סחלב חם: המחמם הרשמי של החורף

פעם, כדי להתענג על סחלב חורפי חם היינו צריכים להרחיק למחוזות שבהם התרכזו יוצאי הבלקן בכלל וטורקיה בפרט. אבל יפו, שהייתה מעוז הסחלב באזור המרכז, איבדה מזמן את מעמדה. היום אפשר ללגום מהמשקה הלוהט, הנמזג ממיחם מתכת מבהיק, בכל פיצוצייה, 24 שעות ביממה, והוא סמיך וריחני ומוגש עם כל התוספות שמחייב התקן (אף כי בדרך-כלל הוא אינו עשוי על בסיס האבקה העמילנית שעל שמה הוא קרוי‭.(‬

אם לשפוט על פי המוניטין שיצאו למשקה החלבי הזה במולדתו טורקיה - ועוד לפני כן, ברומא העתיקה - אולי דווקא הוא אחראי לחיי הלילה הסוערים של העיר ללא הפסקה. עוד מזמנים קדומים ייחסו לאבקה המקורית תכונות של אפרודיזיאק (מעורר חשק) רב עוצמה. על האמונה הזאת מעיד גם שמו של המשקה, הנגזר משם הפרח - סחלב - שאינו אלא שיבוש של מונח שפירושו בערבית "אשכי שועל‭."‬ השם הוא תיאור ציורי לצורת הפקעת של הפרח (אגב, גם השם הלועזי של הסחלב - אורכידאה - נובע מהמילה היוונית לאשכים).

זן הסחלבים שמפקעותיהם המיובשות מפיקים את אבקת הסחלב, גדל בר באזור הררי בדרום טורקיה, אולם הפופולריות הגדולה לה זכה המשקה גרמה כמעט להכחדתו. משערים שלפני שהקפה והתה כבשו בסערה את מחלקת המשקאות החמים, הסחלב היה המשקה הנפוץ ביותר בכל רחבי אירופה והמזרח התיכון. בשל היבולים שאינם מספקים את הדרישה, קשה להשיג את הסחלב מחוץ לגבולות טורקיה, ובמקומות רבים (וגם במולדתו) מכינים היום את המשקה על בסיס עמילני אחר, ומוסיפים לו תמציות ריח וטעם מלאכותיות. במטבח הטורקי משמש הסחלב גם להכנת קינוחים: רפרפת סמיכה וקרה, דומה למלבי, וגלידה מפורסמת - סאלפי מאראש.

מי שביקר בשוק אוכל בטורקיה ודאי הצטייד באבקה להכנת המשקה, אף כי לא בטוח שהיא אכן מבוססת על הפקעת המקורית. בארץ אפשר להשיג לעתים סחלב טורקי בחנויות ובדוכני תבלינים בשווקים (לווינסקי בתל-אביב או מחנה-יהודה בירושלים‭.(‬ אם לא השגתם את הדבר האמיתי, תוכלו להסתפק בתחליפים המנפקים משקה מנחם לא פחות. לפניכם המתכון הבסיסי וכמה אלתורים מאת שפים מקומיים, וכמה אלתורים מאת שפים מקומיים, שהפכו אותו לקינוח מעניין, העונה אפילו לחוקי המטבח הקל: שכן, הסחלב (גם כמשקה) אינו כולל בין מרכיביו שומן ואפשר בהחלט להכינו מחלב דל שומן ולהמיר את הסוכר בממתיק מלאכותי.

לחמם את החורף. סחלב חם                                    (צילום: בילי ואבירם) 

סחלב בסיסי

המרכיבים (4 מנות):

4 כוסות חלב

1/4 כוס סוכר

2‬ כפיות אבקת סחלב ו-2 כפות עמילן תירס (או 3 כפות עמילן תירס עם כמה טיפות תמצית ורדים או פריחת הדרים)

2‬ כפות שקדים, פיסטוקים או אגוזים קצוצים

1‬ כף קוקוס מגורר

מעט קינמון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החלב עם הסוכר ואבקת הסחלב עד לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
2. בוללים את עמילן התירס במעט מים ויוצקים לסיר. מבשלים תוך בחישה על להבה נמוכה מאוד עד שהתערובת מסמיכה.
3. יוצקים לכוסות וזורים על פני המשקה שקדים, פיסטוקים או אגוזים קצוצים, קוקוס ומעט קינמון.
   

מרק סחלב עם תותים וחומץ בלסמי

רן ראש, השף של "הנמל ‭,"24‬ מציע גרסה מפתיעה, המקפיצה את הסחלב המסורתי לדרגת קינוח יצירתי ומקורי.

המרכיבים (2 מנות):

1 כוס גדולה סחלב מוכן לפי המתכון הבסיסי (ללא הפיסטוקים, הקוקוס והקינמון)

12 תותים חתוכים לרבעים

1‬ כף חומץ בלסמי

1‬ כף סירופ מייפל (עדיף אמיתי)

2‬ כפות פיסטוקים קצוצים

5‬ עלי בזיליקום קרועים ביד

גרגרים מתוך ‭1/2‬ מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל אמיתי

1‬ כפית מחוקה קינמון

אופן ההכנה:

1. מוסיפים לתותים את החומץ, הסירופ, הפיסטוקים הקצוצים והבזיליקום ומערבבים בקלות.
2. מוסיפים לסחלב החם את הווניל (גרגרים או תמצית) ומערבבים היטב. מעבירים לשתי כוסות הגשה ועורמים מעל כל מנת סחלב מחצית מתערובת התותים. זורים למעלה את הקינמון ומגישים.
   

סחלב פיסטוק וטחינה גולמית

בגרסה של מרקוס גרשקוביץ, השף של מסעדת "קנלה" בירושלים, הסחלב מועשר בטחינה גולמית המוסיפה סמיכות וטעם של שומשום.

המרכיבים (5 מנות):

1 ליטר חלב

2‬ כפיות סחלב (או 2 כפות עמילן תירס)

1‬ כף מחית פיסטוקים (להשיג בחנויות מתמחות או לטחון פיסטוקים עד דק במעבד מזון)

2‬ כפיות מי ורדים

3-5 כפות סוכר

1‬ כף טחינה גולמית

קוקוס טחון

פיסטוקים קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. בוחשים את אבקת הסחלב ומחית הפיסטוק והסוכר ב-1 כוס חלב קר ומוודאים שאין גושים.
2. מרתיחים את יתר החלב ומוסיפים את תערובת הסחלב תוך כדי בחישה. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד לקבלת מרקם סמיך.
3. מוסיפים את מי הוורדים ובוחשים היטב. מחלקים את הסחלב לספלים ומוסיפים לכל ספל מעט קוקוס, פיסטוקים קצוצים וטחינה גולמית.