איטליה במטבח הביתי: איך מכינים פיצה מושלמת

פיצה, זוכרים? עכשיו תשכחו את כל מה שחשבתם עליה. זה מה שקרה לי כשאכלתי ב"רדיו רוסקו‭,"‬ הבונבוניירה החדשה של השף מנה שטרום ברחוב אלנבי בתל-אביב. מלבד העובדה שמדובר במקום מתוק, באווירה רומנטית ובעיצוב רטרו שובה לב, זה המקום לשבת על כוס יין או שתיים ולנשנש באיטלקית: פיצות, ברוסקטות, קרפצ'יו, פסטות ושאר מעדנים במצב-רוח איטלקי.

אצל שטרום אכלתי פיצה אמיתית, כמו שפיצה צריכה להיות, כמו באיטליה: עם בצק דקיק ופריך, רוטב עגבניות נפלא ותוספות מיוחדות (כמו ארטישוק‭.(‬ התאהבתי. ביקשתי מהשף שיגלה לי ולכם את סודות הפיצה שלו, והנה הם, שלב אחרי שלב.

בהמשך תמצאו גם את המתכון לבצק הפלאים (ועוד מתכון צ'ופר למי שאוהב את הפיצה שלו עם בצק עבה ורך) ואת כל סודות הפיצה של מנה. אצלנו מסתמנת מסיבת פיצה לנעילת החגים – חוץ מהארוחה הטעימה והפעילה, זו גם דרך נהדרת להעסיק את הילדים וכמובן לסמן את חגיגות היומיים האחרונים לפני אם כל הדיאטות (תזכורת: "אחרי החגים" זה עכשיו).

צריך להשקיע בלישה. הכנת בצק (צילום: אסף רונן)

‬סוד הקמח

הסוד הוא פשוט ולא מתפשר. קמח איטלקי. נקודה. זה מה שייתן לפיצה שלכם את המרקם האלוהי והאותנטי, ויאפשר לכם לרדד אותה דק-דק-דק. החדשות הטובות הן שאפשר היום להשיג קמח איטלקי מיוחד לפיצה די בקלות. חברת "‬‭"Ristretto‬ מציעה בחנות האינטרנט שלה את האוצר באריזות בנות 1 קילו. ‭ 

סוד הבצק

צריך להכין את הבצק בדיוק לפי ההוראות ולהשקיע בלישה עשר דקות, בידיים או במיקסר. ההתפחה מאוד ארוכה, ומאפשרת לטעמים ולמרקם להתפתח – שעה מחוץ למקרר, ואז לשים קצרות ומעבירים להתפחה נוספת במקרר (שעתיים עד לילה‭.(‬ מוציאים את הבצק לנוח מחוץ למקרר ולהגיע לטמפרטורת החדר כשעה לפני שמרדדים ומרכיבים. בנוסף, משתמשים במים קרים להכנת הבצק ולא במים פושרים כמקובל, כדי להבטיח שהבצק יתפח לאיטו ולא יחמיץ במהלך ההתפחה הארוכה (וגם שלא יתחמם יותר מדי במהלך הלישה).

סוד הרכות

ולא שכחנו גם אתכם, אוהבי הפיצה עם הבצק העבה והרך. בהמשך תמצאו מתכון לבצק עבה המכיל ביצה, חלב וגם פירה תפוחי-אדמה – שלושת המרכיבים שאחראים על המרקם הרך של הבצק לאחר האפייה. לבצק הזה דרושה רק התפחה אחת מחוץ למקרר. שימו לב – כשהבצק עבה, טמפרטורת האפייה יורדת וזמן האפייה עולה.

סודות הרוטב

כאן יש שתי אסכולות – האחת מצדדת ברוטב עגבניות מבושל, והשנייה ברוטב מעגבניות טריות מרוסקות. עניין של טעם, אבל גם של זמן וחשק. אם ההשקעה בבצק גמרה לכם את רוב המוטיבציה, לכו על האופציה המהירה של לטחון עגבניות טריות עם קצת שום וזהו. אבל אם אתם בעניין של להשקיע, לכו על המבושל:

שמים בסיר עגבניות חצויות עם מעט שום, מלח גס ובזיליקום, ומבשלים על אש קטנה שעתיים. אם העגבניות לא התפרקו לגמרי בבישול, מרסקים אותן ומצננים מעט לפני שמשתמשים (השף שטרום ממליץ לרסק את העגבניות במטחנה-מסננת של פעם, כזו שמסובבים לה את הידית, כי היא היחידה שמועכת את העגבנית וגם מסננת את הקליפות החוצה). ‬

כשהעגבניות בשיא העונה והן אדומות ומתוקות (הכי טוב עגבניות תמר‭,(‬ אפשר להכין המון רוטב ולהקפיא. בחורף, כשהעגבניות עצובות, מומלץ לקנות עגבניות שלמות בשימורים תוצרת איטליה באתר "ריסטרטו‭)"‬ויש שם גם רטבים מוכנים לפיצה, לעצלנים באמת‭.(‬ את הרוטב מורחים בשכבה דקה, ושטרום ממליץ לתחום אותו על-ידי הברשת שולי הבצק בשמן זית ורק אז מריחת הרוטב.  

