שמן זית - מורה נבוכים ומדריך למשתמש

התברכנו בעידן של קדמה טכנולוגית, שבו אתם בולעים (אנו תקווה) מאות מילים המסבירות את מהותו של שמן הזית. הקלקה נוספת על המשולש הנוטה על צידו, ואתם צופים בסרט וידאו בן מעט יותר משתי דקות, שייקח אתכם לסיור בנבכיו החלקלקות של השמן. רק דבר אחד הקידמה לא מאפשרת לנו לספק לכם – אתם לא יכולים להריח ולטעום את העולם הירקרק שנחשף בפנינו בביקור בבתי הבד, מעוזות שמן הזית.

סיור עם אלי כהן, המייצר מגוון סוגים של שמן-זית ומתמחה בתחום שנים רבות, הסביר כי מדובר בעולם שלם של טעמים. ממש כמו ביין, וויסקי ובירה, מסתבר שגם לשמן הזית איכויות שונות. גם אותו רצוי להריח, לגלגל על הלשון ולשאול לחוות דעתן של בלוטות הטעם. כדאי להקדיש לשמן מעט פור-פליי, ולא להתיזו מיד על הסלט. אם אתם נוהגים לשים ידכם על הבקבוק הראשון המונח על המדף, הגיע הזמן להפסיק. מותר ורצוי שתהפכו לאניני טעם, גם בכל הנוגע לשמן.

ישנם מספר גורמים שמשפיעים על איכותו של שמן הזית: הזן ואזור הגידול שלו, מסירותו של החקלאי, מועד המסיק, מקצועיותו של בית הבד והצורה בה נשמר שמן הזית לאחר הכנתו. החקלאי צריך לטפח את העצים, ולהגן עליהם מפני מזיקים. תפקידו של בית הבד הוא למצות את מירב חמרי הטעם, תוך פגיעה מינימלית במרכיבים הכימיים של השמן.

כהן מצהיר חד משמעית - לרכוש רק שמן זית כתית (דרגת חומציות של בין 0.8% ל-2%) או כתית מעולה (עד 0.8% חומציות). הוא מזהיר מפני תוויות של "שמן זית", "100% שמן זית" או "Olive-Oil". השמנים האלה, הוא מסביר, הם שמנים שהתקלקלו ועברו תיקון, הם אינם מכילים את כל התכונות הבריאותיות ואת מגוון הטעמים של שמן הכתית.

טעמי השמן - שתי משפחות

ואילו טעמים אנו צפויים לקבל? שתי משפחות טעמים עיקריות מפלגות בגסות את שמני הזית: דומיננטיים ועדינים.

בטעמים הדומיננטיים, החריפות עזה יותר, או המרירות עזה יותר (או ששני הטעמים חזקים). בטעמים העדינים יותר חשים בפחות חריפות ומרירות, ואז הפירותיות של שמן הזית כובשת את החיך. כהן יודע לספר שישנם שמני זית שטעמם מזכיר טעם עגבניות, ואפילו תפוחים.

מספר רב של זנים קיימים לו לשמן: הסורי דומיננטי מאוד, ומתאים לדגים, סלטים, חומוס ולבנה. המנזנילו מעודן יותר ומתאים מאוד לטיגון, לסלטים, ולתיבולם של דגים ובשר. הנבאלי גם הוא מעודן, ומתאים לסעודות איטלקיות, צרפתיות וכאלה שהגיעו מן המזרח. בנוסף ניתן למצוא את עוד מספר רב של זנים איטלקיים, ספרדיים, צרפתיים ואפילו מספר ישראלים.

ומה מעדיף הצרכן הישראלי? את הכול, וכמה שיותר. בשנים האחרונות הולך וגובר הביקוש לשמן-זית. כהן מצידו ממליץ לשדרג את הרגלי הצריכה ולנסוע לסיבוב במשקים המייצרים שמנים. "הכי חשוב לבחור שמן שאתם אוהבים", ממליץ כהן לזנוח את המרכול, "מי שרוצה שמן-זית איכותי, ואוהב לטייל, שייקח את המשפחה ויסע לבחור לעצמו שמן זית".