חריף או לא? הלאסלה - מרק דייגים הונגרי

כאילו לא די בגיצים שעפים לכל עבר במאבק האין סופי שבין המינים, בהונגריה מוסיפים עוד קיסם למדורה: עד כמה חריף צריך להיות ההלאסלה (Halászlé) הוא מרק הדייגים המפורסם. בעוד בנות המין היפה בבודפשט מעדיפות את המנה בטעם מעודן, מתעקשים הגברים המדיארים לאוכלה לוהטת מפפריקה חריפה, כך שתצית בהם להבות – ותלהיט מעצבים דווקא את הנשים.

וכשהכנת מרק דייגים נחשבת לעסק המיועד לבנים חסונים בלבד – כך סבורים ההונגרים - וכל יוצא מאדים באשר הוא צריך לדעת לבשל דגים במים כפי שעליו לדעת לתקן מכונית מקולקלת, הלאסלה עלול להפוך אף למתכון למריבות.

בניסיון להשתלט על האש, נוהגות בנות הונגריה להזכיר באוזני בני זוגן בטרם אלה ניגשים למלאכה את אותה מעשייה על החברים שיצאו ליער לבשל הלאסלה. בעוד הנשים עמלו על חיתוך הירקות, הניחו הגברים את הדגים בסיר שמעל לגחלים. הנשים שהכירו היטב את בני זוגן, הזהירו אותם מבעוד מועד שמא יעזו לפפרק את המרק יתר על המידה. אלא שאחד מהם – כי הרי הגברים ידועים בזה שאינם מקשיבים לבנות זוגן – שלף מכיסו את נשקו: כמה פלפלים חריפים שהביא מהבית בחשאי, והשליך אותם לתוך הקלחת. את ממחטת הנייר השיב בזריזות לכיסו בטרם הבחינו בו הנשים. את המרק, שבער בטעמו, הרי הנשים הזועפות לא יכלו בסופו של דבר לאכול, והן הלכו לישון.

באישון ליל החלה הפפריקה החריפה לעשות את שלה. וראשון הגברים, בעל הפלפלים, מיהר אל בין העצים כדי לעשות את שלו. כל כך מיהר, עד כי שכח לקחת עימו נייר טואלט. חיפש בכיס מכנסיו, ומצא ממחטת נייר – ונעזר בה. הצרחה שהקים העירה אפילו את חיות היער והעלתה חיוך רחב על פניהן של הנשים.

למרות שהונגריה חסרת החופים אינה נחשבת לאומה של דייגים, היה ההלאסלה לאחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח המדיארי - אף בתפוצות. אולי משום שנהרותיה ואגמיה דווקא מלאים כל טוב. מספרים כי בזמנו כדי לדוג את ארוחת הערב כל שצריך היה לעשות זה להכניס דלי למים ולאסוף את הדגים או פשוט לחבר צינור מהנהר אל המטבח – ומרק הדגים כבר הוכן.

הלאסלה אמנם אוכלים בארץ מדיאר בסעודת חג המולד, אך בעיקר במהלך חודשי הקיץ, כשמלאו הנהרות דגה והפארקים בנופשים. אז, בימים החמים, ניתן לבשלו כמו שצריך: תחת כיפת השמיים, בתוך בוגראץ', אותו סיר ברזל מסורתי התלוי מעל הלהבות.

לצדו לוגמים יין לבן צונן, ולמקרה של בערה, מלווים את המנה בפרוסות של לחם. על פי המורשת, אחרי מרק של דגים מקנחים בטורוש צ'וסה – פסטה בגבינה ובבייקון.

למרק הלוהט גרסאות ופרשנויות לרוב, תלוי באזור. יש ששמים בו כמה סוגים של דגים – מה שמשפר פלאים את טעמו – אך יש כאלה שמסתפקים בזן אחד. בעיר ביה (Baja), לא הרחק מאגם בלטון (Balaton) – הים של הונגריה - נוהגים להוסיף למרק מיני איטריות – לחרדתם של האחרים – מיד לאחר שהשליכו את כל מרכיביו לקלחת ובישלו אותם יחדיו. על גדות נהר הטיסה, בעיר סגד שבדרום המדינה, מכינים ציר דגים וטוחנים אותו. רק לאחר מכן מבשלים בו את נתחי הדגים. לעומת אלה שמוסיפים לבוגראץ' גם ירקות כאלה ואחרים.

לנוכח הרשומון, בהונגריה לא מפסיקים להכריז על תחרויות להכנת מרק דייגים וברחבי המדינה – בעיקר באזורים הסמוכים למקורות המים – נערכים פסטיבלים של הלאסלה. הוויכוח "של מי טעים יותר" עוקצני בדרך כלל כמו המרק עצמו ועלול להתלהט לפחות כמו דין ודברים בין איש לאשתו.

מרק דייגים (Halászlé)

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 ק"ג דגים (קרפיון, מוסר, פרקה או פורל)

5 בצלים קלופים ופרוסים

מלח

2 כפות פפריקה

1. מנקים את הדגים, מוציאים את עצמותיהם, וחותכים אותם לקוביות בגודל 3 ס"מ. ממליחים אותם ומניחים במקרר למשך כשעתיים.
2. מרפדים תחתיתו של סיר גדול בדגים – רצוי בנתחים נאים פחות כמו הראש והזנב - ועליה מניחים מהבצלים. מעל שמים שכבה נוספת של חתיכות דגים, בצל ושוב - דגים. מכסים במים.
3. מתבלים במלח ומביאים לרתיחה על אש קטנה. זורים מעל מחצית מכמות הפפריקה ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מדי פעם מנערים את הסיר, אך לא מערבבים כדי שהדגים לא יתפרקו.
4. כמה דקות לפני שהמרק מוכן, מוסיפים את שארית הפפריקה.

הארות:

• ניתן להכין ציר מדגים קטנים ולבשל בתוכו את נתחי הדגים והבצל. יש הטוחנים את חתיכות דגי הציר ולא מסננים אותם כדי להסמיך את המרק. אפשרות נוספת: מועכים את בשר הראש ומערבבים במרק הרותח.
• אחרים מעשירים את המרק בירקות כמו עגבנייה ופלפלים, גזר, סלרי ותפוחי אדמה ומרסקים אותם.
• גרסאות נוספות: יש הממעיטים בפפריקה. במקום מתבלים במעט גרגירי פלפל שחור ועלי דפנה. לפני שהמרק מוכן, משליכים לסיר 2 פרוסות לימון. מגישים עם מעט מיץ לימון ושמנת חמוצה. ניתן גם להוסיף למרק לצ'ו – בלי הנקניק – זמן קצר לפני תום הבישול.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.