לא רק שזיף ומשמש: מתכונים חדשים עם פירות יבשים
סנוב, רמבוטן מיובש כבר אכלת? ומה עם ג'ק-פרוט? יעל גרטי טועמת פירות יבשים ביזאריים ומספקת רעיונות, שלושה מתכונים צמחוניים ועוגת ט"ו בשבט אהובה במיוחד
| אורז אדום עם תמרים, שמיר ופיסטוקים |  | אורז מלא עם שזיפים וגרעיני דלעת | | קינואה עם יוגורט ופירות יבשים | | עוגת פירות יבשים של אמא שלי |
ככה זה בארצנו: עם בוא הסתיו מגיע הקרמבו, מעט אחריו מגיעות הסופגניות, לא חולף חודש ומדפי המרכולים מתמלאים בשלל פירות יבשים ואפשר שארגזי אזני המן כבר עושים את דרכם אל המרכולים בשעת כתיבת שורות אלה.
קרנבל הפירות היבשים מתקיים מדי שנה: כולם מעיינים בסקרנות, מופתעים משהו, בהררי הפירות היבשים במרכולים, כולם קונים לכולם סלסלות פירות יבשים וכולם נתקעים עם כמויות אסטרונומיות של פירות יבשים למשך חודשים ארוכים.
כבכל שנה נדמה כי החנויות מתחרות ביניהן בהיצע של פירות יבשים חדשים ומקוריים, שאינם בהכרח צומחים על אילנות: ב"עדן טבע מרקט" שבאור יהודה מוצעים אתרוגים וחבושים מסוכרים (טעימים!), ב"ספייסס" (שבהדר יוסף ובצומת בי"לו) מוצעים רמבוטן מיובש (פרי טרופי, קרוב משפחה של הליצ'י, טעים מאוד), ג'ק-פרוט מיובש (פרי הגדל במזרח הרחוק, טעים), קיווי מיובש (נחמד), קרמבולה מיובשת (סבירה) ומלון מיובש (לא טעים). במחלקת הביזאר מופיע תירס גמדי מסוכר (מוזר ולא טעים).
בגזרה הבריאותית מציעה חברת "אדמה" פירות יבשים אורגניים (תאנים, משמשים, צימוקים ובננה) בייבוש טבעי, ללא חומרים משמרים וללא תוספים מלאכותיים, בפיקוח חברת "אגריאור". מקורם של הפירות בגידולים אורגניים, ללא חומרי ריסוס והדברה, ללא הִנדוס גנטי. פירות יבשים קונבנציונאליים, לדברי קובי אדרי, מנכ"ל חברת "אדמה", עוברים תהליך שבמסגרתו נעשה שימוש בחומצה סורבית למטרת הלבנה ושימור, וכן תהליכים של עישון ואיוד בחומרים כימיים, כדי להמנע משימור בקירור. טעמם של הפירות היבשים האורגניים של "אדמה" זהה לטעמם של פירות יבשים רגילים, ההבדל היחיד הוא במראהו של המשמש המיובש האורגני, שצבעו חום כהה. אם אין לכם צורך אסתטי דווקא בצבעו הכתום של המשמש הרי שהפירות הללו יכולים בהחלט להחליף את הפירות היבשים הרגילים, תוך סיפוק תחושה טובה יותר באשר לחומרים שבתכולתם.
איך מאחסנים פירות יבשים?
לדברי אושרי מאיוסט, מנהל רשת "ספייסס כלים וטעמים", ניתן לשמור את רוב הפירות היבשים עד שנה בטמפרטורת החדר, או במיכל סגור היטב במקרר. יש לשטוף אותם היטב לפני האכילה, בדיוק כמו פירות טריים. פירות יבשים אורגניים, מציינים בחברת "אדמה", יש לשמור בקירור, כיוון שאינם מכילים חומרי שימור מכל סוג שהוא.
מגוון פירות מיובשים אקזוטיים. ספייסס (צילום: כפיר חרבי)
מה מכינים?
