על הזית

עץ עם כבוד

מוצאו של עץ הזית במזרח התיכון והוא בויית לפני כ-6,000 שנה. הזית מלווה את המזרח התיכון בתקופות שונות של ההיסטוריה, מוזכר בתנ"ך (משל יותם ותיבת נח), בקוראן, ב"אודיסאה" של הומרוס, במיתולוגיה היוונית ובאחד מספרי הבישול הראשונים בעולם, שנכתב לפני כ-2,000 שנה על ידי המחבר אפיסיוס. ענפי עץ זית נמצאו בקברות הפרעונים, ליוו את האולימפיאדה היוונית הראשונה ומסמלים עד היום תהילה, שפע, ניצחון ושלום. לא פלא שהזית מופיע בדגלי מדינות ובדגל האו"ם.

עץ הזית הוא עץ מיוחד: יש לו יכולת לשרוד בתנאי קרקע ומזג אוויר קשים. אחת מתכונותיו המיוחדות היא שאם כורתים את העץ, הגדם יחזור לצמוח או ללבלב. עץ הזית מניב פירות בעונת הסתיו כאשר חלה ירידה בטמפרטורות והימים מתקצרים. אז ניתן לראות סביב העץ את הזיתים שנשרו. הזיתים הירוקים הם זיתי בוסר שטרם הבשילו וכדי להפכם לאכילים נותנים להם לתסוס או מחמיצים אותם בתמיסות שונות. הזיתים השחורים הם זיתים שהבשילו ואינם עוברים כל תהליך של תסיסה. בחודשי המסיק הזיתים משנים את צבעם: באוקטובר הם ירוקים, בנובמבר ורדרדים, בדצמבר שחורים ובינואר שחורים מקומטים.

הבתול, הטהור, הזך והמשובח

שמן זית הוא "מיץ" פירות הזית. ניתן למצות את השמן בתהליך איטי שאינו פוגם באיכות השמן וקרוי כבישה קרה. בפעולת כבישה מהירה, לעומת זאת , נוצר חום המזיק לשמן. שמן הזית מחולק לקבוצות איכות המודדות את אחוז החומצות החופשיות בשמן - אלה מגבירות את מהירות ההתחמצנות ומורידות את איכות השמן: הקבוצה האיכותית ביותר היא קבוצת שמן זית הכתית המעולה (extra virgin olive oil) – זהו שמן זית בעל דרגת חמיצות מרבית של כ-1%. אחריה מגיעה קבוצת שמן זית כתית (virgin) – זהו שמן זית בעל דרגת חמיצות של כ-2%. שמן הזית בקבוצה השלישית נקרא שמן זית זך או מזוכך (refind) - זהו שמן זית המיוצר על ידי זיכוך באמצעים כימיים. אחוז החומצה בו גבוה יותר ולכן אינו שייך לקבוצת הכתית. לקבוצה האחרונה שייכים שמני הזית הטהורים (pure) המכילים תערובות של שמן זית מזוכך ועד 20% שמן כתית לשיפור הטעם והניחוח.

איכות וטעם השמן נקבעים לא רק על ידי תהליך הייצור: הם מושפעים מהזן, העונה, שיטת המסיק ואזור הגידול. בעולם קיימים עשרות זני זיתים. בין יצרניות הזיתים הגדולות בעולם של שמני זית נמצאות ספרד, איטליה, מרוקו, טורקיה ויוון.

טעמו הטוב ביותר של השמן יהיה כאשר השמן צעיר וטרי. את השמן לעתים מסננים כדי להשיג מראה צלול, ולעתים משאירים לא מסונן ואז הוא נראה "מעונן". טעמו של השמן הלא מסונן אובד במהירות רבה יותר מאשר זה של השמן המסונן, ובכל מקרה רצוי לשמור את השמן במקום מוצל וקריר יחסית בארון.

כשמבשלים עם שמן זית , כדאי להתאים את טעמו למאכל. לסלט עדין, דוגמת סלט מוצרלה, רצוי להשתמש בשמן זית שטעמו עדין ואילו כשמכינים סלט בעל מרכיבים עזי טעם, כמו רוקט לדוגמא, רצוי להשתמש בשמן זית בעל טעם יותר מורגש וחזק.