מסע אומצה

יש שגאוותו של אדם אינה על המטרה אלא על הדרך אליה. לדוגמה, היום שבו עליתי עם העורך הקירח לסיבוב השני של המרדף אחר נתח הבשר המושלם, והאחרון ברמת הגולן: ב־11:45 עוד התכנסנו לקפה במגרש החנייה של הסינמה סיטי בגלילות, וב־13:30 כבר התייצבנו אצל רועי מ"מרינדו" שבקיבוץ עין גב. ממנו המשכנו ליקב שאטו גולן (14:45), למשפחת גיליס שבמושב נוב (16:30), ולמלון הסקוטי בטבריה (18:00). ב־20:30 כבר היינו בחזרה בסינמה סיטי להשקת תפריט החורף החדש של צחי בוקששתר ב"טמפל בר". מעטים הגופים בישראל שניחנו במקצוענות הדרושה כדי לעמוד בלו"ז שכזה; אם צה"ל למשל היה מסוגל לכך, קרוב לוודאי שלא היו יותר ערבים חיים במזרח התיכון. וכן, תמורת סכום נאה אנחנו מוכנים לייעץ למערכת הביטחון.

אז אני יודע מה אתם אומרים לעצמכם עכשיו: רק היה נדמה לנו שהחבר'ה האלה כל הזמן משחקים, כשבעצם הם קורעים את התחת כדי להביא לנו חומרים איכותיים. אבל דעו לכם שבשבילנו זאת בסך הכל עבודה. בדיוק כמו כל עבודה אחרת שעושים בב.מ.וו 5X, עם הרבה יין, ויסקי ואוכל טוב.

על ראש כבשתו

לפני שהפכו למשווקי בשר איכותי, רועי תבור והשותף שלו במרינדו היו בכלל בקטע - מקצועי, כמובן - של כבשים. אחרי כמה שנים בשירות הביטחון הכללי חלם תבור להיות מין קאובוי כזה עם סוסים ופרות (רעיון למיזם תיירותי בגולן: לחייב את הדרוזים לעטות נוצות ולגור באוהלים. זה יכול להיות שוס); בסופו של דבר הוא התפשר והפך למגדל כבשים. מכאן גם שם העסק: שילוב של מרינו (סוג של כבש) ומרינדה.

בהמשך הרחיב תבור את עסקיו ועבר לשווק את כל סוגי הבשר. מה שהתחיל כעסק צנוע במקום מגוריו, מושב כנף, הפך מהר מאוד למיני־אימפרייה - אטליז/ מעדנייה ברחוב אוסישקין ברמת השרון, וחנות קטנה בתל קציר שהוחלפה לאחרונה במרכז חדיש בדיוק מול הכניסה לקיבוץ עין גב. המרכז החדש מכיל הרבה יותר מבשר איכותי: יש בו יינות של יקבים מהגולן ומהגליל, דבש מתוצרת מקומית, חלבה של יצרן נצרתי וגבינות איכות. ובגלל שהוא גם משמש כמרכז הצטיידות למטיילים בצפון, אפשר למצוא בו מנגלים, כלי צלייה ועישון - וכמובן מסעדה, שנראית יותר כמו מסעדת מזון מהיר מאשר כמקום שבו מוגשים המובחרים שבבשרים.

התיישבנו עם שתי גולדסטאר צוננות מול פלטה זוגית שכללה אנטרקוט, טי־בון של כבש, קבבים עם נענע וצנובר, גירסה פרטית של צ'וריסוס וחזה עוף בתיבול מתוק־חריף - שיהיה משהו לצמחונים. בעודנו בולסים החל תבור, שדווקא נראה כמו אחד שלא מרבה לדבר, לפרוש את חזונו: מיתוג של סוגי בקר וכבשים משל היו זני יין. ככה למשל תוכל לבוא לקצב שלך ולבקש פילה של שרולה, בעוד שמישהו אחר יבקש את זה של האנגוס או הרדפורד. אני חושב שעדיף לחנך קודם את הקהל הישראלי לצרוך בשר איכותי במקום חיות דמיוניות כמו פרגיות, אבל אי אפשר שלא להעריך את הרעיון. ולא רק בבשר יש לתבור חזון משלו: המרכז הלוגיסטי שהקים מעסיק רק צעירים אחרי שירות צבאי, למרות שאפשר למצוא כוח אדם זול יותר - ובינינו, גם יעיל יותר. אבל כבר למדנו שרמת הגולן היא אחד המקומות האחרונים בארץ שבהם עוד עושים דברים בשם הציונות.

הפלטה הזוגית של מרינדו הוכיחה את עצמה כאבן דרך ראויה במסענו בעקבות האומצה המושלמת, ובטרם סיימנו ללעוס את שאריות הבשר התקשרו משאטו גולן לברר מתי נגיע. החוק שקבענו לנו בסיור הקודם לרמה - לרווח שני מרכזי בשר איכותיים עם הפסקת שתייה - הוביל אותנו כעת ליקב המרהיב שלהם.

