הטרנד הבא: נא, טבעי, בריא, ורצוי גם טעים
סדנת האוכל הטבעוני הנא בבית-הספר לבישול גורמה בריא בניו-יורק הפגישה את המשתתפים עם הפילוסופיה של התזונה המקרוביוטית, עם מודעות רבת משמעות לאכילה בריאה, ועם מעדנים מקוריים כרול וייטנאמי מדפי מנגו ברוטב קשיו חריף. נגיסה מרתקת במזון לגוף, אבל גם לרוח
על דלת הכניסה לבניין בניו־יורק, אי שם ברשימת הדיירים, מופיע שם בית־הספר, ולא באופן המושך תשומת לב. הכניסה נראית כלופט גדול ופתוח, צבוע בצבעי אדמה חמים ונעימים. באמצע הלופט ממוקמים משרדי ההנהלה הפתוחים, ומול שולחן המזכירה שוכנת מעין חנות למכירת מוצרי מזון וספרי תזונה ובישול בריא, רובם נכתבו על־ידי בוגרי המקום. ברוכים הבאים ל"בית-הספר לבישול בריא גורמה” (Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts), לשם
הגעתי בהתרגשות כדי להשתתף בסדנה לאוכל טבעוני נא בסגנון אסייתי, אותו העבירה לורן ברוני, אחת השפיות המובילות בעולם בתחום.
החזון המקרוביוטי
לורן ברוני, בוגרת בית-הספר הגבוה לבישול בני־יורק והתוכנית לאמנות האפייה של פיטר קומפס, התמחתה בבישול בריא בכמה מסעדות צמחונית בני־יורק. את המעבר להכנת אוכל טרי-טבעוני עשתה כשאביה עבר לאכילת מזון כזה, לפני ארבע שנים. מאוחר יותר החלה להתמקצע בהכנת אוכל טבעוני ברוח האיים הקריביים.
במהלך עבודתה במוסדות קולינריים לא מעטים גילתה ברוני את נפלאות המזון הטבעוני הנא .(RAW) כיום היא משמשת שפית של ”blue ” רשת ברים למיצים אורגניים (green) המציעה גם אוכל נא, הפופולרי במשולש המדינות ניו־יורק, ניו-ג'רסי וקונטיקט.
את בית־הספר הקימה ד"ר אן מארי קולבין, לאחר שהעבירה משנת 1977 קורסי בישול במטבחה הביתי לקבוצות קטנות. קולבין לימדה כבר אז את יסודות הבישול המקרוביוטי, שלימים הפך בסיס לפילוסו־ פיית הלימודים בבית־הספר.
התזונה המקרוביוטית מבוססת על כתבים יפנים עתיקים, אותם חידש רופא יפני בשם הייזקי, שבסוף המאה ה-19 חיבר את הידע התזונתי של המזרח והמערב לתובנה קלה לעיכול. ג'ורג' אוסאווה, איש עסקים, פילוסוף ומורה, עשה בשנות ה-40 וה-50 של המאה העשרים שימוש בתורה המקרוביוטית, ופירסם בנושא כ-300 מאמרים שתורגמו לשפות שונות. המהפך המקרוביוטי של ג'ורג' אוסאווה אירע לאחר שלקה בשחפת, ושמע מהרופאים הקונבנציונליים כי מותו קרב. אוסאווה, רק בן 18 באותו זמן, החליט לקחת את גורלו בידיו והתחבר לתורתו של הייזקי.
התזונה המקרוביוטית בנויה על ארוחות מאוזנות, שמקורותיהן באיזור בו מתגורר האדם ובגידולים החקלאיים שהוא יכול להפיק מאדמתו. המוצרים הבסיסיים אורגניים ולא מתועשים, ללא צבעי מאכל או חומרים משמרים, ללא ריסוס וללא כימיקלים. ארוחה מאוזנת כזו מכילה למשל דגנים וקטניות לצד ירקות שורש, ירקות ירוקים, אצות ים ודגים מהים העמוק. בתזונה זו מקפידים להימנע מסוכרים, אלכוהול, קפאין, קמח לבן ופירות מתוקים. עיקר התיבול הוא רוטב סויה, וגם זה בקמצנות רבה.
בשנת ,1942 אוסוואה נרפא לגמרי ממחלתו, ונדד לאירופה כדי להפיץ שם את עקרונות התזונה המקרוביוטית. בפריז גילה שכבר בשנת 1800 הוזכרה למעשה שיטת תזונה זו ע"י כריסטופר וויליטם האנטר, שהיה מרפא בגרמניה. התיאוריה שלו התבססה על הרעיון, שהמזון שאנחנו אוכלים הופך להיות חלק מאיתנו.
הפילוסופיה המקרוביוטית מדברת על שיקום הגוף והנפש, שמחת חיים, זרימה ורוגע. אכילה של דגנים מלאים, למשל, מסייעת להעלות את רמת הסרוטונין במוח במצבי דיכאון ולחץ.
עקרונות בית-הספר
שיקום הגוף בעזרת התזונה המקרוביוטית תפס מקום נכבד, בעיקר באמריקה, כבר בסוף שנות ה-70 ובראשית ה-80, כשמגיפת האיידס החלה להכות. רופאים מערביים הבינו כי התזונה המקרוביוטית עוזרת לשקם את הגוף ולנקות אותו במהירות מעודף טוקסינים ורעלים. בבתי־חולים רבים בארה”ב הוכנס תפריט מקרוביוטי לאוכלוסיית הלוקים בהתקפי לב, סוכרת, לחץ דם, איידס וסרטן, בעיקר אחרי טיפול כימותרפי ממושך.
