לחם (שאור) לכל פועל - מפת הבולנז'רי של המדינה
אוהבים לחם איכותי? מעדיפים לחמי שאור? עם פתיחת עונת הסנדוויצ'ים לבית-הספר יצאה יעל גרטי לשוטט בין מאפיות גורמה, הקשיבה להגיגים של אופים, טעמה הרבה לחם בחמאה - והיא משרטטת את מפת הבולנז'רי של המדינה, מדן ועד אילת
הצפון השרון המרכז ירושלים והדרום 

כשהייתי קטנה היו בארץ שלושה סוגי לחם: לחם אחיד, לחם לבן וחלה מתוקה. היום כל מרכול מתהדר ב-17 סוגי לחם, "לחם ארז" הפך לאימפריה בת 22 סניפים, "ארץ נהדרת" עשו מערכון הורס בנושא ("יש לחם אושפלאו") ותחת כל עץ רענן צומחת בולנז'רי.

 

שיטוטיי בין המאפיות הניבו את המסקנה שלחמי השאור שולטים בכיפה, ואילו לחמי השמרים נדחקו לקרן זווית, מכיוון שהם נחשבים פחות טבעיים ולכן -
פחות בריאים. כיצד השתלט השאור (או בשמו הבלתי סקסי: מחמצת טבעית) על חיינו, אני שואלת עצמי בעודי נוגסת בלחם סילאן ואגוזים. "לא בריא לאכול לחם של שמרים", טוען גבי סמלסון, יועץ להקמת עסקים בתחום המזון, "מחקרים אחרונים מצביעים על כך שכל הערכים התזונתיים שבקמח המלא מתבטלים כשמשתמשים בשמרים. ובנוסף, לחם שאור משובח יותר מלחם שמרים, כיוון שעיקר הטעמים והארומות בלחם - מקורם במחמצת".

 

מהו, אם כן, לחם שאור? זהו לחם טבעי (שאינו כה חמצמץ כפי שמקובל לחשוב), שהגורם המתפיח אותו הוא "יצור" בשם שאור, שמתחיל את חייו, למשל, במעט קמח, בגרמים בודדים של שמרים ובמים. מכינים "גור" שאור פעם אחת ואם מתחזקים אותו נכון - הוא יחזיק מעמד לנצח.

 

"שמרים", מספרת הנטורופטית קירה לוי, "מעודדים גדילת קנדידה, שהיא פטריה הקיימת תמידית אצלנו במעיים, וכשהיא יוצאת משליטה מתעוררות תופעות לוואי כגון: גזים, נפיחות, דלקות בדרכי השתן ובמערכת הרביה וכדומה. שאור, לעומת זאת, הוא התפחה טבעית ואיטית שאיננה גורמת לנזק בגוף האדם". לחם שיפון על בסיס שאור, ממליצה קירה, הוא בחירה בריאה במיוחד משום שאחוז הגלוטן בקמח שיפון נמוך והאינדקס הגליקמי שלו (כלומר המהירות שבה עולה רמת הסוכר בדם לאחר אכילת מזון פחמימתי) הוא הנמוך מבין סוגי הקמח. "50% מהאוכלוסייה אלרגיים לשמרים ואינם מודעים לכך", מוסיף גיל בר-חיים מ"לה פנריה", "אני לא רואה סיבה לייצר לחם שאינו לחם שאור".

 

בולנז'רי - מאפייה בצרפתית - הפך לשם החדש של מאפיות הגורמה, כשם שפטיסרי הפך לשם החדש של הקונדיטוריות, כשם שמעצב שיער היה פעם ספר ומתאמת שירות היתה פעם פקידה. אל תגידו שאנחנו לא מתקדמים כאן, בארץ הקודש.

 

"הלחם יחליף את הפיתות", אומר אורי שפט מ"לחמים", "הלחמים האיכותיים תופסים אט-אט את מקומם של הלחמים הלבנים. מתרחש כאן שינוי בתפישה של קניית לחם. כיום אנשים רבים קונים לחם איכותי לכל השבוע. אם תהיה מאפיה איכותית בכל פינה - יקנו יותר". "תרבות הלחם מתפתחת בארץ, כמו תרבות היין והגבינות", אומר גיל בר-חיים, "האנשים לא פראיירים. הם רוצים לחם משובח".

 

יצאתי לשרטט את מפת הבולנז'רי של המדינה, תוך התעלמות ממקומות שנזכרו בכתבת מפת הפטיסרי, מרשתות כגון: לחם ארז, לחם הארץ, לחם תושיה ודומיהן וממאפיות גדולות. על הכוונת היו מאפיות קטנות, שאופות לחמי גורמה.

