טרֶנדי עכשיו: ביצי שליו

כמה שטחי מצדי: התאהבתי בביצי שְלָיו רק משום שהן יפות וחמודות; משום שאף ביצה איננה זהה לחברתה, כל ביצה מנוקדת או מוכתמת מעט אחרת; בהמשך גיליתי את טעמן המשובח, העולה על טעמן של ביצים רגילות. הן כאן מזמן, אך לאחרונה נדמה, עם התחזקות טרנד האוכל הקטן והמוקפד, ששפים במסעדות ובחברות קייטרינג מחבבים אותן יותר ויותר.

שליו - נעים להכיר

השליו (או שלו בכתיב חסר, בלטינית: Coturnix) הוא עוף קטן ממשפחת הפסיוניים, שנזכר בתנ"ך כמזונם של בני ישראל בלכתם במדבר ("וַיָגָז שַלוים מן הים וַיִטֹש על המחנה", במדבר, י"א, 31). על משפחת השלווים נמנים כ-45 מינים שונים, משליו כחול ועד שליו יפני או ניו-זילנדי. במשק של יוסף אזולאי במושב רמות מאיר (לא רחוק מצומת בילו) גדלים שלווים מהמין היפני, המצטיין בתפוקה נאה של ביצים: כל שליו מניב 100-300 ביצים בשנה. "אני מפיק 1500 ביצי שליו ביום", מספר אזולאי, "אך במידת הצורך - אני יכול להפיק יותר".

מה מיוחד בביצי שליו

ביצי השליו (Quail eggs), שצבען נע מלבן ועד כחול או חום, עשירות יותר בוויטמינים ובחומצות אומגה 3 מביצים רגילות. בנוסף עשויות ביצי השליו להתאים למי שאלרגי לביצי תרנגולת. מנגד, ביצים אלה עשירות יותר בשומן רווי, שעלול להעלות את רמת הכולסטרול.

(צילום: דניאל לילה)

כיצד משתמשים בביצי שליו?

האפשרויות מגוונות:

1. ביצים קשות: מבשלים במים רותחים עם מעט מלח במשך 5 דקות. מוציאים מן הסיר, שוטפים במים קרים וקולפים בעדינות רבה, תחת זרם של מים קרים.
2. ביצי עין: מטגנים במחבת טפלון עם מעט שמן.
3. ביצים עלומות: מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט חומץ (ויש המוסיפים מעט מלח), מנמיכים את האש לכדי בעבוע קל, שוברים ביצים (אחת-אחת) לתוך קערית ומעבירים בזהירות לסיר. מבשלים במשך 3 דקות.
4. ביצי שליו מוחמצות.
5. ביצי שיש (ראו צילום מסִפרה של ליאורה קרן): מבשלים ביצי שליו לביצים קשות, מגלגלים על גבי משטח עבודה במטרה ליצור סדקים בקליפה, ומניחים בתמיסה שמורכבת ממים רותחים, תה, ג'ינג'ר ורוטב סויה. מבשלים במשך שעה על אש קטנה, מסירים מן האש, משהים בתמיסה עד להצטננותה - ולבסוף קולפים בעדינות.
6. אפשר להשתמש בהן לאפיה, אך אין זה כלכלי במיוחד: 5 ביצי שליו שוות לביצת תרנגולת אחת.

מה מכינים מביצי שליו?

1. פנקייקס עם קרם שמנת חמוצה ועירית, כתרי אספרגוס מאודים וביצי שליו קשות
2. סלט ארטישוקים צרובים בשמן זית עם חצאי ביצי שליו קשות ופטרוזיליה
3. ביצת-עין-שליו על טוסט עם קרם אספרגוס ומעט שמן כמהין
4. סלט אספרגוס, סלמון מעושן וביצי שליו קשות
5. ברוסקטה של ביצת-עין-שליו, פיסת גבינת ברי ופטריות יער מוקפצות בחמאה
6. סלט בייבי תרד/בייבי בוק צ'וי, ביצי שליו קשות וחזה אווז מעושן
7. סלט ניסואז קצת אחר: רוקט, ביצי שליו קשות, סלמון מעושן, עגבניות, תפוחי אדמה מבושלים, פטרוזיליה, שעועית ירוקה וזיתים שחורים
8. חצאי ביצי שליו קשות ועליהם תלולית קוויאר שחור / מיונז-צ'ילי / מוּס סלמון טרי או מעושן / קרם חצילים.

השפים מציעים

1. השף מאיר אדוני, שמשתמש בביצי שליו כבר שנים רבות, מכין עִמן מנות "ספיישל" רבות: החל בסלט ברווז עם פפאיה ירוקה, אטריות שקופות וביצי-עין-שליו ממעל - וכלה בקרפצ'ו ילוטייל עם זרעי עגבניות, טפנד, ווסאבי וטוביקו, מעוטר בשלושה חלמוני-שליו טריים ממעל.
2. השף חיים טיבי ממסעדת "מוסקט" במלון "מצפה הימים" מגיש קוויאר סלמון על סלט אבוקדו עם ביצי שליו עלומות בקרם שמנת חמוצה; שורטריבס צלויות בתנור-גחלים עם ביצי שליו-עין ורוטב יין - וגלילת כרישה וסלמון מעושן, במילוי ביצי שליו קשות וגבינת צאן.
3. ליאורה קרן, שמשתמשת בביצי שליו כבר למעלה מעשור, מציעה להגיש קערה של זיתים לצד קערת ביצי שליו מוחמצות, כנשנוש; לשדרג מאכלים פשוטים כגון סלט תפוחי אדמה, עם ביצי שליו שלמות או חצויות - במקום ביצים רגילות שנמעכות בסלט, או לחצות ביצי שליו קשות לסירות, לערבב את החלמונים עם חרדל ושמיר קצוץ - ולמלא בחור שנוצר.
4. השף דוד גולדווסר ("פסטיס") מציע להכין רוטב הולנדז מביצי שליו, שיעניקו לו טעם מעט שונה.

היכן משיגים?

• ניתן לרכוש ביצי שליו טריות, בכל כמות, במשק של יוסף אזולאי במושב רמות מאיר במחיר של 60 אגורות לביצה, טל' 08-9410240 או 054-2491029.
• בחנות המשק של "מצפה הימים", הפתוחה לכל מאן דבעי (ולא רק לאורחי המלון) נמכרות ביצי שליו-חופש בשקל אחד לביצה. טל' 04-6994555.
• באתר "אקזוטיקה" ניתן להשיג ביצים שליו טריות או כבושות. אין משלוחים ללקוחות פרטיים, אך ניתן לצלצל (טל' 03-9711430) ולקבל כתובת של ירקן קרוב, אצלו ניתן להשיג. תושבי אזור בית נחמיה (ליד שוהם) מוזמנים להזמין טלפונית ולבוא לאסוף את ההזמנה מהמקום.
• ב"מכולת הסינית" (רח' קרליבך 15 או רח' הכובשים 48, תל אביב) ניתן להשיג ביצי שליו טריות בשקל אחד לביצה.
• אצל הירקנים המובחרים.