הפתעה: ירקות מבושלים בריאים יותר מטריים
חוקרים מאיטליה מדווחים כי בישול ירקות יכול לשמר ואפילו להגביר את ערכם התזונתי בהשוואה לירקות טריים. עוזבים את הסלט ועוברים למרק?
אנשים רבים טוענים שירקות טריים מזינים יותר מירקות מבושלים, אך יותר ויותר מחקרים מציעים כי הבישול עשוי למעשה להגדיל את השחרור של חלק מחומרי המזון. ניקולטה פלגריני ועמיתיה למחקר ניסו להגיע להבנה מעמיקה יותר על תכונותיהם התזונתיות של ירקות מבושלים.
החוקרים העריכו את השפעותיהן של שלוש שיטות נפוצות לבישול באיטליה - אידוי, טיגון ובישול במים רותחים – על הערך התזונתי של גזר, קישוא וברוקולי. בישול ואידוי לא הזיקו לתרכובות האנטי-מחמצנות של הירקות, אך טיגון גרם לאיבוד משמעותי של אנטי-מחמצנים בהשוואה לבישול ואידוי. במקרה של הברוקולי, האידוי למעשה הגדיל את כמות הגלוקוז-אינולאט החופשית, שהיא קבוצה של חומרים צמחיים הידועים בתכונותיהם האנטי-סרטניות.
במאמר האמור להתפרסם במגזין 'כימיה של מזון וחקלאות' של האגודה האמריקאית לכימיה, החוקרים מציעים שבעתיד נוכל לבחור שיטת בישול יחודית עבור כל סוג ירק, שתצליח לשמר ולשפר את ערכו התזונתי – ובתקווה גם את טעמו.
עוד ב"הידען": הזיתים שאנו אוכלים היום קיימים עוד מתקופת מצדה
לפנייה לכתב/ת 
בריא. סלט ירקות
צילום: דנה קופל
עוד יותר בריא. מרק ירקות
צילום: אסף רונן
לאתר "הידען"
מומלצים
