נעים להכיר: פלאטנו - בננה מוזרה ומאוד טעימה
טיילתם בדרום אמריקה ונדלקתם על פלאטנו? מתברר שאפשר להשיג את הבננה המוזרה הזו גם בארץ. יעל גרטי מספרת ומביאה מתכונים
| פירה מעושן של פלאטנו ותפו"א |  | צ'יפס שטוח של פלאטנו ירוקות | | פלאטנו בשלות בקרמל | | מרק פלאטנו "סן קוצ'ו" |
אם טיילתם בדרום אמריקה (או עליתם משם ארצה) קרוב לוודאי שאתם:
א. מכירים פלאטנו.
ב. אוהבים פלאטנו.
ג. משוגעים על פלאטנו.
ד. כל התשובות נכונות.
פלאטנו (Platano), או באנגלית: פלנטיין (Plantain) היא בננה לבישול, לטיגון או לאפיה. לא ניתן לאכול אותה כמות שהיא, טריה. אני פוגשת אותה ב"הוואנה", דיינר קובני חדש ומדליק בעיר, כשהיא משולבת עם תפוחי אדמה בפירה טעים, בעל ניחוח מעושן.
אני שומעת על פלאטנו ועל גידול פלאטנו מסתורי בצפון הארץ מזה כמה שנים. הודות לפירה של "הוואנה" אני מצליחה לעלות על עקבותיו של המגדל: יעקב צימרמן שמו. אני מדמיינת אותו כמו שאני מדמיינת כל חקלאי: סתור שיער, לבוש חולצה כחולה בלויה ומגפי גומי שחורים עד הברכיים. להפתעתי הוא לבוש חולצה מכופתרת ומגוהצת, מסודר ונקי. "אני בכלל מהנדס בניין", הוא מסביר. לגידול פלאטנו הגיע צימרמן לפני 12 שנה מתוך געגועים למולדתו קולומביה, ממנה עלה בשנת 1973 ("כל יום יותר נעים לי פה"). עם הזמן החל לגדל גם יוקה (Yuca), הוא שמו הספרדי של הקסאווה, אותו צמח ממנו מופקים גם גרגרי הטפיוקה. על מיקומם הסודי של מטעי הפלאטנו ושדות היוקה הוא שומר בקנאות ("יגנבו לי הכל"). כל הסחורה, מתברר, משווקת באופן פרטי ליודעי דבר, יוצאי דרום אמריקה, הקונים ממנו 50-60 קילו כל אחד ומוכרים הלאה לחבריהם.
אז מה זה בדיוק פלאטנו?
פלאטנו, ששמה המדעי הוא Musa Paradisiaca, היא בננה גדולה בדרך כלל, אם כי ניתן למצוא גם פלאטנו בגודל של בננה רגילה (ראה צילומים) או בגודל זערורי ממש. מוצאה מהודו והיא גדלה בדרום אמריקה, בפלורידה, באיים הקריביים, במצרים,ביפן, בטאיוואן ועוד. צבעה בדרך כלל ירוק אם כי ניתן למצוא גם פלאטנו חומות ואדומות.צורתה דומה למדי לצורת בננה רגילה אך בניגוד לבננה רגילה קליפתה עבה יותר, קצה אחד שלה הוא פחוס, היא קשה יותר, עמילנית יותר וטעמה פחות מתוק. אחוז המים בפלאטנו נמוך יותר בהשוואה לאחוז המים בבננה, כך שהעמילן שבה הופך לסוכר לאט יותר מאשר בבננה: אם בבננה רגילה קליפה צהובה מעידה על בשלות - בפלאטנו קליפה שחורה תעיד על כך.
בדומה לבננה, גם הפלאטנו עשירה באשלגן. היא מכילה ויטמין A ו- C ועשירה בסיבים תזונתיים.
מה מכינים מפלאטנו?
אפשר להשתמש בפלאטנו בכל שלב בהבשלתן, גם אם קליפתן ירוקה, צהובה או שחורה. כשהן בוסר צבען ירוק, קליפתן קשה לקילוף (נעזרים בסכין), מגען נוקשה וטעמן מעט עמילני, בדומה לתפוח אדמה (לא מומלץ לטעום פלאטנו טריה!). ניתן לבשלן במים רותחים או לטגנן. כעבור שבוע-שבועיים הן מבשילות, מתרככות מעט, צבען הופך צהוב וטעמן הופך מעט מתוק (עדיין, לא מומלץ לטעום אותן כמות שהן). כשהן משחירות לחלוטין ונדמה שהגיעה שעתן לפגוש את פח האשפה - הן רכות ומתוקות.פלאטנו ירוקות:
- ניתן להכין "טוסטונים" (Tostones) או "פטאקון" (Patacones) שהם צ'יפסים חמודים וטעימים להפליא (ראה מתכון בהמשך).
