מסורת משודרגת - ארוחת החג של השף רפי כהן

המנה הבאה נולדה מתוך זכרונות הילדות שלי. המרק מבוסס על המרק הכי עשיר של המטבח היהודי מרוקאי - מרק הפסח. אני לא יודע אם זה בגלל שמבשלים אותו לכבוד הפסח, כשכל הירקות שמרכיבים אותו בשיא טעמם, או שאווירת החג היא זו שמעניקה לו את טעמו המיוחד, אבל מה שזה לא יהיה, בעיני הוא אחד המרקים הכי טעימים שיש - מלא בירקות העונה, עם טעם עשיר מאוד ועם זאת לא כבד.

אני זוכר שבתור ילדים, אהבנו מאוד את הקניידלעך שטעמנו אצל השכנים ואמא וסבתא שלי למדו להכין אותם בשבילנו. המבוגרים במשפחה שלי אהבו אותם קצת פחות (או כמו שאבא שלי אמר, "מה זה? סתם גוש של בצק"), ואמא וסבתא שלי היו טורחות ודגות החוצה כל קניידלע סורר שהשתחל בטעות לצלחת של אחד המבוגרים. כמחווה לדור המבוגר במשפחה שלי החלטתי לנסות ולשדרג את הקניידלעך. השתמשתי בטכניקה להכנת קובה שמקורה במטבח הכורדי, שכוללת הוספת בשר טחון למעטפת הבצק, מה שנותן קלילות ומרקם עדין יותר לקובה. המילוי מורכב מהבשר שהתבשל במרק, נקצץ גס בסכין ותובל קלות. התוצאה היא לא בדיוק קובה ולא ממש קניידלעך – אבל מאוד טעימה.

דקיקות ובהירות. כרישות                                          (צילום: גבי מנשה) 

המרכיבים (8 מנות):

10 יח' של שפונדרה עם העצם בגודל של 10 ס"מ (לבקש מהקצב)

2 כרישות, נקיות ופרוסות לחתיכות של 10 ס"מ

4 גזרים, קלופים וחתוכים לשלוש באלכסון

4 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

5 לפתות בינוניות, קלופות וחצויות לשניים

2 יח' שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי לשניים

5 תפוחי-אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות

1 שורש סלרי חתוך ל- 4

2 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים (מחלצים את הפולים המתרמיל ואח"כ מסירים את הקליפה מכל פול)

1 כוס בצל קצוץ

1 כוס עלי סלרי קצוצים

3 ליטר מים

1/2 כוס שמן זית או תירס

מלח

פלפל שחור גרוס

ל"קניידלעך":

250 גרם קמח מצה

150 גרם חזה עוף טחון

350 מ"ל מים

2 ביצים

1/2 כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1. מבשלים את הבשר: מניחים את השפונדרה בסיר עמוק, מוסיפים את המים, מעט מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בכיסוי חלקי עד שהבשר רך מאוד - בין שעתיים וחצי לשלוש.
   
2. בינתיים, מכינים את ה"קניידלעך": מערבבים את כל החומרים היטב עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים בעזרת כפות ידיים מעט משומנות כדורים קטנים (קצת יותר קטנים מכדור פינג-פונג). מכסים ומניחים בצד.
   
3. מכינים את המילוי: מוציאים 3 יח' שפונדרה מהסיר, מסירים את העצם, קוצצים את הבשר בעזרת סכין ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל והסלרי הקצוצים, ממליחים ומפלפלים קלות.
   
4. מוסיפים לסיר את כל הירקות, מביאים לרתיחה חוזרת, מכסים ומבשלים כ – 30 דק' נוספות על להבה נמוכה.
   
5. ממלאים את ה"קניידלעך": משמנים את הידיים, מניחים כדור בצק בכף היד, ובעזרת האגודל של היד השניה מועכים אותו במרכז עד שהוא הופך קעור (בדיוק כמו שמכינים בקובה). ממלאים בחצי כף מילוי, דוחסים מעט את המילוי בעזרת האגודל, אוספים למרכז את שולי הבצק לנקודה אחת ומהדקים היטב כך שהמילוי יבלע היטב מכל צדדיו. מהדקים עד שמתקבל כדור הדוק. עד השלב הזה ניתן להכין מראש ולאחסן את המרק וה"קניידלעך" בנפרד בקירור.
   
6. מביאים את המרק לרתיחה, 10 דק' לפני שרוצים להגיש את המנה. מוסיפים את כדורי ה"קניידלעך" לסיר המרק ומבשלים 10 דקות בדיוק.
   
