אין כמו, אין כמו עמבה: מדריך הסביח - מדן ועד אילת
יעל גרטי טעמה סביח לראשונה בחייה, התאהבה קשות כצפוי, וכעת היא מגישה את מדריך הסביח ומנפקת המלצות לסביחיות הכי טובות בארץ
אזור המרכז אזור השרון אזור הצפון וירושלים אזור הדרום 

נראה שרבים מאתנו נושאים טראומת ילדות בשל מאכל מסוים. יש מי שלא נוגע בבננות (להלן: אחי הגדול) ויש מי שנזכר בבעתה איך הכריחו אותו לאכול ביצים קשות (להלן: אנוכי). אחרת, איך תסבירו כיצד הגעתי לגילי המופלג מבלי לאכול סביח. "שלום, אני בתולה", אמרתי יום אחד לסביחולוג. קיבלתי מבט, קריצה וגם מנת סביח חמה, מרגשת בפשטותה ומשביעה עד להתפקע. החומוס ליטף את הביצה הקשה, החצילים התחבקו עם הטחינה, תפוחי האדמה הרעיפו חמימות מנחמת ועל הכל ניצח התבלין הסודי. התאהבתי.

 

מקור הסביח - ויכוח ישן-נושן

שפע של דיו כבר נשפך על הוויכוח הישן-נושן בין הסביח מרחוב הרוא"ה, הטוען להמצאת המנה ובין עשרות אלפי ישראלים ממוצא עירקי, דוגמת חברתי דנה,

העונים בביטול: "סבח זה בוקר בערבית ומנת הסביח מורכבת בדיוק מכל מרכיביה של ארוחת בוקר עירקית: ביצה קשה חומה, סלט ירקות, חצילים מטוגנים ועמבה. לקחו את ארוחת הבוקר הזו, דחפו לתוך פיתה וכך נוצר הסביח".

 

"כל החיים אכלתי את זה בבית", מוסיפה מיכל, בת למשפחה עירקית, "כשגדלתי גיליתי שקוראים לזה סביח. עירקים אמיתיים אוכלים את זה בבית ולא עושים מזה עניין. בשבילם זה כמו לחם לבן עם קוטג' או גבינה צהובה..."

 

עקרונות הסביחולוגיה  

יצאתי למסע להכרת הסביח. בהתחלה עוד ניגבתי במפית את הטחינה הנוזלת, כמו ליידי בריטית השותה תה בחוף בורנמות', בהמשך כבר התמסרתי: זה בסדר שנוזל קצת, לא הכי אלגנטי - אבל כמה טעים. בינות לענני העמבה (אין דבר כזה, שלא יעבדו עליכם) עלו במוחי מספר תובנות סביח, או אם תרצו - עקרונות הסביחולוגיה:

 

  • סביח מזמינים על דרך השלילה: המוכר לא שואל אותך מה לשים לך, אלא מה לא לשים לך. הרוב אומרים לא לעמבה (בצדק, הריח דבק בך למשך ארבעה ימים), בודדים אומרים לא לביצה, בלתי שפויים יאמרו לא לחציל.
  • סביח חייבים לאכול כשרעבים מאוד, ככה סתם זה לא עובד. בסופו של דבר הסביח הטוב ביותר שאכלת אי פעם הוא קרוב לוודאי זה שאכלת כשהיית הכי רעב. נסה לאכול מנת סביח במקום האהוב עליך כשאינך רעב ותראה איך הקסם פג.
  • סביח אוכלים בזוגות או לא אוכלים בכלל, כיוון שכל הסביחיות ממוקמות בצמתים הכי עמוסים, במקומות נטולי חניה בעליל, כך שהכי טוב להגיע בזוג, ברכב. עוצרים צמוד לסביחיה, אחד נשאר באוטו - והשני מבצע את הרכישה.
  • יוצאי עירק מתחלקים לשתי קבוצות: אלה שאמא/אבא/סבא/סבתא שלהם מכינ/ה להם סביח אחת לשבוע ואלה שאמא שלהם מסרבת לטגן חצילים (כי זה מלכלך את הכיריים) והם נאלצים לקנות סביח בחוץ, כאחד האדם.
  • סביח אוכלים במקומות המתמחים בסביח. התרחקו ממקומות כמו "שווארמת פלאפל השף" המוכרים על הדרך גם סביח (ו"חביטת ירק", הטעות במקור).
  • כמעט אף אחד לא יודע לציין כתובת מדויקת של הסביחיה החביבה עליו, זה תמיד בכיכר, בצומת סואן, או "את נוסעת עד צומת טי, עושה פרסה, פונה ימינה ורואה צריף פח לבן".