 

הצפון

 

ריפתא: איך אופים לחמים בלי חשמל רשת

איך מייצרים לחמים על חשמל סולארי? אנומראל (32, שם רוחני, נטול משמעות) עוגן, שהקים עם בת זוגו יסמין את "ריפתא" (שפירושו לחם, בארמית) ביישוב הגלילי כליל, הפעיל עד לאחרונה תנור שפעל על גזמי עצים שליקט ביער ביריה, "עד שבא נסראללה ושרף לי את היער, אז הבנתי שני דברים: א. שיש בעיה ב. שיש בעיה". בצוק העתים הוא עבר לטאבון משולב אבן, חול וברזל, שעובד על גז. כדי לפתור את בעיית המלוש, שגם אותו אי אפשר להפעיל בכליל, הוא טס לאיטליה,שם למד אצל חברו האופה פרנק מצגר, המתגורר ליד אגם קומו, כיצד לשים בידיים. "זה קשה, אבל קיימת טכניקה סודית למדי בשם 'אוטולייז', שמתקשרת למתח הפנימי של הגלוטן ועיקרה עבודה ומנוחה של הבצק: יותר יעיל לפזר על פני 20 דקות 5 דקות לישה, 5 דקות מנוחה, 5 דקות לישה ו-5 דקות עבודה מאשר 20 דקות לישה רציפה".

 

ב"ריפתא" הוא מייצר לחמי שאור פשוטים, בלי תוספות. "הכל נתון לחסדי הטבע, אי אפשר לשלוט בתהליך, הכל מתרחש על איזה שהוא ניגון". "וזה כלכלי, לקחת 12 שקלים על כיכר לחם שאתה לש בידיים"? אני מקשה. "אני לא מחשב את מחיר הלחם לפי שעות עבודה או לפי ערכו", עונה אנומראל, "אלא לפי מה שאני צריך להרוויח כדי לפרנס את משפחתי. לו יכולתי למכור כיכר לחם בחמישה שקלים - הייתי עושה זאת".

 

  • "ריפתא", מצפה כליל, טל' 9562827- 04. לא בשבת. 12-15 שקלים לכיכר לחם. מכירת לחמים בהזמנה מראש בלבד.

 

 

לחם בורקין: הלחמים הראשונים היו רק פרומו למשהו אחר 

כמי שגדל על שניצל, פירה ומרק עוף זך, ערן בורקין (38) הופתע לגלות ים של טעמים עשירים ומרגשים (צ'ילי, ג'ינג'ר...) כשהגיע אחרי השירות הצבאי ללוס-אנג'לס, שם עבד, בין היתר, כשוטף כלים במסעדות. עם שובו ארצה הוא נרשם ל"תדמור" והחל לעבוד במסעדות. עם אשתו יעל ("בלעדיה לא הייתי עושה לחם כלל") הקים קייטרינג וכדי לפרסם אותו, חילק לחמים לצד תפריט הקייטרינג. הזמנות לקייטרינג לא הגיעו, אבל הזמנות ללחם? ועוד איך! "זה שאב אותי בלי שרציתי בכך", מספר ערן. ההזמנות ללחמים החלו לזרום. אחר כך שכרו מקום בכפ"ס, ממנו עברו למקום גדול יותר בחדרה, שבו הם מייצרים לחמי שאור, לחמי שמרים ולחמים ממחמצות מעורבות, או ממחמצת איטלקית קצרת-חיים שנקראת "ביגה", שהיא האחראית לאווריריות הידועה בלחמים האיטלקיים. אחד הלחמים הפופולריים כאן הוא לחם חיטה ("כמו בשוויצריה"), המורכב מחיטה מבושלת ומעט מאוד בצק סביבו, "מאוד לח, מאוד דחוס". עוד בקולקציה: לחם זיתים, לחם קימל, לחם פרג וגרעיני חיטה, לחם פיצוחים, ועוד. לילדים ממתינים כאן שפע ספרי ילדים ולוח עם גירים צבעוניים.

 

  • "לחם בורקין"- מאפיה ובית קפה, צה"ל 40 חדרה, ביציאה הצפונית מחדרה. טל' 04-6332228. כשר. 9-15 שקלים לכיכר לחם.

 

לחם דגן: בדרך לדרום אמריקה  

כשעזב את לימודי המחשבים רצה רונן טריביאש (34) לטייל בדרום אמריקה. כפי שהורים עושים לפעמים, החליט אביו הרב חובל, שנהג לבשל ולאפות בהפלגות, לעזור לו בניווט, והציע לו ללמוד אפייה. רונן נרשם ל- French Culinary Institute בניו-יורק ושכח מדרום אמריקה. כששב ארצה, לפני שבע שנים, אביו סייע לו בפתיחת מאפיית "לחם דגן", שבה הוא מייצר בעיקר לחמי שאור, ביניהם: לחם 100% חיטה מלאה, לחם תמרים ואגוזים, לחם גרעיני חמניה, לחם זיתים שחורים, ועוד. רונן חולם ולפתוח בולנז'רי קטנות ברחבי הארץ, "כמו בצרפת", הוא אומר, "שם יש בולנז'רי כמו שכאן יש פלאפל".

