פלפל חריף: כל מה שלא ידעתם ושרף לכם מדי לשאול
אוהבים מאכלים חריפים? חושבים שאתם אלופים באכילת חריף? יש לנו חדשות בשבילכם. יעל גרטי מגישה את מדריך הפלפלים החריפים ומסבירה מהו מדד סקוביל, איפה משיגים פלפלים ורטבים חריפים שיגרמו לכם להבין שעדיין לא טעמתם חריפות מהי, איך מגדלים ומשתמשים בצ'ילי - והכי חשוב? מה עושים כששורף בפה ובעיניים. כתבה בוערת
פלפלים חריפים - מילון מונחים איפה מוצאים פלפלים טריים היכן משיגים רטבים חריפים חריף - מה אפשר להכין איתו 
דבר השף לגדל לבד כללי בטיחות נשרפתם? 

אני אוהבת חריף. הבעירה בפה, הריגוש שנשאר בפה שעה ארוכה אחרי הארוחה. אחרי מנה חריפה - אני לא חשה צורך במתוק, מעדיפה להשאר עם הצריבה המרגשת הזו, לחוות אותה עד תומה. חריפות אינה טעם - כי אם כאב. אם נפשט את הדברים נוכל לומר שמי שאוהב חריף אוהב כאב. לא בהכרח כל כאב, כי אם הכאב המסוים הזה, המשחרר אנדורפינים, המסב עונג.

 

"זה תענוג מזוכיסטי בהחלט", מצהיר חן מַיְזנר (35), עובד מדינה וחובב מושבע של פלפלים חריפים, "זה כאב שהגוף מסתגל אליו. חריפות משפרת את מצב הרוח, עושה היי".

 

בגיל שנתיים החל מיזנר לאכול חריף, חרף מוצאו האשכנזי. כמי שגדל בנתניה, המשופעת ביוצאי טריפולי, נמשך מיזנר מגיל צעיר לאוכל היותר פיקנטי. "אהבתי להריח את הסנדוויצ'ים הטריפולטאיים", הוא מספר, "את כל המאכלים האדומים-חריפים". היום הוא נוגס בפלפלים חריפים כשהם מחוברים עדיין לשיח. "הוא מכור", מגלה רינת אשתו.


זוג חריף. חן ורינת מיזנר                                           (צילום: שרה נחום)

 

לפני כארבע שנים החל מיזנר לחקור את מסתרי הפלפלים החריפים. הכל התחיל בעקבות בנו הבכור, שלקח זרעי פלפלים מסבו, החל להנביט, לזרוע ולשאול שאלות. כיום הוא מתגאה באוסף זרעים המונה כ- 60 זנים (הנושאים שמות מסתוריים כגון "לשון השטן" ו"כתר הבישוף"), אותם הוא מנביט ושותל בחצר של חמותו, שדווקא מרוצה מהעניין, נוכח הצבע והיופי שמוסיפים הפלפלים לגינתה.

 

כיוון שלא מצא חומר בנושא בעברית, החליט מיזנר להקים את אתר הפלפלים החריפים הראשון בעברית, השואף להעלות את המודעות לנושא. "בתקווה שיום בהיר אחד ניתן יהיה להשיג אצל הירקן השכונתי הבנרו ופלפלים חריפים אחרים, ממש כמו בחו"ל", חולם מיזנר.

 

במטבח אמוּן מיזנר על ניקוי הפלפלים, רינת אשתו - על הכנת המטעמים מהם. "קילו רוטב כזה נגמר אצלנו תוך ארבעה ימים", מספרת רינת על הרוטב הכתום-כהה הנפלא שאני טועמת אצלם, המורכב מפלפלים חריפים מסוג הבנרו וקאיין, תפוח עץ, גזר, פפאיה, בצל ומרכיב סודי, שרינת לא מוכנה לגלות מהו.

 

אחרי טעימה של רטבים חריפים אחדים שהביא מחו"ל, מיזנר מגיש לי את המבחן האמיתי: אכילת פלפל הבנרו-שוקולד מיובש, כמות שהוא. פי בוער, אני נשברת ומבקשת מעט חלב, המקל על הצריבה בפה. "אחרי שמתרגלים", מספרת רינת, "אכילת חריף באמת משפרת את מצב הרוח. כשאתה רגיל לחריף, אוכל בלי חריף נראה לך תפל. כשמתרגלים לחריף לומדים לזהות את הטעמים האחרים".