תוכנית הלימודים בבית־הספר של ד"ר קולבין מבוססת עדיין על הבישול המקרוביוטי, אך עם השנים הוכנסו טעימות מכל האסכולות הקיימות בתחום המזון, בשילוב לימוד של אכילה מודעת, המתאימה לימינו. כיום, לומדים בתוכניות השונות של המוסד כ-300 סטודנטים בשנה. ישנו מסלול שנתי למי שרוצה להיות מומחה בבישול גורמה בריא, ואף לקבל תואר שף בתחום. ישנו מסלול לשפים שרוצים להתמקצע ולעשות הסבה לתחום התזונה הבריאה. וישנו מסלול לקהל הרחב, המציע השתת־ פות בסדנאות בישול בנושאים שונים.
ניסיונה המתמשך של ד"ר קולבין הבהיר לה, כי גם אנשים המחפשים שינוי מתקשים לשנות הרגלי חיים שהוטבעו בהם מילדות. לכן, הדרך הנכונה לשינוי כזה תעבור בהתנסות מעשית, ובלימוד הקשר שבין אוכל ובריאות. הרעיון הוא, שמה שאנחנו אוכלים משפיע על מצבנו הפיזי, הרגשי והרוחני. כיוון שאנשים שונים זה מזה במב־ נה הגוף, בהיסטוריה הרפואית ובתרבות ממנה באו, ישנם צרכים שונים מבחינה תזונתית לכל אחד. קולבין מדגישה שלא כל פילוסופיה מתאימה לכולם. היא דוגלת בהתאמת התזונה לאדם, כפי שחייט תופר חליפה לפי מידות הלקוח. הדגשים, בעיניה, הם תשומת הלב לבחירת המוצרים ולמודעות בהכנת האוכל, וכן צריכה של מזון אורגני, נקי מרעלים.
אוכל טבעוני נא - נושא הסדנה - מבוסס על מזון מן הצומח, טרי, אורגני, לא מרוסס, לא מעובד תעשייתית, לא משומר ולא מבושל. מקסימום ה”בישול” הוא חימום בתנור ייבוש מיוחד, דיהיידרטור, הפועל בטמפרטורה שלא הורסת את האנזימים והוויטמינים שבמזונות. במהלך הסדנה, למדנו להכין כמה מתכונים מעניינים מהמטבחים האסייתיים, כמו זה שלפניכם:
רול וייטנאמי מדפי מנגו ברוטב קשיו חריף
הכנת דפי מנגו הייתה עבורי חוויה חדשה לגמרי. נעשה שימוש במנגו טחון, אותו מרחנו על נייר מיוחד, "טפלקס," שנכנס לתנור הייבוש. מדי כמה דקות ניגש מישהו מאיתנו לתנור, כדי לוודא שדפי המנגו לא התייבשו מדי. בסיום הייבוש, קיבל כל אחד דף יבש, אותו היה עלינו להפריד מה"טפלקס" בעדינות רבה כדי שלא ”ייפצע” בצדדים.
אחד מהמוצרים הבסיסיים בסדנה היה הקוקוס, על כל מה שיש לו להציע. המנחה הדגימה פתיחת קוקוס ירוק במטרה להוציא ממנו את הנוזל ואת ”בשר” הקוקוס. היא השתמשה בסכין-גרזן וחבטה באסרטיביות סביב הקוקוס הירוק, שנענה לה ונשאר עומד במקומו. לאחר הפתיחה, שלפה החוצה בעזרת הכף את התוכן.
המרכיבים (ל-6-8 מנות:(
לדפי המנגו:
2 כוסות מנגו חתוך
1 כוס ”בשר” קוקוס (מהקוקוס הטרי הירוק)
קורט פלפל קאיין
קורט מלח גס אפור
1/4 כוס כוסברה
למטבל:
1/3 כוס רוטב סויה אורגני
2 כפות שמן שומשום
2 כפות מיץ לימון
1 כף שמן זית
1 צ'ילי תאילנדי
1/4 כוס אגוזי קשיו
למלית:
עלי חסה
אטריות מבשר קוקוס
פלפל אדום
כרובית
פאפאיה ירוקה
גזר
עלי נענע
עלי כוסברה טרייה
נבטי מונג
אופן ההכנה:
- דפי המנגו: מכניסים את המנגו לבלנדר או למעבד-מזון עם הקוקוס והתבלינים ובתוספת רבע כוס מים.
- קוצצים את הכוסברה ומוסיפים למנגו בגמר פעולת הטחינה.
- מניחים שכבה אחידה על נייר הטפלקס ומכניסים לתנור הייבוש (דיהיידרטור) לכמה דקות. להיזהר לא לייבש מדי.
- המטבל: מערבבים את כל חומרי המטבל יחד במעבד-מזון עד שנטחנים היטב, קוצצים את הקשיו ביד ומוסיפים למטבל.
- גלגול הרול: חותכים את נייר המנגו לארבעה ריבועים.
- מניחים את החסה תחילה, שתגיע למחצית נייר המנגו, באלכסון.
- מניחים באמצע מעט מכ”א ממרכיבי המלית, מרימים את צידו האחד של דף המנגו אל מעבר לצידו השני, ממשיכים תוך גלגול לצד השני.
- מניחים בצלחת הגשה עם כפית מהמטבל.
ד”ר אביטל סבג־חורש היא מומחית לרפואה טבעית, מנהלת ביה”ס "בישול בריא גורמה" ב"קמפוס ברושים"