בניגוד לאלה המסתפקים בנשנוש דבלה עם בוא החג, אני אוכלת פירות יבשים כל השנה, משלבת אותם בתבשילי אורז מלא, לחמים, סלטים, עוגות ומה לא. אפשר להכין:
- סלטים: כגון סלט חסות, משמשים מיובשים, שומשום קלוי או סלט רוקט עם תפוחים מיובשים ומשמשים מיובשים ברוטב יוגורט.
- שזיפים או משמשים מיובשים ממולאים בגבינת עיזים ואפויים בתנור.
- קרוסטיני משמשים מיובשים ורוקפור או קרוסטיני אגסים מיובשים וגבינת עיזים.
- לחמים (פרסמתי כאן בעבר לחם דבלים וצנוברים ולחם משמשים ופקאנים של הילית חמו-מאיר, שניהם מומלצים בחום).
- קדרת ירקות כתומים ושזיפים מיובשים אפויים בתנור.
- קינואה עם שזיפים מיובשים ודלורית אפויה.
- סלטי פירות.
תבשילי מיקס אנד מאטצ'
רוצים להפתיע בתוספת או מנה עיקרית מרגשת ועשירה בטעמים? נסו להכין תבשילי מיקס אנד מאטץ' בכיכובם של הפירות היבשים. העקרון הוא פשוט: משלבים דגן כלשהוא, פרי יבש כלשהו, עשב תיבול טרי, אגוז כלשהוא (לא חובה) ומשהו שירטיב ויחבר את הכל. כאן נכנסים לתמונה הרכזים: רכז רימונים, רכז דובדבנים חמוצים, רכז משמשים חמוצים ורכז שזיפים חמוצים, שמוסיפים חמיצות ומתיקות בו בזמן. כולם נמכרים בחנויות מתמחות ובחנויות אסיאתיות, דוגמת "מזרח ומערב". נכון, הם מכילים 250-280 קלוריות ב- 100 מ"ל, אך די ב-1-2 כפות כדי ליצור את החיבור הרצוי בין כל המרכיבים. אפשרות אחרת ל"הרטבת" התבשיל היא הכנת רוטב עשבי תיבול, על בסיס כל מתכון של רוטב וינגרט, מכל עשב תיבול, לפי בחירתכם: נענע, עירית, שמיר, כוסברה, פטרוזיליה, טרגון ועוד.
לדוגמה:
- אורז אדום עם שזיפים מיובשים, עירית קצוצה ורכז משמשים חמוצים.
- אורז בסמטי אורגני עם אורז בר, אפרסקים מיובשים, עירית ורכז רימונים
- אורז מלא עגול עם אגסים מיובשים ועירית.
- אורז אדום עם משמשים מיובשים, גרעיני דלעת ורוטב עשבי תיבול.
- אורז מלא עגול עם משמשים מיובשים, שקדים בקליפתם ועירית קצוצה.
- אורז אדום עם תפוחי עץ מיובשים, עירית קצוצה, אגוזי לוז ורכז רימונים.
- כוסמין עם תפוחי עץ מיובשים, שזיפים מיובשים, עירית קצוצה ורכז שזיפים חמוצים.
- אורז אדום, שזיפים מיובשים ורוטב טרגון.
הנה שני תבשילים שכאלה, המספקים חוויה ט"ו בשבטית צמחונית מפנקת בהחלט.
שילוב מסעיר של טעמים, מומלץ בחום.
המרכיבים (ל-3 מנות):
שמן זית
1 כוס אורז אדום (של "טעם טבע" או "אדמה" מומלצים)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
צרור שמיר, שטוף וקצוץ דק
10 תמרים מזן מג'הול או מג'הול ענק, שטופים, מגולענים וחתוכים לרבעים
50 גרם פיסטוקים, קלופים
3-5 כפות רכז משמשים חמוצים של "אלסקה" (להשיג בחנויות מתמחות וחנויות אסיאתיות)
אופן ההכנה:
- אורז אדום: מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז אדום. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך חצי דקה, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ו- 2.5 כוסות מים רותחים. מחלישים את האש ומכסים. מבשלים במשך 30 דקות, עד שהגרגרים רכים דיים - אך לא רכים מדי. אין צורך לחכות עד שכל המים יתאדו: טועמים, אם האורז מספיק רך, מכבים את האש, מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש), מכסים ומניחים כך למשך 20 דקות נוספות, כדי שהאורז יתייבש היטב.
