מי צריך כבד אווז? שקדי העגל עולים כיתה

כשנחה הרוח על השף ארז קומרובסקי הוא מתקין שקדי עגל. "אני מת על שקדי עגל", הוא מתוודה, "אבל לא בסגנון הצרפתי, כשהם מושרים במי קרח וכבושים, אלא טריים-טריים ביום השחיטה. אז אני מנקה אותם קלות, משפד אותם על מקל ליקריץ ותולה על גריל פחמים. ורק גריל פחמים, לא גריל חשמלי. מפזר מעל מלח ים גס, פלפל לבן טרי גרוס גס ומגיש עם סלט פול ירוק קר וחמצמץ, או עם במיה מוקפצת, טיפ-טיפה חריפה".

וקומרובסקי לא לבד. גם השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" בתל אביב נוהג לשבץ בתפריטיו מנות כמו "שקדי עגל ושום קונפי" או "שקדים בציפוי פנקו". בבר הטפאסים הלוהט "טפאו" ברחוב הארבעה בתל אביב מנשנשים לאחרונה "שקדי עגל מוקפצים בבצל ובתימין". השף גיא פרץ ממסעדת "גספאצ'ו" במלון "הולידיי אין" באשקלון מגיש נתח פילה בקר ומדליון שקדי עגל על פירה שורשים.

שקדי עגל - הלחם המתוק של המשרתים 

הדוגמאות הללו מבהירות ששקדי העגל כבר לא מזוהים עם שיפודיות, והם התאזרחו במסעדות גורמה. "באנגליה כבר מזמן מודעים לאיכויות של השקדים", מעיד השף דיויד לוי ממסעדת "אוונגרד" ברמת החייל. "שם המעדן נקרא ‭,sweatbread‬ והוא עלה באופן שגרתי על שולחנות בתי האצולה, כאשר המשרתים נהגו לטבול את הלחם ברוטב שנשאר מהמנה בסיר, על מנת להתענג על הטעם המתקתק שקיבלו השקדים במהלך הבישול. המנהג הסודי הפך לשם הנרדף של המנה, שנודע אצל המעמד התחתון בתור 'לחם מתוק'"

אגב, בישראל אפשר לפגוש את שקדי העגל מסתתרים מאחורי מבחר שמות: "חליוואת" בשיפודיות, "תימוס" בפי יודעי הדבר או "מוזחאס" בעגה הארגנטינאית.  

היורשים של כבד האווז? שקדי עגל (צילום: דניאל לילה)

ולפני שנמשיך לדון בטרנד, כדאי לעצור לרגע לשיעור בקצבות: ארז דהבני, קצב מלידה ובעל חברת "בלדי‭,"‬ מסביר כי שקדי העגל מגיעים מבלוטות השקדים בגוף הבקר. "בכל עגל תמצאו שתי בלוטות: הראשונה נמצאת בגרון וקרויה בלוטת התימוס, והשנייה בלוטת הלבלב". להרצאה מצטרף השף יוסי אסרף ממסעדת הבשרים "פורטרהאוס" שממוקמת בצומת תל מונד: "לפי הרפואה, הבלוטות מהגרון לא נקראות שקדים, אך שקדי העגל מכונים כך כיוון שהשם השתרש בעגה הפופולרית. שקדי הלבלב הם הרבה יותר איכותיים ומשתבחים בטעם יותר עסיסי ונימוח, אך גם שקדי הצוואר טעימים ביותר, למרות שהמרקם שלהם יותר קשה. אם פעם היה סוג של קיבעון לגבי ההכנה של שקדי העגל ונהגו להניח אותם רק על הגריל, הרי שכיום מגוונים עם ציפוי פריך טיגון עמוק, בישול ארוך או חיבור עם פילה בקר ופרי מתקתק. כך למשל, אני אוהב להגיש שקדי עגל עם תפוחים מקורמלים, או לפרוס את השקדים דק-דק, לטגן אותם קלות במחבת ולהגיש עם סלט קייצי מרענן של עלים צעירים ברוטב בלסמי".

לדעתו של דיויד לוי, שקדי העגל הם מנה שדווקא עדיף להגיש ביחד עם בשרים נוספים - בגלל המרקם הנימוח והשומני שלה. אצלו במסעדה תוכלו להזמין את השקדים גם כתוספת מעל להמבורגר המסורתי, או כתחליף לכבד אווז.

גם השף גיא פרץ רואה בשקדי העגל תחליף ראוי לכבד אווז: "אני מעדיף להשתמש בשקדי עגל כתחליף לכבד אווז – על מנת למנוע פיטום של אווזים - ומוצא במנה הזו מענה לא פחות טעים".

שקדי עגל בציפוי כמהין

אפשר לייחס את הנוכחות של שקדי העגל במסעדות הגורמה לטרנד הרווח בשנים האחרונות בעולם הקולינארי המקומי: שפים משל בים השראות מבית אבא או סבתא, במיוחד אם הם הגיעו מצפון אפריקה. כך למשל השף תומר בטיטו ממסעדת "פאסיפיק" במלון קראון פלא זה תל אביב, שגילה את שקדי העגל בזכות אביו. "כילד, אבי היה נוהג להכין את המנה לאירועים מיוחדים על הגריל. כבר אז אהבתי את הטעם המיוחד שלהם. מה שאני אוהב בשקדי העגל היא העובדה שבצורות שונות של הכנה אפשר לגלות בהם טעמים חדשים. אני זוכר שעבדתי בפריז במסעדת היוקרה 'לורו' של השף אלן פיגרו, ושם הגישו את שקדי העגל בציפוי פטריות כמהין קצוצות ורוטב קציפת חלמונים. בתפריט החדש עליו אני שוקד כעת, אני מתכנן לעשות שקדי עגל פריכים עם ניוקי ופטריות ברוטב ציר בקר".

ואילו השף פרץ מכיר את שקדי העגל מהמטבח המרוקאי, שם הם נחשבים למעדן אמיתי ומוגשים כמנה עיקרית בטאג'ין עם פלפלים חריפים, כוסברה ושום. אני מצידי מכין טאג'ין שקדי עגל עם קונפי שום בניחוח כוסברה ורימון".

ישנם סועדים שנרתעים משקדי עגל, אבל ברגע שהם מעיזים וטועמים, הם נחשפים למרקם החושני והמענג. "אחת הסיבות ששקדי העגל לא נחשבו ללהיט במסעדות הישראליות עד היום היא העובדה שהמנה יכולה להיות מעט שומנית, ומרקמה המיוחד עשוי להזכיר קצת שומן כבש או מוח", מאבחן השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה. "לדעתי, העדנה המחודשת לה זוכים שקדי העגל היא תוצאה מהעובדה שהקהל הישראלי נחשף בשנים האחרונות ליותר ויותר סוגי בשר, והיום הוא כבר מחפש גיוון – משמע את הדבר הבא".