טארט אגסים ביין

האמת? גם בלי בצק פריך, יש כאן קינוח חורף מצוין בפוטנציה. האגסים המבושלים ביין וקינמון, הם לבדם, כשרק קצפת לעורם, יכולים לסגור כל ארוחה, ולצאת לגמרי אלגנט. והנוסח הזה באמת מתאים לימים מסוימים, אבל לא לכאלה שבהם ברור לי נחרצות שבצק מייצור עצמי הוא מה שיעניק לי שלווה, ואז אני מכינה בצק פריך ומניחה אותם מתחתיו.

השיטה (הדומה להכנת טארט טאטן, רק בלי הקרמל) היא למקם את האגסים המבושלים בתחתית התבנית, לפרוש מעליהם את הבצק ולאפות כך. בסוף הופכים, וחותכים, ומקבלים פרוסות פריכות שעליהן פרי ספוג טעמי יין, תבלינים ומתיקות, שממש מבקשות עוד שמנת חמוצה או קצפת לידן, ואם אפשר, גם עוד מהרוטב שהאגסים התבשלו בו, מלמעלה.

לבצק הפריך

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כף (15 גרם) סוכר

מעט מלח

1 חלמון (20 גרם)

אפשרות: 1 כף מים קרים

לאגסים ביין

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום (כמו קברנה או מרלו)

8 אגסים קלופים, חצויים, ללא הליבה

4-2 מקלות קינמון

אפשרויות להגשה

קצפת או גלידה או קרם פרש או שמנת חמוצה 

1. הבצק: שמים את הקמח, החמאה, הסוכר והמלח בקערה (או בקערת המערבל או במעבד המזון בעלי וו הלישה) ומעבדים עיבוד קצר בקצות האצבעות (או לשים קלות במכשירים), רק עד שהחמאה מתחילה להיטמע ונוצרים פירורים. מוסיפים את החלמון ומעבדים עוד קצת, רק עד שמתקבל גוש בצק. אם הבצק לא מתגבש, מוסיפים את המים הקרים ולשים עוד קצת, והכי חשוב - מקפידים לא להתעסק עם הבצק יותר מדי - עיבוד יתר של הבצק יפגע בפריכות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (עד לילה).

2. האגסים ביין: שמים בסיר את הסוכר, היין, האגסים ומקלות הקינמון, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד ומבשלים כשעה וחצי, במהלכה מקפידים כל הזמן שהאגסים יהיו מכוסים בנוזל, עד שהם מתרככים מאוד ונספגים בנוזל. מצננים בתוך הרוטב.

3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).

4. סידור האגסים בתבנית: מוציאים את האגסים מהרוטב בעדינות, ומסדרים אותם במעגלים צמודים בתבנית, עם הצד העגול כלפי מטה. ממשיכים לבשל את הרוטב שנותר בסיר מעל להבה בינונית-נמוכה, עד שהוא מצטמצמם והופך לסירופ סמיך בעל צבע עמוק. מסירים מהכיריים.

5. הרכבת הטארט והאפייה: מקמחים משטח עבודה. מוציאים את הבצק הקר מהמקרר ומרדדים אותו מיד על המשטח לעלה בקוטר התבנית. מעבירים אותו מיד ובזהירות לתבנית ומניחים מעל האגסים (דרך מצוינת לעשות זאת היא לתלות את עיגול הבצק על המערוך, ולהעביר אותו כך את כברת הדרך שבין המשטח לתבנית, בלי שייקרע. עם זאת - אם הוא נקרע, לא קרה כלום. מסדרים אותו בתבנית ומאחים את הקרעים). אופים כ-40 דקות, עד שהבצק מזהיב מאוד.

6. ההגשה: מוציאים מהתנור, משהים חמש דקות, והופכים על צלחת הגשה. אם חלק מהאגסים נצמדים לתבנית ולא מתהפכים עם הבצק, פשוט מניחים אותם בעדינות על הבצק. אם מגישים מיד, יוצקים מלמעלה את הרוטב. אם לא מגישים מיד, שומרים את הרוטב בנפרד ויוצקים אותו מלמעלה לפני ההגשה. שומרים בטמפרטורת החדר, אבל רצוי להגיש באותו יום, עם קצפת או שמנת. 

השבוע במיני-שף המצורף לעיתון "לאשה": מתוק ומלוח מסביב לחנוכייה - סופגניות ולביבות, אבל מיוחדות * מתכונים מספרו החדש של חנוך בר שלום * דליה למדני עונה על שאלות של טעם * מתכוני התוכנית "שום, פלפל ושמן זית" * עוגת השבוע: טראפלס שוקולד-חלבה 

בשבוע הבא בווידאו שף: לביבות ריקוטה - סוג של נס לחנוכה

(צילום: יוסי סליס)

• הקליקו כאן לכל כתבות הווידאו של "שף"