7. הגשה: מוזגים לכל צלחת מרק, מוסיפים חתיכה של שפונדרה, ירקות ושני כדורי "קניידלעך". מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
   

אפשר לאכול את הירקות והבשר בנפרד. מרק פסח         (צילום: גבי מנשה)

זו המנה שהכי מסמלת את פסח בשבילי, משתי סיבות. האחת, בעדה המרוקאית לא נהוג להניח רגל של עוף בתור "זרוע" על צלחת הפסח בליל הסדר ובמקום מניחים רגל של טלה, כך שבעיני, פסח הוא לא פסח אם הוא לא כולל טלה או כבש.

הדבר השני שמסמל את פסח בשבילי הוא הפול הירוק. אם התמזל מזלכם (או שיש לכם קשרים עם הירקן בשוק), תוכלו למצוא בשווקים תרמילי פול קטנטנים נהדרים, ואז אל תטרחו לקלף אותם – נקו אותם מהסיבים שנמצאים לאורך התרמיל ובשלו אותם כמו שהם, עם התרמילים - אחרי הבישול הם פשוט נמסים בפה. אם לא מצאתם פול קטנטן, לא נורא, קנו פול ירוק רגיל וקלפו את התרמילים, זה יצא טעים לא פחות. 

כרפס בעברית. סלרי                                                 (צילום: גבי מנשה)

המרכיבים:

1 כתף טלה חתוך עם העצם לנתחים של בערך 10 ס"מ (לבקש מהקצב)

1 ק"ג תרמילי פול ירוק קטנים, נקיים מסיבים או פול ירוק טרי קלוף

1/2 כוס שמן זית

6 שיני שום קצוצות גס

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מעט מלח

1 כפית זרעי כמון

1. מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את נתחי הבשר. מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור וזרעי הכמון ומאדים מכל צדדיו כ – 4 דק' עד להשחמה.

2. מוסיפים מים עד גובה הבשר, מביאים לרתיחה מכסים ומבשלים כשעה על גבי להבה נמוכה.

3. לאחר כשעה מוסיפים לתוך הסיר את תרמילי הפול, הכוסברה, השום ומיץ הלימון ומבשלים כ- 20 דק' נוספות עם מכסה סגור.

4. ממשיכים לבשל זמן קצר ללא מכסה עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

אם התרמילים קטנים, לא חובה לקלף. פול ירוק              (צילום: גבי מנשה)

בתחילת עונת הארטישוק אפשר להשיג את החרשוף. החרשוף הוא הגבעול של שיח הארטישוק ועונתו קצרצרה. אם משיגים, כדאי לנצל אותם מהר, שכן ככל שהם מתבגרים הם הופכים יותר סיביים וקשה לאכול אותם. חייבים לקלף את הגבעולים בעזרת קולפן ירקות או סכין יפני (לא סכין לסושי, אלא כזה שקונים בחנות כלי כתיבה), ולהסיר מהם את הסיבים האורכיים, כי בניגוד לסלרי, למשל, הסיבים של החרשוף לא מתרככים בבישול. כשמנקים את החרשופים, מעמידים קערה עם מים ולימון ליד וברגע שמסיימים לנקות גבעול שמים אותו בקערה כדי למנוע השחרה.

חשוב מאוד להקפיד על הזמן המדוייק של הבישול הראשוני של החרשופים במים ולימון, דבר שלימד אותי סוחר ארטישוקים בשוק מחנה יהודה. אם לא מצאם חרשופים או שאין לכם כוח להתעסקות תוכלו לגוון ולהכין את המתכון עם לבבות ארטישוק מקולפים, או ללכת לכיוון קצת שונה ולהוסיף ארטישוק ירושלמי או פול ירוק. אפשר גם להחליף את העוף ולבשל נתחי כבש, או קציצות, מבשר או דגים – הכל לפי טעמכם.

עכשיו העונה. ארטישוקים                                        (צילום: לירון אלמוג)

המרכיבים:

8 יח' כרעי עוף

8 גבעולי חרשוף מנוקים (או לבבות ארטישוק נקיים)

8 שיני שום חצויות לשניים

4 פרוסות לימון כבוש (ללא גרעינים)

1/2 כפית חוטי זעפרן

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף סוכר

1 כפית כמון טחון

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 ליטר מים (בערך)

נוזל בישול ראשוני לחרשוף:

2 ליטר מים

מיץ לימון

מלח

1. מנקים את גבעולי החרשוף מסיבים ומניחים בקערה עם מי לימון.
   
2. חותכים את הגבעולים למקטעים באורך 10 ס"מ לערך, ומבשלים במים רותחים עם מעט לימון ומלח 30 דקות בידוק (לא פחות ולא יותר) ומסננים.
   
3. מכניסים לסיר רחב את כל המרכיבים ומוסיפים מים שיגיעו עד לגובה המרכיבים. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
   
4. לאחר כשעה מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. 
   

אפשר להשתמש בארטישוק במקום חרשוף                    (צילום: גבי מנשה)