 

"אוהבי חריפות הם הרפתקנים", מצהיר מיזנר, "כאלה שאוהבים למתוח את הגבול, לראות עד כמה רחוק ניתן ללכת".


למשוגעים בלבד. צ'יפס חריף בעיטור "Death sauce"     (צילום: אסף רונן)

 

"אני לא הרפתקן ולא ספונטני", סותר יובל נחמקין (38), מורה לאמנות לחימה ויבואן של סכיני מטבח מקצועיות ורטבים חריפים. "אני פשוט נהנה מהכאב", הוא מתוודה, "הצריבה של החריפות גורמת לכאב שמשחרר אנדורפינים, תחושה שקל מאוד להתמכר אליה. בכמויות הגיוניות, זה לא מזיק, אבל אסור להפריז - כל דבר מוגזם אינו בריא".

 

"ישבתי פעם במסעדת בשר", הוא מספר, "הבאתי איתי רוטב חריף בשם Mega Death, כדי לתבל את הבשר. כשסיימתי לאכול את המנה, ניגבתי עם האצבע, בהיסח הדעת, את הרוטב שנשאר בצלחת - והכנסתי לפה. זה היה כמו גל הדף. חשבתי שאני מקבל התקף לב. מיד הזמנתי בירה ואט אט התאוששתי".

 

באחת מנסיעותיהם העסקיות לארה"ב נתקלו יובל ושותפו גיא רפאלי בדוכן של חברת Extreme Food, מותג מוכר בקרב חובבי החריפות הקיצונית. הם
החליטו ליצור קשר עם היצרן, שהתגלה (כמה מפתיע), כיהודי אמריקני מניו-ג'רסי, שמייצר את הרטבים בקוסטה ריקה, והחליטו להקים את "קונוסר", חברה ליבוא מוצרי מזון. הרטבים, המיוצרים ידנית ואינם מכילים חומרים משמרים או מרכיבים מלאכותיים, מִתערים מצוין, לדברי יובל, בטעמו של התבשיל, מעצימים אותו ומצטיינים בהעדר "אפטר-טייסט". לחלק מהבקבוקים מוצמדת גולגולת קטנה מפלסטיק, שמנסה לומר: "על אחריותך, ידידי". "את נינג'ה אמיתית", מודיע יובל, אחרי שאני טועמת מהרטבים Original Death, Jalapeno Death ו- After Death, מצויינים כולם, שחריפותם מטפסת ועולה מרוטב למשנהו, מבלי להערות מ"ל נוזל לקרבי.

 

פלפלים חריפים - מילון מונחים

 

  • צ'ילי הד (Chili Head) או (Chile Head) - כינוי למי שמשוגע על פלפלים חריפים.

 

  • קפּסאיצין (Capsaicin) - התרכובת הכימית שמהווה את החומר הפעיל בפלפלים החריפים, כלומר: החומר הגורם לפלפלים להיות חריפים. קפסאיצין מככב גם בתרופות נוירולוגיות ובתרופות להקלה על כאבי שרירים, כאבי גב ואחרים.

 

  • קפסאיצין-היי (Capsaicin High) - תחושת אופוריה המושגת בעקבות צריכה מוגברת של מזון המכיל קפסאיצין, היות וכאב הצריבה של החריפות גורם לשחרור אנדורפינים (משככי הכאב הטבעיים של הגוף). 

 

  • מדד סקוביל/סקוויל (Scoville) - מדד החריפות של הפלפלים החריפים שפיתח הכימאי האמריקני וילבור סקוביל בשנת 1912. המדד פותח תוך טעימת פלפלים חריפים טחונים שעורבבו עם מי סוכר עד לרמה בה החריפות לא גרמה לצריבה בפה. המספר של כל פלפל, הנקרא Scoville Heat Units (או בקיצור (SHU, מייצג את הכמות הנדרשת בדילולו, עד לרמה בה לא יצרוב יותר. פלפל רגיל, מתוק, (להלן: פלפלת), נמדד באפס סקוביל. פלפל אנהיים, הנקרא גם פלפל ירקן, הוא הפלפל החריף הנמכר במרכולים, נמדד ב-500-1000 סקוביל, פובּלנו נמדד ב-1,000-2,000 סקוביל, חלפניו נמדד ב- 2,500-8,000 סקוביל, הבנרו נמדד ב150,00-300,000 סקוביל וקפסאיצין טהור (קחו כיסא): 15-16 מיליון סקוביל: כנגד טיפה של שמן קפסאיצין טהור יש לצרוך 16 מיליון טיפות מים כדי להפסיק לחוש צריבה בפה.

