אין כמו, אין כמו עמבה: מדריך הסביח - מדן ועד אילת
יעל גרטי טעמה סביח לראשונה בחייה, התאהבה קשות כצפוי, וכעת היא מגישה את מדריך הסביח ומנפקת המלצות לסביחיות הכי טובות בארץ
נראה שרבים מאתנו נושאים טראומת ילדות בשל מאכל מסוים. יש מי שלא נוגע בבננות (להלן: אחי הגדול) ויש מי שנזכר בבעתה איך הכריחו אותו לאכול ביצים קשות (להלן: אנוכי). אחרת, איך תסבירו כיצד הגעתי לגילי המופלג מבלי לאכול סביח. "שלום, אני בתולה", אמרתי יום אחד לסביחולוג. קיבלתי מבט, קריצה וגם מנת סביח חמה, מרגשת בפשטותה ומשביעה עד להתפקע. החומוס ליטף את הביצה הקשה, החצילים התחבקו עם הטחינה, תפוחי האדמה הרעיפו חמימות מנחמת ועל הכל ניצח התבלין הסודי. התאהבתי.
מקור הסביח - ויכוח ישן-נושן
שפע של דיו כבר נשפך על הוויכוח הישן-נושן בין הסביח מרחוב הרוא"ה, הטוען להמצאת המנה ובין עשרות אלפי ישראלים ממוצא עירקי, דוגמת חברתי דנה,
העונים בביטול: "סבח זה בוקר בערבית ומנת הסביח מורכבת בדיוק מכל מרכיביה של ארוחת בוקר עירקית: ביצה קשה חומה, סלט ירקות, חצילים מטוגנים ועמבה. לקחו את ארוחת הבוקר הזו, דחפו לתוך פיתה וכך נוצר הסביח".
"כל החיים אכלתי את זה בבית", מוסיפה מיכל, בת למשפחה עירקית, "כשגדלתי גיליתי שקוראים לזה סביח. עירקים אמיתיים אוכלים את זה בבית ולא עושים מזה עניין. בשבילם זה כמו לחם לבן עם קוטג' או גבינה צהובה..."
עקרונות הסביחולוגיה
יצאתי למסע להכרת הסביח. בהתחלה עוד ניגבתי במפית את הטחינה הנוזלת, כמו ליידי בריטית השותה תה בחוף בורנמות', בהמשך כבר התמסרתי: זה בסדר שנוזל קצת, לא הכי אלגנטי - אבל כמה טעים. בינות לענני העמבה (אין דבר כזה, שלא יעבדו עליכם) עלו במוחי מספר תובנות סביח, או אם תרצו - עקרונות הסביחולוגיה:
- סביח מזמינים על דרך השלילה: המוכר לא שואל אותך מה לשים לך, אלא מה לא לשים לך. הרוב אומרים לא לעמבה (בצדק, הריח דבק בך למשך ארבעה ימים), בודדים אומרים לא לביצה, בלתי שפויים יאמרו לא לחציל.
- סביח חייבים לאכול כשרעבים מאוד, ככה סתם זה לא עובד. בסופו של דבר הסביח הטוב ביותר שאכלת אי פעם הוא קרוב לוודאי זה שאכלת כשהיית הכי רעב. נסה לאכול מנת סביח במקום האהוב עליך כשאינך רעב ותראה איך הקסם פג.
- סביח אוכלים בזוגות או לא אוכלים בכלל, כיוון שכל הסביחיות ממוקמות בצמתים הכי עמוסים, במקומות נטולי חניה בעליל, כך שהכי טוב להגיע בזוג, ברכב. עוצרים צמוד לסביחיה, אחד נשאר באוטו - והשני מבצע את הרכישה.
- יוצאי עירק מתחלקים לשתי קבוצות: אלה שאמא/אבא/סבא/סבתא שלהם מכינ/ה להם סביח אחת לשבוע ואלה שאמא שלהם מסרבת לטגן חצילים (כי זה מלכלך את הכיריים) והם נאלצים לקנות סביח בחוץ, כאחד האדם.
- סביח אוכלים במקומות המתמחים בסביח. התרחקו ממקומות כמו "שווארמת פלאפל השף" המוכרים על הדרך גם סביח (ו"חביטת ירק", הטעות במקור).
- כמעט אף אחד לא יודע לציין כתובת מדויקת של הסביחיה החביבה עליו, זה תמיד בכיכר, בצומת סואן, או "את נוסעת עד צומת טי, עושה פרסה, פונה ימינה ורואה צריף פח לבן".
זה לא זה בלי עמבה. עמדת סביח מוכנה (צילום: אוהד ריינהרץ)
סביח - הגרסה המודרנית
בשנים האחרונות צצו שלל גרסאות מודרניות למאכל הפופולרי: בסביח של פרישמן מציעים גם סביח עם גבינה בולגרית במקום חומוס ("טעמתי, זה בכלל לא סביח", דיווח ידידי פבי), ברשת "ארומה" יש סנדוויץ' עירקי המכונה בפי העם סנדוויץ' סביח: לחם לבן, ביצה קשה פרוסה, טחינה, מלפפונים חמוצים, עגבניה וחצילים דקיקים ובלתי מפנקים. טעים, אבל ממש לא סביח. מסעדת "סיטארה" מציעה פוקצ'ת סביח, מעין קו-פרודוקציה עירקית-איטלקית הכוללת פוקצ'ה דקיקה, חצילים קלויים, ביצה קשה, טחינה ושמן זית. "ביו בר", מסעדת בריאות קטנה במתחם בזל מציעה "סביו", להלן: סביח בריאותי: פיתה דרוזית מקמח מלא (מעט יבשה), פרוסות חצילים דקיקות קלויות בתנור (מאכזבות), פלפלים קלויים, עלי רוקט, טחינה מצויינת וביצה קשה, הכל מגולגל באלגנטיות רבה. טעים (ומתאים למי שנמנע מקמח לבן ומחצילים מטוגנים), אך לא מפנק ולא משביע. "זה סביח צפוני", מסכם ידידי אורן, "לגמרי לא סביח לנהגי משאיות שעוצרים בצד הדרך".
סביח החלומות שלי כולל פיתה תפוחה וחמה, ביצה חומה (חמינדוס), חצילים מטוגנים איכותיים, תפוחי אדמה, קצת פטרוזיליה, כפית חריף ובזיקה של כמון. מה לא? מעמבה אני מפחדת פחד מוות (אם כי טעמתי טיפה בשביל ההשכלה), תוספת של מלפפון חמוץ ממש הרסה לי מנה, ובצל? אפשר בלעדיו.
מפת הסביח
