ארטישוק: קוץ לא פראייר, עם לב של זהב
הארטישוק, אם לא ידעתם, הוא ירק לא פראייר - אם תתייחסו אליו יפה תקבלו יחס טוב בחזרה, ואם תפגעו בו - הוא ינקום. השף רפי כהן ממסעדת רפאל עושה כבוד למלך הקוצים, מסביר איך מתנהגים אליו יפה ומגיש ארבעה מתכוני ארטישוק מצויינים
הארטישוק, שהוא ללא ספק מלך הקוצים, הוא ירק ביישן מאוד מצד אחד, אבל ממש לא פראייר מצד שני. ביישן - בגלל שקשה לדעת מה מסתתר בתוך ליבו. לא פראייר - מחאר שאם מתאכזרים אליו או מטפלים בו לא כראוי, הוא מתנקם בחזרה. אם מטפלים בו נכון ובעדינות מגלים שיש לו לב זהב אמיתי, טעמים מדהימים ושניתן לשלב אותו באין ספור מנות ולהכין אותו בהמון צורות: אפשר לבשל אותו ואפשר לאכול אותו חי, ניתן למלא אותו או להגיש אותו עם פסטה, הוא מתאים לקוסקוס או סתם, כמו שהוא, עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח.
איך בוחרים ארטישוקים
יש לו הרבה אחים, לקוץ הזה, והם מגיעים בצבעים, טעמים וגדלים שונים, אבל לכולם יש את אותו האופי. מומלץ לבחור ארטישוק מהזן הסגול, כזה שהעלים שלו סגורים ורעננים ולא פתוחים ויבשים. חשוב לוודא שהגבעול קשיח, בהיר ולא סיבי ושהעלים קשים למגע. אם כל התנאים האלו מתמלאים, ש סיכוי גבוה מאוד לכך שנגלה ארטישוק עם לב של זהב. כשאני אומר "לב של זהב", אני מתכוון לכך שהלב יהיה בהיר, ללא סיבים, עם טעם עז של ארטישוק, שמזיע מינרלים שזה עתה נחשפו לאוויר העולם.
מסירים את החלק העליון של העלים (צילום: גבי מנשה)
איך מנקים אותם
לפני שמקלפים ארטישוקים, יש להכין סכין מסור קטנה, סכין קטנה וחדה (אפשר טורנה ואפשר סכין משוננת), כף מרק, כמה לימונים חצויים וקערה שבה מים קרים ומעט מיץ לימון.
הפעולה פשוטה: מניחים את הארטישוק על גבי קרש חיתוך יציב. בעזרת סכין המסור מתחילים לחתוך שכבה דקה מסביב להיקף ומסירים בעזרת הידיים את העלים. חוזרים על הפעולה עד שמסירים את רוב העלים ומגיעים עד הלב. לאחר שהלב התגלה, מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים ללב (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים).
מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות (בשנים עם חורף קר במיוחד, כמו השנה, רוב גבעולי הארטישוק הופכים סיביים ושחורים וממולץ לא להשתמש בהם). מקרצפים היטב את הלב בחצי לימון ומעבירים לקערת במים. חוזרים על הפעולה עם שאר הארטישוקים.
בעזרת כף מרק, מסירים את הקוצים שממלאים את הלב. מקרצפים שוב בחצי לימון ומעבירים חזרה לקערה, שם מומלץ לשמור אותם עד השימוש.
לבבות מבושלים אפשר להניח על פולנטה למשל (צילום: ירון ברנר)
ומה עושים איתם
ארטישוקים טובים וטריים ניתן לבשל בשלמותם - מבשלים בסיר עם מעט מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ושיני שום שלמות. אוכלים אותם חמים או קרים. כשמשלבים ארטישוקים בתבשילים ארוכים, יש להוסיף אותם כחצי שעה לפני תום הבישול, כך הם ישמרו על זהותם ועל טעמם.
ארטישוקים וזיקנה לא הולכים יחד - בסוף העונה, כשהם הופכים קשישים, בלתי אפשרי לתקשר איתם. הם הופכים מרים, סיביים ושחורים ובמקרים כאלה מומלץ להניח להם למות בכבוד ולא לגעת בהם.
הנה ארבעה מתכוני ארטישוק - גם פשוטים וגם מורכבים יותר, שיעזרו לכם להכיר לעומק את מלך הקוצים.
