הודו מצטיירת היום בעיקר על מפות התרמילאים שיוצאים לחפש את עצמם במחוזות הנפש של המזרח. גם על המפה הקולינרית נחשב המטבח ההודי לאחד המרתקים בעולם. שפע התבלינים שמקורם בחצי היבשת מקפיץ אפילו את הדל במרכיבים לרמת מעדן גורמה. הגיוון הנפלא שנובע מאיזורים בעלי מסורות אכילה שונות מוסיף למטבח ההודי עניין מיוחד.
האנגלים, שמשלו בהודו שנים ארוכות, נוטים חסד מיוחד למאכלים ההודיים אך אחראים גם ללא מעט טעויות הקשורות בהם: הקארי ההודי, למשל, אינו אבקה הנוצרת מעירוב של תבלינים אקזוטיים, אלא משפחה שלמה של תבשילים שמשותף להם רוטב עתיר תבלינים. לעומת זאת, תערובת תבלינים ריחנית, שהיא הבסיס לכל מאכל הודי כמעט, נקראת "גראם מסאלה". בכל בית מכינים את התערובת מגרגרים שלמים, שנטחנים יחד ליצירת השילוב המועדף על בני-המשפחה, לפי טעמם.
האנגלים הביאו למערב את תערובת הצ'טני, אותה תוספת מתקתקה-חריפה שהולכת נפלא עם מאכלי בשר ועוף. הם לימדו את העולם להעריך את מאכלי הטנדורי, תנור האבן המניב עוף אדמדם, את מאכלי האורז הנפלאים שמתלווים כמעט לכל ארוחה, ואת הלחמים השטוחים והייחודיים כמו הנאן והצ'פאטי. בזכות האנגלים, שמענו על מרקים עתירי ירקות ובשר ונזידים מזינים, ועל תערובות קטניות ונוסחים שונים של תבשילי אורז ובשר ביריאני חריפים.
לעומת זאת, קצת פחות התוודענו לאגף המתוקים של המטבח ההודי - החלבות המבוססות על גזר או סולת, גלידת הקולפי עם הפיסטוקים הירקרקים, ה"גולב
ז'אמון" (כדורים מטוגנים שרויים בסירופ) – וחבל שכך. לצמחונים ולאלה שבשר אינו התחום החזק שלהם, מציע האגף הצמחוני של המטבח ההודי אוצר בלום של תבשילים. ירקות, קטניות, דגנים, מוצרי חלב טריים והמון תבלינים המככבים במנות מסורתיות נהדרות. קחו, למשל, את חטיפי הסמוסה המטוגנים, תואמי הבורקס ההודיים, שאליהם אפשר להוסיף תבשיל עדשים חריף ולצנן בראייטה, מטבל יוגורט מרענן, והרי לכם פינוק קייצי לא מעיק.
המרכיבים (ל-24 כיסנים):
למלית:
3 כפות שמן
1/2 ק"ג תפוחי-אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות מאוד
1 פלפלת ירוקה חריפה קטנה, קצוצה דק
1 כפית כמון טחון
קורט כורכום
מלח, פלפל שחור
1/4-1/2 כוס מים חמים
1/2 כוס אפונה טרייה או מוקפאת
לבצק:
1/2 1 כוסות קמח
1 כפית מלח
3 כפות שמן
1/3 כוס מים חמים
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- להכנת המלית, מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את תפוחי-האדמה, הפלפלת והתבלינים ומטגנים תוך בחישה תכופה כ-5 דקות. מוסיפים את המים והאפונה, מביאים לרתיחה, מכסים חלקית את הסיר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-20 דקות, עד שתפוחי-האדמה רכים ולא נותרים נוזלים בסיר.
- להכנת הבצק, מערבבים את הקמח והמלח בקערה, מוסיפים את השמן ומעבדים בקצות האצבעות לתערובת פירורים. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד שמתקבל בצק מוצק.
- ממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לידיים. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים ומכסים אותם במגבת מטבח לחה.
- על משטח חלק, לא משומן או מקומח (משטח פורמייקה או זכוכית מתאים במיוחד), מרדדים כל כדור לעיגול דקיק בקוטר 15 ס"מ בערך. חוצים כל עיגול לשניים. מקפלים כל חצי עיגול לשניים ומצמידים את הקצוות הישרים. מתקבל חרוט.
- פותחים את החרוט ומניחים בכף יד אחת. ממלאים בכפית וחצי מהמלית וסוגרים היטב את הקצוות העליונים. ממשיכים לרדד עיגולים, ליצור חרוטים ולמלא אותם עם כדורי הבצק שנותרו.
- מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכיסנים הממולאים, כמה בכל פעם, עד שהם מזהיבים היטב משני הצדדים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. מגישים חם.
המרכיבים:
250 גרם עדשים ירוקות
1/2 כפית כורכום
4 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית ציפורן טחון
1/4 כפית אבקת כוסברה
1/4 כפית קינמון
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
- שורים את העדשים למשך כמה שעות בכמות גדולה של מים. מבשלים אותן במי השריה עם הכורכום כ-30 דקות או עד שהן מתרככות.
- בינתיים, מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את השום ואת כל התבלינים ומטגנים תוך בחישה עוד דקה.
- מעבירים את תערובת הבצל המטוגן עם השמן לסיר העדשים המבושלות, בוחשים ומבשלים יחד עוד 15 דקות. אפשר להגיש על אורז מבושל לבן.
המרכיבים:
3 גביעי יוגורט
4 בצלים ירוקים קצוצים
2 כפות נענע קצוצה
כפית מלח
קורט פלפל לבן
1 פלפל ירוק חריף
אופן ההכנה:
- מערבבים את היוגורט עם הבצל, הנענע, המלח והפלפל. פורסים את הפלפל הירוק ומניחים את הטבעות על פני התערובת.
- מצננים היטב עד להגשה.
