עושים שידוך: גבינות ויין

התאמת גבינות ליין (ויין לגבינות) היא משימה לא קלה. בשנים האחרונות עברנו אבולוציה כלשהי בנושא החיבור הזה, ונכון שאנחנו עדיין מחברים בין השניים, אבל התובנה הכללית היא שבעוד שערבי יין וגבינה הם ערבים מבורכים מבחינה חברתית, הרי שהם עלולים להיות הרי אסון הן ליין, והן לגבינות.

למה, בעצם?

במשפט אחד, זה משום שלשומני גבינה יש נטייה למסֵך מרכיבים רבים ביין, ביניהם חומצות שונות ונותני טעם. בנוסף, לגבינה יש נטייה למנוע את החיבור שבין החלבונים שברוק עם אותם חומרים שנקראים "טאנינים", ויוצרים את הרגשת הבוסר – העפיצות הידועה – של היין: גבינות כמו פרמזן הן גבינות אידיאליות ליינות עתירי טאנינים, למשל יינות נביולו איטלקיים. לא פלא שחיבור של אוכל ויין מאותו אזור הוא אחד מעקרונות החיבור עם יין, כאשר שני הדברים – האוכל והמשקה – עברו קו-אבולוציה זה לצד זה.

קיימים מספר חוקים בסיסיים בכל הקשור לחיבור אוכל ויין: קודם כל, יש להחליט למה יש עדיפות. האם אתם מעוניינים יותר בהדגשת טעמי היין, או שהיין הוא דווקא המלווה? דבר שני, מה הם שיעורי הטעם – האינטנסיביות של הטעמים – שאותם יש להשלים. דבר שלישי – האם יש משהו מסוים ביין או בגבינה שיש להדגיש או להשלים (למשל, להנמיך טאניניות של נביולו ולהוציא את מירב טעמיו עם גבינה עתירת חלבון כמו פרמזן).

כללים וחוקים? כן, אבל הם מבלבלים, אז במידה...

• יינות לבנים יסתדרו היטב עם גבינות רכות וגבינות בעלות טעמים עזים
• יינות אדומים יתאימו לגבינות קשות וטעמים מתונים
• יינות פירותיים ויינות ארומתיים, וכן יינות קינוח, יתאימו למגוון גדול יותר של גבינות
• ככל שהגבינה שאתם בוחרים היא עזה יותר, כך צריך היין להיות מתוק יותר
• יינות מבעבעים יכולים להתאים למגוון גבינות לבנות ושמנות, בגלל שה-CO2 שובר את שכבת השומנים שהגבינות משאירות
  

כדי להדגים את הכללים האלה, החלטתי להביא הפעם כמה דוגמאות ספציפיות, ולחבר יינות ישראליים עם גבינות. חלק גדול של היינות נמצא על מדפי כל סופרמרקט: מגוון של יינות מיקב "הרי גליל", אבל גם בקבוק אחד של "תבור", וכן יינות שאינם עשויים בהכרח מענבים – יינות רימונים של יקב "רימון". ביקשתי מרן בוק, שף, יבואן ואיש גבינות ותיק, את החיבורים שלו ליינות השונים. בוק, ממייסדי "גבינרייה" התל אביבית, ומי שהיה אחראי למגוון גבינות היבוא של "טיב טעם", פתח לאחרונה חנות גבינה ברמת השרון, והמגוון שם בהחלט מציע את כל האפשרויות לחיבורים השונים. את אותו תרגיל עשיתי איתו עם בירה, והתוצאות היו לא פחות מעניינות מהדוגמאות הבאות - ויופיעו בטור הבא.

רן מחפש לזווג את העדין עם העדין, את הארומתי עם הארומתי ואת המיושן עם המיושן. יין קינוח עם גבינות חזקות או חריפות, והעיקר, הוא אומר, הוא ליהנות.

העיקר ליהנות. מגש גבינות (צילום: אוהד ריינהרץ) 

הרי גליל סוביניון בלאן 2006

זהו יין לבן קל, מעט עשבוני ומעט לימוני, עדין ומעט מריר. החומציות שלו מורגשת אבל לא מודגשת מדי. ליין הזה התחברה גבינה עדינה ולא ארומתית מאוד: גבינת גאודה מחלב עיזים, שיש בה טעמים משלימים של עשבוניות.

הרי גליל שרדונה 2006

עוד יין לבן, יותר בעל גוף מהסוביניון בלאן: טעמים טרופיים כמו פפאיה ואננס, אבל גם לא מעט חריפות בסיומת. ליין הזה מתאימות דווקא גבינות לבנות רכות, לא ארומתיות אלא עדינות. אפשר גם פטה עדינה או מה שנקרא "קומבי ווייט" – גבינה שחלקה חלבון וחלקה גבינה.

תבור אדמה רוזה 2006 קברנה פרנק חרסית

יופי של יין, מיינות הרוזה היותר טובים בארץ. הרבה טעמי אדמה; יין חלק, יבש וטוב. כאן ההתאמה הייתה קלה וממוקדת: גבינה בסגנון סנט מור של דני הנוקד: גבינה קשה, בעלת חריפות ועוצמה לא גדולות, אך עדיין ארומתית. השילוב בין השניים לא רק שלא מיסך טעמים, אלא בנה משהו חדש, עם טעמים שלא היו קודם לכן, לא בגבינה ולא ביין.

הרי גליל פינו נואר 2005

זהו יין מאוד לא אופייני, בעל אופי מעט מתקתק ולא מסתמן כהצלחה אדירה כל כך. ליינות אופייניים מהזן הזה אפשר לשדך גבינות עם משהו אדמתי: בוניפאז פטריות, למשל, אומר בוק. זוהי גבינת טריפל קרים חמאתית וקטיפתית שבאה מחבל בוואריה שבגרמניה. הגבינה התאימה גם ליין של הרי גליל, אבל לא יצאתי מגדרי.

הרי גליל מרלו 2005

היין מאוד ירוק ועשבוני באף, עם פלפל שחור וקאסיס. הפה רך והטאניניות טובה. יין יבש, בעל חומציות טובה. ליין הזה התאימה בקלות גבינת קממבר, ותתאים גם גבינת ברי בשלה (המרחק בין השתיים לא גדול, ממילא). איזון מצוין והחלקה של הטאנינים, תוך שמירה על טעמיו של היין, בלי שהמרירות הטבעית של הגבינה "תהרוג" אותו.

הרי גליל קברנה סוביניון 2005

גם ליין הזה, כמו למרלו, אופי ירקרק במקצת, אבל מצד התפוחים הירוקים. את הירוק מלווים טעמי לקריץ, וטאנינים רכים וסימפטיים, שלא מקשים יותר מדי על השותה. כאן ניסינו גבינת צ'דר מיושנת – vintage cheddar – שעברה שנה של התיישנות; גבינה חלקה ומלאה, לא עזה או חזקה מדי. אם תקחו גבינה חלשה ממנה – צ'דר רגילה, למשל – היא תמוסך לגמרי על ידי הקברנה סוביניון.

יראון 2003

קברנה סוביניון (61%), מרלו (32%) וסירה (7%). אף פתוח עם פירות יער – פטל ואוכמניות – כהים-סגולים וגוונים עשבוניים במקצת. טאנינים חלקים ורכים. הגבינה כאן היא פרובלונה: טעם חזק עם רמזים לימוניים, מרקם קשה וחלק ובהיותה גבינה מתישנת, היא מתאימה בהחלט לסוג יינות כמו היראון, שהוא יין מתיישן.

רימון Blue label 2004

יין יבש, עתיר ריחות רימונים ובהתחלה יש לו ארומות קצת מחומצנות. עם זמן בכוס, היין מגלה הרבה יותר פרי, והתחושה של חמצון עוברת קצת. גבינת "הררית" של דני הנוקד, שעשויה בסגנון ואלנסה התאימה פה מאוד: זוהי גבינה בשלה רכה, חזקה וארומתית עם מרקם מעט נוזלי.

רימון "קינוח" - Black label 2005

זהו יין מתוק מחוזק (15% אלכוהול), ואכן, הגבינות שהתאימו לו היו גבינות כחולות כמו פורם ד'אמבר, גורגונזולה בתחילת דרכה ועוד. השילוב הזה, של יין קינוח וגבינות כחולות, עובד יפה. אם תכניסו כאן צלע שלישית של זיתים ירוקים לא מלוחים מדי, תצליחו להוציא את המקסימום מטעימת היין והגבינות שלכם.