 

"באותו שדה ומאותו זן עשויים להתקבל פלפלים בעלי חריפות שונה", מספר חן מיזנר, "גם באותו פלפל עשוי להיות הבדל בין קצה אחד של הפלפל לקצה האחר".

 

"בגלל שעושים הרכבות על שיחי פלפל" אומר השף אבי קונפורטי, "קורה שצומחת בגינה שורה לא חריפה ולידה שורה חריפה אש". יצרני הרטבים החריפים מציינים לעתים על גבי תווית הבקבוק את מדד סקוביל: רוטב טבסקו ירוק נמדד ב-600-800 סקוביל, טבסקו אדום ב- 2,500-5,000 וסחוג חריף במיוחד: 15,000-20,000 סקוביל.

 

"סחוג?!", צוחק יובל, "סחוג זה לילדים שלא מסוגלים לאכול חריף", הוא קובע ומוסיף, "ל-Extreme Food יש רטבים שנמדדים בחצי מיליון סקוביל, 3 מיליון סקוביל ו-16 מיליון סקוביל. אם אתה מוכן להשקיע אלף שקלים בבקבוק".  

 

חזור למעלה
איפה מוצאים פלפלים טריים
  • במשק לוי שבמושב תלמי יחיאל, הסמוך לקרית מלאכי, מגדלים ארבעה סוגי פלפלים חריפים עבור השף אבי קונפורטי ועבור חברת "קטיף". בירקניה של המשק ניתן לרכוש חלפניו (ירוק ואדום, 10 שקלים לק"ג), פובּלנו (פחות חריף מחלפניו, 14 שקלים לק"ג), פלפל צר וארוך הנקרא פשוט צ'ילי (18 שקלים לק"ג) והבנרו (חריף מאוד, 20 שקלים לק"ג). הירקניה פתוחה בימים א'-ה' בשעות 10:00-16:00 ובימי שישי בשעות 09:00-16:00. טל' 08-8584001.

     


  • באתר אקזוטיקה ניתן להזמין פלפלים מסוג חלפניו וצ'ילי (אדום פשוט). כרגע החלפניו חסר. אין משלוחים ללקוחות פרטיים, אך ניתן לצלצל (טל' 03-9711430) ולקבל כתובת של ירקן קרוב. תושבי אזור שוהם מוזמנים להזמין טלפונית ולבוא לאסוף את ההזמנה ממחסני "אקזוטיקה" במושב בית נחמיה.

 

  • במרכולים ובחנויות הירקות ניתן להשיג פלפלים חריפים פשוטים, מסוג אנהיים (שנקרא גם ירקן) או קאיין.

 

חזור למעלה
היכן משיגים רטבים חריפים

 

  • ניתן להשיג את הרטבים של Extreme food ברשת מסעדות "בלאק", בחנויות "סו-שף" וברשת "מזרח ומערב". להזמנות ניתן לפנות ליובל נחמקין בטל' 050-6541719 (או במייל) או לגיא רפאלי בטל' 052-2202808. המחיר: כ- 40 שקלים לבקבוק בנפח 150 מ"ל. עוד בקולקציה: צ'יפסים חריפים מאוד, מעולים!

 

  • ניתן לפנות לחן מיזנר, באמצעות האתר, בנוגע לרטבים שהוא מייצר מפלפליו.

 

  • החנות המקסיקנית "טרס פזוס- צ'ילי" מציעה שלל מוצרי פלפלים חריפים: פלפלי חלפניו כבושים (14 שקלים ל-290 גרם), צ'יפוטלה (פלפלי חלפניו מעושנים, 19 שקלים ל-290 גרם), מחית צ'יפוטלה ( 18 שקלים ל-210 גרם), רוטב הבנרו (16 שקלים ל-275 גרם), רוטב חלפניו (24 שקלים ל-275 גרם) ועוד. רח' המרכבה 73 (במעמקי הבניין, מאחור), אזור התעשיה, חולון. טל' 03-5597761. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:00-16:00. אפשר גם להזמין בטלפון (מכל הארץ!) ולקבל באמצעות שליח, בתשלום. 

 

  • ברשת "מזרח ומערב" ניתן להשיג רטבים חריפים מהמזרח הרחוק: רוטב צ'ילי חריף, רוטב צ'ילי בשום, רוטב צ'ילי ירוק מהודו ועוד. המחירים: 6.90-10.90 שקלים בלבד.