זה לא זה בלי עמבה. עמדת סביח מוכנה                   (צילום: אוהד ריינהרץ)

 

סביח - הגרסה המודרנית

בשנים האחרונות צצו שלל גרסאות מודרניות למאכל הפופולרי: בסביח של פרישמן מציעים גם סביח עם גבינה בולגרית במקום חומוס ("טעמתי, זה בכלל לא סביח", דיווח ידידי פבי), ברשת "ארומה" יש סנדוויץ' עירקי המכונה בפי העם סנדוויץ' סביח: לחם לבן, ביצה קשה פרוסה, טחינה, מלפפונים חמוצים, עגבניה וחצילים דקיקים ובלתי מפנקים. טעים, אבל ממש לא סביח. מסעדת "סיטארה" מציעה פוקצ'ת סביח, מעין קו-פרודוקציה עירקית-איטלקית הכוללת פוקצ'ה דקיקה, חצילים קלויים, ביצה קשה, טחינה ושמן זית. "ביו בר", מסעדת בריאות קטנה במתחם בזל מציעה "סביו", להלן: סביח בריאותי: פיתה דרוזית מקמח מלא (מעט יבשה), פרוסות חצילים דקיקות קלויות בתנור (מאכזבות), פלפלים קלויים, עלי רוקט, טחינה מצויינת וביצה קשה, הכל מגולגל באלגנטיות רבה. טעים (ומתאים למי שנמנע מקמח לבן ומחצילים מטוגנים), אך לא מפנק ולא משביע. "זה סביח צפוני", מסכם ידידי אורן, "לגמרי לא סביח לנהגי משאיות שעוצרים בצד הדרך".

 

סביח החלומות שלי כולל פיתה תפוחה וחמה, ביצה חומה (חמינדוס), חצילים מטוגנים איכותיים, תפוחי אדמה, קצת פטרוזיליה, כפית חריף ובזיקה של כמון. מה לא? מעמבה אני מפחדת פחד מוות (אם כי טעמתי טיפה בשביל ההשכלה), תוספת של מלפפון חמוץ ממש הרסה לי מנה, ובצל? אפשר בלעדיו.

 

מפת הסביח

 

אזור המרכז

 

סביח דה לוקס - הסביח שכבש את לבבי: מקום אסתטי ומגניב (פסיפס זכוכיות על הקיר, בר, כסאות גבוהים), קהל צעיר וחינני. אין הרבה מקום בפנים, אך הספסל העירוני שבחוץ משרת את הסועדים בשעות העומס. יניב, צעיר נמרץ וחברותי מכין מנת סביח מעולה, עליה הוא בוזק מן התבלין הסודי ("כמון וחברים"). תענוג צרוף, מומלץ בחום. עוד בקולקציה: סביח בצלחת וגם קובה.

 

  • "סביח דה לוקס", רח' הרכבת 2 (מול סניף "ארומה" של רח' יהודה הלוי), ת"א.

 

 

פרישמן - הסביחיה הזורחת בצהוב בשמי פרישמן היא אחת הידועות בארץ, אם כי לאחרונה מייסדיה עקרו למיקום אחר (טשרניחובסקי 2). במיקום הפרישמני, למרבה השמחה, עדיין מוצע סביח מעולה: הפיתה חמה, עבה ומפנקת, החצילים, למרבה הפלא, עירומים: כאן קולפים אותם טרום-טיגונם, מה שהופך אותם למעודנים יותר, ואלה פוגשים סלט, ביצה שנמרחה באלגנטיות עם טחינה וחומוס, תפוח אדמה, כמון, פטרוזיליה וחריף...התוצאה- אורגזמטית לגמרי: מנה משביעה, שחלקיה משתלבים זה בזה בהרמוניה מחממת ומנחמת. אחרי מנה כזו לא בהכרח נושמים: נשענים אחורנית ברכב ומפנים את מקום החניה למאושר הבא.

