צ'ירקעס עם חתיכה וינאית

כשראשון האפרוחים בהונגריה בוקע מן הביצה לאחר חודשי החורף הארוכים, נוהגים ללקק את השפתיים ולומר שהנה בא לעולם עוד ראנטוט צ'ירקה (Rántott csirke), או במילים אחרות, זה הקטן – טעים יהיה: חלקי עוף רענן במעטה של פירורי לחם זהובים, מטוגנים בשמן חם.

עוד בימים שבקנטאקי לא ידעו מהו פרייד צ'יקן, נהגו המקומיים לפתוח את האביב עם המנה שנותנת כנפיים, שכן באביב הפרגיות רכות במיוחד וכמו השלג שנמס, כך נמס בפה בשרן ששוכב מתחת לציפוי פריך, שמתפצח על הלשון כמו סוכריות קופצות.

למעשה מדובר במנה פשוטה, בלי הרבה צ'ירקעס, אך בהכנתה כדאי לשמור על כמה כללים: יש להקפיד לבתר את העופיון לשמונה חלקים – כך ייטגן כראוי - וזאת כשעתיים לכל היותר בטרם מצפים את כרעיו בפירורים של לחם ומכניסים אותן לשמן העמוק. כאן, בניגוד לשניצל המוכר והידוע, משתמשים בכל חלקי הפרגית ושומרים על צורתם המקורית מבלי לחבוט בהם.

חשוב לא פחות: מעיל הפירורים צריך להיות דק במידה (הרי עוד מעט קיץ) ואת הפולקעס המצופים, "צומביקה" כפי שכינתה אותם בחיוך סבתא ננה, כדאי להגיש מיד כי רק כך יהיו טעימים מעל המצופה. מלבד העופיונים עוטפים בבודפשט גם מיני בשר אחרים כמו חזיר, להלן ראנטוט הוש (Rántott Hús), אבל גם דגים וירקות ואפילו גבינה, לצמחונים שבינינו. סבתא ננה נהגה להכין כך פרחים של כרובית מטוגנת ופטריות, להגישם בליוויית תפוחי אדמה מבושלים או צ'יפס על פי מיטב המורשת המדיארית ולהלום ברכות בבלוטות הטעם שלנו.

אלא שמבין כל אלה דווקא החתיכה הווינאית (Bécsi Szelet) – כך מכנים ההונגרים את שניצל העגל, המאכל הלאומי של השכנים ממערב - היא זו שקנתה לה קהל מעריצים אוהב בכל מקום. מקורה של המנה, אולי המפורסמת שבמעדני המטבח האוסטרו-הונגרי, בכלל בביזנטיון היא איסטנבול של היום. משם, כך מעידים המקורות, נשאו אותה בזמנו הערבים לחצי האי האיברי. הסוחרים האיטלקים טעמו ממנה במסעותיהם לספרד ולקחו אותה לארצם. שם, באמצע המאה ה-19, נתקל בה לראשונה הפילדמרשל הרוזן ג'וזף רדצקי (1766-1858), שנלחם באותה עת בארץ המגף.

בשנת 1848 כתב לקיסר פרנץ יוז'ף הראשון לא רק על המערכה בשדה הקרב אלא גם על תושבי העיר מילאנו אשר נוהגים לצפות נתחי בשר בפירורי לחם בטרם הם משליכים אותם לקלחת השמן. בחצרו של המלך בווינה מיהרו לנסות את המתכון החדש, שזכה מיד להצלחה מסחררת באימפריה כולה. עד היום יש המכנים משום כך את תקופת שלטונו של פרנץ יוז'ף ימי הראנטוט צ'ירקה או ימי הראנטוט הוש, שכן בזמנו הפך מה שמוכר כיום כווינר שניצל (Wiener Schnitzel) לווינר אמיתי.

היום אפילו מתבדחים בבודפשט כי על הגלובוס נראים גבולותיה של הונגריה, שהייתה הרי חלק מן הקיסרות, כצורתו של שניצל אחד גדול.

עוד מספרים כי בעבר נהגו הטבחים בבירה להוסיף מעט אבקת זהב לתערובת פירורי הלחם בטרם טיגון כדי לשפר את צבעם. עם השנים נקבע כי שניצל וינאי הוא רק זה העשוי מבשר עגלים וכי על הנתח "לנזול" מן הצלחת - במקרה הזה הגודל כן קובע. כמו כן, אל לו לשניצל להיות שמנוני ואישה וינאית צריכה להיות מסוגלת להתיישב עליו מבלי שבגדי המשי שלה יוכתמו בשומן כשתקום. את זה אולי עדיף שלא תנסו בבית.

ראנטוט צ'ירקה - Rántott Csirke 

1 ק"ג עוף

2 ביצים טרופות

מלח

100 גרם קמח

200 גרם פירורי לחם

שמן לטיגון

1. מבתרים את העוף לשמונה חלקים. מנקים אותם היטב, שוטפים ומייבשים.
2. ממליחים את חלקי העוף וטובלים בקמח ובביצים. עוטפים אותם בפירורי לחם.
3. מחממים את השמן ומטגנים בו את נתחי העוף עד שהם מזהיבים.

שניצל וינאי - Bécsi Szelet 

200 גרם קמח

2 ביצים

300 גרם פירורי לחם

800 גרם נתחי עגל (שייטל או סינטה)

מלח

שמן לטיגון

1. פורסים את הבשר לנתחים במשקל כ-150 גרם כל אחד. משטחים את נתחי הבשר ודוקרים אותם קלות.
2. ממליחים את הבשר ומניחים בצד לכ-10 דקות.
3. טובלים את הנתחים בקמח, בביצה ובפירורי הלחם.
4. מטגנים במשך כ-4 דקות מכל צד בשמן חם עד שמזהיב.

הארות:

• מי שלא מוטרד מענייני כשרות מוזמן להוסיף מעט שומן חזיר לשמן הטיגון כדי להעשיר את הטעם.
• כדאי לטגן כל נתח בנפרד, גם משום גודל הנתחים וגם משום שיש לשמור על חומו של השמן. רגע לפני תום הטיגון מגבירים את האש ליצירת מעטה פריך יותר.
• חשוב מאד! יש להיזהר שלא לנקב את נתחי הבשר כשהופכים אותם. מנגבים וסופגים את השומן ומייבשים את השניצלים לפני ההגשה

שניצל גבינה - Rántott Sajt

המרכיבים:

1/2 ק"ג גבינה קשה כמו אמנטל, אדם או קממבר

2 ביצים טרופות

100 גרם קמח

200 גרם פירורי לחם

שמן לטיגון

1. פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי אצבע.
2. טובלים את החתיכות בביצה ובקמח – ואז שוב בביצה ובקמח – כדי לעטפן היטב – ובסופו של דבר בפירורי הלחם.
3. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב ומגישים.

• הארה: באופן דומה מכינים גם ירקות מטוגנים כמו כרובית ופטריות.

 עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.