אין תחליף. מוצרלה טריה (צילום: ורד ברלל)

סוד הגבינה

לא נעים לי כל-כך להודות, אבל אני אוהבת את הפיצה שלי עם המון גבינה, ואפשר אפילו כמה סוגים. אבל פיצה כמו באיטליה תכיל רק גבינת מוצרלה, ולא המון ממנה.

קונים את המוצרלה טרייה, בכדורים ששוחים במים במעדנייה של הסופר (תבקשו להריח קודם - הגבינה מתקלקלת מאוד מהר. הריח צריך להיות חלבי ומתוק, ללא שמץ חמצמצות‭.(‬ מסננים ומגררים בבית.

התוספות הסודיות

כאן אתם מוזמנים להתפרע. פשוט תציצו ברשימת התפריט של אחת מהפיצריות הגדולות כדי לקבל רעיונות לשילובים. הרשימה הסטנדרטית ארוכה ומוכרת והיריעה קצרה, וכדי לסבך אתכם באופן סופי, הנה עוד כמה הצעות קצת יותר מקוריות ואותנטיות: לבבות ארטישוק חצויים וצלויים בגריל, עגבניות לחות שיובשו למחצה בשמש ושמורות בשמן זית (להשיג בשימורים מיובאים מאיטליה‭,(‬ אספרגוס חלוט.

סודות העיצוב

בצק הפיצה הוא רק ההתחלה – לא רק לפיצה, אלא גם למאפים איטלקיים מפתים אחרים, כמו פוקצ'ה או קלצונה. להכנת פוקצ'ה לא מרדדים את הבצק אלא משטחים אותו בידיים על תבנית משומנת עם הרבה שמן זית, מטפטפים שמן זית מעל ומפזרים מלח גס. להכנת קלצונה (כיס באיטלקית) מרדדים את הבצק כמו לפיצה, ממלאים רק חצי ממנו במלית הרצוייה, מברישים את השוליים בביצה טרופה ומקפלים לסגירה (מהדקים את השוליים טוב-טוב, שלא ייפתחו במהלך האפייה‭.(‬ באותו אופן אפשר גם להכין פיצה סגורה: מכסים את הפיצה (לפני האפייה) בעיגול בצק נוסף ומהדקים לסגי־ רה. לא שוכחים לחרוץ כמה חתכים בבצק העליון, כדי לאפשר את שחרור האדים במהלך האפייה.

סוד האפייה

אפשר לאפות יופי של פיצה גם בלי תנור אבן מקצועי. פשוט מחממים את התנור למקסימום במשך 10 דקות לפחות לפני האפייה. המשקיענים יכולים להפוך את התנור הפרטי לתנור אבן על־ידי רכישת אבן אפייה (בכל החנויות המתמחות לבשלנים) בגודל תבנית תנור ביתי. שמים את האבן בתחתית התנור ומניחים לה להתחמם בתוכו. אופים את הפיצה ישירות על האבן. הכי קל להרכיב את הפיצה על נייר אפייה, להניח עם הנייר על האבן לדקה בלבד, ואז למשוך אותו מתחתיה (הם כבר ייפרדו בקלות‭.(‬ האופציה המקצועית היא לקנות גם מרדה (כף ענקית מנירוסטה או עץ‭,(‬ לקמח היטב, להרכיב עליה את הפיצה ולהכניס לתנור במשיכה חזקה אחורה, שתשאיר את הפיצה על האבן. לי היא נשארה ככה על הרצפה, ומאז אני בעד הפטנט של נייר האפייה.  

דקה ומתפצפצת. הפיצה של "רדיו רוסקו" (צילום: דניה ויינר)

הצעות הרכבה

פיצה מרגריטה: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה. אחרי האפייה מפזרים מעל בזיליקום טרי קצוץ.

פיצה יוונית: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, גבינת פטה, טונה (עדיף בשמן זית, מסוננת‭,(‬ זיתי קלמטה שחורים.

פיצה חגיגת גבינות: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, גבינת פרמזן, גבינת פקורינו, גבינת רוקפור. מפזרים על הפיצה בזיליקום טרי קצוץ.

פיצה אנטיפסטי: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, פלפלים קלויים בכל הצבעים, פרוסות דקות של קישואים וחצילים צרובים קלות על מחבת פסים, זיתים.

פיצה פטריות: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, גבינת פרמזן, פטריות שמפיניון ופטריות חורש פרוסות, זיתים שחורים.

פיצה חצילים: רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, גבינת קשקבל או בולגרית, קוביות חצילים מטוגנות בשמן עמוק להזהבה, פרוסות עגבנייה.

ועכשיו למתכונים.