זן ואמנות אחזקת הסכין

"תן לסכין את הכבוד המגיע לה - ותקבל כבוד בחזרה", אומר רני אורון מ'ספייסס', ואכן - סכיני מטבח מקצועיות מצריכות הקפדה על לא מעט כללים. מוכנים? מתחילים.

אִחסון

שני עקרונות מנחים באִחסון סכינים: מניעת מגע בין הלהב ובין להבים אחרים או חפצי מתכת אחרים – והרחקה מידיהם של ילדים. אמצעי האִחסון המם:

• מגנט על הקיר: נגיש ומאוד נוח, אך לא מומלץ בבית עם ילדים. חשוב להקפיד להסיר סכינים מהמגנט במשיכה עדינה מטה - ולא חלילה בתלישה, שיכולה לגרום לכל הסכינים להתעופף מטה. המחיר: 22-283 שקלים, בהתאם לגודל וליצרן.
• אחסון במגירה - כשהלהב עטוף בנרתיק המגן עליו ועל האצבעות המשוטטות במגירה. ניתן להשיג נרתיקים בעלי נעילה מתוחכמת יחסית, שילד עד גיל 10 לא אמור להצליח לפתוח, ואם קיים חשש שיצליח - מאחסנים במגירה נעולה. המחיר: 30-50 שקלים.
• סטנד/בלוק – ניתן להשיג סטנדים מעץ, מתכת או סטנד בשם ג'ולייני, בו נועצים את הסכינים בין קוצי פלסטיק. נגיש ומאוד נוח - אך לא מומלץ בבית עם ילדים, אלא אם ממוקם בארון נעול. המחיר: 80-1670 שקלים, בהתאם לגודל, לחומר וליצרן.
• אחסון באריזה המקורית של הסכין בתוך מגירה (נעולה, אם יש ילדים בבית).
  

נוח ונגיש. פס מגנטי לתליית סכינים (צילום: רחל משה)

שטיפה וייבוש

יש לשטוף סכינים במים פושרים ובסבון כלים, מבלי להשאירם במים. בעוד השף אורן גירון מ"עושים בישול" טוען כי אסור לשפשף את הסכין בסקוץ', כי אם לנגבה במטלית רכה בלבד, טוען שרגא לובלינסקי, מנכ"ל חברת 'לובלינסקי' (ודור שלישי לסכינאים), כי סקוץ' עשוי אולי לפגוע במראה הסכין, אך לא באיכותה.

ידנית. משחזת גלגלים של גלובל (צילום: רחל משה)

השחזה

סכין קהה מסוכנת לעבודה, משום שכדי לחתוך איתה יש להפעיל לחץ רב יחסית והיא עלולה להחליק ולחתוך אותנו. סכין חייבת להיות מושחזת היטב. כדי שהסכין תחתוך כיאות יש להשחיזה מדי פעם. "סכין חדה לנצח - אין דבר כזה", קובע אריאל ורדי מ'בווא', "כל סכין זקוקה לתחזוקה שוטפת וכל מכשיר השחזה ביתי עוזר".

השחזה ידנית היא פעולה מאוד לא פשוטה שדורשת מיומנות רבה, עם כמה דגשים חשובים מאוד - יש לשמור על זווית קבועה בין הלהב לאבן ואסור לגרום להתחממות מופרזת של הלהב תוך כדי ההשחזה ועוד. מי שמעוניין להכיר את התחום מוזמן לקרוא כאן בהרחבה על הנושא. הנה סקירה קצרה של אמצעי ההשחזה הקיימים בשוק:

אבן השחזה - "עבודה עם אבן השחזה דורשת הרבה ידע וסבלנות", אומר אריאל ורדי, "מוטב שמי שאינו מצויד באלה ימנע מלהרוס את הסכין שלו וישתמש בשטול או במכשירי ההשחזה הפועלים על גלגלים קרמיים". אבן פשוטה, שנשחקת במהירות, תעלה 10 שקלים; אבן סבירה תעלה 95 שקלים; אבן טובה תעלה 220 שקלים, והאבן של חברת "קאסומי" היפנית, שהיא היחידה המתאימה להשחזת סכיני "קאסומי", תעלה 462 שקלים. "אם הבשלן הביתי משקיע באבן טובה", אומר לובלינסקי, "הוא בהחלט יכול להסתפק באבן אחת". בעוד השחזה בחתיכת שיש היא, לדברי לובלינסקי, חסרת כל שחר - ועלולה להרוס את הסכין לצמיתות, להשחזה בחתיכת קרמיקה (ובמיוחד קרמיקה שרופה) - יש מעט הגיון, שכן קרמיקה קשה מפלדה. אורן גירון, לעומתו, טוען כי השחזה הן על חתיכת שיש והן על חתיכת קרמיקה פוגמת בסכין.

• משחיז ידני הפועל על גלגלים קרמיים של "גלובל": "זהו מכשיר נהדר", אומר שרגא לובלינסקי, "אין צורך לשלוט בזוויות, פשוט מעבירים הלוך וחזור. כיוון שהגלגלים עשויים מקרמיקה, השחיקה היא אפסית – כך שהמכשיר משמש לשנים רבות". המחיר: 320-206 שקלים, בהתאם לדגם. 
• משחיז ידני, דוגמת אלה של "צווילינג" ו"ויקטורינוקס", שמחירם כעת 99 שקלים.
  

השחזת גלגלים חשמלית ביתית - בתי מלון ומסעדות שמשתמשים בהרבה סכינים ומשחיזים אותן לעיתים קרובות משתמשים בד"כ במכונות השחזה מקצועיות חשמליות. היתרון של מכונות אלו הוא שבניגוד להשחזה על אבן, אין צורך במיומנות מיוחדת ובניגוד למכשירי השחזה ידניים, פעולת ההשחזה יעילה מאוד.

• המכשירים של חברת 'Chef's Choice' אינם פועלים על אבן השחזה כי אם על דיסק פלדה, מצופה באבקת יהלום שמודבקת בטכנולוגיה מיוחדת, שאיננה מאפשרת את פיזורה המהיר, ודיסק נוסף שעשוי מחומר חצי פולימרי-חצי קרמי שמעניק את השחזה הסופית. "לאף חברה אין את הטכנולוגיה של 'Chef's Choice'", מצהיר יובל נחמקין, היבואן, "הזווית במכונה קבועה ואיננה נתונה לשליטתו של המשתמש, אין צורך להכניס מים למכשיר והלהב אינו מתחמם בזמן ההשחזה. השימוש במכונת השחזה חשמלית פוטר מהצורך להשחיז השחזה מקצועית  אחת לכמה זמן. החסרון? הן אינן זולות: מכונת השחזה חשמלית לשימוש ביתי או למסעדות קטנות תעלה 1270 שקלים; מכונה יעודית לסכיני סושי תעלה 1040 שקלים ומכונה שמתאימה לשימושן של מסעדות גדולות תעלה 2426 שקלים. ניתן להשיג את המכונות בחנויות "סו שף" בחיפה ובהרצליה פיתוח, בחנויות "סופר שף" במודיעין ובירושלים - ואצל היבואן במייל.
  

הרולס-רויס של המכונות הביתיות. מכונת השחזה חשמלית של Chef's Choice

שטוּל - מתחזקים את ההשחזה

מלבד השחזה תקופתית, רצוי להשתמש בשטוּל (מוט השחזה) בכל פעם שמתחילים לעבוד עם הסכין. בניגוד לדעה הרווחת, שטוּל, אינו מיועד להשחזת הלהב אלא לריענון ההשחזה הקיימת. כאשר עובדים עם הסכין, נוצרים בחֻרְפָה (הצד החד של הלהב הסכין, שאיתו חותכים) בקיעים וחריצים מיקרוסקופיים שפוגמים בחדות. השטול מבריש את סיבי הפלדה, מחליק את החורפה ומתחזק את ההשחזה המקצועית, אולם הוא לא מבצע פעולת השחזה ואינו מהווה תחליף להשחזה תקופתית. מקור המילה שטול הוא במילה שטאהל, שפירושה בגרמנית (כמו Steel, באנגלית) - פלדה. השטול חייב להיות מחומר חזק יותר מפלדת הסכין, כדי שיצליח להשחיזו וכדי שלא יפגע בסכין. שטולים מיוצרים לרוב מפלדה רגילה (ולא פלדת אל-חלד), וניתן למצוא גם שטולים קרמיים שעלותם גבוהה (120-600 שקלים) והם שבירים במיוחד. שטול חדש יחסית בארץ הוא השטול העשוי מאבן אודם (רוּבּי). "מדהים", אומר שרגא לובלינסקי, "נותן תוצאה מהירה וחלקה, אך יקר (792 שקלים) ומעט שביר".