- אפשר לשלבן במרק (מתכון בהמשך).
- פירה: מבשלים פלאטנו ירוקות קלופות במים רותחים עד להתרככותן, מועכים לפירה ומוסיפים חמאה, מלח ופלפל.
פלאטנו בשלות (צהובות):
- אפשר להכין צ'יפסים ששמם "מאדורוס" (Maduros): במקום טיגון כפול בשמן עמוק מטגנים פרוסות דקיקות פעם אחת במעט שמן ובוזקים מלח.
- ניתן לשלב בכל פירה (ראה מתכון), לביבות או בכל מקום בו הייתם משלבים תפוחי אדמה.
- אפשר לשלבן עם בננות רגילות, מה שיוצר עניין במנה.
- אפשר לבשל עם מיץ חמוציות, סוכר חום ומקל קינמון עד להתרככותן.
- אפשר לשלב אותן בתבשילי עוף או בשר.
פלאטנו בשלות מאוד (שחורות):
- ניתן לצרוב פלאטנו בשלות, קלופות, על גבי גריל במשך דקות אחדות, עד להזהבה. חורצים, ממלאים בגבינה לבנה וקונפיטורת גויאבה דרום אמריקאית (הגויאבה שם עדינה יותר מזו הישראלית) או במלית בשר ומחזירים לגריל לכמה דקות נוספות.
- ניתן להכין כל קינוח העולה על דעתכם, משל היתה זו בננה מתוקה מאוד.
עלי פלאטנו:
- צימרמן מכין מנה הכוללת עוף/בשר, יוקה (שורש קסאווה) ומרכיבים נוספים אותם הוא מניח על גבי עלה פלאטנו, סוגר היטב, עוטף הרמטית בעזרת נייר אלומיניום ומבשל במים רותחים. טעמו של העלה, לדבריו, חודר פנימה ומעניק ארומה "בננית" לתכולתו.
- אפשר לנצל את עלי הפלאטנו להגשה חגיגית של ארוחה, כ"פלייסמנט" אישי לכל סועד.
כיצד משיגים פלאטנו בארץ?
אל תנסו לחפש את הפלאטנו בחנויות הירקות והפירות: יעקב צימרמן משווק את הפלאטנו ל-18 נקודות פרטיות ברחבי הארץ: (חיפה, נצרת, עפולה, ירושלים, ת"א, ב"ש, אשקלון, אשדוד ועוד). ניתן לצלצל אליו (טל' 03-5406393 או 052-2525926) ולקבל ממנו את הכתובת הקרובה ביותר לאזור מגוריכם בה ניתן להשיג פלאטנו. המחיר: 20 שקלים לק"ג.
בהשראה קובנית. פירה פלאטנו
מתכון של הדיינר הקובני "הוואנה", תל אביב.
כשבעלי "הוואנה" עמדו לפתוח את המקום הם רכשו מצימרמן חצי טון פלאטנו. "קנינו ממנו כמעט את כל המטע", מספר שלומי ציון, מנהל המטבח. הם ישבו וקילפו את כל הכמות העצומה והכניסו להקפאה. הטעם המעושן הנהדר של פירה הפלאטנו המוגש במסעדה מושג, כמה מוזר, בזכות תמצית עישון. "מכשיר עישון חייב לעמוד בשטח פתוח", אומר שלומי, "בלתי אפשרי למקם מכשיר עישון בתוך מטבח של מסעדה. מי שיש לו מכשיר עישון בחצר מוזמן לעשן בו פלאטנו קלופות על גבי רשתות". "זו לא הונאה"? אני חוקרת את שלומי באשר לשימוש בתמצית. "זה נקרא קיצור דרך", הוא עונה, "וזה נותן את אותו אפקט בדיוק".
המרכיבים (ל-7 מנות):
1 ק"ג פלאטנו בשלות, קלופות
1.875 ק"ג תפוחי אדמה
60 גרם חמאה
150 מ"ל חלב
150 מ"ל שמנת
מלח
פלפל לבן, טחון
מעט אגוז מוסקט, טחון
טיפת תמצית עישון (להשיג בחנויות מתמחות)
אופן ההכנה:
- מבשלים תפוחי אדמה ופלאטנו במים רותחים עד להתרככותם. מסננים ומרסקים במעבד מזון עד לקבלת מחית.