רק המרתף של יקב קסטל יכול להתחרות במראה שנשקף לעיני מי שפוסע במורד המדרגות למרתף של שאטו גולן, להלן ש"ג. מה גם שמאז הפך הקסטל לכשר, הוא בבחינת לראותו בלבד. ואילו בש"ג, היינן התותח אורי חץ יכול לדחוף את הפיפטה שלו לכל חבית מזדמנת (כן, זה דימוי אירוטי במקצת, אבל יין הוא ענף מרגש) ולהדגים לנו את ההבדלים בין הבצירים השונים. הפייבוריט שלנו מהיקב הזה נותר הסירה 2004, אבל זה ממש לא אומר שהיינות האחרים רעים. רגע לפני שהתפתינו לתנומה על הדשא בחברת כמה בקבוקים וגבינות, נסענו עוד עשר דקות לאטליז של יוסי גיליס במושב נוב.

וזה הקינוח שלנו, ג'וינט ברולה

יוסי גיליס לענף הבשר הוא כמו ביל שאנקלי לאוהדי הכדורגל בליברפול, כמו ביל גייטס ליזמי ההיי־טק, כמו ג'נה ג'יימסון לאתם־יודעים־מה. בכל זאת, לא יפה, מדובר ביישוב דתי.

באמת שאין בענף הזה עוד הרבה אנשים כמו גיליס, שיש לו ניסיון של קרוב ל־35 שנה בהשבחת בשר למאכל; אפילו יצרני הבשר האיכותיים ביותר בישראל משפילים מבט כשהם הוגים את שמו. לאחרונה הוא משמש כיועץ חיצוני לחברה שמתעסקת בבשר, ובזמן שהוא עושה את זה, הניהול השוטף של המעדנייה עבר לבנו ראובן. ולמרות המוניטין, האמת היא שנכנסנו לאטליז בחשש יחסי: בחוץ כבר התחיל להחשיך ובפנים עסקו בעיקר בעבודות הכנה של תחילת שבוע.

גיליס הבן, שקרצף פאנלים במשך שלוש שנים "עד שאבא נתן לי לגעת בסכין", חסך מאיתנו את חלקי הבשר המתים והוביל אותנו לכאלה שעדיין מחוברים למערכת החיה והנושמת של אברם הפר. אברם, ששייך לגזע הבראמה (חזק, עמיד בפני מחלות, רזה ולא ממש מתאים לבשר), זכה לחסינות מסכינו של השוחט וגמל למציליו בהתנהגות של חיית מחמד. הוא מגיב לשריקות כמו כלב, מחכך את מצחו הרחב ברגלי בעליו כחתלתול, ואפילו מאפשר לגיליס - לא בחור קטן בשום קנה מידה - לעלות בקפיצה על גבו כאילו היה חיית רודיאו לא תחרותית בעליל. לאברם יש גם בת זוג בשם שרה, שייעודה בחיים הוא להעניק לו שירותי מין, ככה שחרמנותו הבריאה לא תעביר אותו על דעתו. או גרוע מכך, למגורי העגלות הצעירות.

כיאה למעמדו, הבשר של גיליס אינו זול - 109 שקל לקילו סינטה או אנטרקוט (כמו אצל מרינדו) ו־209 שקל לקילו פילה בקר. זה אולי הבשר הכי יקר בארץ; אפילו בצפון תל אביב נעצרים המחירים קצת לפני ה־200 שקל לקילו. אבל כמו שיודע כל מי שרכש אי פעם דלתא, לפעמים עדיף לשלם בשביל איכות.

גיליס ג'וניור שלף עכשיו לכבודנו כמה צינגלך. בלשי המחוז הצפוני יכולים להירגע: מדובר במשהו שמערבב בין הבשר השומני שבאזור צלעות העגל (79 שקל לקילו) ובין רוטב בסיסי שמורכב משליש כוס דבש, שליש כוס קטשופ ושליש כוס רוטב סויה. אחרי שמשכיבים את הבשר והרוטב לשעתיים משותפות בתנור לוהט בתוך תבנית מכוסה בנייר אלומיניום - בהתחלה בפול ווליום ואחרי 15 דקות ב־150 מעלות - מקבלים את אחת ממנות הבשרים המענגות ביותר שאפשר לדמיין.

אחרי שגילינו לשמחתנו שגיליס התחיל לעשות משלוחים על פי הזמנה טלפונית גם לאזור המרכז, נפרדנו מהצינגלך ומיהרנו לטבריה. בדרך לשם נחשפנו לעובדה שגם לכלי רכב גדולים יש לעיתים כשלים מעצבנים; הייתי מציע להוסיף לב.מ.וו X5 משגר טילים שיעיף מהכביש משאיות שנוסעות 60 קמ"ש ולא יורדות לשוליים בשביל שתעקוף.

על הנסיבות שהביאו אותנו לטבריה תוכלו לקרוא ב"תוספת שיכר", אבל מה שחשוב לספר הוא שב־20:30 כבר ניצבנו בשערי הטמפל בר, נקודת המוצא והסיום של מסענו. צחי בוקששתר, אחד האנשים האהובים בסצנת חיי־הלילה, רקח תפריט חורף שכולו מיועד לאנשים שרואים באלכוהול המשובח שלצד המנה שותף שווה־ערך להפתעות שבצלחת. "מאיפה הצלעות?", התעניינו בפה מלא נוכח אחת המנות שהוגשה לשולחן. "מרינדו", השיבו השף והבעלים, ללמדנו ששום תנועה בחיים האלה אינה בקו ישר. הכל מעגלים.

מרינדו, עין גב (מול הכניסה לקיבוץ), 6658555־04; אטליז יוסי גיליס, מושב נוב, 6763555־04