 

  • "לחם דגן" - מאפיה ובית קפה, מעלה כמון 29, א. ת. כרמיאל, 04-9080876. כשר. 15-20 שקלים לכיכר לחם.

 

 

החנות של מצפה הימים - בדרך לפיקניק 

השהות בחוות הבריאות הקסומה כרוכה בתשלום נכבד, אך בחנות המשק של "מצפה הימים", המשקיפה למאפייה, יכול כל עובר אורח להצטייד בלחמים, זיתים, גבינות וחמאה מתנובת הפרות והעיזים בחווה - והרי לכם פיקניק מושלם. שף קונדיטור המלון, סיוון צפריר, אופה מדי בוקר לחם תירס, לחם שלושה אגוזים, לחם בצל, לחמניות זיתים, לחמניות בריאות והכל - אורגני.

 

  • "חוות הבריאות מצפה הימים", מרכזיה: 04-6994555. 12 שקלים לכיכר לחם. פתוח כל ימות השבוע.

 


לחם שאור של "לחמים"                                           (צילום: עמית גושר)

 

חזור למעלה
השרון

 

לחם ארטיזן - שולחן טעימות נדיב 

הכל התחיל בדוד מקנדה: חיים וגיא שדות נסעו לטורונטו אחרי שירותם הצבאי, כדי לסייע לדודם בפתיחת מאפייה נוספת בטורונטו. כעבור ארבע שנים בחיקו הם החליטו לחזור ארצה "ולפוצץ את המדינה בבייגלס", כפי שמספר חיים. הם פתחו מאפייה בשם "טורונטו בייגלס" בהוד-השרון וייצרו בייגלס (אלא מה), גביניות וחלות. כשהעבירו את האפייה לאזור התעשייה ברעננה פנה אליהם שמשון רוט ז"ל (שנפטר במפתיע כעבור שנה וחצי), שהציע להם להכניס לתמונה את לחמי השאור. כך הוקמה בשנת 1999 מאפיית "לחם ארטיזן" שמכרה לחמים לבתי קפה ומסעדות. בשנת 2003 נפתחה לצדה חנות ששמעה עבר מפה לאוזן, ובשנת 2005 הם פתחו סניף נוסף בכפר-סבא. הקולקציה כוללת לחמי שאור ושמרים: לחם שאור חיטה מלאה 100% עם אגוז מלך ופיסטוק (מעולה), לחם שיפון גרמני עם גרעיני חמניות (מעולה גם הוא) ולחם צימוקים ואגוזים (מדהים). יש גם לחם לקינוח: לחם שוקולד (טעים) ועוגה פולנית מתוקה ומפנקת מבצק פריך במילוי ריבה, אגוזים וצימוקים בשם ממזיירם ("הדוד שלי קנה את המאפייה שלו מאחד שברח מפולניה"). כל הלחמים מוצעים בלווית חמאה דנית צהובה בשולחן טעימות שופע, כמותו לא פגשתי בשום מאפייה. "זה הסוד שלנו", מגלה חיים, "רצינו שלקוח יכנס ויקבל הלם מהשפע". "ולא אכפת לך שאנשים יכנסו סתם כדי לאכול ולא יקנו כלום"? אני מקשה. "לא", עונה חיים, "אני יודע שאם מישהו נכנס, טעם עוגת שמרים ולא קנה - כשהוא יצטרך עוגת שמרים הוא יבוא לקנות אותה אצלנו".

 

  • "לחם ארטיזן", המלאכה 18, מאחורי קניון רננים, א.ת. רעננה, טל' 09-7409863; הכרמל 16, כפר סבא, טל' 09-7666473. כשר. 12-16 שקלים לכיכר לחם.

 

 

עומרים - להקשיב ללחם 

רונן ויינשטיין (42) היה במהלכו של תואר שני בבלשנות כשהחליט לעזוב הכל ולנסוע לניו-יורק כדי ללמוד בישול. "אהבתי לאפות ולבשל מילדות", הוא מספר, "וחסרה לי העבודה בידיים". אצל אופה איטלקי למד ש"לאפות לחם זה מאוד פשוט, צריך רק לדעת להקשיב ללחם ולדבר אליו". כששב ארצה החל להתנסות באפיית לחמים במסעדות שבהן עבד. בשלב מסוים החליט להתמסר לאהבתו ללחם ופתח מאפייה ביתית, בעידודה של אשתו. בהמשך פתח מאפייה באזור, עקר לבית יצחק ובסופו של דבר התמקם, לפני שש שנים, באזור התעשייה הישן של נתניה. כאן הוא אופה לחמים איטלקיים בעבודת יד (להוציא את הלישה), נטולי משפרי אפייה או חמרים משמרים, על בסיס שמרים יבשים בלבד (ויינשטיין ממליץ, אגב, על שמרים יבשים צרפתיים בשם "סאף", שהם לדבריו בעלי חיי מדף ארוכים ונטולי טעם לוואי. ניתן להשיגם בגרובשטיין ומר קייק). הוא מציע לחם עם גרעיני דלעת וחמניות, לחם תאנים ויין אדום, לחם טרגון ויין לבן, לחם אגוזים וחלב קוקוס, לחם שומשום שחור, ועוד. בזמנו הפנוי הוא שוקד על כתיבת ספר לחמים ומאפים ומעביר סדנאות ב"גרובשטיין". "זו עבודה סיזיפית לעתים", מסכם ויינשטיין, "אבל בסך הכל טוב לי עם מה שאני עושה ואני מאמין שזה מה שאעשה עד סוף ימי".

