מלח ורוד וקמח ערמונים - מוצרים חדשים לבישול ואפייה

"תסתכלי עלינו, איזו פסטה פלצנית אנחנו אוכלות", אומרת חברתי ל', שבאה לבקר לפני ימים אחדים. "פסטה פלצנית? על מה את מדברת"?, אני מיתממת, "בסך הכל פסטה עם ארטישוקים". "ברור", היא עונה, "פטוצ'יני איטלקי בשני צבעים, ארטישוקים מיובאים מאיטליה, צנוברים שטיגנת בשמן שום ספרדי ולקינוח הוספת טיפה שמן קליפות לימון ופרמזן". אני משחררת מבט של חתול שנתפס בקלקלתו: מתברר שמבלי משים הפכתי לגורמנדית מהסוג הגרוע ביותר. "יוסל'ה, איך זה קרה", אני ממלמלת לעצמי ובוזקת מעט מלח ורוד על הפסטה.

קמח ערמונים, לבעלי מזומנים

יש לכם 80 שקלים פנויים בארנק? יופי, אתם יכולים לקנות קילוגרם אחד של קמח ערמונים. כן, זהו מחירו של המוצר הנחשק, שבשלנים ישראלים מבריחים במזוודה מאיטליה או צרפת. באירופה מחירו של ק"ג קמח ערמונים הוא 6.5 יורו בלבד, כאן הוא תופח הודות למיסי היבוא, עלויות ההובלה, המע"מ ופער התיווך בין היבואן והחנויות. המוצר מכיל ערמונים בלבד, טחונים דק מאוד, כך שהוא כשר לפסח (אך ללא השגחה, בשלב זה) ומתאים לחולי צליאק. ניתן להשתמש בו בשילוב עם קמח חיטה לבן או קמחים אחרים, מה שמוסיף לבצק צבע כהה וארומה אגוזית נפלאה. מה מכינים? עוגות, לחמים, בצקים פריכים (ע"ע מתכון קיש פורטובלו בהמשך), בצק לפסטה ועוד. מומלץ בחום.

• יצרן: "פוז'ייה", צרפת. יבואן: "טומין". מחיר: כ- 80 שקלים לאריזה במשקל 1 ק"ג (או 8.9 שקלים למארז של 100 גרם). להשיג ב: "ספייסס" (הדר יוסף) ו"לגעת באוכל" בראשל"צ וברעננה. כשר.

החיים בוורוד - מלח ורוד, שחור ומעושן

"מלח הוא מלח", אומרת אמי, אך מלח יפה כמו המלח הגבישי הוורוד מההימלאיה שהגיע זה עתה ארצה - עוד לא ראיתם. עִמו הגיעו: מלח מעושן, שצבעו בז'-חום בהיר ומוצאו מדנמרק ומלח שחור שמקורו בהוואי. כולם מוצעים במטחנות שקופות, אלגנטיות מאוד ונוחות לשימוש, שיכולות להחליף בקלות כל מלחיה שולחנית. המלח הוורוד והשחור נטחנים דק, המעושן נטחן גס. למלח הוורוד אין כל ריח או טעם מיוחד, למלח החום (דנמרק) יש טעם וניחוח מעושן מובהק וטעמו של המלח השחור מעט שונה ממלח רגיל, אך בשילובו בתבשיל - לא מורגש הבדל משמעותי. שלושת הסוגים מסתמנים כתוספת אסתטית חיננית לכל מנה, כשהם שלמים דווקא, ולא טחונים.

• היצרן: "La Collina Toscana", איטליה. היבואן: "ריסטרטו". המחיר: הימלאיה: 65 שקלים, דנמרק: 89 שקלים, הוואי: 89 שקלים. בקרוב יוצעו גם מארזים גדולים למילוי מחדש. להשיג ב: "דומו"- קניון שבעת הכוכבים, "לגעת באוכל" בראשל"צ וברעננה ובאתר, כשר. 

מומלצים בחום. שמנים מתובלים                                     (צילום: דן פרץ)

שימו שמן - של פראן אדריה

אין צורך להציג את השף פראן אדריה ממסעדת "אל בולי" בספרד. שפים רבים נושאים אליו את עיניהם, בזכות חדשנותו הבלתי פוסקת. אחרי שנתיים של עבודה קדחתנית מציגים אדריה ויצרנית השמנים הספרדית "בורחס" את סדרת שמני הזית המתובלים, הכוללת שמן שום מטוגן (מדהים!), שמן בזיליקום (פנטסטי), שמן קליפות לימון (נחמד מאוד), שמן רוזמרין (נחמד מאוד), ורשימת הטעמים עוד ארוכה: סויה וג'ינג'ר, צ'ילי והל, ארבעה סוגי פלפלים, זיתים שחורים ועוד. השמנים מיוצרים מרכיבים טבעיים בלבד, ריחם נעים מאוד ובלתי-תוקפני (בניגוד לשמנים מתובלים מתוצרת אחרת שניסיתי) והם מתאימים הן לטיגון קצר והן לתיבול. מומלצים בחום.

• יצרן: "בורחס", ספרד. יבואן: רוגל פאר. מחיר: 24 שקלים לבקבוק בנפח 200 מ"ל. להשיג ב: "לגעת באוכל", ראשל"צ ורעננה. כשר. 