- מניחים במחבת רחבה על אש בינונית רכז משמשים, שמיר, תמרים ופיסטוקים. מערבבים במשך שניות אחדות ומוסיפים אורז אדום, מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם. מגבירים את עצמת האש, מערבבים במשך חצי דקה, טועמים ומוסיפים רכז משמשים, מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים.
אם אינכם אוהבים כוסברה - אפשר להחליפה בנענע. במקום גרעיני דלעת אפשר להשתמש בגרעיני חמניות, שאותם אין צורך לקלות. במקום רכז דובדבנים חמוצים ניתן להשתמש ברכז רימונים או רכז משמשים חמוצים. אני מתעצלת לגלען שזיפים בעצמי וקונה מגולענים ב"עדן טבע מרקט" או ב"מגה". ההבדל במחיר אינו כה גדול כפי שניתן לחשוב.
המרכיבים (ל-3 מנות):
שמן זית
1 כוס אורז מלא עגול (אורז חום אורגני או אורז אמריקאי של "טעם טבע" מומלצים)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
צרור כוסברה, שטוף וקצוץ דק
15-20 שזיפים מיובשים, מגולענים, שטופים וחצויים
50 גרם גרעיני דלעת/חמניות
3-5 כפות רכז דובדבנים חמוצים של "אלסקה" (להשיג בחנויות מתמחות וחנויות אסיאתיות)
אופן ההכנה:
- אורז מלא: מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך חצי דקה, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ו- 2.5 כוסות מים רותחים. מחלישים את האש ומכסים. מבשלים במשך 30 דקות, עד שהגרגרים רכים דיים -אך לא רכים מדי. אין צורך לחכות עד שכל המים יתאדו: טועמים, אם האורז מספיק רך, מכבים את האש, מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש), מכסים ומניחים כך למשך 20 דקות נוספות, כדי שהאורז יתייבש היטב.
- מחממים כפית שמן זית במחבת ומטגנים גרעיני דלעת עד שהם מתחילים להתפצפץ ולזנק מהמחבת. מניחים בקערית בצד.
- מניחים במחבת רחבה על אש בינונית רכז דובדבנים, שזיפים וכוסברה. מוסיפים גרעיני דלעת ואורז מלא. מערבבים ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם. טועמים ומוסיפים עוד רכז דובדבנים, מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים.
אפרסק מיובש (צילום: יעל גרטי)
מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת Bariba
מסעדת Bariba היא מסעדה חדשה, גדולה ונעימה, הממוקמת במתחם הפעילויות ההוליסטי "דרך חיים" בנמל תל אביב. המסעדה מציעה מטבח בריאותי מודרני, פרי שיתוף פעולה בין השף אורן לוקסנבורג (שעבד ב"אורקה") ואירית פורז, הדיאטנית הראשית של "שרותי בריאות כללית". התוצאה היא מנות יפהפיות, צבעוניות, טעימות ומוקפדות לעילא ולעילא.