 

  • "סביח", רח' פרישמן 42, פינת דיזנגוף, ת"א.

 

 

עובד - מי לא שמע על עובד, הסביחולוג האקטיבי, שמבצבץ, מחצל, מטחן ומחמס לקול תשואות ההמון? בביקורי הראשון במקום מצאתי חניה בקלות ואת עובד נטול תור. מכיוון שכל הטקס התרחש במהירות שיא שבתי למקום כעבור שבוע: ניידת של משטרת גבעתיים קיבלה את פניי במגאפון, הקפתי פעמיים את הבלוק עד שמצאתי חניה, קהל הממתינים מנה 15 איש, ותיקי המבצבצים העניקו טיפים לבתולי המחצלים והשמחה היתה רבה. מתברר שעובד, כמו כל אמן סטנד אפ, במיטבו מול קהל גדול. והמנה? מעולה! הפיתות תפוחות וחמות, הביצים הן חמינדוס והחצילים (המצויינים) נראים מצופים, משל נטבלו בביצה או בביצה ומעט מאוד קמח. בירור קצר עם עובד מגלה שהחצילים אינם מצופים כלל, כי אם מושרים בגיגית עם מים ומלח למשך שעה עד לקבלת הרכות הרצויה, נסחטים היטב ואז מטוגנים. יש גם מי שמתנגד לעובד בכל תוקף, אם בשל המחיר ה"מופקע" (15 שקלים למנה) ואם מטעמים ספורטיביים: "בעלי לא מוכן לאכול שם", מספרת חברתי תמי, "כי עובד שואל: "כמה-כמה בדרבי?" ובעלי היקר, אוהד מכבי שרוף ושונא עמבה שרוף, לא מוכן בשום אופן לפאר את שמה של הפועל, אז הוא פשוט לא אוכל שם..."

 

  • "עובד", רח' סירקין 7 (בין רח' כצלנסון לרח' שנקין), גבעתיים.

 

 

הרוא"ה - פינת הנגבה - אם אינכם יודעים היכן בדיוק הסביח הזה ממוקם יתכן שתאלצו, כמוני, לתקוף את הצומת משלוש זוויות שונות. ובכן: הסביח המתיימר להיות הסביח הראשון בארץ, ממוקם בפינה הדרום מערבית של צומת הרחובות הרוא"ה-נגבה, מאחורי דוכן פיס. על הקירות בחוץ: כתבות המספרות אודות גלגולו של המקום וצילום תעודת הזהות של סביח המקורי, הטוען להמצאת המנה, המוכיח כי שמו המקורי הוא סביח, טרום עיברותו לצבי. המנה? מצויינת. הפיתות תפוחות וחמות והסלטים מוצעים בחוץ חופשי. "אם אני אוכל סביח", מצהיר הבשלן הידוע דרור פילץ, "אז רק שם. החומוס שלהם אמיתי, כזה שחושף פיסות מקליפת גרגרי החומוס. אני מבקש מהם לחתוך עבורי סמבוסק לארכו, לשים בתוכו חצילים מטוגנים, ביצה קשה, פטרוזיליה, קצת טחינה - ואני מסודר".

 

  • "מזנון ברוכים הבאים למנה סביח את יעקב" (ניסוח מעט מוזר לטעמי, אבל ניחא), רח' הרוא"ה פינת רח' נגבה 16, רמת גן.

 

 

הזקנים, פרדס כץ - הסביח הזה, הידוע כאחד הטובים במרכז, ממוקם במשהו שהוא ספק צריף ספק פחון, ממש על הכביש, במרכזה של פרדס כץ. לצערי, בפעמיים שהגעתי למקום בשבועיים האחרונים לא הצלחתי להניח את ידיי על הסביח הנחשק. מאחורי הסביח ממוקמת מאפיית פיתות עירקיות.

 

  • "סביח הזקנים", רח' הרב אבו חצירא 19, פרדס כץ. הסביח פתוח רק עד 18:30, המאפיה קצת יותר.

