תירס, וון-טון וחמוץ-חריף: מרקים סיניים שכולם אוהבים

מתכון בסיסי למרק עוף צח, שמומלץ להכין ממנו כמות גדולה ומרוכזת ולהקפיא בצנצנות קטנות. כשמשתמשים בבסיס ביתי כזה, אפשר להגדיל את הכמות על-ידי דילול במים והוספת יתר החומרים שהמרק מורכב מהם.

המרכיבים:

1 ק"ג כנפי עוף (או עצמות גב וגרונות)

3 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מעוך עם גב הסכין

מלח

2 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מניחים עוף וג'ינג'ר בסיר, מכסים במים, ממליחים מעט, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומכסים חלקית את הסיר. מבשלים על סף רתיחה במשך שעה וחצי.
2. מורידים מהלהבה ומסננים. מצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מסירים מעל המרק את השומן שהתקשה.
3. הציר נשמר במקרר יומיים-שלושה. אחרי כן יש להרתיחו שנית במשך עשר דקות אוז ניתן לשמור אותו יומיים-שלושה נוספים. אם לא משתמשים בציר מיד, יש להקפיאו (נוח להשתמש בבקבוקי מים מינרליים לשם כך)
   

• הערה: אפשר להשתמש בכנפיים שבושלו במרק למרקים ותבשילים אחרים - מסירים את הבשר ומסלקים את העור והעצמות.
  

מתכון של רותי קינן

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 בצלים ירוקים

5 כוסות ציר עוף

3 כפות רוטב סויה

400 גרם גרגרי תירס (טריים, מוקפאים, או מקופסה)

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2 ביצים

אופן ההכנה:

1. מנקים את הבצלים הירוקים וקוצים דק. שומרים בצד.
2. יוצקים את ציר העוף לסיר, מוסיפים את הסויה והתירס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות.
3. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים למרק תוך בחישה. מכבים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן למרק תוך בחישה. הביצים יתגבשו ויצרו מעין "איטריות" במרק.
4. מעבירים את המרק לצלחות הגשה וזורים על פני כל מנה מעט מהבצל הירוק הקצוץ.
   

המרכיבים:

לעוף:

1 חזה עוף, חתוך לרצועות דקות

1 כף רוטב סויה

1 כף יין לבן

1 כפית קורנפלור

למרק:

6 כוסות (1/2 1 ליטר) ציר עוף

1/2 כוס נצרי במבוק משומרים, חתוכים למקלות דקים (ז'וליאן)

4 פטריות שיטאקה יבשות

1/2 כוס פטריות שמפיניון טריות, פרוסות דק

150 גרם טופו קשה, חתוך לקוביות קטנות

1/2 פלפל אדום חריף, קצוץ דק (מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף עוד)

1 כפית סוכר

2 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ אורז או נייטרלי (לא בלסמי או חמוץ בן יין)

1/2 כפית שמן שומשום

1/2 כפית פלפל לבן טחון

1 כף קורנפלור מומסת בחצי כוס מים

1 ביצה טרופה

1 בצל ירוק קצוץ לטבעות

1. מערבבים 1 כף סויה, 1 כף יין לבן  ו-1 כפית קורנפלור בקערה, עד להמסת הקונרפלור. מניחים את רצועות העוף בקערה, מערבבים היטב כך שהן מצופות היטב במשרה. מכסים את הקערה ומניחים בצד כשעה.
2. משרים את פטריות השיטאקה בכוס מים חמימים למשך שעה.
3. מסלקים את הרגל של פטריות השיטאקה, ופורסים אותן לרוחב לפרוסות דקות.
4. מניחים את הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את נצרי הבמבוק, שני סוגי הפטריות, הטופו והפלפל החריף ומביאים שנית לרתיחה.
5. מוסיפים סוכר, סויה, חומץ, שמן שומשום ופלפל לבן ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. אם המרק אינו מלוח דיו, מוסיפים מלח ולא סויה כדי שזו לא תשתלט על הטעם. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כעשרים דקות. מסננים את העוף מהמשרה וחמש דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הרצועות למרק ומביאים שנית לרתיחה עדינה.
6. מערבבים היטב את הקורנפלור עם המים ויוצקים למרק תוך בחישה מתמדת. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה מבלי להפסיק לערבב, עד שהמרק מסמיך. מוזגים את הביצה הטרופה דרך מסננת לתוך המרק הרותח תוך בחישה כדי ליצור נטיפי ביצים. מורידים מהלהבה, מחלקים לקערות ומפזרים בצל ירוק קצוץ למעלה.