אפשר גם בלי בשר - קדרות חורף צמחוניות
יעל גרטי נזכרת בסיר החמין המשפחתי שראה עולם ומספקת טיפים להכנת קדרות וארבעה מתכונים של קדרות צמחוניות מחממות במיוחד
החורף של 1991-1992 הביא עמו שלג מפתיע ואקזוטי לשטחים נרחבים בהרי יהודה. מלאי התלהבות החלטנו, משפחתי ואנוכי, לנסוע לראות את השלג במלוא הדרו. העמסנו על הרכב את עצמנו וגם את סיר החמין שהיה אמור להאכל בבית, כשהוא עטוף בשמיכות. בשלב די מוקדם של הדרך גילינו שאיננו היחידים שחשקו בפתיתי השלג הקסומים. הדרך ירושלימה הלכה והתארכה, פתיתי השלג הלכו והתרחקו מאתנו. עצרנו לרגע קט בנבי סמואל, צפונית מערבית לירושלים, כדי לגלות שאין סיכוי שנשב לאכול חמין בקור המקפיא השורר בגובה 908 מטרים. בפסגת זאב חווינו סוף סוף את השלג: צעדנו שלושה צעדים בתוך השלג, שגובהו היה כמטר, חזרנו לרכב, חיבקנו בעוז את סיר החמין ואמרנו: יאללה, הביתה.
כך, מדי חורף, כשמגיעה עונת החמין, אנחנו מעלים את זכרו של אותו טיול קפוא ושל אותו סיר חמין שראה עולם ונאכל לבסוף בבית. מאז הפכתי לצמחונית, כך שאני מכינה חמין צמחוני ומגלה להפתעתי שחמין צמחוני משחרר ריח נפלא בבית- בדיוק כמו חמין בשרי.
קדרות צמחוניות
מהי, אם כן, קדרה? ע"פ מילון אבן שושן, קדרה היא סיר, כך שאם עד היום סברתם שכדי להכין תבשיל קדרה יש לרכוש קדרה מיוחדת- טעות בידכם, גם סיר מתכתי פשוט יספיק בהחלט. היופי שבתבשיל קדרה הוא שניתן להכין סיר אחד - ודי בכך כארוחה שלמה. כשמדובר באירוח הקדרה היא מתכון מנצח: אפשר להכין קדרה ולהשאירה בתנור בטמפרטורה נמוכה, עד לבואם של האורחים.
טיפים לבישול קדרות צמחוניות
אם ברצונכם להתחיל את הבישול ולהמשיכו בתנור - עליכם לבחור בסיר שיהיה עמיד בחומו של התנור. קדרות חרס, למשל, לא ניתן להניח על אש, אך סיר ברזל יצוק מתאים גם לבישול וגם לאפייה.
רותי קרניאל, מנהלת מרכזי הסדנאות ברשת "ספייסס - כלים וטעמים" ממליצה להשתמש בסירי ברזל יצוק, בהם עצמת החום החזקה מאיצה את קצב הבישול של הקטניות והירקות. כיוון שספיחת הנוזלים בסיר ברזל יצוק מהירה יותר מאשר בסיר רגיל, ממליצה קרניאל לבדוק מדי פעם את מפלס הנוזלים בקדרה. בהכנת תבשיל קדרה על בסיס קטניות היא מזכירה להשרות את הקטניות למשך לילה קודם לבישול – ולבשלן במשך שעתיים לפחות. בהכנת קדרת ירקות שורש היא ממליצה להוסיף את השורשים הרכים יותר באמצע הבישול, כדי שלא יתרככו יתר על המידה - וככלל - להמנע מבישול יתר, כדי שמרכיבי הקדרה לא יתמוססו ויהפכו לפירה. "אין אפשרות טכנית לקלקל תבשיל קדרה", היא מסכמת, "כל שיש לעשות הוא להשתמש בסיר טוב, לבשל משך זמן ארוך דיו, להמנע מהפרזה בתיבול ומחימום יתר - וזהו, יש לכם קדרה טעימה".
מה מכינים?
- בקדרה צמחונית אפשר לשלב ירקות, דגנים, קטניות, פירות יבשים, אגוזים וטופו - כיד הדמיון הטובה. לדוגמא:
- חיטה מלאה, תרד, קוביות טופו רכות וחלב קוקוס בקארי
- כוסמין, עגבניות וחצילים ברוטב עגבניות
- אורז מלא (עגול) עם מנגולד ומשמשים מיובשים- ברוטב משמשים ועשבי תיבול
- כוסמין עם שזיפים מיובשים ורוטב עשבי תיבול
- תפוחי אדמה ובטטות עם אשלוט וערמונים
- מג'דרה בריאותית: אורז מלא, עדשים מונבטות
- אורז בסמטי, אורז בר, קוביות דלעת, גרעיני דלעת וטרגון