- מחממים חמאה, חלב ושמנת ומוסיפים למחית. מערבבים ומוסיפים מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ומעט מאוד תמצית עישון. בודקים תיבול ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים חם.
יותר ארוכות מבננה. פלאטנו (צילום: יעל גרטי)
מתכון של יעקב צימרמן
נשנוש מלוח עם גוון מעט מתוק, טעים מאוד, פריך ובלתי דיאטתי. בקולומביה צ'יפס זה נקרא פטאקון ובוונצואלה - טוסטון. הפלאטנו הירוקה עוברת כאן טיגון כפול שמרכך אותה מחד והופך אותה לפריכה מאידך. בין שני הטיגונים כל פרוסת פלאטנו חוטפת "זפטה" שמועכת אותה לכדי צ'יפס שטוח.
המרכיבים:
פלאטנו ירוקות (כמה שמתחשק)
שמן לטיגון (קנולה, למשל)
מלח
אופן ההכנה:
- קולפים פלאטנו ירוקה בעזרת סכין ופורסים ל- 6-7 פרוסות בעובי 1 ס"מ.
- מחממים שמן עמוק (בגובה 1-1.5 ס"מ) במחבת על אש גבוהה ומטגנים את הפרוסות במשך דקה לערך, עד שהן מצהיבות.
- מוציאים את הפרוסות מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומניחים על גבי צלחת. מסירים לרגע קט את המחבת מן האש (לא מכבים).
- מועכים ומשטחים את פרוסות הפלאטנו המטוגנות בעזרת צלחת אחרת או בעזרת כף עץ שטוחה.
- מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים את פרוסות הפלאטנו המטוגנות ומטגנים שוב, באותו שמן, עד להשחמתן. מוציאים, מעבירים לצלחת ועליה נייר סופג. מפזרים מלח, ממתינים מספר שניות ו...אוכלים.
לא רק בקינוחים. פלאטנו קלופות (צילום: יעל גרטי)
מתכון של יעקב צימרמן
המרכיבים:
פלאטנו בשלות (צהובות)
שמן לטיגון
סוכר חום
קינמון
אופן ההכנה:
- קולפים פלאטנו ופורסים לפרוסות אלכסוניות.
- מחממים מעט שמן לטיגון במחבת, על אש גבוהה ומטגנים את הפרוסות.
- מוסיפים סוכר חום ומקרמלים את הפרוסות. מוסיפים קינמון. מגישים חם כתוספת לאורז או לבשר.
שידרוג. פירה פלאטנו ותפוחי אדמה (צילום: יעל גרטי)
מתכון של יעקב צימרמן.
מרק סן קוצ'ו, שהוא לדברי צימרמן המרק הלאומי של האזור הטרופי, הוא מרק המשלב את כל הירקות הקיימים באזור מסוים. בכל אזור מכינים אותו לפי הירקות שבמצאי.
המרכיבים:
16 כוסות מים
500 גרם בשר בקר לגולאש (או 500 גרם עוף)
2 כפות שמן סויה/קנולה
4 גבעולי בצל ירוק, שטופים
חופן פטרוזיליה, שטופה
חופן כוסברה, שטופה
4 פלאטנו ירוקות, קלופות וחתוכות לחתיכות ברוחב 2 ס"מ
4 פלאטנו צהובות, קלופות וחתוכות לחתיכות ברוחב 2 ס"מ
2 קלחי תירס, שטופים וחתוכים לחתיכות ברוחב 3 ס"מ
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
300 גרם יוקה (שורש קסאווה) - לא חובה, קלופה וחתוכה גס
500 גרם תפוחי אדמה מזן דזירה, קלופים וחתוכים גס
1/4 כרוב לבן, קצוץ דק
מלח
פלפל שחור
1 כפית כמון טחון
להגשה: אורז לבן, מבושל (לא חובה)
אופן ההכנה:
- קושרים בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה בעזרת חוטים המתאימים לבישול.
- מניחים בסיר גדול מים, בשר בקר/עוף, שמן ואת עשבי התיבול הקשורים בצרור. מבשלים במשך 45 דקות על אש נמוכה-בינונית ומוסיפים פלאטנו (2 סוגים) ותירס. מבשלים במשך 10 דקות על גבי אש נמוכה-בינונית.
- מוסיפים גזר, יוקה, תפוחי אדמה, כרוב, מלח, פלפל וכמון ומבשלים במשך רבע שעה על אש נמוכה-בינונית. בודקים שכל הירקות כבר רכים דיים ומוציאים את צרור עשבי התיבול. מגישים חם. בהגשה ניתן להוסיף אורז לבן.
