

2 כפות צנוברים קלויים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התאנים ומייבשים היטב. חותכים כל תאנה לשניים לאורך בלי להגיע לתחתית וצרים עוד חתך זהה מאונך לראשון, כך שמתקבלים ארבעה פלחים מחוברים בתחתיתם. פותחים את התאנה.
2. מערבבים את הגבינה עם העירית, הפפריקה, מלח ופלפל. ממלאים כל תאנה בכפית מהתערובת.
3.  זורים את הצנוברים הקלויים ומגישים קר.
   

גיוונים:

• במקום בתערובת הגבינה, אפשר למלא את התאנים בפרוסות משולשות של גבינת פטה או לחילופין לנעוץ במרכז פרוסה דקיקה של פרושוטו בקר או הודו.
• לגרסה מתוקה שאפשר להגיש לקינוח, ממתיקים את הריקוטה בסוכר או בדבש, מוסיפים קליפת לימון מגו־ ררת ומקשטים בעלי נענע.
• לגרסה מושחתת מחליפים את הריקוטה במסקרפונה (או בגבינת שמנת‭.(‬
  

סלט תאנים עם גבינה כחולה

הגבינה החריפה מדגישה את המתיקות והעסיסיות של הפירות.

המרכיבים (ל-6 מנות‭:(‬

כ-500 גרם תאנים

1 חסה משי

1 בצל אדום קטן

1 שקית עלי בייבי

100 גרם גבינת גידים כחולה (רוקפור, דנה בלו)

50 גרם אגוזי מלך כתושים גס

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי

1 כף מיץ לימון

1 כפית חרדל גרגרים

‭1/4‬ כפית מלח

קורט פלפל

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התאנים והחסה ומייבשים אותן. חותכים את התאנים לחתיכות גדולות. קורעים את עלי החסה לפיסות בגודל נגיסה. פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות. מניחים הכל בקערה.
2. מוסיפים את עלי הבייבי ומקפיצים את כל החו־ מרים. מפוררים למעלה את הגבינה ומפזרים את האגוזים.
3. מכניסים את כל חומרי הרוטב לצנצנת, סוגרים ומנערים היטב. יוצקים את הרוטב על הסלט ממש לפני ההגשה ומקפיצים עד שכל החומרים מכוסים היטב.