מלאים קפסאיצין. פלפלים אדומים חריפים                      (צילום: אסף רונן)

 

חזור למעלה
חריף - מה אפשר להכין איתו

  

  • מיכאל לוי מ"משק לוי" ממליץ לצרוב פלפלי חלפניו בגריל ולמלא פלפלי פובּלנו באורז, גבינה או בשר.

 

  • חן ורינת מיזנר ממליצים להתחיל מאכלים רבים בטיגון פלפל חריף קצוץ עם בצל, לטגן פלפלים חריפים בשמן, להחמיץ פלפלי חלפניו, להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק לכל סלט. הרוטב הכתום של רינת מומלץ כתוספת לכריכים, לתיבול בשר, לקציצות ולדגים. איך יודעים כמה לשים? "מתחילים מחצי כפית וטועמים".

 

  • יובל נחמקין ממליץ להשתמש ברטבי Extreme Food לתבשילי בשר, לצלעות ברוטב חמוץ- מתוק, לפתיתים, לאורז ולרוטב עגבניות לפסטה. "מטגנים בצל, שום, עגבניה, גמבה", אומר יובל, "ומוסיפים קצת רוטב חריף - זה הבסיס לכל פסטה או נודלס". איך יודעים כמה לשים? "שמים רבע כפית וטועמים. ברטבים היותר מרוכזים - נזהרים יותר".

 

חזור למעלה
דבר השף

 

"אף אחד בארץ לא משתמש בצ'ילי כמוני", מצהיר השף אבי קונפורטי, שהיה עד לאחרונה השף של "צ'ימיצ'נגה" ומכהן כשף של "מוזס", "זוזוברה" וכעת

גם "צפרה". אני עובד תדיר עם פלפלי הבנרו, טוקיו 1F, פַּסיה, אנצ'ו, פובּלנו, שישקו ("סוג אסיאתי של פובלנו") ודג'י מירש ("סוג הודי, פירותי משהו, עובד טוב עם ספּייריבּס"). "במוזס אין שום רוטב שאינו מכיל פלפלים חריפים", מצהיר קונפורטי, "הארט-בורגר יוצא עם קטשופ פלפלים מעט פיקנטי והכנפיים יוצאות עם רוטב טבסקו צהוב. ב"זוזוברה" מוגש פילה לבן עם צ'ילי קאבי אינדונזי, שטעמו עמוק והוא בעל חריפות מתונה. גם ב"צפרה" יהיו שפע מנות חריפות, עם שמות שרק קונפורטי יכול להעניק: צ'פאטי עוף עם ג'וואלה, סלט קלמארי ושאלוטס בווינגרט צ'ילי טקנוצומה, קשמיר ספּריבּס עם דג'י מירש ודג אורגני מאודה עם רסק צ'אי-צ'ין-צ'ילי.

 

חזור למעלה
לגדל לבד

 

משתלות אחדות מציעות פלפלי נוי, שהם פלפלים חריפים לכל דבר. "לא חייבים לאכול אותם", אומרת איריס גלזמן ממשתלות "וונדי", "אפשר להסתפק ביופיים, אך בהחלט מדובר בפלפלים חריפים לאכילה". ניתן להשיג 1-3 סוגי פלפלים חריפים בכל אחד מסניפי משתלות "וונדי": עין ורד (ליד תל מונד), מושב שילת (ליד מודיעין) ועד הלום (בכניסה לשדה עוזיה, ליד אשדוד).

 

  • המעוניינים בשתילים של זני פלפלים מהמגוון האקזוטי שמטפח חן מיזנר, מוזמנים לפנות אליו באמצעות האתר.

 

  • אם השגתם זרעי פלפלים יבשים יש לאחסנם במקום מוצל ויבש עד למועד השתילה, בעונת האביב. בתנאי אחסון נכונים (הרחק ממקור לחות) ניתן להחזיק בזרעי פלפלים יבשים למשך שנתיים עד חמש שנים.

 

  • אם השגתם פלפל חריף טרי שברצונכם לגדל, יש להניחו בצלחת באזור מוצל וחמים עד שהוא נראה מיובש ומצומק, ולאחסנו במקום מוצל ויבש עד למועד השתילה, באביב. כשהזרעים יבשים והאביב מנץ, יש לטמון אותם בעומק 1 ס"מ בעציץ בעל חור ניקוז, מלא אדמה לחה ומאווררת, המונח במקום מואר וחם, אך לא תחת שמש ישירה. טמפרטורת האדמה האידיאלית לנביטת הפלפל החריף היא 22-33 מעלות. פרק הזמן הדרוש לנביטה משתנה מזן לזן ונע בין שבוע ל-21 ימים. יש להשקות רק כשנדמה שהאדמה עומדת להתייבש, בצורה מבוקרת, עד שהאדמה הופכת מעט לחה ולא בוצית, חלילה. מידע מפורט בנושא גידול פלפלים חריפים ממתין לכם באתר הפלפלים של מיזנר.