 

  • "עומרים", רח' שכטרמן 29, א.ת. ישן נתניה, טל' 09-8872687. כשר. אין חנות מסודרת אך ניתן לרכוש לחמים בימים א'-ה' בשעות 07:00-22:00, סגור בימי ו'. 15-20 שקלים לכיכר לחם.

 

 

לה פנריה: לחם שיפון עם גזר 

גיל בר-חיים (30) החל לעבוד בקונדיטוריות בגיל 16, אחרי בית-הספר. בצבא היה קונדיטור של בסיס חיל האוויר ("הרמטכ"ל הכיר אותי היטב"), לאחריו למד קונדיטוריה ב"תדמור", עבד ב"גן אורנים" וטס לאוסטרליה כדי לחפש את מזלו. במשך שלוש שנים עבד במאפייה נחשבת, הכיר שם את ג'וליה, שלימים תהיה אשתו והפך למנהל המאפייה. כששב ארצה עבד במאפייה בלוד וחיפש את השותף המתאים להקמת מאפייה איכותית, עד שהגיע, דרך קרובי משפחה, לשלומי ביבי (30) שלמשפחתו רשת מאפיות בשם "הטאבון". למקום נבחר שם ספרדי ("כי כל מה שקשור בלחם בעברית כבר נטחן") ולפני כמעט שנה "לה פנריה" יצאה לדרך. כאן הוא מייצר אך ורק לחמי שאור: לחם בצל וקצח מצוין ולחם שיפון מלא עם גזר וגרעיני חמניות מתגלה כמשהו ששווה להגיע עבורו במיוחד.

 

  • "לה פנריה", החרושת 32, מול קניון רננים, אזור תעשיה רעננה 09-7404454; אבן גבירול 98, תל אביב, מול גן העיר. טל' 03-5290632. כשר. 11-18 שקלים לכיכר לחם.


בעיקר לחמי שאור. לחם ארטיזן                             (צילום: צבי קרפינוביץ')

 

חזור למעלה
המרכז

 

בר לחם: לאופה קוראים דגן

"אנחנו משתמשים בחומרי הגלם האיכותיים ביותר", מתגאה דגן שחם, "החמאה והאמנטל שבקרואסון - הולנדית, הפרמזן בפוקצ'ת החצילים (המומלצת) - איטלקי ושמן הזית מגיע אלינו בפחי ענק מיוון". דגן (31) ושירה רוזנבלום-שחם (34) עורכת-דין במקצועה, הקימו את בר לחם לפני שנה. שירה נטשה את מקצועה, דגן שעבד כטבח במסעדות, החליט לעשות סוויץ' ללחם, עבד עם אלי אברהם ב"לחם טאטי" ועזב כדי להקים את "בר לחם". כאן הוא מייצר לחמי שאור ולחמי שמרים, ללא כל חומרים כימיים, הכל טרי-טרי (סקרנים מוזמנים להציץ פנימה, למאפייה). על הדלפק: טעימות משלל הלחמים, לצד חמאה צהובה. הפאן דה מי מדהים, כמוהו לחם שבעת הדגנים, פוקצ'ת שומשום וזעתר נפלאה והבריוש הממולא בגנאש שוקולד וקרם פטיסייר הוא אורגזמטי לגמרי: מרגיש כמו סופגנייה מפנקת בביס הראשון, ממשיך לתחושה של קרואסון שוקולד נימוח ומסתיים בעונג צרוף, תחושת חטא ונקיפות מצפון עזות.

 

  • "בר לחם", קהילת סלוניקי 7, נאות אפקה, ת"א טל' 03-6480055. 10-14 שקלים לכיכר לחם. חניה חינם במתחם "גולף אנד קו" הסמוך. בסוף כל יום יש Happy hour.

 

 

בייקרי: פרפקציוניזם עד קצה הבאגט

כל פרט קטן במאפייה קטנה זו זועק את שמה של רותי ברודו, פרפקציוניסטית ידועה ומושא הערצה בענף האוכל ובקרב עובדיה. בדצמבר האחרון היא השיקה את הבייקרי, בניהולה של הקונדיטורית מיטל נגר (28), העובדת ב"קופי בר" מזה שמונה שנים. שלושה שולחנות פריסאיים קטנים מקשטים את הרחבה הקטנטנה, מהחלון ניבטת סלסלת באגטים זקופים, על המדפים מונחות סלסלות קש וקופסאות

עץ, שבהן מונחים הלחמים על גבי מפיות לבנות בוהקות: לחם איכרים לבן, לחם זיתים וזרעי כוסברה (מדהים!), לחם שיפון עם אגוזי מלך (מעולה!), לחם חיטה מלאה 100% שיפון, ועוד. פבלו קוזמינסקי, שעלה מארגנטינה לפני שבע שנים, אופה כאן עבור ה"בייקרי", ה"קופי בר" וה"בראסרי". "תמיד עשינו פה לחמים", מספרת מיטל, "אבל החזית היתה סגורה לרחוב. יום בהיר אחד שאלנו את עצמנו: למה לא נמכור לכולם"?. "קצת מפליא", אני תוהה, "שדווקא אצל ברודו, שלמעשה ייסדה את גזרת יד חרוצים, כל הלחמים הם לחמי שמרים". "אנחנו עורכים ניסיונות על לחמי שאור בימים אלה", מגלה מיטל, "רותי היא חדשנית, אבל הכל צריך להעשות לאט-לאט". שמרים או שאור, אני מתענגת על פרוסת באגט לבן ("בבוקר קשה לעמוד בפניו, עם חמאה ואמנטל") ומתפנקת עם פיסת קראנץ עם קרם שקדים ואגסים רכים ומתוקים, שחייב להיות בלתי חוקי.

 

  • "בייקרי", יד חרוצים 13, תל אביב. טל' 03-6889696. פתוח 7 ימים בשבוע. 13-15 שקלים לכיכר לחם. בין השעות 18:00-20:00 יש Happy hour - 50% על כל הלחמים ומאפי הבוקר.

 

 

לחמים: 24 שעות ביממה

במהלך לימודי הביולוגיה אורי שפט (44) ידע שזה לא יהיה המקצוע שלו. כשהתחתן יצא עם אשתו לטיול גדול בעולם. "לא היה לי מושג מה אעשה בחיים", הוא מספר, "קמתי בכל בוקר עם חור שחור". במהלך הטיול פגש מישהו שהתעתד להתחיל קורס קונדיטוריה ובעקבותיו החליט להירשם לקורס שכזה בדנמרק, שבה הוא אזרח. "הגעתי לקורס", הוא מספר, "אבל אז אמרו לי שאין מקום בקונדיטוריה, אז נרשמתי לאפייה". בתום יום הלימודים הראשון ("על היום הראשון כבר עשינו דברים"), הוא הודיע לאשתו: "זהו, אני יודע מה אני רוצה לעשות בחיים". כמי שאמו היתה גננת שניהלה גן בבית, שפט התענג על ניחוחות החלות הטריות של ילדותו. עם סיום הקורס המשיך לסטאז' ארוך בשוויץ ובצרפת. כאשר שב ארצה, עבד במשך שלוש שנים בקייטרינג של רן שמואלי והקים את מערך הייצור של "ארקפה". רק לפני ארבע שנים הוא חש שהגיע הרגע הנכון להקמת מאפייה משלו. "רציתי להקים מאפיית רחוב", הוא מספר, "משהו פשוט, שיראה כאילו עמד כאן כבר 50 שנה". ואם לשפוט לפי זרם הלקוחות הבלתי פוסק - הוא בהחלט הצליח.

 

רוב הלחמים כאן הם לחמי שאור ("כשאמרתי בהתחלה מחמצת אנשים חשבו שזה שם של מחלה"), חלקם לחמי שאור משולב בשמרים. לחם שיפון 85% עם גרעיני חמניות והמון גרעיני שיפון שלמים מתגלה כמעולה, לחם האגוזים מצוין. לצדם מככבים בריושים, קרואסונים, שטרויזל (שטרויזל פירות היער מצוין) והפוקצ'ות הן להיט היסטרי (לאירועים הם מייצרים פוקצ'ות באורך שני מטרים). "טוב לי פה", הוא מסכם, "עוד לא החלטתי מה הלאה. אני מרגיש שאני עדיין בתחילת הדרך, ישנם דברים שעוד לא התחלתי לעשות".

 

  • "לחמים", רח' החשמונאים 99, ת"א. טל' 03-5618111. כשר. 12-18 שקלים לכיכר לחם. פתוח 24 שעות ביממה. Happy hour כל יום מהשעה 21:00 בדיוק.

 

 

לחם טאטי: גם בגבעתיים יש לחם גורמה 

ענת זרמתי (המכונה טאטי) ו-ונסה ראקין, חברות טובות כבר 13 שנה, הקימו את בית הקפה "טאטי" בגבעתיים לפני ארבע שנים. ענת עזבה את עולם ההיי-טק, ונסה, בעלת חברה לקופירייטינג באנגלית, היא שותפה סמויה. "תמיד חלמתי לפתוח משהו", מספרת ענת שהחליטה על המיקום במגדל הוורד הרבה לפני שבנו את הקומה הראשונה במגדל. "רציתי להקים מקום שיהיה בית של אנשים",

מספרת ענת, "ליצור אווירה תל-אביבית ולא פרובינציאלית". לפני שנתיים, כשהלחם שרכשו לא השביע את רצונן, הן הקימו את "לחם טאטי" בסמוך לבית הקפה. "בדיוק התפנתה לידנו חנות", מספרת ענת, "ושמענו שאלי אברהם, אופה נחשב, חזר מארה"ב. אמרנו לו: קח שנה משכורת, שב, תעשה לחם". אחריו הגיע נועם בבילה ("פרפקציוניסט כמו שאני אוהבת") ופיתח את הסידלוף, לחם רך ומפנק שוונסה הביאה מדרום אפריקה. כיום האופה הראשי הוא אבה הנסן, שעבד ב"ברטלה", "לחמים", ועוד. הקולקציה כוללת לחמי שאור ולחמי שמרים כשהקו המנחה הוא: פשטות. "בלי גבינות או ערמונים בלחם", אומרת ענת, "לחם צריך להיות לחם". לחם הדגנים מצוין, לחם הצימוקים והאגוזים מעולה. לצדם שלל בריושים, פוקצ'ות ועוד. "הצוות פה הוא כמו משפחה", מספרת ענת. "עם אנשים כאלה מי צריך בית"? מתערב בשיחה צחי, שעובד בקפה כבר ארבע שנים, שבהן הספיק לסיים לימודי משפטים ומסרב לוותר על משמרת אחת בשבוע. ומה בתכנון? מפעל, שישתרע על פני שטח של 250 מ"ר, אליו יהיו צמודים חנות מפעל ובית קפה.

 

  • "לחם טאטי", מגדל הוורד, דרך השלום 53, גבעתיים, טל' 03-5739526.

 


לחם גורמה בגבעתיים. טאטי

 

חזור למעלה
ירושלים והדרום

 

הלחם של עופר ודיטרה: הכל התחיל באופה לחם חשמלי

עופר אזולאי (43) היה צלם עיתונות ומסגר, דיטרה (40) עסקה בגרפיקה ממוחשבת עד שנולדו ארבעת ילדיהם. ב-1999 קיבלו במתנה אופה לחם חשמלי. "התחלנו לשחק בו", מספר עופר, "ופתאום, פאפ! גילינו שאנחנו מתים על זה". הם החלו ללמוד את הנושא: עופר היה נחוש בדעתו לבנות בבית תנור גז ("ששומר

יותר טוב על לחות הלחם") משולב אבן וברזל. ארבעה תנורים נכשלו, החמישי הצליח. אט-אט נמלא הבית בשקי קמח עד שהחליטו לפנות את עצמם מהמאפייה ועברו לגור במרחק מה. מאז הם מייצרים בעבודת יד (להוציא את הלישה) לחמי שאור טבעיים. "זו עבודה קשה", אומר עופר, "אבל עם הרבה חיוך. זו חצי מדיטציה. כשאתה עובד עם לחם אתה לומד להקשיב לו, אם אתה לא מקשיב ופספסת - נגמר. בסך הכל מדובר בקמח, מים ומלח, אבל הדרך שאתה עושה איתם חשובה. אין קיצורי דרך". תוכניות התרחבות אין להם: "אנחנו אופים ונשאר אופים", אומר עופר, "אנחנו אוהבים את זה. ברגע שאתה מתמכר לזה, קשה לעזוב את זה. האהבה שלהם ללחם בהחלט מורגשת: הלחמים שלהם פשוט מדהימים. טעמתי לחם פרג, לחם אגוזים, לחם צימוקים אגוזים - נפלאים אחד-אחד. "בימי שישי המקום הופך לחנות של ממש", מספר עופר, "אנשים באים, יושבים בחוץ ומפטפטים".

 

  • "הלחם של עופר ודיטרה", מוצא תחתית, מול שער יקב "אפרת". טל': 0544-2248080. פתוח בימי שישי בבוקר או בהזמנה מראש. כשר. 15-19 שקלים לכיכר לחם.

