"פירורי הקיסר" - קינוח של מלכים

גרגרן לא קטן היה הקיסר פרנץ יוז'ף הראשון. מספרים עליו שחבב מתוקים – פלצ'ינטות בעיקר – וכל סעודה בארמונו ננעלה בחביתיות גאוות האימפריה האוסטרו-הונגרית. אלא שבאחד הימים משהו השתבש במטבח המלכותי. בעודו מטגן בלינצ'סים, הוסטה תשומת לבו של השף הראשי (יש אומרים שאישה יפה דחתה לילה קודם לכן את חיזוריו) והפלצ'ינטות שלו לא הצליחו כתמיד. החביתיות הנאות למראה, כמו ליבו, נשברו כולן בזו אחר זו.

הקיסר כבר הסב לשולחן, את המנה העיקרית כבר אכל ועת הקינוח הגיעה. חסר אונים, נסער כולו הניח הטבח את שברי הפלצ'ינטות על צלחת הפורצלן הפרחונית וכיסה אותן באבקת סוכר ובריבת משמשים – זו שאמורה הייתה למלא אותן – והחזיק אצבעות כי הרי זה כל מה שנותר לו לעשות. טוב, אולי גם לחתוך את המתח בסכין.

הקיסר, שהיה טרוד כנראה בעניינים שברומה של אימפריה, טעם מן המנה שהונחה לפניו – ואנחה יצאה מפיו. נשימתו של השף נעתקה, אבל הוד מלכותו ביקש בהתלהבות תוספת, ובין הסירים חודשה אספקת האוויר. מאז הפך הקינוח שהומצא בטעות לאחד מנכסי צאן הברזל של המטבח האוסטרו-הונגרי ואף זכה בשם: פירורי הקיסר (Császarmorzsa), או (Kaiserschmarrn) בגרמנית.

אגדה אחרת, למשל, מייחסת את המצאתו של המעדן המתפורר לאישה פלונית באזור טרנסילבניה, שהיה בעבר תחת שלטונם של המדיארים. על פי המעשייה יצא יום אחד הקיסר פרנץ יוז'ף לצייד מלווה בפמליית שומרי ראשו. מפה לשם, בלהט המרדף אחר האיילים, אבד הוד רוממותו ביער. בעודו מחפש את דרכו, תקף אותו רעב. לפתע הבחין בצריף קטן שניצב בין העצים. ניגש אליו והקיש בדלת.

אותה שעה טרודה הייתה בעלת הבית בהכנת פלצ'ינטות לקינוח ארוחת הצהריים. כשהבחינה בו אחזה בה התרגשות גדולה. עד כדי כך רעדה האישה, ששברה את כל הבלינצ'סים שעשתה וכשביקשה להגיש מהם לאורח הנכבד, נתנה לו למעשה רק פרורי חביתיות ולצדן מה שאמור היה להיות המילוי - ריבת משמשים. כצפוי באגדות, המנה ערבה לחכו של הקיסר והוא ביקש מהגברת את המתכון. בשובו לארמון העביר את הוראות ההכנה לטבחו האישי והורה לו להכין לו קינוח שכזה כבר לארוחת הערב.

לעומת זאת, יש הסבורים כי את המנה טעם הקיסר לראשונה דווקא במהלך מסע צייד בהרי האלפים המושלגים, אז היא הוגשה לו מעוטרת בצימוקים וברוטב חלב חם. אחרים מתעקשים שהיא הוכנה בכלל לכבודה של רעייתו ארז'בת או סיסי, וישנם כאלה שמוכנים להישבע בכל היקר להם כי צ'אסרמורז'ה אכלו בהונגריה ובסביבותיה עוד בטרם עלה הקיסר פרנץ יוז'ף לשלטון.

מה שוודאי הוא שפחות ממאה שנה מאוחר יותר, תתפורר האימפריה האוסטרו-הונגרית, ופירוריו של הקיסר יישארו על השולחן כמו למזכרת מן הזמנים המפוארים ההם עד עצם היום הזה.

פירורי הקיסר (Császarmorzsa)

המרכיבים:

800 גרם קמח

6 ביצים מופרדות

4 כוסות חלב

מיץ מ-1/2 לימון וקליפתו המגוררת

200 גרם חמאה

50 גרם צימוקים

200 גרם אבקת סוכר

מלח

1. מערבבים היטב בקערה מחצית מכמות החמאה, חלמונים, 50 גרם אבקת סוכר, מיץ הלימון ומרבית קליפתו וקמצוץ מלח.
2. מקציפים את החלבונים עם 50 גרם אבקת סוכר לקצף קשה.
3. מקפלים את הקצף עם החלב ועם הקמח לעיסה שבקערה.
4. בשארית החמאה משמנים היטב תבנית ומניחים בה את העיסה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה. במהלך האפייה שוברים את הבצק כמה פעמים בעזרת כף עץ כך שייווצרו פירורים גדולים.
6. מוציאים מהתנור. מוסיפים את הצימוקים ומפזרים מעל את אבקת הסוכר. מעטרים במעט קליפת לימון מגוררת. מגישים עם ריבת משמשים או עם רוטב אחר.

• הארה: יש האוכלים את המנה ולצדה רוטב יין או רוטב רום.

רוטב יין (Borsodó)

המרכיבים:

3 חלמונים

1 ביצה

1/2 כוס סוכר

1 כפית גרד לימון

1/4 מקל וניל

1 כוס יין לבן

1. מערבבים בסיר היטב חלמונים, ביצה, סוכר וקליפת הלימון המגוררת. מוסיפים את תוכנו של מקל הווניל ואת היין. בוחשים.
2. מבשלים את הבלילה מעל אדים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהיא מסמיכה.

• הארה: ניתן להסמיך עוד את הרוטב בתוספת 1/2 כפית קמח בטרם הבישול.

רוטב רום בחלב (Tejsodó)

המרכיבים:

1/4 1 כוסות חלב

1/2 מקל וניל

2 חלבונים

1/2 כוס סוכר ו-2 כפות סוכר

3 חלמונים

1 כפית קמח

1 כף רום

1. מרתיחים את החלב עם תוכנו של מקל הווניל.
2. מקציפים את החלבונים עם 2 כפות סוכר לקצף קשה.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, הסוכר שנותר וקמח. יוצקים הבלילה לחלב החם תוך כדי ערבוב מתמיד והשוואת טמפרטורות. מבשלים קלות עד שרותח ומסירים מהאש.
4. מקפלים פנימה בזריזות את קצף החלבונים ומוסיפים את הרום. בוחשים היטב.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.