צחי בוקששתר - הולך על גחלים

בבוקר הראיון צחי בוקששתר היה רעב מאוד. "פתחתי את היום עם חומוס, סלט עגבניות וביצה", הוא מפרט. "אחר-כך אכלתי קרקרים ועוגיות. מצאתי פירות חתוכים יפה - שאני לא יודע למי הכינו אותם, אבל אכלתי - וכל זה עוד לפני שיצאתי מהבית. נסעתי ל'סינמה סיטי‭,'‬ ושם אכלתי ארוחת צהריים של המבורגר דג, חצילים בטחינה, אורז מוקפץ בסלמון, לחם מרוקאי נורא טעים, סלט וצ'יפס. חזרתי הביתה, אכלתי עוד קצת, נסעתי לטלוויזיה הרוסית ושם שתיתי ואכלתי עוד כמה חטיפים".

זה הכל?

"עכשיו אני יושב איתך ואוכל פלטת מעושנים, המבורגר דג, חצי המבורגר פרגיות, צ'יפס, פירה וסלט. אני באמת משתדל לשמור על דיאטה. פשוט יצא היום שאכלתי המון. האמת שבזמן האחרון דווקא רזיתי 20 ק"ג".

מעבר למשקל העודף שהשאיר מאחור, השף צחי בוקששתר ‭(49)‬ פתח תקופה חדשה בחייו. האיש שניהל את התרווד הורוד , מסעדת הגורמה הראשונה בישראל, עוסק היום בצליית המבורגרים להמונים ברשת המסעדות החדשה שלו בלאק - ולא מצטער לרגע על הקריירה שהשאיר מאחור.

אם עד עכשיו בוקששתר היה מזוהה עם פרפה החלווה המפורסם שלו, היום הוא הופך המבורגרים ומוריד צ'יפס לשמן כאחרון הטינאייג'רים המחוצ'קנים בבורגר-ראנץ‭.'‬ "כשעשיתי את המעבר להמבורגרים, עשיתי הרבה פשרות", הוא מודה. "זה התחיל בזה שאנחנו שמים פלזמות על הקירות, למרות שאני לא אוהב את זה. אני גם נגד זה ששמים לימון בכל כוס שתייה שנותנים ללקוח, אבל זה מקובל במסעדות, אז אנחנו זורמים. מבחינה קולינרית, נורא רציתי לעשות כבד, אבל נאלצתי לוותר על חלמוני העוף שאני אוהב להכניס פנימה. אלה הפשרות שעשיתי בשביל טעם הקהל".

למרות הוויתורים, בוקששתר לא ממש מתגעגע לתקופה שבה נחשב לחביבם של מבקרי המסעדות. "ב'התרווד הוורוד' לא עשיתי שום פשרה, והקהל רק דירדר אותי למעלה" הוא נזכר. "בהתחלה רציתי לעשות מסעדה של 25 דולר לסועד, ואנשים התלוננו שהמחיר נמוך מדי. בגלל הלחץ המחיר עלה ל-40 דולר. אנשים רצו להרגיש יוקרתי. עשיתי אוכל ניסויי. זאת הייתה מסעדה פסיכופטית מאוד. פחדתי שכל הלקוחות של המסעדה הקודמת שלי ישחטו אותי עכשיו, אבל דווקא אותם לקוחות עזרו לי להבין, שאני עדיין אותו בוקששתר שמסוגל להרוג את השף שלו כי הוא שם טיפה יותר מדי מיץ תפוזים בטחינה. אני מגיע למסעדה פעמיים בשבוע כדי לבדוק אם הטחינה היא מה שתכננתי. כשאני מכניס מנה חדשה לתפריט, אני מבשל אותה בעצמי שבועיים, לוודא שהכל בסדר".

בוקששתר עם טוויסט

למרות מעמדו כשף כוכב, בוקששתר מקפיד לקפוץ מדי פעם למטבח, לטגן שניצלים ולעזור לעובדים לנקות. אחרי הכל, הוא צמח שם. "כשהשתחררתי מהצבא הלכתי לקורס טבחים בתדמור, ומשם טסתי מיד לחו"ל. ביליתי שנים רבות במסעדות שונות והבנתי את מקומי. שם יש שף אחד גדול שאחראי על הכל ומתחתיו יש שפים ועוזרי שפים. יכול לבוא לך אדם עם תעודות והכשרות מכאן ועד להודעה חדשה, והוא יכול להיות בן למשפחה של חמישה דורות של שפים, ועדיין העבודה שלו במסעדה תהיה לנקות את העופות. למרות שזאת לא העבודה הכי טובה בעולם, הוא ינשק את הרגליים של השף על ההזדמנות שהוא נותן לו לעבוד איתו. מצבי היה יחסית טוב. אני לא ניקיתי נוצות. אני הייתי מעמד אחד למעלה: אני פירקתי את העופות".

באמצע שנות ה-80 הוא חזר לארץ ופתח יחד עם אשתו את התרווד הוורוד. "משהו מאוד גדול השתנה בארץ במהלך השנים", אומר בוקששתר. "בהתחלה אנשים מאוד התלהבו מהקונספט של המסעדה ומהעובדה שהתפריט כל הזמן השתנה, אבל עם הזמן התחילו להגיע על זה תלונות. לקראת סוף דרכה של המסעדה, אנשים שמאוד אהבו את המנות התחילו להתלונן על זה שהן קטנות. בדקתי את הרישומים המקוריים והתברר לי שהגודל לא השתנה, רק הטעם של הלקוחות. כנראה שפשוט נגמר עידן. המסעדה הפכה לפחות רלוונטית, וגם אני קצת התעייפתי".