המרכיבים (ל- 2 מנות):
לקינואה:
1 כוס קינואה
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
1 כף צנוברים קלויים (במחבת ללא שמן)
1 כף אגוזי מלך קלויים (במחבת ללא שמן) וקצוצים
1 כף חמוציות מיובשות
3 משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות
1 כפית דבש
1 כפית מיץ לימון
1 כף שמן זית
1/2 כוס של תערובת עשבי תיבול קצוצים: כוסברה, נענע, פטרוזיליה, עלי סלרי
מלח ופלפל שחור גרוס
לרוטב יוגורט:
5 כפות יוגורט צאן 4.5% שומן
1 שן שום
1 סלק קטן, קלוף או לא - לבחירתכם
1 כפית סומאק
2 כפיות שמן זית
מלח
פלפל לבן
לפירות היבשים:
5 פרוסות תפוחים מיובשים
3 תמרים מיובשים מסוג מג'הול, מגולענים
2 דבלים, חצויים
1 כוס מיץ תפוזים
אופן ההכנה:
- הפירות היבשים: מחממים מיץ תפוזים בסיר קטן על להבה בינונית ומוסיפים פירות יבשים. מבשלים במשך 10 דקות לערך. מסירים מן האש ומצננים. מסננים ומניחים בצד.
- הרוטב: מגרדים סלק בפומפיה דקה. מערבבים עם יתר המרכיבים.
- הקינואה: מכינים סיר מלא מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קינואה, מחכים שהמים ירתחו שוב, מנמיכים את האש, מבשלים במשך 12 דקות ומסננים.
- מחממים מעט שמן זית בסיר בינוני על אש נמוכה ומאדים בצל סגול עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים קינואה, צנוברים, אגוזי מלך, חמוציות מיובשות, משמשים מיובשים, דבש ומיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים עשבי תיבול ומסירים מן האש.
- הגשה: מניחים קינואה ובצלחת, מקשטים בפירות היבשים ויוצקים רוטב יוגורט. מגישים מיד, כשהקינואה עודה חמה.
מתכון של רחל גרטי
אחת העוגות האהובות בביתנו, בט"ו בשבט וכל השנה. אמי מכינה מתכון זה עם אגוזי פקאן, המצויים אצלנו בשפע, אך יודעת לספר כי בעזרת אגוזי לוז מושגת תוצאה יפהפיה פי כמה. אחרי הצינון מומלץ להקפיא את העוגה כדי לסייע להתייצבותה טרם החיתוך, להפשירה (במקרר או בטמפ' החדר) ולפרוס ממנה פרוסות דקיקות. לאחר הפריסה ניתן להקפיאה שנית במידת הצורך. עוד ממליצה אמי להקפיד על הדחיסה של העיסה בתבנית, שבלעדיה העוגה לא תהיה יציבה וניתנת לחיתוך. עוד מומלץ להעדיף 2 תבניות אינגליש קטנות על פני אחת ארוכה.
המרכיבים (לתבנית אינגליש אחת ארוכה או שתיים קטנות):
200 גרם משמשים יבשים, שלמים
200 גרם צימוקים בהירים
200 גרם דובדבנים מסוכרים
200 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, שלמות
200 גרם אגוזים (פקאן, אגוזי לוז או אגוזי מלך)
2 ביצים מס' 1
7 כפות קמח לבן (לא שטוחות ולא גדושות מדי)
5 כפות סוכר
מעט קמח לבן לקימוח התבניות
אופן ההכנה:
- משמנים תבניות אינגליש בחמאה מומסת ומקמחים.
- מניחים את כל הפירות והאגוזים בקערה.
- מוסיפים ביצים, קמח וסוכר. מערבבים היטב כך שהביצים ירטיבו את כל הפירות והאגוזים. יוצקים לתבניות, דוחסים היטב את העיסה לתבנית בעזרת הידיים (המקפידים על היגיינה יעשו זאת כשהידיים עטויות כפפות חד פעמיות או שקיות סנדוויץ' קטנות) ומיישרים.
- אופים בחום נמוך-בינוני (160 מעלות) במשך 45-60 דקות (תלוי בעצמת התנור) עד להתייצבותה של העוגה ועד שקיסם הננעץ בה, עד לתחתיתה, יוצא יבש. מוציאים ומצננים היטב. לחיתוך מוצלח מקפיאים ללילה (אחרי צינון יסודי) ומפשירים לקראת ההגשה.
