מחוץ לעיר: פירשקי בנתניה, בורקס בגדרה וחומוס בטבריה

היא ניצבת מאחורי דלפק זכוכית קטן, עטויית סינר וכובע סרוג; מאחוריה, בכוך קטן, עומד בעלה, מטגן פּירָשְקי ובּיליָשי ואופה סמבוסק, כמו שלמד בדוּשָנְבֶּה, בירת טג'יקיסטן; הכירו נא את אסיה ויהודה יוּשוּווָאיוב, שעלו ארצה מבוכרה לפני 17 שנה, ומזה שנתיים מוכרים בשוק את תוצרתם: פּירָשְקי, שהם כיסונים גדולים מבצק שמרים, ממולאים בגרגרי חומוס (מעולה!), תפוחי אדמה, ביצה קשה ובצל ירוק (שוס!), מטוגנים בשמן עמוק, עתירי קלוריות ושמחת חיים, טעימים ומשביעים; לצדם נחים על המגשים: בּיליָשי, שהם פירשקי ממולאים בשר, מטוגנים אף הם; שלל סוגי סמבוסק, ממולאים בתרד, תפוחי אדמה או בשר, מעוטרים בשומשום ואפויים (אך פחות טעימים) ומגש גדול של אושפלאו, תבשיל אורז בוכרי, משופע בפיסות גזר דקיקות. שלושה פירשקי עולים עשרה שקלים, סמבוסק אחד עולה 5.5 שקלים, והרי לכם ארוחת צהריים משביעה וטעימה באמצע שוק נתניה המלבב.

הדוכן הבוכרי, רח' שוהם (פונים מרחוב ויצמן לרחוב היהלום, פונים שמאלה לרח' שוהם ואחרי מספר צעדים מבחינים בדוכן, ליד "קונדיטוריה חן"), שוק נתניה, פתוח כל יום עד השעה 15:00. כשר.

ממולאים תרד, תפוחי אדמה או בשר. סמבוסק בוכרי (צילום: יעל גרטי)

שלט עץ המתנוסס מעל פתח חנות בחצר אחד הבניינים ברחוב הראשי של חדרה משך את תשומת לבי. "העוגיות של לנקרי", הוא הצהיר. מלאת-סקרנות נכנסתי

"מרוקוקיס - העוגיות של לנקרי", רח' הרברט סמואל 72, בחצר, חדרה, טל' 04-6334715. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:30-14:00 וביום ו' בשעות 08:00-14:00. כשר.

נוטפות סירופ. עוגיות מרוקאיות (צילום: יעל גרטי)

ביום קר במיוחד, עם בטן ריקה במיוחד, אני מגיעה ל"בורקס גדרה", אודותיו סיפר לי ידידי גלעד, המתגורר באחד המושבים הסמוכים. על הכביש הראשי של מושבת הביל"ויים ניצב דוכן בורקס שוקק-חיים: מכוניות נכנסות ויוצאות מן החניה הצמודה, הלקוחות נצמדים לדוכן, ממתינים בסבלנות לצאתו של מגש הבורקס הבא. הרפרטואר כולל בורקס תרד, גבינה, תרד עם גבינה, תפוחי אדמה, פטריות וחצילים, כשבראש צועדים בורקס הגבינה ובורקס תפוחי האדמה. המחיר? 13 שקלים לבורקס (מכל סוג), כולל ביצה קשה וצלוחית זיתים. משיצא מגש לוהט מן התנור ישאל אתכם איש הבורקס כיצד תרצו את מנתכם: בורקס נטו, ללא תוספות - או חצוי וממולא בביצה קשה, עם סחוג או בלעדיו. חיש-קל תגלו שהבורקס החם והטעים מציף אתכם בחמימות נעימה ומנחמת, משביע בתכלית. "זו ממש ארוחה", מצהיר גדעון משה, מנהל המקום והאח/הגיס של אורי והילה משה, בעלי המקום, "זה מחזיק אותך לכל היום".

