מסורת משודרגת - ארוחת החג של השף רפי כהן

האמת? פסח הוא החג היחיד שאני ממש אוהב. זה לא שאני שונא את האחרים כמו שאני מת עליו. אין כמו האוכל של פסח, בעיני, את האוכל היהודי הכי טוב שיש, מבשלים במיוחד לפסח.

הירקות הנהדרים של האביב מופיעים בשווקים וזה הזמן לאכול אותם – כרישות נהדרות, דקיקות ובהירות, פול ירוק יפהפיה, שקדים ירוקים עסיסיים שבתחילת העונה אפשר לאכול כמו שהם, על קליפתם, ארטישוקים וחרשופים עם טעם מריר מעט, סלרי רענן עם גבעולים שמתפצחים ועלים זקופים וירקרקים, לפתות קטנות וחמודות, ארטישוק ירושלמי, עכוב, שום ירוק ועשבי תיבול רעננים - כולם בשיאם, והבעיה היחידה היא שלפעמים קשה לבחור מה לבשל.

גם מבחינת בשר, פסח הוא עונה מוצלחת, עונת ההמלטות של הכבשים בעיצומה ואפשר לקנות בשר טלה טרי, שהוא אחד מסוגי הבשר הכי טעימים שיש בעיני, ותמיד מזכיר לי את פסח.

מלבד המצרכים הנהדרים שיש בשווקים, פסח הוא גם עונה של התחדשות, לא רק של הטבע, אלא גם שלנו, יש באוויר תחושה של התרגשות מכל הנקיונות הקדחתניים שלפני החג, כולם קונים כלים חדשים ובגדים. התחושה הזאת, של ההתחדשות, מגיעה גם לאוכל. אולי רק אני מרגיש ככה, אבל בעיני האוכל פשוט יותר טעים בפסח (קצת כמו שנהיגה על מכונית חדשה תמיד מהנה יותר).

אפילו האיסור על אכילת חמץ לא מפריע לי ומהווה בעיני אילוץ שמתוכו נוצרו מתכונים חדשים, מוצלחים לא פחות ממתכוני החמץ. אני לא רואה בבישול כשר לפסח בעיה, אלא להפך, אתגר מהנה והזדמנות לשנות קצת מתכונים ישנים. 

מיזוג גלויות. מרק מרוקאי עם "קניידלעך" במילוי בשר    (צילום: ניב קלדרון)

לכבוד החג, הכנתי עבורכם ארבע מנות שמתאימות לליל הסדר או לחול המועד, בהן שילבתי מרכיבים עונתיים, כאלה שצריך ללכת לשוק בשביל לקנות אותם אבל הם לא יקרים. המתכונים שלפניכם לא מסובכים ולא מסבכים ובכל מקרה, אל תרגישו כבולים – אם אתם מאוד אוהבים גזר – שימו יותר, אם אתם לא סובלים כרישה – לא יקרה כלום אם תחליפו אותה בבצל, אם אתם אלרגיים לפול – השתמשו באפונה ירוקה טרייה במקום, אם אתם צמחונים, אל תבשלו בשר בתבשיל ובמקום מים שימו ציר ירקות – מה שחשוב זה שיהיה לכם טעים.  

כל המנות מכילות אלמנטים מסורתיים של כמה עדות. כמי שגדל בבית מרוקאי שמתי לב למשל, שאצל המרוקאים לא נהוג לאכול שקדים ירוקים בפסח - את זה דווקא למדתי משכנים ממוצא סורי, ה-"קניידלעך" שבמרק המרוקאי הם חצי קובה כורדית וחצי קניידלעך אשכנזיים ובמקום גפילטעפיש יש לנו גפילטע-ארטישוק שממולא בסרדינים טחונים.

קטנות ויפות. לפתות                                                 (צילום: גבי מנשה)