מרק עוף - הספיישל

כל החיים אני מבררת אצל אנשים, בעיקר סבתות, בעיקר שלי, איך הם מכינים את מרק העוף שלהם. מחקרי מעוררים תגובות אמוציונליות. לסיכום אוכל רק לאשש שתי הנחות יסוד נפוצות: 1. מרק עוף מזכיר לאנשים את הבית. לא חשוב אם משפחתם באה מוורשה ואכלה שמה "גולדנע יויך" עם קרפלך, או מטהרן, בה גדלו דורות על כופתת גונדי אימתנית, שוחה במרק עוף בניחוח הל, ואפילו מבייג'ין, שם חוזק מרק הבסיס בג'ינג'ר. לי הוא יזכיר תמיד סבא וסבתא, אהבה ענקית בלי תנאים, אטריות שעושים לבד בבית, תמונה אחת ויחידה ויקרה מפז של אישה שנראית בדיוק כמו אחותי, שבת בצהריים ברחוב יהודה הלוי בתל אביב. 2. מדובר, כצפוי, באוכל הנחמה הנפוץ ביותר. ככזה, הוא עובד על כל הגילאים, וכנגד מרבית סוגי הצרות והעצב.

למרק העוף הפולני הקלאסי הרבה מתכונים, החקוקים על לוח לבן של בשלניות נחושות. הן נוהגות גם להתפלג לשלל אסכולות ותתי זרמים. הידעתם כי גרונות ההודו סובלים מירידה מתמדת בפופולריות? רוב הנחקרים לא הביעו תמיכה בשילובם במרק, אולם לבסוף אותרה קבוצה קטנה ונחרצת שאצלה עדיין "אין מרק עוף בלי גרונות". גם בעניין שילוב חלקי פנים במרק השתנו הגישות, שלא לדבר על סוגיית הוספת קישוא ותפוח אדמה: קבוצה שסבתי הייתה אחת ממנהיגותיה הבולטות מאמינה שהשניים פוגעים קשות בצלילות. מולה ניצבת עדת מבשלות שחיה עמם בשלום ואף משבחת את תרומתם למרקיה. ויש גם את עניין נתח השפונדרה (כן או לא? ויותר מזה – אימתי?), ואת מלחמת העולמות הניטשת בין הסוברות כי יש להרתיח את העוף כשהוא צף במים בבדידות מזהרת, לשפוך, לצקת מים חדשים ורק אז להוסיף את הירקות, לבין מי שיודעות היטב כי אם הירקות לא ייקחו מהעוף את מה שיש לו לתת להם כבר בהתחלה, זה אולי יהיה כל מיני דברים, אבל מרק טעים, נו, זה כבר לא יהיה.

משלל המתכונים והעצות הרכבתי מתכון אחד למרק עוף פולני טעים ומנחם. ואני יותר לא אומרת כלום, אולי רק שהכנתי פה בשבילכם מתכון שעבדתי מאוד קשה להרכיב אותו, אבל לא נורא. מה זה משנה? אתם הרי לא חייבים עכשיו ללכת ולנסות אותו, רק בשביל שאני ארגיש טוב. בסוף הרי תעשו מה שטוב בשבילכם. בכל מקרה, כעת משמלאכתי הסתיימה, אלך ואסרוג לי קצת, בחושך.  

העוף

טרי, שמנמן, עם עור חלק ונטול כתמים. כמובן שאם תצליחו להניח יד על עוף אורגני, ישתפר טעם המרק לאין שיעור, בזכות הטעם והטקסטורה העזים והטבעיים בהרבה

הירקות

טריים באופן קיצוני, כמובן. פולניות מחמירות דיברו בעיקר על גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה ובצל. הקישוא ותפוח האדמה שנויים, כאמור, במחלוקת, בשל העכירות, אולם לגבי תוספת הטעם אין עוררין. עוד מתאימים כרישה, קולרבי, בטטה , דלעת, שומר ועגבנייה. שלא לדבר על כיוונים אוריינטליים, במסגרתם נכנסים למרק שורשי ג'ינג'ר (זנגוויל) ובצל ירוק.

עצמות?

בהחלט. כדאי להוסיף למרק עצמו בקר או עגל. זה מעשיר את טעמו. נתח אוסובוקו בקר או נתח שפונדרה רק יעשירו את העניינים עוד יותר.