אבל למה דווקא המבורגרים? למה לא, נניח, פירות ים?

"אחרי שסגרתי את המסעדה הייתי יועץ קולינרי והכנתי לאחת המסעדות מתכון להמבורגר. פתאום יותר ויותר אנשים התחילו להזמין אותו, עד שהוא הפך להיות מנת הדגל. גיליתי שגם המבורגר אפשר לחדש ולהפוך למנה מיוחדת ושונה, אז החלטתי שאני אפתח מסעדה שתהיה כולה המבורגרים, אבל עם הטוויסט של בוקששתר".

ומה הטוויסט?

"את התשובה המציאו היפנים - בקרת איכות. אני לא המצאתי שום דבר. אני פשוט בודק את הבשר, בודק את התבלינים, בודק את הטבחים ואת המטבח. עשיתי הרבה ניסויים וניסיתי להביא מוצר יחסית לא יקר, אבל שיהיה מחומרי הגלם הטובים ביותר. שיהיה המבורגר גורמה".

עם טוויסט. ההמבורגר של ה"בלאק" (צילום: צביקה טישלר)

את הסניף הראשון פתח ברחובות, משם התפשט לתל-אביב ורמת-השרון ובימים אלה הוא מביא את בשורת ההמבורגר גורמה גם לבאר־שבע.

אחרי כל־כך הרבה שנים במרכז, לא מוזר לך להגיע גם לפריפריה?

"אין מה להגיד, זה קהל אחר לחלוטין. השבוע הגיעה למסעדה בבאר-שבע קבוצה של צעירים והתיישבה בשולחן גדול. לא היה להם כסף להזמין, אז שמונה אנשים הזמינו המבורגר וחצי. מנהל המשמרת רצה להעיף אותם, אבל עצרתי אותו. ניגשתי לשולחן שלהם ואמרתי להם: 'שיהיה בתיאבון, אבל רק שתדעו שאם תבוא קבוצה גדולה, נצטרך להזיז אתכם‭.'‬ הם קיבלו את זה בהבנה וישבתי איתם קרוב לשעה. בתל-אביב זה לא היה קורה".

לא תמצאו אצלו אף פעם סלק, כי הוא שונא את הירק האדום. טחינה, לעומת זאת, הוא ינסה לשלב כמעט בכל מנה. לאחרונה גילה את נפלאות ה"מנה חמה". "דיברתי עם אנשים שעובדים במשרדים וגיליתי ששם זה ממש להיט. הלכתי לקנות את זה ומצאתי שזה מעולה לדיאטה. אתה אוכל את זה ואחרי שעתיים אתה נהיה יותר שבע, ההפך מתסמונת המסעדה הסינית שרק עושה אותך יותר רעב".

הלקוחות בארץ, לדעת בוקששתר, הם הטובים ביותר בעולם: "הוגנים, נותנים טיפים, וכמעט אף פעם לא בורחים בלי לשלם. המלצרים הם סטודנטים בעלי תודעת שירות גבוהה "

אבל הם בכל זאת סטודנטים.

"מה אתה רוצה, שנהיה כמו אירופה? שם יש דורות של מלצרים. זה עובר אצלם במשפחה. אצלנו אף אחד לא רוצה שהבן שלו יהיה מלצר. אז זה פתרון נחמד מאוד שכולם סטודנטים".

יין על הבוקר

כבר כמעט שמונה שנים שבוקששתר פותח את ערבי השבת של עם ישראל עם תוכנית הבישול שלו "טעמים". בזמן שאהרוני כבר קיבל פריים-טיים, וגיל חובב סייר בכל השווקים בארץ, בוקששתר לא התקדם הרבה. הוא עדיין באותו אולפן ישן, עם אותם סירים ואותה טלוויזיה חינוכית שמשדרת את הפרקים בשידורים חוזרים כשנגמר התקציב. אם במקרה אתם פוגשים אותו ברחוב, תשתדלו לא לבקש ממנו מתכונים.

"אין לי בכלל מתכונים", מפתיע בוקששתר. "אני מבשל לפי העין. המפיק מביא לי רשימה של מתכונים, ואני מסנן אותם. הכי אני אוהב זה כשאני לא יודע מה אני עושה. כשהמשפחה אומרת לי שהיא רעבה, אני ניגש למטבח ומוציא הכל, מתחיל להכין ומאלתר. הכי חשוב לשים מים על האש. תמיד אני אצטרך מים רותחים בשביל משהו".

ולא מפריע לך שאתה לא רושם שום דבר?

"תמיד אני אומר שאם היו לי מחברת ועט במטבח, כבר הייתי מוציא 100 ספרי בישול".

אתה שותה המון יין בתוכנית.

"אני לא כזה שתיין. בכל פעם שאני מגיע למפעל או למסעדה, ישר רצים אליי ואומרים לי בוא תשתה יין. מי שותה יין ב-10 בבוקר? ביום אולפן אני מחסל קרוב ל-15 בקבוקי יין, אבל ככה סתם אני שותה מים. פעם ניגש אליי מישהו עם הילד שלו ואמר לי 'הבן שלי צופה קבוע. אתה יכול בבקשה להגיד לו שאתה שותה פטל‭'?‬ הסתכלתי עליהם והחלטתי שאין לי כוונות להיות דמות חינוכית. אמרתי: 'לא, זה דווקא יין. לא יפה לשקר לילד'".