לחם (שאור) לכל פועל - מפת הבולנז'רי של המדינה
אוהבים לחם איכותי? מעדיפים לחמי שאור? עם פתיחת עונת הסנדוויצ'ים לבית-הספר יצאה יעל גרטי לשוטט בין מאפיות גורמה, הקשיבה להגיגים של אופים, טעמה הרבה לחם בחמאה - והיא משרטטת את מפת הבולנז'רי של המדינה, מדן ועד אילת
כשהייתי קטנה היו בארץ שלושה סוגי לחם: לחם אחיד, לחם לבן וחלה מתוקה. היום כל מרכול מתהדר ב-17 סוגי לחם, "לחם ארז" הפך לאימפריה בת 22 סניפים, "ארץ נהדרת" עשו מערכון הורס בנושא ("יש לחם אושפלאו") ותחת כל עץ רענן צומחת בולנז'רי.
שיטוטיי בין המאפיות הניבו את המסקנה שלחמי השאור שולטים בכיפה, ואילו לחמי השמרים נדחקו לקרן זווית, מכיוון שהם נחשבים פחות טבעיים ולכן - פחות בריאים. כיצד השתלט השאור (או בשמו הבלתי סקסי: מחמצת טבעית) על חיינו, אני שואלת עצמי בעודי נוגסת בלחם סילאן ואגוזים. "לא בריא לאכול לחם של שמרים", טוען גבי סמלסון, יועץ להקמת עסקים בתחום המזון, "מחקרים אחרונים מצביעים על כך שכל הערכים התזונתיים שבקמח המלא מתבטלים כשמשתמשים בשמרים. ובנוסף, לחם שאור משובח יותר מלחם שמרים, כיוון שעיקר הטעמים והארומות בלחם - מקורם במחמצת".
מהו, אם כן, לחם שאור? זהו לחם טבעי (שאינו כה חמצמץ כפי שמקובל לחשוב), שהגורם המתפיח אותו הוא "יצור" בשם שאור, שמתחיל את חייו, למשל, במעט קמח, בגרמים בודדים של שמרים ובמים. מכינים "גור" שאור פעם אחת ואם מתחזקים אותו נכון - הוא יחזיק מעמד לנצח.
"שמרים", מספרת הנטורופטית קירה לוי, "מעודדים גדילת קנדידה, שהיא פטריה הקיימת תמידית אצלנו במעיים, וכשהיא יוצאת משליטה מתעוררות תופעות לוואי כגון: גזים, נפיחות, דלקות בדרכי השתן ובמערכת הרביה וכדומה. שאור, לעומת זאת, הוא התפחה טבעית ואיטית שאיננה גורמת לנזק בגוף האדם". לחם שיפון על בסיס שאור, ממליצה קירה, הוא בחירה בריאה במיוחד משום שאחוז הגלוטן בקמח שיפון נמוך והאינדקס הגליקמי שלו (כלומר המהירות שבה עולה רמת הסוכר בדם לאחר אכילת מזון פחמימתי) הוא הנמוך מבין סוגי הקמח. "50% מהאוכלוסייה אלרגיים לשמרים ואינם מודעים לכך", מוסיף גיל בר-חיים מ"לה פנריה", "אני לא רואה סיבה לייצר לחם שאינו לחם שאור".
בולנז'רי - מאפייה בצרפתית - הפך לשם החדש של מאפיות הגורמה, כשם שפטיסרי הפך לשם החדש של הקונדיטוריות, כשם שמעצב שיער היה פעם ספר ומתאמת שירות היתה פעם פקידה. אל תגידו שאנחנו לא מתקדמים כאן, בארץ הקודש.
"הלחם יחליף את הפיתות", אומר אורי שפט מ"לחמים", "הלחמים האיכותיים תופסים אט-אט את מקומם של הלחמים הלבנים. מתרחש כאן שינוי בתפישה של קניית לחם. כיום אנשים רבים קונים לחם איכותי לכל השבוע. אם תהיה מאפיה איכותית בכל פינה - יקנו יותר". "תרבות הלחם מתפתחת בארץ, כמו תרבות היין והגבינות", אומר גיל בר-חיים, "האנשים לא פראיירים. הם רוצים לחם משובח".
יצאתי לשרטט את מפת הבולנז'רי של המדינה, תוך התעלמות ממקומות שנזכרו בכתבת מפת הפטיסרי, מרשתות כגון: לחם ארז, לחם הארץ, לחם תושיה ודומיהן וממאפיות גדולות. על הכוונת היו מאפיות קטנות, שאופות לחמי גורמה.
לאופה קוראים דגן. בר לחם
צילום: שירה שחם
פרפקציוניזם. הבייקרי של הקופי בר
צילום: אוהד ריינהרץ
אפייה מדויקת. הבולנז'רי של הרויאל גארדן, אילת
מומלצים
