פול האוס - ארבעה מתכוני פול

מתכון של השף רפי כהן, "רפאל"

המרכיבים:

3 ליטר מים

2 עלי דפנה

1 ענף טימין

1 ענף פטרוזיליה

מלח

פלפל לבן

6 יחידות שוק בקר (חתוכות לנתחים במשקל של כ‭300-‬ גרם ליחידה)

6 בצלים לבנים קטנים קלופים

4 לפתות קטנות קלופות וחתוכות לארבע

4 גזרים קטנים קלופים וחתוכים לארבע

2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחצויים

2 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים (גם הקליפה החיצונית וגם הפנימית)

1 כוס אפונה טרייה קלופה

8 כפות שמן אגוזים (או שמן זית)

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה 3 ליטר מים. מוסיפים טימין, עלי דפנה, פטרוזיליה, מלח ופלפל לבן. מוסיפים את שוקי הבקר ומביאים לרתיחה נוספת. מורידים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ‭4-‬ שעות.
2. מוציאים את הבשר מהסיר, מניחים בצד ומסננים את הנוזלים.
3. מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה ולהוסיף את הבצלים, הלפת, הגזר ושורש הפטרוזיליה ומבשלים כ‭40-‬ דקות על סף רתיחה.
4. מוסיפים לסיר את הפול הירוק והאפונה. לקראת ההגשה, מחממים את השמן במחבת ומשחימים את נתחי הבשר המבושלים בזהירות מכל הצדדים. מוסיפים למרק, מחממים שוב, ומוזגים לצלחות. לפני ההגשה ניתן להציף על פני כל צלחת מרק מעט ממיצי הבשר המושחם שנותרו במחבת.
   

מתכון של דוחול ספאדי, "דיאנה". את המנה הזו מכינים רק באביב, כי הטלאים במיטבם והפול רק מתחיל את עונתו והוא עדין ומלא ניחוח שדה. את התבשיל מגישים הפוך, כמו את המקלובה.

המרכיבים ‭8)‬ מנות‭:(‬

1 ק"ג בשר צוואר או כתף טלה, חתוך לנתחים גדולים

1 ק"ג פול ירוק בתרמיליו (לתרמילים קוטמים את הקצוות, תרמילים קטנים משאירים בשלמותם, גדולים חותכים לשני חצאים)

1 ק"ג אורז בסמטי מושרה שעה במים קרים

מלח, פלפל, בהרט, מעט אגוז מוסקט

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הבשר ומטגנים אותו בסיר גדול, מעל להבה גבוהה, במעט שמן זית, עד להשחמה.
   
2. מוסיפים ליטר מים, מתבלים בבהרט ובאגוז מוסקט ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי, עד שהבשר רך.
   
3. מטגנים בנפרד את הפול הירוק בשמן זית ומוסיפים אותו אל סיר הבשר עד שהוא מתרכך קצת.
   
4. מוסיפים את האורז ומכסים במים כדי שתי אצבעות מעליו. מרתיחים ומבשלים מכוסה 10 דקות מעל להבה גבוהה.
   
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כרבע שעה.
   
6. מסירים מהלהבה. ממתינים כמה דקות ומכסים את הסיר במגש. הופכים את הסיר על המגש בתנועה מהירה. טופחים על קרקעית הסיר בעזרת כף עץ ומרימים אותו בעדינות. מגישים חם.
   

מתכון  של רותי קינן

המרכיבים (ל‭8-‬ מנות‭:(‬ 

1 ק"ג פול ירוק טרי (או 400 גרם קפוא)

1 חבילה עלי סלק

8 שיני שום

1 כפית כמון

מלח, פלפל לבן

1 כפית כורכום

1 כף אבקת מרק

מיץ מ‭1-‬ לימון

לקציצות:

1 ק"ג בשר בקר

100 גרם שומן כבש

1 בצל

1 צרור כוסברה קצוצה

3 כפות פירורי לחם

2 ביצים

מלח, פלפל שחור

1 כף אבקת מרק

1 כפית קינמון

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הפולים מהתרמילים וקולפים אותם. חותכים את עלי הסלק לרצועות. קולפים את שיני השום וכותשים 4 מהן.
   
2. בסיר גדול, מניחים את הפולים, רצועות עלי הסלק, שיני השום הכתושות והשלמות, 2 כוסות מים, מעט מלח ופלפל לבן ואת הכורכום, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ‭20-‬ דקות.
   
3. בינתיים, מכינים את תערובת הקציצות: טוחנים יחד את הבשר, שומן הכבש והבצלים. מוסיפים את הכוסברה, קמח המצה, הביצים וכל התבלינים. מערבבים היטב וצרים קציצות בידיים לחות.
   
4. מוהלים את אבקת המרק ומיץ הלימון בכוס מים ומוסיפים לסיר. מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומחליקים את הקציצות לתוך התבשיל. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ‭20-‬ דקות – עד שהקציצות מוכנות.