טעים בהרבה מהאבקה. שורש כורכום טרי                       (צילום: יעל גרטי)

שורש כורכום טרי

אם עד היום הסתפקתם בכורכום טחון, הגיעה העת לנסות את שורש הכורכום הטרי, אם בשל התאמתו לתבשילים הודיים ותאילנדיים - ואם בזכות סגולותיו הבריאותיות: שורש הכורכום, הדומה לשורש הג'ינג'ר (אלא שצבעו כתום, תחת הקליפה), נחשב ברפואה ההודית כבעל סגולות ריפוי של בעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית - כמסייע להקלה על כאבי בטן. מחקרים אחדים מצאו כי שורש הכורכום עשוי לסייע בעצירת התפתחותם של תאי סרטן בגוף, במיוחד של סרטן המעי הגס. עוד ידוע הכורכום כמסייע בחיטוי וריפוי פצעים.

כיצד משתמשים בשורש הכורכום הטרי? מקלפים ומגררים בעזרת פומפיה. מה מכינים? ניתן להוסיף כורכום (כמות של 1 ס"מ מרובע לערך) לכל תבשיל אורז או מרק, ובנוסף שפע של מתכונים הודיים ותאילנדיים מבקשים כורכום, טרי או יבש. "הטעם דומיננטי יותר מאבקת כורכום", מספרת א', "ולכן יש להזהר במינון". כדי לנצל את תכונותיו הבריאותיות יש לשלבו בתה או מיץ פירות טריים. לספיגה מוגברת של הכורכום בגוף - מומלץ לשלבו בפלפל שחור. א' מכינה תה מחתיכות קטנות של שורש כורכום ושורש ג'ינג'ר. "אפשר להוסיף גם קינמון, בשביל הטעם", היא אומרת. איך מאחסנים? בשקית ניילון פתוחה למחצה, בטמפ' החדר, במשך 3-4 חודשים מקסימום, ולא במקרר, שכן כך השורש ירקב.

• מחיר: 3.90 שקלים ל-100 גרם. להשיג (בחודשיים הקרובים, ואח"כ שוב בינואר): "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה ו-"רותם" (חנות טבע), באר שבע. לא כשר.

טעם לוואי תעשייתי. קוביית תיבול פורצ'יני                     (צילום: יעל גרטי)

הקוביה האיטלקית

מכירים את התיבוליות? נולדה להן אחות איטלקית, קוביית פורצ'יני שמה. זו אמורה להוסיף ארומה של פטריות פורצ'יני לכל מאכל, כרצונכם: פסטה, ריזוטו, אורז וכו'. מוסיפים קוביה לסיר מלא מים רותחים ואחרי שהיא נטמעת במים מוסיפים את הפסטה ומתחילים לבשל. הכנתי ריזוטו עם קוביית פורצ'יני, שגרמה להווצרותו של טעם תעשייתי במנה, אך מי שמורגל בשימוש באבקות מרק לא יחוש בכך.

• יצרן: "סטאר", איטליה. יבואן: דניאל דדוש - שיווק מזון. מחיר: 19.90 שקלים ל- 10 קוביות תיבול, 110 גרם. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר. 

מתאימה לרגישים לגלוטן. פסטה תירס                           (צילום: יעל גרטי)

בים בם, תירס חם - בפסטה גם

מוצר חדש הגיע ארצה לטובת ציבור חולי הצליאק: פסטה העשויה מקמח תירס, בארבע צורות שונות: פוזילי (סלילים), פנה, ריגטוני (צינורות) וספגטי. הריח - אופייני לתירס, הטעם - גם הוא במידה מסויימת, אך כשהפסטה נבלעת ברוטב (עגבניות, למשל) הנוכחות התירסית מצטמצמת. בהשוואה לפסטה מקמח חיטה - המוצר הזה נופל ברמתו, אך אם האלטרנטיבה היא חיים ללא פסטה - אזי המוצר הזה בסדר גמור.

• מותג: "פליצ'יה ביו". יצרן: "אנדריאני אלימנטי", איטליה. יבואן: "נטורפוד". מחיר: 14 שקלים ל-500 גרם. להשיג: בחנויות טבע, דוגמת: "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה. כשר.

על הדבש ועל השום - חומצים חדשים

במסגרת טרנד החומצים בטעמים ששטף את החנויות המתמחות והמעדניות בשנה האחרונה, הגיעו ארצה גם חומץ יין לבן בתוספת דבש, שריחו דבשי-מובהק וחומץ יין אדום בטעם שום, שריחו שומי-מובהק, אך מעודן יחסית, שניהם טעימים ומומלצים.

• יצרן: "בורחס". יבואן: רוגל פאר. מחיר: 18.90 שקלים ל-250 מ"ל. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר.

האחות השחורה. מש                                                  (צילום: יעל גרטי)

קטניית מש שחורה

מכירים את קטניית המש הירוקה? לאחרונה הגיעה ארצה אחותה הכהה: מש שחורה. הטעם דומה למדי, היתרון הבולט הוא העניין האסתטי שמתווסף למנות, היות וניתן לשלב מש ירוקה עם מש שחורה, מבושלת או מונבטת, בסלטים ובתבשילים שונים, דוגמת תבשיל הנבטוטים ברוטב עגבניות, שום ולימון שהכינותי.

• מחיר: 13 שקלים לק"ג. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר. 

ואפשר גם להנביט. נבטוטי מש שחורה                           (צילום: יעל גרטי)