בריאות מן הטבע - לאכול נכון לפי הרמב"ם
יעל גרטי נסעה צפונה כדי לפגוש את אורי מאיר-צ'יזיק, חוקר של רפואה תזונתית שגם מלמד הכנת אוכל בריאותי וטעים, ליקטה מפיו טיפים לבישול בריא וגם ארבעה מתכונים
"אחרי", קורא אורי מאיר-צ'יזיק וחודר לתוך שדות הירקות האורגניים של איריס בן צבי, מראשונות החקלאיות האורגניות בארץ. לואיזה ריחנית, שיבא, מנגולד ענק, עלי חרדל, כרישה, מרווה, פטרוזיליה, פלפלים. כל אלה צומחים כאן, בכפר יהושע, ללא כל דישון כימי או הדברה, תחת קלשונו של זוהר, חקלאי צעיר, מסוקס וסתור שיער, מהסוג שלא האמנתי שקיים עדיין. מסוחררות משפע הירקות הנהדרים (או מזוהר והקלשון) אנחנו נגררות אחרי אורי בשדות. "ניין ווסט, שש מאות שקלים", אני מקוננת, כשאני מגלה שמגפי התכסו בבוץ. "קאמפר, חמש מאות שקלים", מבכה חברתי הדס בתשובה וממשיכה לאכול שומר אורגני מעוטר בבוץ שמגיש לנו אורי הישר מן האדמה. טעים.
"אם הרדוף (יצרני מזון אורגני) מחליטים לגדל גזר", אומר אורי, "הם זורעים שטח עצום של גזר. איריס בן צבי, לעומתם, זורעת ערוגות של ירקות שונים, זה לצד זה, מתוך הבנה שכל ירק זקוק למשהו אחר מהקרקע. המינגלינג הזה בקרקע דווקא טוב לגידולם". כשיש בידנו די ירקות להכנת ארוחה סתווית בריאותית אנחנו מתקדמות בעקבות אורי, עד לביתו שבפאתי הכפר.
אורי (29), בשלן מוכשר ויועץ תזונתי, שוקד בימים אלה על דוקטורט במסגרת החוג להיסטוריה של ארץ ישראל באוניברסיטת חיפה. מחקרו מתעמק בהיסטוריה של הרפואה התזונתית, כפי שהתקיימה בארץ ישראל לפני כמעט אלף שנים, באמצעות טקסטים של רופאים יהודים ומוסלמים. הוא שולף מהמדף את ספרו של הרמב"ם, "הנהגת הבריאות" (הוצאת הרב קוק), שהוא למעשה אגרת שכתב הרמב"ם למשנה למלך, משופעת בדברי חכמה, למשל: "מומלץ לאכול עד לפני ששבעים", או "כשאתה רעב - המתן לרעב הצודק", כלומר: המתן מעט כדי לבדוק האם רעבונך אמיתי. עוד מציע הרמב"ם להמעיט בדברים שאינם טובים לבריאותך ולא להפריז בדברים שהינם טובים לבריאותך - כדי לא להעמיס על הקיבה יותר מדי. באופן כללי ממליץ הרמב"ם להשתמש באוכל כמרפא ובתרופות (מצמחים) - כמוצא אחרון, אם וכאשר המזון לא סייע בהחלמתך. "משום שאין לנו רפואה תזונתית מבוססת באזורנו", אומר אורי, "אנו נוטים ללכת למקומות רחוקים כמו הרפואה הסינית, ולמעשה שוכחים להתחבר למה שהיה כאן פעם. השאיפה שלי היא להחיות את הרפואה התזונתית של פעם".
המטרה - ללמוד לאכול בריא
"אני מאמין שניתן לרפא את רוב המחלות באמצעות תזונה", אומר אורי, שמטפל באנשים עם בעיות בריאותיות שונות ("מגיעים אלי מפה לאוזן"), מלמד ב"מדיקולג'" של המכללה למנהל ומעביר סדנאות בישול בריא בביתו וברחבי הארץ. "הסדנאות התחילו במקרה", מספר אורי, "פגשתי אדם בחנות אורגנית, שקנה ירקות אורגניים – אך לא ידע כיצד לבשלם. הוא ביקש שאבוא ללמד אותו". ב-9 בינואר יחל קורס בן 10 מפגשים, בו ילמד לצדה של יוטקה הרשטיין, המנהלת את מסעדת "הרדוף" ב- 11 השנים האחרונות. בקורס, שישלב את גישתו של אורי עם גישתה האנתרופוסופית של יוטקה, יתחיל כל מפגש בהרצאה עיונית וימשיך לבישול ארוחה בריאה בצוותא. בתפריט: סופלה דוחן, מג'דרה גלילית, מרק מיסו ולביבות קינואה וכוסמת. "הקורס מביא נקודת מבט פרקטית", אומר אורי, "מה כדאי ומה לא כדאי לאכול, מה עובר על האוכל שלנו עד שהוא מגיע לצלחת. אני שואף לכך שכמה שיותר אנשים יאכלו בריא ושידעו למה הם אוכלים בריא".
אורי מבשל
הוא אינו צמחוני, אך ממעט מאוד באכילת מזון מן החי ("שאינו קל לעיכול"), דוגל בצריכת ירקות ופירות אך רק בעונתם ("אני ממש מחכה לעונה של כל ירק וכל פרי"), ומבשל בעיקר עם מוצרים אורגניים, מהם מורכבים כל המתכונים שלהלן. "ברור שעדיף לאכול ירקות אורגניים", הוא אומר, "אך עדיף לאכול מלפפון לא אורגני מאשר לא לאכול מלפפון כלל".בהתחלה אני בשוק: אורי אינו קולף שום ירק כדי לא לאבד ויטמינים ומינרלים הנמצאים בקליפה, גם לא בטטה או גזר. "אנשים מקרצפים ירקות כדי להסיר מהם חומרים לא טובים", הוא אומר, "כאן אין חומרים לא טובים. זה אורגני!".
הוא נוטה להעדיף אידוי בכלי במבוק, השומר על הוויטמינים והמינרלים שבירקות, משתמש רק במלח ים טבעי אורגני ("מלחים אחרים מולבנים בדרך כלל בעזרת חומרים כימיים") ואינו משתמש כלל בסוכר ("אני ממתיק עם סילאן"). במתכונים המצריכים תנור הוא מקפיד שלא להשתמש בתכנית טורבו, כדי להמנע מייבוש הירקות. דגש רב מושם אצלו על ספיגת ויטמינים ומינרלים בגוף: "אם אנחנו אוכלים הרבה", הוא אומר, "יכולת ספיגת הוויטמינים והמינרלים בגוף יורדת. לפעמים אני מייעץ לאדם רזה לאכול פחות כדי להגביר את ספיגת הוויטמינים והמינרלים".
לאתר של אורי הקליקו כאן.
