תנו כבוד למלך - שמן זית, מדריך ומתכונים

עד לפני שנים לא רבות, תרבות הבישול בארץ היתה ברורה ופשוטה. מגוון המוצרים ואיכותם לא סיבכו את החיים, פסטה היתה מקרוני, בעיקר ברסק עגבניות ומרגרינה, יין היה לרוב יין לקידוש, גבינה היתה גבינה לבנה, וכשרצו להיות חגיגיים, הכינו אותה עם בלינצ'ס.

היום, מוצרים כמו גבינת מוצרלה מחלב בופאלו ופסטה מקמח דורום, או מושגים כמו "עפיצות" ו"בוקה", מתגלגלים על הלשון קצת יותר בקלות. הנסיעות לחו"ל וחדירת מאכלי מטבחים חדשים לישראל תרמו גם הן להתפתחות הקולינארית. כהמשך טבעי לתהליך, "גילינו מחדש" את שמן הזית שלנו, בישראל, והתחלנו לתת לו את היחס הראוי. וזה קצת מוזר, כי שמן הזית היה כאן מאז ומתמיד.

הזית הוא אחד משבעת המינים בהם התברכה ארצנו. בעבר היה איזורנו המקור הכמעט-יחיד לזיתים, ומכאן יוצאו עצי הזית לארצות הים-התיכון. מלבד בישול (פעם בישלו רק בשמן זית), תפס שמן הזית תפקיד מרכזי בטקסים דתיים (משיחת כוהנים בבית-המקדש) וממלכתיים (המלכת מלכים), ברפואה ובקוסמטיקה. השתמשו בו אפילו כדיו לכתיבה ולמניעת חלודה על מתכות.

לאחר חורבן בית שני, ובמהלך הכיבושים בארץ, חלה ירידה משמעותית בכמות עצי הזית, ומרכז הפעילות עבר לארצות ים-תיכוניות אחרות, כמו ספרד, איטליה ויוון. אבל תעשיית שמן הזית בארץ המשיכה להתקיים, בעיקר בגליל ובאיזור ירושלים. כיום ניתן למצוא בגליל עצים בני אלפיים שנה ויותר.

גם אם אנחנו משתמשים בשמן זית בכמויות שהולכות וגדלות, עדיין קיים חוסר בהירות לגבי השימוש, אם מותר לבשל בשמן זית או לא (מותר ומומלץ), צריך גם להכיר כמה מושגים משמעותיים לגבי כתית, כבישה ראשונה, וההבדלים בין ורגיל (דרגת החומציות).

בשלנים מספרים לפעמים, שאת שמן הזית שלהם הם קונים רק בגליל או באיזור ירושלים. תמיד זה יהיה בכפר אותנטי, שכמעט אף אחד לא מכיר. נראה לאנשים, שאם קנו שמן בכפר, בעיקר אם השמן מגיע בבקבוק פלסטיק משומש וצבעו ירוק, זהו שמן הזית האמיתי. לעומתם, יש הקונים את השמן במכולת או בסופר השכונתי. אלה גם אלה צריכים לדעת דברים בסיסיים לפני שהם קונים שמן זית.

צבע השמן לא בהכרח מעיד על איכותו. מסיק זיתים  (צילום: אלעד גרשגורן) 

לא חנות המתנות היוקרתית בה נקנה השמן, מתובל בפלפלים או עשבי תבלין טריים, ולא עצם מכירתו על אם הדרך, מעידים על איכותו. אם קניתם את השמן שלכם ישירות מבית הבד או מהמגדלים, הדרך הכמעט-יחידה לבדוק את איכותו היא טעימה. מה שנותר הוא לסמוך על היכרותכם את המוכר והאמון שאתם נותנים בו.

חשוב לזכור, שצבע השמן אינו מעיד בהכרח על איכותו. הצבע הוא תוצאה ישירה של זן הזיתים הפקת השמן: שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים יותר. ככל שהזיתים בשלים ושחורים יותר, השמן נוטה לצהוב. כשקונים בדרך ממוסדת יותר, כדאי לדעת איך קוראים את התוויות:

• כתית (Virgin) - תהליך שבו מופק השמן באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר, וללא תוספות של חומרים כימיים.
• כבישה קרה - בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אבל החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה, כלומר, בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
• כתית מעולה (Extra Virgin) - שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חמיצות בשיעור של עד אחוז אחד.
• כתית משובח (Finne Virgin) - בעל שיעור חמיצות של עד 2%.
• כתית רגיל (Oridinary Virgin) - בעל חמיצות של עד 3.3%.
• שמן זית מזוכך - למרות השם המבטיח, זהו בעצם שמן שעבר תהליך כימי להורדת דרגת החמיצות, והוא מעורב בשמן זית רגיל. השמן בעל טעם של שמן זית, אך אינו מצטיין בתכונות הבריאותיות של שמן זית כתית.

מועצת הזית הישראלית הוציאה תווית איכות לשמני הזית שעומדים בתקנים הבינלאומיים. אלה הם שמנים שעברו, ועוברים מדי שנה, בדיקות מעבדה לוודא שהם אכן הדבר האמיתי ולא זיופים נחותים. כדאי מאוד לוודא שתווית מועצת הזית מופיעה על בקבוקי השמן שקניתם.

לשמן הזית יש תפקיד מרכזי בבישול, ובעיקר בבישול הים-תיכוני. הוא מקבל כבוד זהה בחומוסיות עממיות באבו- גוש, וגם במסעדות של 3 כוכבים במדריך "מישלן", בצרפת או באיטליה. הוא יכול להקפיץ לבנה או סלט ירקות, ובאותה מידה מאכלים "גורמאיים" כמו לובסטר או פילה בקר. הוא יכול להיות מוגש עם לחם ומלח גס כפתיח, או כחלק מהתיבול. כשמשתמשים בשמן זית, כדאי לא להשתמש במקביל בתבלינים דומיננטיים, כדי לא לטשטש את טעמו. גם מחיר שמן הזית, שלעיתים גבוה יותר מזה של שמנים אחרים, עדיין שווה לכל נפש.

מלבד תרומתו הקולינארית של שמן הזית, הוא פופולרי בארץ ובעולם לא פחות בשל סגולותיו הבריאותיות: כבר בתלמוד מופיע שמן הזית כמשפר הזיכרון וכמעכב תופעות הזדקנות. מחקרים הוכיחו ששמן הזית חיוני לתזונה בריאה. הוא מפחית את רמת הכולסטרול בדם, מצמצם את שיעור התקפי הלב, מועיל למערכת העיכול, מונע כיבי קיבה ומעודד צמיחה אצל ילדים. שמן הזית, שכונה "בית-המרקחת של הטבע", עשיר בוויטמין E, בסידן, בברזל, בזרחן, במגנזיום ובאבץ. אבל יותר מהכל, הוא פשוט טעים.