"מבשלים בצרפתית": שיר הלל למטבח הצרפתי

גילוי נאות: אוכל צרפתי הוא אהבה גדולה שלי ואולי, מבין כל סגנונות הבישול, החביב עליי ביותר. גילוי נאות 2: אהבה נוספת שלי היא ספרי בישול. אלה תופסים חלק נכבד מהספרייה שלי וככל הנראה לעולם לא יפסיקו לשעמם אותי.

אך כמו בכל תחום בחיים, יש ספרים ויש ספרים. יש כאלה מעניינים ויש כאלה שכבר ברפרוף ראשוני ושטחי, נראים, אפעס, מעט מיותרים וקצת חבל שהשקיעו בהם מאמץ. והנה הגיע למדפים הספר "מבשלים בצרפתית" אשר תורגם ונערך גסטרונומית על ידי ז'אנה גור ושיר הלפרן. אפשר לתמוה – במה כבר אפשר לחדש. הלא כבר רכשנו מזמן את ספר הבישול הצרפתי של אהרוני, אפילו קנינו ספר אחד של רובושון, למדנו מהמדריך המלא לשיטות בישול של הקורדון בלו, ואפילו נעזרנו בלארוס גסטרונומיק עב הכרס כשחיפשנו הסבר על מאכל כלשהו.

ואני, למרות העושר הספרותי הזה, אהבתי את הרעיון שהשקיעו בעוד ספר בעברית שמוקדש לבישול הצרפתי. בעיניי זו יוזמה מבורכת: המטבח המושלם, הרומנטי, העשיר והמוקפד הזה מהווה בסיס להרבה מטבחים וממנו ניתן בפירוש ללמוד לבשל ולשאוב רעיונות לסוגי מתכונים שונים ועל כך מגיע "שאפו" לצוות המוציאים לאור.

ובכך לא נגמרות המחמאות. ראשית, הספר עשוי "comme il faut" – רוצה לומר, כמו שצריך. המתכונים מדויקים, פשוטים וידידותיים לבשלן, התמונות ממחישות כל מתכון ומתכון והספר כולו עושה פשוט חשק להיכנס למטבח (או, לחילופין, לעלות על מטוס לצרפת) ולהתחיל לבשל. שנית, הספר עצמו נותן כבוד ראוי למטבח הצרפתי על שלל מרכיביו המשובחים. וספר שמפרגן לעצמו – ראוי שיקבל פרגון בחזרה.

כמו שאר ספרי הבישול של צוות "על השולחן", הספר נערך על ידי אנשי אוכל אמיתיים וחשים זאת בתרגום, בהסברי המתכונים ובהסברים הנלווים לתמונות הקטנות המתכונים. לא תמצאו כאן חומרי גלם נדירים או כאלה שקשה להשיג בארץ וניכר שהייתה כאן מחשבה על איסוף מתכונים אמיתיים וקלאסיים בלי קיצורי דרך אך לא מורכבים ברמה כזו עד אשר עולה השאלה אם בכלל שווה לטרוח על הכנתם. ולא מדובר רק באסופת מתכונים – "לבשל בצרפתית" פירושו לאמץ שיטות בישול פשוטות אך חיוניות, שנולדו במטבח הצרפתי הקלאסי והיו לאבני דרך במטבח המקצועי והביתי.

מאלזס ועד נורמאנדי

הספר מחולק לחמישה פרקים: מרקים ומנות ראשונות, ארוחות קלות, מנות עיקריות, תוספות וסלטים, ומנות אחרונות. הוא מתחיל בהקדמה קצרה על השונות והגיוון של המטבח הצרפתי – ממטבחי אלזס ולורן שעל גבול גרמניה, להם אופייניים השוקרוט, הקוגלהוף והשפצלה, דרך מטבחי פרובאנס בהם שולטים הזיתים, שמן הזית, הצלפים והאנשובי, מזכיר את המטבח הבאסקי בו מככבים הזעפרן, הקלמארי וגבינות הכבשים ומגיע גם לנורמאנדי ולבריטאני בהם אפשר למצוא תפוחים, גבינות, שמנת, קלבאדוס, סיידר ועוד. לטעמי היה אפשר להרחיב בחלק זה אף יותר וממש לייחד פרק שלם לכל אזור בצרפת על מטבחו וחומרי הגלם האופייניים לו. מי שמכיר את הספר "טיול במטבחי איטליה" של גאיו שילוני, יודע על מה אני מדברת.

אחרי ההקדמה, כשמתחילים לעיין בספר, נזכרים פתאום בתפריט של מסעדה צרפתית קלאסית – בדרך כלל אין הפתעות והכול עשוי ומוגש כהלכה ומהמרכיבים הטובים ביותר ועל זה מגיע למטבח הצרפתי הרבה כבוד. הפרפקציוניזם, השימוש רק בחומרי הגלם הטריים ביותר, ההשקעה בהכנה ובדיוק החיתוך, כל אלה מניבים את מאכלי מטבח העילית שקשה להתחרות בהם כשהם עשויים הכי טוב שאפשר. בספר תוכלו למצוא את מיטב המתכונים הללו: פטה כבד, פחזניות גבינה ומרק וישיסואז (מרק תפוחי אדמה וכרישה המוגש לרוב קר) יחד עם מרק בצל מושלם, מרק שום ומרק פיסטו (מרק ירקות קיצי, קרוב משפחה של הפסטו האיטלקי) למנות ראשונות.

כמנות עיקריות תוכלו להכין פיסאלדייר - מאפה בצל, אנשובי וזיתים או פיפראד – ביצה מקושקשת עם פלפלים ועגבניות, קיש לורן אמיתי, קרפים, בויאבז (מרק דגים), בף בורגיניון (קדירת בשר קלאסית מחבל בורגון), עוף ביין, אנטרקוט ברוטב יין אדום ועוף צלוי בשיני שום. לצדם תוכלו למצוא גם מתכונים לצירים שונים, לרטבים ולתוספות: גראטן תפוחי אדמה, תפוחי אדמה "בנוסח אנה", רטטוי, סלט אנדיב, סלט ניסואז, ואפילו סלט ירוק עם אגוזים שנשמע פשוט אך דמיינו לעצמכם חסה טובה, עם אגוזי מלך טובים וטריים, עם מעט שמן אגוזים, פיסות גבינת רוקפור או גבינת עיזים ופרוסות בגט חם קלויות עם שום וחמאה – יכול להיות הכי פשוט והכי טעים, לא?

אם נשאר לכם מקום לקינוח, תוכלו להכין בעזרת הספר מספר קינוחים מוכרים, אהובים ובאופן פלא – שאינם נמאסים. כאלה הם עוגת השוקולד ואגוזי הלוז, טארט הטאטן וקרם הקרמל, שעושה כיום, דרך אגב, קאמבק מטורף במסעדות ברחבי העולם.

רוצים טעימה מהספר? לחצו כאן

• "מבשלים בצרפתית", מרכז גסטרונומי "על השולחן", והוצאת כנרת זמורה ביתן. תרגום ועריכה גסטרונומית: שיר הלפרין וז'אנה גור. לא כשר.