דמעות של אושר - שלושה מתכוני בצל

בגיל 16 קיבלתי מחברה ספר שירים מקסים, שנמצא אצלי על המדף עד היום. כתב אותו צמח וילסון וקוראים לו "בצל מהלך" (הוצאת "כתר‭.("‬ כדי שתבינו את השם הקצת מצחיק הזה, לפניכם קטע קצר מהשיר (הקצת עצוב) שהספר נושא את שמו: "אני לא רוצה להרגיש כמו בצל מהלך/ כזה אחד שמזכיר את העבר או איזשהו מישהו שמת/ אני שונא לראות אנשים בוכים רק בגלל שעברתי בסביבה/ וזאת בכלל לא הייתה הכוונה‭"...‬ יפה, נכון?

חוץ מזה שהוא גורם לכולנו לבכות (ומהווה חומר גלם נפלא למטאפורות‭,(‬ הבצל גם אחראי על רגעי עונג קולינריים, וברוב המקרים אנחנו אפילו לא מודים לו על חלקו בחוויה. הוא מתחבא בכל תבשיל כמעט, מהווה בסיס לרטבים, וכל טבח שמכבד את עצמו פשוט לא יכול להסתדר בלעדיו. לפעמים הוא זוכה לעדנה בכמה מנות שבהן הוא הכוכב - מרק בצל, חלת בצל, בצלים ממולאים, פשטידה או קיש בצל, ריבת בצל. וכמובן, מג'דרה היא לא מג'דרה (שלא לדבר על קרעפלעך) בלי ערימת בצל מטוגן מלמעלה. היום ניתן לו את הכבוד הראוי.

(צילום: דן לב)

השף דיוויד לוי ממסעדת "אוונגרד" (רמת החי"ל, תל אביב) מזמין אותנו לחגיגת בצלים. אז הכינו את כל הארסנל נגד הבכי - גפרורים בפה, ברז פתוח עם מים זורמים, בצל ישר מהמקפיא, או משקפת צלילה ושנורקל - ותתחילו לקלף. אני דווקא אוהבת לבכות עם הבצל. זה תירוץ מעולה.

כל המתכונים הם של השף דיוויד לוי ממסעדת "אוונגרד‭."‬

חלת בצל

המרכיבים:

לחלה:

4-5 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לפרוסות דקות

5 כפות קמח

1/2 1 כוסות בלילת בירה

שמן עמוק לטיגון

בלילת בירה: 

100 מ"ל חלב

1 ביצה

100 גרם קמח

100 מ"ל בירה

‭1/2‬ כפית מלח

‭1/2‬ כפית פלפל שחור

1 כפית סוכר

לרוטב חרדל ודבש (מומלץ):

3 כפות חרדל

3 כפות דבש

6 כפות מיונז

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבלילה ומניחים בצד.
2. מפרידים בקערה את פרוסות הבצל לטבעות, מקמחים ומוסיפים את הבלילה. מניחים בסיר שמן חם מסננת ביתית פשוטה ולתוכה יוצקים את הבצל. מטגנים עד שמזהיב, מוציאים.
3. מערבבים את חומרי הרוטב לרוטב חלק ללא גושים ומגישים עם החלה החמה.
   

קיש בצל ופירות יבשים

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח

קורט מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

‭1/3‬ כוס מים

1 כף פטרוזיליה קצוצה

למלית:

750 גרם בצלים קלופים פרוסים דק

‭1/2‬ כוס ציר ירקות

100 גרם חמאה

2 ביצים

200 מ"ל שמנת מתוקה

‭1/2‬ כף מלח

מעט פלפל

10 משמשים קצוצים דק

2 כפיות צימוקים

הכלים: תבנית קיש בקוטר 26 ס"מ (רצוי מתפרקת‭,(‬ משומנת

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח והפטרוזיליה. מוסיפים את החמאה והמים ולשים עד שנוצר בצק חלק ואחיד. מניחים כחצי שעה במקרר.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית, מרדדים את הבצק ומשטחים בתוכה. שמים בסיר את הבצל והציר ומאדים כחצי שעה, עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את שאר חומרי המלית. יוצקים לתוך התבנית את הבצק ואופים כ-45 דקות עד להזהבה.
   

בצלים ממולאים בבשר כבש וצנוברים

המרכיבים (4 מנות):

8 בצלים בינוניים עד גדולים, זהים בגודלם ומקולפים

2 ליטר ציר עוף

2 כפות מלח שטוחות

למלית:

600 גרם בשר כבש טחון

‭1/2‬ כוס פירורי לחם מושרים בציר עוף

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף נענע קצוצה דק

4 שיני שום כתוש

2 ביצים

2 כפות צנוברים קלויים

‭1/2‬ כפית פלפל גרוס

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את ציר העוף עם מים ומבשלים את הבצלים כרבע שעה עד לריכוך. מוציאים מהציר ומקררים. בעזרת כף מרוקנים את פנים הבצל (כהכנה למילוי‭.(‬
2. המילוי: מערבבים בקערה את הבשר עם חצי מכמות הבצל שהוצאנו מהבצלים ועם פירורי לחם, פטרוזיליה, נענע, שום, צנוברים, מלח, פלפל וביצים, עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים את הבצלים בתערובת, מסדרים בתבנית ויוצקים מעל מעט ציר עוף. אופים ב־180 מעלות כ-25 דקות ומגישים חם.