 

 

הלחם של תומר - הנשמה שלו נמצאת בכל כיכר

האמת, לא יצא לי לפגוש אופה יותר מורעל מתומר בלס. "בכל כיכר אני נותן את הנשמה שלי", הוא אומר, "ביום שהנשמה שלי תפסיק להיות פה - אני לא אהיה פה". בלס (28), שלמד בצעירותו ציור, צילום ונגרות, החל לעבוד במסעדות אחרי השרות הצבאי. כשטייל במזרח הרחוק נתקף געגועים למטבח ומצא את עצמו חודר למטבחי מסעדות. כששב ארצה החל סטאז' במסעדה, לאחריו נסע לארה"ב, למד

בישול והפך לשף של משפחה עשירה. כעבור חצי שנה נסע ללונדון, שם למד בביה"ס לבישול Leiths ולפריז, שם נרשם לקורס לחם במלון "ריץ". "בסך הכל רציתי להבין לחם", מספר תומר, "ברגע שהתחלתי את הקורס, נכנסתי לזה חזק". אחרי סטאז' בן חצי שנה ב"ריץ" שב ירושלימה, החל לאפות לחמים במרתף ולשווקם לחנויות טבע. "ככה עבדתי במשך שנה", הוא מספר, "בסוף, אבא שלי ראה שאני רציני ושכר עבורי את המקום הזה". כאן הוא מייצר כבר שנתיים 40 סוגי לחם ולחמניות מבצק שאור, הכל (חוץ מהלישה) נעשה בעבודת יד ("אני מזמין את כולם להיכנס ולראות את הבצקים והמחמצות"). אני טעמתי את לחם השיפון והאגוזים (טעים מאוד), פיסל (באגט, מעולה) וגריסיני מצוינים. כמי שמחובר לעבודה שלו 24 שעות ביממה (הוא ישן מעט מאוד, אם בכלל) כבר קרה שקיבל שיחת טלפון ממסעדה בשעה 23:00 בלילה ואץ לספק להם לחמים. הוא מעניק את מספר הטלפון שלו גם ללקוחות אקראיים, "אם משהו לא בסדר", הוא מפציר בהם, "תתקשרו, תגידו לי, כי הנשמה שלי בפנים".

 

  • "הלחם של תומר", רח’ בעלי המלאכה 2, קומה א', אזור התעשייה תלפיות, ירושלים, טל’ 02-6784929. כשר. המכירה מתבצעת במקום בימים א'-ה'. 13 שקלים לכיכר לחם.

 

 

שק קמח - להיות חבר של האופה 

"מי שבא להיות אורח שלי כאן צריך להיות בצ'יק גם חבר שלי", מצהיר יוסי אלעד (58), "זה מקום אליו אנשים מגיעים כמו לבית, באים לקנות לחם ומספרים לי את הצרות שלהם". הוא הקים את "שק קמח" לפני כשנה אחרי יותר מ-20 שנות עבודה בענף האוכל ("אוקיינוס", "אלומה", "מצפה משואה", "סארדו", "אלעד שירותי מזון" ועוד). בתקופת "סארדו" הוא החל לאפות לחמים ונדבק בחיידק. כאן

חברה אליו אלונה קרן ("היא יד ימיני בנושא הלחם") שעבדה ב"אורנה ואלה" ו"ארקדיה" והתוצאה היא מאפייה ובית קפה במרכז מסחרי ששבק חיים עם הקמת קניון הראל, עד שבא אלעד וגאל אותו מייסוריו. והוא בסך הכל רצה לעבוד במרחק 30 שניות מהבית.

 

כאן הוא מייצר בעיקר לחמי שאור, ללא משפרי אפייה וללא חומרים משמרים, בעבודת יד (מלבד הלישה) דוגמת לחם עגבניות, לחם אגוזים, לחם קשקבל, לחם לימון כבוש ושום, כשהפופולריים ביותר הם לחם השיפון והגרעינים ולחם האגוזים. כל הכמויות הנאפות כאן הן קטנות: "כבר הייתי גדול, בתקופת הקייטרינג שלי ובתקופת סארדו", הוא אומר, "עכשיו אני רוצה להיות קטן וחמוד".

 

  • "שק קמח", היסמין 125 מבשרת ציון. טל' 02-5701995. 12-18 שקלים לכיכר לחם.

 

 

הבחירה הטבעית - רוגלך ללא רוגלך

מי שמע על קמח כוסמין בארץ לפני 19 שנים? כשחזי עלון פתח את המאפייה הוא היה חדשני. "הוא חיפש עוגיות מקמח מלא ולא מצא", מספר נתי גזית, אחראי משמרת במקום, "ולכן החליט לפתח את הנושא". המקום מציע לחמים מקמח מלא, חלקם לחמי שאור: לחם שיפון רוסי, לחם שאור שיפון, לחם אגוזים (נחמד), לחם כוסמין נבוט, חלות ללא שמרים, פיתות מקמח כוסמין אורגני לצד מוצרים מיוחדים לחולי צליאק וסוכרת. כל הלחמים ארוזים בשקיות פלסטיק, כך שאין כאן ממש ריח של מאפייה. לחם שאור כוסמין ושאור חיטה הם הפופולריים ביותר, ולצדם מככבים 100 סוגי עוגיות בריאותיות מקמח כוסמין, קמח שיפון וקמח מלא, דוגמת בראוניז משוקולד-חרובים. "רוצה רוגלך"?, מציע נתי, "זה רוגלך ללא רוגלך! מקמח כוסמין, שמן זית וקקאו". והאמת? טעים. הסחורה שלהם משווקת לכל הארץ ("אפילו לאילת"), בעתיד יצטרף קו מוצרים חלבי ויש גימיק: בקרוב הם מתחילים לאפות עם מים מסוננים ("אף מאפייה לא עושה את זה").