לפני חמש שנים רכשו בני הזוג משה את דוכן הבורקס ממי שהקים את המקום לפני כעשור; הבורקס נותר אותו בורקס, המבוסס על ידע משפחתי, ומקורו ככל הנראה באיזמיר. סוד טעמו המשובח הוא בבצק, המורכב משילוב של שמן וחמאה (ולא על בסיס מרגרינה, כמו הבורקס הנמכר במרבית המאפיות ובמרכולים). "אין כאן מכונות", מצהיר גדעון, "הכל נעשה בעבודת יד". ומה קורה אם מגיעים ואין בדיוק בורקס עם המלית הרצויה? אני שואלת. "אם הלקוח מוכן להמתין 12-14 דקות", מבטיח גדעון, "הוא יקבל את המלית שבה חפץ. הכל אצלנו טרי-טרי. אם בורקס עמד 7 דקות בחוץ זה כבר נקרא אצלנו מקולקל".

"בורקס גדרה", רח' הרצל 7 (הכביש הראשי של גדרה), מול תחנת דלק "סונול", אין טלפון. פתוח 24 שעות ביממה (לא כולל שבת), עד שעתיים לפני כניסת השבת. כשר.

מתכון סודי. בורקס גדרה (צילום: יעל גרטי) 

עד הקיץ האחרון היתה אורית שטרית (40), הידועה בכינוי "קשת" בפורום האוכל של ynet, מורה לתנ"ך במשרה מלאה. שפע ההזמנות לעוגות ועוגיות שזרמו מחברים ומבני משפחה הביא אותה להחלטה לצמצם את מקומה של ההוראה בחייה – ולהתמסר למתוקים. מאז ספטמבר היא מלמדת רק שלוש פעמים בשבוע במסגרת תכנית "הילה", המטפחת ילדים שהוצאו ממסגרות חינוכיות, ואופה עוגות ועוגיות, שהיא מוכרת מדי יום שישי ביריד הדוכנים ב"ישפרו סנטר" שבמודיעין, וללקוחות פרטיים - לפי הזמנה.

כחולת צליאק בעצמה מקדישה אורית מאמצים רבים להגשמת תשוקותיהם של חולי צליאק ברחבי הארץ: כך היא מוצאת את עצמה שולחת קרמבו, אלפחורס ובראוניז נטולי-גלוטן לאילת ולטבריה, ומאתגרת את עצמה ביצירת מתוקים נטולי-גלוטן חדשות לבקרים. כבת לחולֶה סוכרת התנסתה אורית באפייה ללא סוכר. "אבא שלי התגעגע לעוגות טעימות", היא מספרת, "ואני עשיתי לי הרגל להפתיע אותו מדי ליל שבת בעוגה חדשה". כך מציעה אורית עוגות שמרים, עוגות גבינה, עוגות שוקולד ועוד כהנה וכהנה מתוקים, שמבוססים על "כמו סוכר". בנוסף לכל אלה, מכינה אורית מתוקים רגילים בהחלט, החל בעוגות מוס וכלה בטְרָאוואדוס, שהם סהרונים ממולאים שקדים ודבש, טעימים להפליא. "איך את טועמת, כצליאקית, את המאפים הרגילים?", אני מקשה. "אם אני מנסה משהו חדש בני הבית טועמים", היא עונה, "הטרוואדוס למשל הם להיט, ואין לי מושג מהו טעמם".

כל המתוקים מוקפדים מאוד מבחינה אסתטית והטעם? מעולה. בראוניז שוקולד מתגלים כנימוחים ומפנקים, הקרמבו טוב בעשרות מונים מקרמבו קנוי, גלילות התמרים והאגוזים מעולות, האלפחורס נטולי-הגלוטן משגעים וביסקוויטים "פתי בר" נטולי-גלוטן פריכים מאוד וטעימים. המחירים? "מתחשבים", מצהירה אורית, "אני מבינה את הקשיים של ההורים לילדים חולי צליאק, שנאלצים לשלם 18 שקלים עבור לחם נטול-גלוטן קטנטן רק משום שהוא נמכר בבית טבע. המחירים של כל הסדרות זהים אצלי". כך עולה חבילת קרמבו, הכוללת 6 יחידות, 20 שקלים בלבד; חבילת עוגיות תמרים או "פתי בר" נטול-גלוטן עולות 20 שקלים וחבילת טראוודוס או אלפחורס עולה 30 שקלים. ומה הלאה? "אני רוצה לצמוח", מצהירה אורית, "אך אין לי עניין להפוך לאימפריה של עוגיות. אני מעדיפה להמשיך ולהעניק לחולי הצליאק והסוכרת את הפינוקים המיוחדים, תוך שמירה על האווירה הביתית".

"אור וקינמון"- אורית שטרית, רעוּת (ליד מודיעין), טל' 0545-531706

ללא טיפת גלוטן. קרמבו (צילום: ירון שטרית)

אם אתם מגיעים לטבריה ולא ממש יודעים היכן להשביע את רעבונכם, "חומוס עיסא", שנפתח לפני 29 שנים על-ידי עיסא נסאר, תושב טורעאן, ומנוהל על-ידי בנו ספוואן, עשוי להוות כתובת מתאימה. השעה 12:00 בצהריים והמקום שוקק חיים, אנשים נכנסים ויוצאים: יהודים וערבים, קיבוצניקים וטבריינים, מקומיים ותיירים. בתפריט: חומוס פול, חומוס עם בשר, מסבחה, חומוס גרגרים, חומוס עם חזה עוף קצוץ, ועוד. החומוס טעים להפליא, המסבחה טעימה - אך שונה מכל מסבחה אחרת שאכלתי, והתמורה לכסף? מצויינת. מנת חומוס ללא בשר תעלה 20 שקלים, מנת חומוס בשרית תעלה 25 שקלים, כולל צלוחית חמוצים, צלוחית סלט ירקות, צלוחית סלט כרוב ופיתות חמות וטעימות, שמגיעות, כך מתברר, מהמאפיה הצמודה. והכנרת? בחינם.

"חומוס עיסא", רח' יוחנן בן זכאי 7, ליד בית הרמב"ם, טבריה. טל': 04-6792788. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:00-19:00 ובימי ו' בשעות 08:00-16:00

טעימה ושונה. מסבחה (צילום: יעל גרטי)

אי אפשר להתעלם מקולו של חיים בוקובזה המהדהד ברחבי המעדנייה השוקקת חיים בשוק נתניה. "מה לתת לך, חבר שלי?" שואל חיים ומשרת באדיבות וביעילות את שפע הלקוחות. יש כאן סוגים רבים של סלטים ותבשילים, אך אני כאן בגלל הזיתים: גדולים או קטנים, ירוקים או שחורים, מתובלים ולא מתובלים; מטאסוס עם צ'ילי ועד זיתים סורים דפוקים, מתובלים בפלפל חריף, לימון כבוש, עשבי תיבול ושום, חלקם חריפים יותר, חלקם פחות, טעימים להפליא. ב-14 שקלים אני ממלאה קופסה גדולה (450 גרם לערך) בזיתים מתובלים, שמתחסלים אצלי במהירות מדאיגה ומבטיחים שבקרוב אבוא שוב לבקר.

"חיים בוקובזה", רח' שוהם 13, שוק נתניה. טל' 09-8335242. כשר.

מטאסוס עם צ'ילי ועד זיתים סורים דפוקים (צילום: יעל גרטי) 

במבנה שתפקד בעבד הרחוק כרפת, בכפר חסידים שבעמק זבולון, שמחתי לגלות בראנץ' איכותי במיוחד, שמצדיק ביקור גם במחיר נסיעה ממושכת. הכירו נא את אהוד יונאִי, שנולד בכפר חסידים כבן לאחת המשפחות הוותיקות במושב. במשך 30 שנה התגורר בקליפורניה, עבד כעתונאי-חוקר ושיווק שמן זית וזיתים מהמשק המשפחתי לחנויות גורמה בחוף המערבי. באחת מגיחותיו ארצה פגש בשושי, בתו של השכן, ונישא לה. ב-1986, כשנפטר אביו, החליט לחזור ארצה, לקחת לידיו את מושכות המשק ולייצר שמן זית. מזה שנתיים מציעים אהוד ושושי בראנץ' עשיר, שמוגש במבנה המקורה, באוהל רחב ידיים, בחצר או בבוסתן. "אני יכול לגלגל שולחנות לכל מקום במשק", אומר אהוד.

הבראנץ', שמחירו 60 שקלים לאדם, נפתח במיץ מנדרינות סחוט טרי, ממשיך לאומלט משובח, ממולא בגבינת פטה ומנוקד בעירית; סלט משגע של חסה, מלפפונים, תפוחי עץ טריים, בצל סגול, אגוזי מלך וצימוקים; סלט עגבניות, בזיליקום, בצל סגול ובוטנים קלויים; זיתים, צלחת גבינות של "משק יעקבס", ממרח זיתים, עגבניות שיובשו בשמש; הכל טרי-טרי, הכל טעים להפליא. "המיוחד אצלנו הוא השילוב בין הקולינריה וההיסטוריה", אומר אהוד, שמציע לקבוצות (בתיאום מראש) הרצאות אודות ההיסטוריה של הכפר.

בחנות המשק מוצע שלל מוצרים מהמשק וממשקים באזור: ריבות, זיתים, שמן זית, דבש, עגבניות מיובשות, ועוד. "להיות חקלאי בארץ ישראל היתה תמיד משאת הנפש שלי", מצהיר אהוד. "אז איך זה מסתדר עם העובדה שהתגוררת בארה"ב במשך 30 שנה?", אני מקשה. "עוד לא למדת ששום דבר בחיים אינו בחירה אמיתית?", הוא עונה בשאלה, "החיים מנהלים את עצמם".

"כרמי זית", משק יונאי, רח' המייסדים 26, כפר חסידים, טל' 04-9846053. פתוח כל יום מלבד שבת בשעות 09:00-14:00. כשר.

שווה נסיעה. הבראנץ' של "כרמי זית" (צילום: אהוד יונאי) 

בלב חורשת אקליפטוסים קטנה ויפה בכפר מישר, במבנה שתפקד בעבר כ"טיפת חלב" של המושב, שוכן מפעל עוגיות קטן, "עוגיה" שמו. מאחורי המקום החמוד ניצבים תומר וענת אולמן-שמיר (31): הוא עסק בתרפיית המגע (או בקיצור: מסאז'ים), היא למדה בישול ב"תדמור", עבדה כמנהלת תפעול בחברת תקשורת עד שתומר העניק לה ליום ההולדת קורס קונדיטוריה אצל "אסטלה", וזה נתן לה את הדחיפה קדימה. לפני שנתיים יצאו לדרך: תחילה אפו בסלון ובמטבח בית הוריה של ענת, כעבור חצי שנה שכרו את הביתן הקטן בכפר מישר. לצדם עובדים צעירים אחרי צבא, בני מושבי הסביבה, חלקם מגיעים לעבודה על טרקטורון, חלקם ברגל או באופניים.

כאן הם מייצרים ומוכרים עוגיות מושלגות (שהם מכנים שלגיות-קואנטרו), עוגיות שוקולד-אספרסו (מעולות!), שלושה סוגי בראוניז, עוגיות פקאן (מצויינות), עוגיות בריאות עם חמוציות או עם תפוז סיני, "פצפוצי דבש"- ללא גלוטן – וגם שפע של עוגיות מלוחות טעימות: עוגיות פרג, עוגיות פסטו, עוגיות עגבניות מיובשות ועוד. מרבית הסחורה משווקת מכאן לבתי קפה, מעדניות וחנויות ברחבי הארץ ("ספייסס", "לחם תושיה", "לחם הארץ" ועוד), בימי שישי אופים ומוכרים כאן עוגות בחושות (עוגת בננה-שוקולד צ'יפס, עוגת גזר, דלעת ואגוזים) ועוגת שטרוייזל תפוחים. הרכישה כאן מבטיחה מחירי יצרן: 25 שקלים לקופסת עוגיות, 25 שקלים לעוגה בחושה. ומה עם המסאז'ים? "מתי שהוא אחזור לזה", מגלה תומר, "כיום אין לי את האנרגיה המתאימה, אני עמוק בעוגיות".

"עוגיה - אפיה ביתית", כפר מישר - ליד הדואר, ישובי גדרות, טל' 052-2579383. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:00-18:00 ובימי ו' בשעות 08:00-14:00. כשר חלבי.

קוביות חמאה ושקדים (צילום: אמיר רזיאל)

מכירים מקומות טעימים מחוץ לעיר? טקבקו את זה!