 

 

הזקנה מרחוב שלבים, יפו - "מדובר באחת הסביחיות העתיקות בארץ", מספר רוני זלוטוגורסקי (הידוע בפורום האוכל בכינוי חומוסון), "אכלתי שם לראשונה לפני למעלה משלושים וחמש שנה, כשעבדתי במאפיה סמוכה. בדוכן הנזירי, הבנוי מחצי משאית, אין מים זורמים (אלא מעין דוד מים הניצב על הדלפק), אין חשמל, ורק גזיה אחת קטנה ניצבת על הדלפק, מנפקת שקשוקה וסביח המתהדר בחצילים נהדרים, מתקתקים ועסיסיים. עם חלוף השנים הייתי משוכנע שבעלת המקום, שכבר בילדותי נראתה זקנה, סגרה מזמן את העסק. לפני זמן מה הגעתי לאזור בשעות הבוקר ולתדהמתי ראיתי את בעלת הבית ובתה יושבות על הספסל הסמוך. מתברר שהיא כלל לא סגרה את העסק, אך מסתפקת בפתיחתו עד השעה 12:00 בצהרים בלבד, כשבשעות אחר הצהרים בתה מוכרת שם מלבי. ברור לי שטעמו של הסביח שלה נכרך אצלי בשפע נוסטלגיה ועדיין, זהו בעיני הסביח הטוב ביותר, בלי דאווינים, ולצערי - גם בלי עמבה. מומלץ לבקר".

 

  • בוטקה כחולה, רח' שלבים - פינת רח' התחיה, ליד "מיסטרל", יפו. פתוח בשעות 07:00-12:00 בלבד.

 

חזור למעלה
אזור השרון


לא חובה בפיתה. מנת סביח בצלחת                         (צילום: אוהד ריינהרץ)

 

סביח השרון, הוד השרון - נטע מפורום האוכל של ynet ממליצה: "על המדרכה ברחובה הראשי של הוד השרון מוצע סביח נפלא בבוטקה קטנה. השלט למעלה מצהיר: "הכל שטויות, רק הסביח אורגינל". סביב הבוטקה ממוקמים 2-3 כסאות בר, לצדם מתגודדים הממתינים למנה. הפיתות נאפות במקום, החצילים נכנסים לפיתה כשהם לוהטים (מה שמאלץ אותך לפעמים להמתין- אך ההמתנה משתלמת), הביצים, חומות וריחניות נפרסות דק והסלט קצוץ דק-דק-דק. בעל המקום, צעיר נעים הליכות, נענה ברצון ובנדיבות לבקשתי לתוספת חצילים וניסה להניא אותי מלוותר על העמבה. "סביח בלי עמבה זה לא סביח", טען והציע לי לשים "רק קצת". רק איומים באלרגיה קשה הצליחו לבסוף לשכנע אותו למכור לי סביח נטול עמבה. מומלץ".

 

"מדי שנה אני עורך תחרות אכילת סביח", מספר יוסי לוזון, הבעלים, "בונה במה, מביא תקליטן, זיקוקים, צלמים. עשרים הנרשמים הראשונים עולים לבמה וצריכים לאכול מקסימום מנות ב-20 דקות". הפרס: אלף שקלים, במזומן. השיא? שש מנות. ולמרות שהוא שם כבר כמעט חמש שנים (ולמרות שהוא מנסה לרזות לאחרונה), הוא עדיין אוכל סביח מדי יום. "לפעמים אני מכין מנה ללקוח ומרגיש שיצאה לי מנה טובה במיוחד", מספר יוסי, "היד מרגישה בכמויות שזו פיתה קטלנית...אני ממש מתגרה, שומר אותה לעצמי בצד ומכין מנה אחרת ללקוח..."

 

  • "סביח השרון", דרך השרון 67 (מעט דרומה מהרמזור המרכזי), הוד השרון. פתוח 08:00-22:00.

 

 

"פלאפל בנימינה", חדרה - נטע מפורום האוכל של ynet ממליצה: "שם המקום אינו מרמז על כך שמדובר במקום מצוין לאכילת סביח. זהו סניף של פלאפל בנימינה הידוע, אך לטעמי הסביח שם, שחשף אותי לראשונה לדילמת הביצה (חותכים או מועכים?), מוצלח יותר מהפלאפל. החצילים מוכנים על המקום (באותו שמן בו מטוגן הפלאפל, מה שמשפיע מעט על טעם המנה) והמוכר מכבד אותך בכדורי פלאפל בזמן ההמתנה לסביח".