העשבים

 השילוש הקדוש של סבתא שלי (פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים) משתכלל כשמוסיפים לו גם כוסברה. לא רק שאפשר לבשל כך את המרק, אפשר גם להגישו, כנהוג במקומותינו, עם כוסברה טרייה קצוצה ומיץ לימון. מובן שניתן גם לבשל מרק שעשבי התיבול הדומיננטיים בו יהיו עלי דפנה (אבל לעולם לא יותר משניים, גם בסיר גדול. הם שתלטנים) וטימין, כפי שעושים הצרפתים, אבל זו כבר חריגה חמורה מדי מהקלאסיקה הפולנית. את עשבי התיבול צוררים, כדי שיהיה קל להיפטר מהם עם תום הבישול. כשאני רוצה להעניק למרק טעם עדין של עשב תיבול נוסף, אני מניחה אותו בכדורון המתכת המיועד לחליטת תה ומכניסה לסיר. זו, אגב, עצה שתקפה לכל מרק אחר, כמו מרק עגבניות שמשלבים בו, לקראת הסוף, גם טעם מרומז של נענע.

התבלינים

עם מרק פולני אמיתי לא מתחכמים: מבשלים עם מלח גס וזהו. אני מוסיפה גם גרגירי פלפל שחור, אבל סבתא שלי לא הוסיפה (מעכיר). אפשרויות נוספות לחורגים מהנורמה: שתי כפות רוטב סויה (אבל אז מפחיתים את כמות המלח) או שתי כפות רוטב וורסטרשייר שיעניק טעם עמוק.

כביסת יד?

כן. אין דרך יפה להגיד את זה: אם אתם מכינים מרק עוף כהלכתו תכבסו  בו את העוף זמן רב, עד שתפיקו ממנו את המרב ואחר תשליכוהו לאנחות (או תוסיפו לצלחת).

אבקת מרק הייתכן?

שהנז ווסקי, בשלנית פרסית, נדרשה לנושא כיועצת חיצונית, ודווקא אמרה שבכיף אבל "קצת ושל אוסם". ויוצאות פולין? רובן מצטמררות רשמית רק מעצם המחשבה, אבל איכשהו בכל זאת מצליחות לקיים דיון ער בהבדלים בין האבקה של ויטה לריבועים הקטנים שמשווקת תלמה. לדעתי, אפשר לוותר.

טכניקת הבישול

כאן מתגלעת מחלוקת ענק. יש המחייבים הכנסת העוף למים להרתחה בלעדית לפני שהוא בא במגע עם הירקות, ויש המצדדים בשילוב כל המרכיבים מראשית הבישול. חברי הבשלן דרור פילץ, איש של בשר, הוא ממחייבי ההפרדה: הוא מרתיח ומבשל עוף נטול עור במים, ומקפה (מסיר בכף) את הקצף העכור שלמעלה. אחר הוא מסיר את הסיר מהכיריים ומצלל את המרק דרך מסננת עד שהוא צח מאוד. רק אז הוא מתחיל בבישול המרכיבים יחד: הסיר מרופד בעשבי תיבול, מעליו מונחים העוף הירקות ובמקרה של דרור גם נתח אסאדו (בקר עם עצמות), והנוזל חוזר לשם. שיטה זו, גורסים התומכים, תורמת לרתיחה איטית ועדינה יותר ומעניקה למרק ארומה מיוחדת. בשלניות אחרות, ובהם חמותי, מוסיפות צרורות השמיר והפטרוזיליה רק רבע שעה לפני תום הבישול וכך מתווסף למרק טעמם הרענן.

פוסט-בישול

עם תום הבישול יש להפריד בין המרכיבים לנוזל. על כך מסכימים כולם. יש שיסננו את הנוזל דרך בד מוסלין או מסננת דקה, בעוד האחרים יניחו לו בשלב זה, או פשוט יאכלו. את הירקות שומרים בכלי נפרד, ואפשר להוסיף אותם לצלחות בעת ההגשה.

השומן וגורלו

 לאחר שהמרק יצטנן במקרר תצטבר מעליו שכבת שומן. אפשר להפטר ממנו על ידי הנחת מפית נייר שמרימים בתנופה חדה, אבל תשמעו מה אני עושה: פשוט אוספת את השומן הזה בכף, ושומרת במכל אטום במקרר, עד חודשיים, אחר כך אני מטגנת בו ירקות או מוסיפה לפירה.

• מתוך הספר "פשוט טעים" מאת איילת הירשמן, הוצאת "ידיעות אחרונות" 
• הקליקו כאן לכל כתבות הווידאו של מגזין שף