 

חזור למעלה
כללי בטיחות

 


זהירות, שורף. צ'ילי אדום וירוק                                    (צילום: אסף רונן)

 

בזמן טיפול בפלפלים חריפים חובה לעטות כפפות חד פעמיות על הידיים, אחרת תקללו את היום בו נולדתם וספציפית את היום בו רכשתם פלפלים חריפים.

לדברי מיזנר, בדרום אמריקה ובצפון אפריקה נהוג למרוח שמן על הידיים לפני התחלת הטיפול בפלפלים (שכן קפסאיצין היא מולקולה שומנית - וכששומן פוגש שומן הוא מתמוסס בשומן - אך לא פוגע בעור), אך הוא אינו ממליץ על שיטה זו.

 

מה עושים? חורצים חריץ לאורך הפלפל, מסלקים את גרעיניו ואת הציפה הלבנה ומשתדלים לא להשתמש בבסיס הפלפל (להלן: הצד הקרוב לגבעול), שכן זהו החלק החריף ביותר.

 

אבי קונפורטי מספר שבספרים (באנגלית) העוסקים בפלפלים חריפים מופיעה מפה המפרטת את 20 חלקיו השונים של הפלפל החריף. בכל חלק ניתן להשתמש בהתאם למידת החריפות הרצויה במנה, כאשר החלק החריף ביותר הוא החלק עליו גדלים הגרעינים, אך הגרעינים עצמם אינם חריפים.

 

 

חזור למעלה
נשרפתם?

 

מים לא יסייעו בהקלה על צריבה של חריפות, חלב - כן, שכן קפסאיצין היא מולקולה הידרופובית (דוחה מים) שכמעט ואינה מסיסה במים. כיוון שכך,

שתיית מים במטרה להקל על צריבה של חריפות לא תקל כלל, כי אם תסייע בפיזור המולקולות החריפות לחלקי הפה שטרם פגשו אותן.

 

חלב, לעומת זאת, הוא אמולסיה של טיפות שמן המרחפות במים, המשמשת כמערכת היכולה לקלוט את המולקולה ההידרופובית ולהמיסה באזורים השומניים שלה, וכך להרחיף את החומר, מבלי שיגרום לצריבה נוספת. כלומר: הקפסאיצין מומס בטיפות השומניות שבחלב ומפסיק להיות נגיש לאברי החישה בלשון (או מקטין את עצמת המפגש ביניהם). מאותה סיבה גם חמאה ומיונז עשויים להקל על צריבה של חריפות.

 

גם משקאות אלכוהוליים, כמו יין, בירה ואחרים, המכילים אתנול, עשויים לסייע בהקלה על הצריבה, שכן אתנול היא מולקולה מסיסה במים - אך מעט הידרופובית - בדומה לקפסאיצין, כך שהמסת קפסאיצין באתנול טובה יותר מהמסת קפסאיצין במים, מה שמפחית מעט את צריבת החריפות, אך עדיין - מוטב לשתות חלב.

 

"אסור לדחוף לעין את האצבע שהכניסה את החריפות", מזהיר יובל נחמקין, "אפשר לנסות לגרות הַדְמעה, אם באמצעות טיפות עיניים או טיפות הנקראות דמעות מלאכותיות. ניתן לשטוף במים, אך זה לא ממש עוזר. נא לא להבהל אם נוצרת אדמומיות בעיניים - זוהי תגובתם הטבעית של כלי דם בעיניים. בכל מקרה, זה עובר".

 

"להקלה על עין שנצרבה מפלפל חריף מומלץ להשתמש בחלב", אומר חן מיזנר, "להוציא את אלה הרגישים לחלב, כמובן".

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה פלפל חריף: כל מה שלא ידעתם ושרף לכם מדי לשאול
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    פחות, אבל עוד שורף
    פשוט מטריפים. פלפלים חריפים
    צילום: אסף רונן
    המוות כבר בפנים. " Original Death Sauce"
    צילום: אסף רונן
    חריף באקסטרים. "Q heat"
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת