להרגיש עם, ללכת בלי: המבורגר צמחוני
פיליס גלזר עם שלושה מתכונים להמבורגרים צמחוניים למהדרין וטעימים להפליא - שימצאו חן גם בעיני קרניבורים מושבעים. זאת הדרך הכי טובה לאכול בורגר - ולהציל את הפרה
חודש ספטמבר תמיד מלא בהתחלות חדשות; בית ספר לילדים והשנה העברית החדשה לכל בית ישראל. חוץ כמובן מלבעלי חיים. מעבר לעוף הכפרות המסכן שאמור לספוג לכל המאמינים את חטאם במשך השנה, עשרות אלפי פרות, כבשים ודגים עומדים לתרום את חייהם למען שולחננו. לכבודם אני מקדישה את הטור הזה, עם שלושה רעיונות מקסימים לבורגרים צמחוניים שזוכים לתשואות מהסועדים - צמחוניים וקרניבורים כאחד.
המבורגר פטריות וטופו
המתכון המבוקש של השפית הדסה וולף ממסעדת "קום איל פו" הטרנדית בנמל ת"א.
המרכיבים (4 מנות):
180 גרם פטריות פורטבלו180 גרם פטריות שמפניון
120 גרם כרישה קצוצה
140 גרם גזר חתוך לקוביות
100 גרם טופו מפורר ביד
85 גרם פירורי לחם
25 גרם שיבולת שועל קלויה
40 מ"ל רוטב ווסטרשייר
2 ביצים
40 גרם פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית
אופן ההכנה:
- שמים את הפטריות בתנור עם מעט שמן זית ומלח גס ל-20 דקות. מסננים מנוזלים, מקררים מעט וקוצצים.
- מטגנים את הכרישה בשמן זית, מוסיפים את הגזר וכשהוא מתרכך גם את הטופו המפורר. מתבלים במלח ופלפל ומורידים מיד מהאש. מקררים מעט את העיסה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מניחים לשעתיים במקרר.
- מכינים המבורגרים במשקל 220 גרם ומצפים במעטפת של שיבולת שועל קלויה.
- אופים בתבנית משומנת כ-15 דקות בחום של 200 מעלות ומקררים.
- לפני ההגשה, מחממים שמן זית במחבת ומטגנים כ-3 דקות בכל צד ומכניסים לתנור ל-8-7 דקות. מגישים מיד עם עם ירקות, נבטי אלפלפא, מלפפון חמוץ ומיונז עם טרגון קצוץ.
בורגר פטריות יער
בורגר עם נשמה של השף עומר בן גל, מסעדת "לילית".
המרכיבים (6-8 מנות):
1 ק"ג פטריות שמפניון700 גרם פטריות פורטבלו
250 גרם גזר מגורד
200 גרם בצל קצוץ
350 חציל בלדי מקולף וחתוך לקוביות של 1X1 ס"מ
מלח
פלפל שחור
4 ביצים
1 כוס פרורי לחם
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200-220 מעלות).
- משמנים את הפטריות בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור. צולים בתנור כשעה וחצי שעתיים (הפטריות צריכות לאבד את רוב הנוזלים), מצננים וקוצצים במעבד מזון. שומרים בצד.
- במחבת גדולה מאדים בשמן זית את הגזר והבצל. אחרי מספר דקות מוסיפים את החצילים וממשיכים באידוי עד שהירקות מתרככים ומזהיבים. מצננים ומוסיפים לתערובת הפטריות.
- מוסיפים את הביצים ופירורי הלחם ומערבבים היטב.
- טועמים ומתקנים תיבול, לעתים צריך להוסיף מעט פירורי לחם או ביצה לפי הצורך.
- יוצרים קציצות של 200 גרם ומצננים היטב.
- להגשה: כדאי לטגן בורגר קטן לניסיון ואחר כך מטגנים את היתרה במחבת טפלון עם מעט שמן משני הצדדים וצולים בתנור בטמפ' של 220 מעלות ל-12 דק'.
- מגישים בלחמניה עם מיונז ביתי, חסה, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
בורגר צמחוני
אלטרנטיבה עשירה בחלבון וטעימה מאוד של השף לוקסנבורג המוגשת מסעדת "בריבה" בנמל ת"א .
המרכיבים (6 יחידות):
2/3 כוס עדשים ירוקות
200 גרם פטריות שמפיניון קצוצות
1 גזר גדול מקולף ומגורר
4 ביצים, רצוי אורגניות, טרופות
3 בצלים סגולים קצוצים
3 שיני שום כתושות
2 כפות אבקת בצל מיובש
2 כוסות פירורי לחם מקמח מלא
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מבשלים את העדשים בהרבה מים, ללא מלח, כ-20 דקות עד שהן רכות אך לא מתפרקות. מסננים ושומרים בצד.
- מטגנים את הבצל עד שהוא מחליף צבע ומוסיפים את השום ומאדים כדקה.
- מקפיצים את הפטריות במעט שמן זית לאטימה.
- מערבבים את כל החומרים יחד ונותנים לנוח כשעה.
- יוצרים 6 קציצות ומטגנים משני הצדדים.
- מגישים בלחמנייה מקמח מלא עם חסה, קטשופ, פרוסת עגבנייה וחמוצים, אם רוצים.
קוראים שואלים
שרי שואלת: קראתי המלצה בקשר לקערות עץ שיש לנגב את הקערה במטלית לחה, למשוח בשמן ולמרוח שום חצוי. השאלה היא למה?
פיליס עונה: השמן לא רק שומר על העץ מהתייבשות -אלא גם סופג את הטעם של השום שאחר כך מקנה ניחוח וטעים נעים ועדין לסלט.
