הדגים של אידי

פילה דניס בגרגרי חומוס

הדניס ידוע ביכולתו לספוח טעמים ממקורות חיצוניים, ובמקרה הזה החומוס הוא זה שעושה את העבודה ומעניק לדג מגוון טעמים. אם אין בנמצא דניס, אפשר להשתמש גם בבורי, לוקוס או סיבס.

המרכיבים (ל-1 מנה ראשונה - פילה אחד; ל-1 מנה עיקרית - שתי יחידות פילה מדג במשקל 450 גרם):

400 גרם גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה

פילה דניס

מלח

פלפל שחור

1 כף סודה לשתייה

2 שיני שום, חצויות

1 כפית כמון שטוחה

1 כפית פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

1 פלפל אדום חריף יבש, שלם

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור כוסברה, קצוצה

גבעול עירית

1. משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים.
2. מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם.
3. מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול.
4. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות.
5. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים.
6. מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
7. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות.*
8. הגשה:
9. עורמים על צלחת הגשה גרגרי חומוס, עליהם מניחים את הפילה דניס, ומקשטים בגבעול עירית.

פילה דניס בגרגרי חומוס

סביצ'ה

גרסת הדג הכבוש המגיעה מארצות דרום-אמריקה. אין ספק שזו אחת ממנות הדגים הכי מרעננות שיש - הן בטעם והן במראה.

המרכיבים (4 מנות ראשונות):

700 גרם פילטים נקיים (מעור ומעצמות) של אינטיאס, או לוקוס, או פארידה, או כל דג ים טרי אחר

3 כפות בצל סגול, קצוץ

1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ

2 כפות פלפל אדום מתוק, קצוץ

2 כפות פלפל כתום, קצוץ

שן שום, קצוצה

2 כפות גבעולי סלרי, קלופים וקצוצים

1 כף מלח

מיץ מ-3 ליים (או 2 לימונים)

1 כוס שמן זית

צרור כוסברה, קצוצה דק

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הירקות הקצוצים בקערה.
2. חותכים את הפילטים של הדג לקוביות קטנות, ומוסיפים לקערה עם הירקות.
3. מוסיפים מיץ ליים (או מיץ לימון) ומלח, ומערבבים. בשלב הזה ישתנה צבעו של הדג, כתוצאה מתהליך הכבישה, ויהפוך ללבן-שקוף.
4. מוסיפים שמן זית, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מערבבים, מכסים ומצננים למשך 20 דקות.
5. הגשה:
6. הכי מקסים להגיש את הסביצ'ה בכוסות שמפניה גבוהות, דרכן אפשר לראות את יופיה של המנה.

סביצ'ה

סלמון במעטפת תבלינים וחרדל

המרכיבים (ל-1 מנה עיקרית):

200 גרם סלמון

שמן זית

מלח

פלפל שחור

1 כפית חרדל דיז'ון

1 בצל לבן, קצוץ דק

1 שן שום, קצוצה דק

צרור עירית, קצוצה דק

4 כוס מים, או ציר ירקות

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדג כשגבו (החלק החיצוני, עם העור) מונח על תחתית הצלחת, ומשמנים את בשרו.
2. זורים על הדג המשומן מלח ופלפל, ובטפיחות מצמידים את גרגרי המלח והפלפל לבשר הדג.
3. מכסים את הדג בחרדל, ושוב - בטפיחות קלות מצמידים את גרגרי החרדל לדג.
4. אותו דבר עושים גם עם הבצל, השום ולבסוף העירית הקצוצה - מקפידים שכל המרכיבים הקצוצים יהיו צמודים לבשר הדג על ידי טפיחות יד קלות.
5. מניחים את הדג העטוף בתבלינים ובירקות במרכז תבנית אישית חסינת חום. מוסיפים לתבנית 4 כוס ציר דגים, או ציר ירקות (מתכון בעמ' 17-16 ) - אבל לא שופכים את הנוזלים על הדג, אלא מסביבו.
6. מכניסים את התבנית עם הדג לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 דקות.
7. הגשה:
8. מוציאים את התבנית עם הדג ומגישים מיד: הדג ספח את הנוזלים, את טעמי התבלינים ושאר ירקות שציפו אותו, וחלקו הפנימי נשאר מעט נא וספוג טעמים.

פאייה

במקור, הפאייה היא מנת עניים שמרכיביה היו מה שבנמצא. אבל כמו שקרה ללא מעט "מאכלי עניים", גם המנה הזו שודרגה והפכה לחביבה במסעדות הדגים.