 

  • "פלאפל בנימינה", כיכר המשטרה, חדרה.

 

חזור למעלה
אזור הצפון וירושלים

 

צפון - כאן, ידידיי, נקלעתי למצוקה אמיתית: אף לא אחד מידידיי הצפוניים מפורום האוכל של ynet הצליח לספק המלצות על סביח בחיפה או באזור הצפון. שבעה צפוניים נשאלו, בהם ארבעה חיפאים, אף לא אחד הכיר את הסביח היחיד (?) בחיפה, "שגיא סביח", הממוקם ברחוב העצמאות, או כל סביח אחר בצפון. "סביח זה כנראה לא אוכל של חיפאים", סיכמה פריטי מהפורום. "בצפון אין סביח", קבע הבשלן המשוטט דרור פילץ, "פשוט כיוון שבצפון אין עירקים". מסופקתני.

 

 

ירושלים - גם ירושלים איננה ידועה כבירת סביח: כל חיפושיי העלו רק סביח אחד ברח' שמאי (ליד "מקדונלד'ס") וסביח נוסף ברח' בן יהודה 24. "עברתי ליד הסביח בבן יהודה בשעה עשר וחצי בבוקר", מדווחת חברתי א', "המקום, כוך קטן שהוא בכלל פלאפליה שהוסיפה לרפרטואר גם סביח, נראה נקי אך בלתי מושך בעליל: כל מרכיבי הסביח שהוצגו לראווה נראו כמי שראו ימים יפים יותר (למשל: אתמול), החצילים המטוגנים נראו מצומקים ועייפים, ריחות מגרים (של חומוס חם או חמינדוס, למשל) לא עלו באפי ובקיצור: לא העזתי לטעום. גם בני וחבריו, שמרבים לאכול בחוץ, לא ידעו לדווח על סביח בירושלים".

 

 

חזור למעלה
אזור הדרום


נוכחות דלילה באזור הדרום. סביח                          (צילום: אוהד ריינהרץ) 

 

רחובות - "באזורנו אין כל כך סביחיות ראויות לציון", מדווח א' מרחובות, "אלא אם את מחשיבה זוועות כמו "פלאפל-סביח-שקשוקה-חביתת ירק". קרוואן קטן בפארק המדע ע"ש רבין, מציע סביח נחמד, אם כי הפיתות שלו לא מתקרבות לפיתות השמיימיות של עובד מגבעתיים".

 

  • סביח, בכניסה לתחנת הדלק ברח' אופנהיימר, פארק רבין, רחובות.

 

 

באר שבע - "כינסתי את מועצת חכמי באר שבע", מדווחת חברתי ג', "ולהלן המסקנות: הסביח הטוב ביותר נמצא במאפיית "צפאני"". עוד בקולקציה: חלות מצויינות ומאפים טעימים.

 

  • מאפיית "צפאני", מול מרכז "ביג", ב"ש.

 

 

אילת - "מעולם לא אכלתי סביח", התוודה ידידי האילתי גדי המל כשנשאל באשר להמלצות סביח בעירו, מה שלא הפריע לו כלל לצאת מיד למשימה הנועזת. "עם כל הכבוד לק"ק רמת גן", סיכם גדי את החוויה, "סביח, בסופו של דבר, זה סתם פיתה ממולאת בכל מיני דברים, שתפקידה לסתום חור בבטן. לא יותר טעים משניצל בפיתה, פלאפל, שווארמה, או מעורב ירושלמי - אך גם לא פחות טוב מהם. מצד שני, אני שמח לבשר שבשעה טובה ומוצלחת ניתן להשיג באילת חומוס טעים ורק מי שאכל חומוס באילת יבין ללבי".

 

  • "בית הסביח", תחנת דלק "סונול", בכניסה לעיר (מצד ימין), אילת.

 

 

יש לכם המלצות לסביח טוב? ספרו לנו על כך בתגובות.

 

 

  • צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה אין כמו, אין כמו עמבה: מדריך הסביח - מדן ועד אילת
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    רק בישראל
    לא לגברים בלבד. סביח בצלחת
    צילום: אוהד ריינהרץ
    עומדים בתור. סביח דה-לוקס
    צילום: אוהד ריינהרץ
    ynet ספיישל