מלמעלה: שטול עגול חלק, שטול שטוח חלק, שטול שטוח מחורץ ושטול עגול מחורץ

יש לבחור שטול ארוך מהסכין, כך שניתן יהיה להסתפק בלעבור על השטול פעם אחת מכל צד. ניתן להשיג שטולים בשלוש צורות: עגול (30-100 שקלים), אובלי (60-300 שקלים) ושטוח (600-900 שקלים). "בשטול העגול, שהוא הנפוץ ביותר", מסביר לובלינסקי, "שטח המגע של הסכין עם השטול קטן יחסית. בשטול האובלי יש מעט יותר שטח מגע, ובשטול השטוח, שהוא היקר ביותר, יש הרבה יותר שטח מגע, כך שהתוצאה מהירה יותר". בנוסף קיים שטול שטוח שפניו מחורצים: "החריצים מסייעים לשחרר את החומר מהר יותר", מסביר לובלינסקי, "אך היות ושטול זה עדין מאוד, אני מעדיף למכור אותו לבעלי נסיון רב". לציפוי של השטול יש חשיבות רבה:

• ציפוי כרום, שהוא הנפוץ ביותר, ומחירו: 30-160 שקלים.
• ציפוי יהלום, שאיננו מורכב באמת מיהלומים כי אם מזירקונים (אבנים דמויות יהלום), ומחירו: 140-380 שקלים. "התמורה מצויינת", אומר לובלינסקי, "אך אנו מקפידים למכור את השטולים הללו לבשלנים ביתיים בלבד ולא לטבחים ולשפים, שכן הציפוי יורד". "ציפוי היהלום משחיז מעולה", מוסיף אריאל ורדי, "אך זו רק אבקה - שמתפוגגת. כיוון שכך מומלץ לעבוד עם שטול יבש וסכין יבשה - ולא ללחוץ חזק".
  

איך עובדים עם שטול - "תחילה מנקים את השטול בעזרת מטלית לחה", אומר אורן גירון, "שכן הוא מכיל לכלוכים שאינם נגלים לעין. מרחיקים את השטול מהגוף כדי לא להפצע, מושכים את הסכין בעדינות למטה על גבי השטול בזווית של 20 מעלות, מבלי להפעיל כל לחץ (כאילו אתם מנסים לפרוס שכבה דקה). 5-8 ליטופים בכל צד, וזהו. לא משפשפים ולא מקרצפים". יש לשמור על השטול נקי ויבש, כדי שלא יחליד.

מה עושים אם הסכין נשחקה או נשברה?

• סכין שלהבה נפגע - ניתן לחדש באמצעות השחזה מקצועית.
• סכין שף שנשחקה ולא ניתן עוד להשחיזה: ניתן להפכה לסכין ירקות.
• סכין שנשברה? מחזירים לחנות, שמעבירה ליבואן: ברוב המקרים (אלא אם הלקוח השתמש בסכין שף כגרזן...) יקבל הלקוח זיכוי / סכין חדשה.
• ואם נשברה לכם סכין "גלובל" – גשו לחנות ותקבלו סכין חדשה. "החברה לוקחת על עצמה את האחריות במקרה של שבר", אומר לובלינסקי, "הם מעדיפים שהפלדה תשאר קשה אך שבירה, מאשר להפחית את רמת הקשיות ולפגוע באיכותה".
  

----

מחפשים מדריך לקניית סכינים? רוצים לדעת איזה סוג סכין כדאי לרכוש? הקליקו כאן . קניתם סכין ואתם רוצים ללמוד לחתוך איתה? הקליקו כאן .