המרכיבים (ל-4 מנות עיקריות):

1 כוס שמן זית

1 קישוא, חתוך לקוביות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות

5 שיני שום

2 גבעולי סלרי, פרוסים

1 פלפל אדום מתוק, חתוך לקוביות

1 גזר, חצוי וחתוך לפרוסות

1 פלפל אדום חריף יבש, בשלמותו

1 כרעיים של עוף, חתוך ל-6 חתיכות (לשמור את העצמות)

10 שערות זעפרן, שרויות ב-1 כוס מים רותחים

1 כוס אורז לבן

4 ג'מבו-שרימפס, נקיים (אבל לא קלופים)

8 מולים

10 ראשי קלמרי, נקיים

4 קלמרי, חתוכים לטבעות

100 גרם סבידה, חתוך לקוביות

3 כוסות ציר דגים, או ציר ירקות (מתכונים בהמשך)

מלח, פלפל שחור, פפריקה חריפה

1 כף כוסברה, קצוצה

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 כף עירית, קצוצה

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה במיוחד מחממים שמן זית. מוסיפים למחבת בצל, שום, קישוא, גזר, סלרי, פלפל אדום מתוק, פלפל חריף יבש, כרעיים חתוכים (כולל העצמות) ואורז. סוגרים את כל המרכיבים תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומטגנים כ-5 דקות.
2. מוסיפים למחבת את הנוזלים (ציר דגים, או ציר ירקות), את שערות הזעפרן ואת מי ההשריה, ומערבבים.
3. מוסיפים את פירות הים ואת הדג, בוזקים פפריקה לפי הטעם, ומרתיחים.
4. מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה ועירית, מתקנים טעמים ומכסים. מבשלים למשך 18 דקות (או 18 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות) וכל הזמן הזה שומרים שהנוזלים לא יתאדו.
5. הגשה: מוציאים את המחבת מהתנור ומגישים מיד.

ציר ירקות

המרכיבים (ל-4 ליטר):

1 כרישה, רק החלק הלבן

1 גזר, קלוף

1 קישוא

1 בצל לבן גדול, קלוף

1 ראש שום (אין צורך לקלף)

1 ענף סלרי

1 שורש סלרי

3 עלי דפנה

צרור שמיר

צרור פטרוזיליה

מלח

פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי

1 כוכב אניס

4 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל הירקות ואת כל התבלינים לסיר גדול. מכסים ב-4 ליטר מים, מוסיפים מלח ופלפל ומרתיחים.
2. אחרי הרתיחה הראשונה מסירים את הקצף.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה נוספת, כשהסיר אינו מכוסה.
4. מסננים את הנוזלים וזורקים את כל מרכיבי הציר.
5. מחלקים את הנוזל לכלים עם מכסים, מצננים ומקפיאים. מוציאים בעת הצורך.

ציר דגים

ציר דגים מכיל זנבות, אדרות וראשים של דגים (הכי טובים הם ראשי לוקוס או פארידה), סרטנים, ראשי שרימפס (בהם מרוכז הטעם) וקלמרי, וחשוב לשטוף היטב את כולם. את הציר המוכן ניתן וכדאי להוסיף לתבשילים, לרטבים ובכלל - לכל מאכל שרוצים להעניק לו טעם של דגים. הכמות גדולה ולכן ניתן וכדאי להקפיא את הציר בכמויות קטנות ולהפשיר בשעת הצורך. בדיוק באותו אופן אפשר להכין ציר מירקות ולהשתמש בו כפי שמשתמשים בציר דגים.

המרכיבים (ל-4 ליטר):

1 קילו זנבות, אִדרות וראשי דגים, סרטנים וראשי שרימפס וקלמרי

1 כרישה, רק החלק הלבן

1 גזר, קלוף

1 קישוא

1 בצל לבן גדול, קלוף

1 ראש שום (אין צורך לקלף)

1 ענף סלרי

1 שורש סלרי

3 עלי דפנה

צרור שמיר

צרור פטרוזיליה

מלח

פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי

1 כוכב אניס

4 ליטר מים

1 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל הירקות ואת כל הדגים לסיר גדול. מכסים ב-4 ליטר מים, מוסיפים מלח ופלפל ומרתיחים.
2. אחרי הרתיחה הראשונה מסירים את הקצף ומוסיפים 1 כוס יין לבן יבש.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה נוספת, כשהסיר אינו מכוסה.
4. מסננים את הנוזלים וזורקים את כל מרכיבי הציר.
5. מחלקים את הנוזל לכלים עם מכסים, מצננים ומקפיאים. מוציאים בעת הצורך.

• "הדגים של אידי", מאת אידי ישראלוביץ, הוצאת כנרת