 

  • "הבחירה הטבעית", רח' אגריפס 111 ירושלים, טל' 02-6223229. כשר פרווה. 8.5-16 שקלים לכיכר לחם.

 

 

שיבולים - לחם סלק כבר אכלתם? 

רמי קינן (47) היה השף הראשי של מלון "רויאל ביץ", הרצל משה חי היה שף האפייה של רשת "ישרוטל". כשהחלה להתפתח בארץ תרבות הלחמים (שכמו כל תרבות, מאחרת להגיע לאילת) שכנע רמי את הרצל לעזוב את החממה המוגנת של "ישרוטל" ולהקים מאפייה איכותית שתפיץ את בשורת השאור בקרב האילתים. כך הוקמה לפני שש שנים וחצי מאפיית "שיבולים", שמוכרת כיום את מרכולתה לבתי-מלון, ביניהם לרשת "ישרוטל". כל הלחמים הם לחמי שאור העשויים בידע צרפתי וגרמני: לחם עשבי תיבול, לחם תפוחי אדמה, לחם סלק, לחם שוקולד, לחם שבעה דגנים - והרשימה עוד ארוכה. כשמרשים לו לפנטז, חולם רמי על היום שבו ימכור לחמים במרכז הארץ. עד אז הוא מסתפק בהקמת מפעלם החדש, בכניסה לעיר,"זו תהיה מאפיית היי-טק", הוא אומר בגאווה.

 

  • "שיבולים", מאפיה: רח' האורגים 79 פארק התעשיה החדש, אילת טל' 08-6331515 ; בית קפה במרכז שמעיה, רח' אילות 21, אילת. טל' 6323932- 08. בית קפה בשכונת שחמון, רח' ששת הימים, אילת. 6337879- 08. כשר. 15- 9 שקלים לכיכר לחם.

 

 

הבולנז'רי של מלון "רויאל גארדן" - האופה חיפש חום 

"נמאס לי מהקור", מספר פיטר הומל (38) האוסטרי, כשאני שואלת לסיבת בואו ארצה לפני 17 שנה, "חיפשתי עבודה במדינה חמה, עם ים, עצי דקל, בחורות ובירה. הגעתי לאילת". החזון של מלון "רויאל גארדן", שהוקם לפני כארבע שנים, כלל בולנז'רי צרפתית אמיתית בשדרת החנויות של המלון, כזו שתהיה שקופה לציבור אורחי המלון. הומל, שעובד בענף המזון מגיל 14, מכהן מאז כשף של מלון "רויאל גארדן" וכאחראי על האפייה. כאן הוא אופה לחמי שאור, לחמי שמרים ולחמים המשלבים מה שנקרא "בצק ישן", שממתין בקירור לילה שלם לפני שהוא משתדך לבצק טרי, מה שמעניק מעט חמיצות וטעם עמוק יותר לתוצאה הסופית. המאפייה הזו מתנהלת בדייקנות מקסימלית: תחילה מבוצעת בקרת טמפרטורה של הקמח, בהמשך של החדר, אחר-כך נמדד זמן הלישה במלוש ובהתאם מווסתים את טמפרטורת המים. "זו שיטה שלמדנו בצרפת ובגרמניה", מספר פיטר, "היא מניבה תוצאה עקבית וטובה". הלחם הפופולרי ביותר הוא לחם השאור עם הגרעינים, "ויש גם פרעצל נהדר", מתגאה פיטר, "אמיתי מאוד". בקיץ ובחול-המועד סוכות מארגנים כאן אירועי "אופה צעיר", שבהם יכולים ילדים להיכנס למאפייה, לעטות סינרים ולמשש את הבצקים.

 

  • "בולנז'רי", שדרת החנויות Le Boulevard במלון "רויאל גארדן", אילת. טל': דרך מרכזיית המלון: 08-6386666. 11-16 שקלים לכיכר לחם.

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה לחם (שאור) לכל פועל - מפת הבולנז'רי של המדינה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    על הלחם לבדו
    צילום: שירה שחם
    לאופה קוראים דגן. בר לחם
    צילום: שירה שחם
    פרפקציוניזם. הבייקרי של הקופי בר
    צילום: אוהד ריינהרץ
    אפייה מדויקת. הבולנז'רי של הרויאל גארדן, אילת
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת