המנה המשולשת של "אבו חסן"
יפו, עיר עם היסטוריה מפוארת, הפכה בימינו לפנינה קולינרית יחידה במינה, עמוסה במסעדות גורמה, מזללות בוטיק ומקומות שמגישים את מיטב מטעמי המטבח הערבי. אבל אנשים רעבים עדיין מגיעים ליפו רק בגלל החומוס של אבו חסן
יפו היא עיר של ניגודים. מצד אחד, עיר שטעונה מטען היסטורי, פוליטי ואמוציונלי. מצד שני, זוהי עיר שלווה, ידידותית, מכניסת אורחים. מצד אחד, זוהי אחותה החורגת והמקופחת של תל אביב, ענייה ממנה ומכמירת לב בהזנחה הפושעת ממנה היא סובלת. מצד שלישי, היא יפה כמו שתל אביב מעולם לא השכילה להיות.
תוכלו למצוא ביפו, זה לצד זה, בתים מטים לנפול ובנייני פאר. סוחרים קשי יום ובתי עסק שמגלגלים מיליונים. מסעדות יוקרה לצד מסעדות פועלים. עליבות מתקלפת לצד יופי נשגב, בערבובייה בלתי אפשרית. והרבה חומוס. איש לא יודע כמה חומוסיות יש ביפו. מלבד תריסר המקומות ששמם הולך למרחוק, יש עשרות מקומות קטנים ופחות מוכרים, שיודעי ח"ן פוקדים אותם במסירות לא פחותה. וישנו, כמובן, אבו חסן, שהוא קטגוריה בפני עצמה.
ברוב החומוסיות הסוד הוא באירוח. החומוס יכול להיות טעים או אפילו טעים מאוד, אבל הסיבה העיקרית שבגללה רוב האנשים חוזרים למקום מסוים קשורה בדרך כלל לאירוח. ברוב המסעדות ביפו, הכנסת האורחים כוללת חיוך גדול בכניסה וקפה עם בקלאווה ביציאה, וביניהם יש בדרך כלל כמה מנות. באבו חסן יש רק חומוס, עם או בלי פול, מסבחה, ומשולשת שהיא שילוב של כל הנ"ל. שניות עוברות מרגע שנכנסת עד שהמנה נוחתת על השולחן, דקות עד שאתה בחוץ - לא כולם אוהבים את הסגנון הזה, אבל מספיק אנשים אוהבים כדי שתמיד יהיה מלא.
הסוד של אבו חסן
חסן, בנו של עלי קראוון שמוכר כ"אבו חסן", מנהל היום את החומוסיה המיתולוגית ברחוב הדולפין. הראשונה מבין שלוש חומוסיות בעלות אותו שם. ברחוב שבטי ישראל, כמה מאות מטרים ממנה, שוכנות שתי החומוסיות האחרות, שמנוהלות על ידי בני משפחה אחרים. בשלושתן, החומוס הפול והמסבחה כמעט זהים - אותו מתכון בן עשרות שנים של אם המשפחה. כששאלנו אותו, טען חסן שאין בכלל "סוד". החומוס שלהם הוא חומוס "סטנדרטי" שעשוי ממרכיבים "סטנדרטיים". אנשים אחרים יגידו לכם שהוא כנראה מיתמם, כי לחומוס של אבו חסן - ועוד יותר מזה למסבחה - אין מתחרים. אין בכלל שום דבר שמזכיר אותם.
הרבה מההצלחה קשורה, מן הסתם, גם לשם. אנשים מכל הארץ מגיעים לאבו חסן רק כדי להבין על מה המהומה. מדוע אנשים רבים כל כך מוכנים להצטופף בתור, ואז ליד שולחן עם זרים גמורים, בשביל דקות ספורות של תענוג. זה נכון במיוחד בסניף ברחוב הדולפין, שבימים ובשעות עמוסים במיוחד נשלפות מהמטבח שלו צלחות חד-פעמיות לטובת אלה שנשארו בחוץ. בזמנים כאלה תמצאו אנשים שמחים, ישובים על גדר האבן המשקיפה אל רחוב יהודה הימית ואל הים, זוללים את החומוס או המסבחה שלהם בפרצוף של מי שנמצאים על פסגת העולם.
לא ללעוס - לבלוע. סניף הדולפין (צילום: יהונתן צור)
מישל אוכל משולשת
יש כל מיני סוגים של אוהבי חומוס. יש כאלה שדבקים במנה אחת - תמיד רק חומוס, או רק חומוס-פול, או רק מסבחה, ותמיד באותה חומוסייה. אחרים אוהבים לגוון - במקום, במנה או בשניהם.
בשביל קשי ההחלטה, המתלבטים ואלה שאוהבים הכל מהכל, יש את ה"משולשת" (או "משולש"); חומוס, פול ומסבחה במנה אחת. הרבה פעמים המשולשת היא גם בבחינת "הימור בטוח", לחומוסייה ובעיקר לסועד. הרי לא בכל מקום מכינים את המנה שאתה אוהב כמו שאתה אוהב ולכן המנה המשולבת היא אפשרות גם לטעום מהכל וגם לפזר את הסיכון.
את החומוסאי המתחיל מישל דור לקחנו לאבו חסן כדי לצלם את התופעה ולתת לו לטעום, אבל באותה הזדמנות גם לימדנו אותו מהי משולשת. יד הגורל זימנה לנו גם שיחה עם חסן והצצה נדירה למטבח.
-----
שוקי גלילי הוא עורך האתר חומוס להמונים.
הפרק הקודם:
