ביס אין ג'פאן
כשיאמה אוימאודה, אחד הסושי מאסטרים הנחשבים ביותר בעולם, הגיע לביקור בישראל, היה ברור לנו שאנחנו רוצים לשמוע מה דעתו על הסושיות הישראליות. הוא כל כך התלהב, עד שאת הביקורת שלו אפשר לתמצת למילה אחת בלבד: אבוי
אלא שככל שנקפו השעות התגלו ממדי הטרגדיה. חלק מהסושי הישראלי, אל תשאלו, אינו ראוי למאכל לדעתו של האורח היפני. זאת אומרת, הוא אינו ראוי למאכל אם קיבתכם יקרה לכם. מצד שני, אם אתם אוהבים לאכול גוויות דג ישנות ויבשות שוליים וגלילי אורז ממולאים בסלט ירקות, לכו על זה. סושי זה לא. סורי.
ביקורת של אוימאודה, ,37 אחד הסושי מאסטרים הנחשבים בעולם, אינה דבר של מה בכך. לא עבור מי שכבר בגיל 17 עבר מהעיר קאגושימה שביפן לטוקיו והתחיל לעבוד במסעדות. בגיל 21 הוא כבר השתקע בניו יורק ומאז הספיק לפתוח מסעדות בסנט פטרבורג ובלונדון, ובשיא הקריירה שלו הגיע למסעדת מורימוטו, שקיבלה את הציון 24 המכובד והמקסימלי במדריך זאגאט, ונחשבת לאחת היפניות הטובות בארה"ב.
לישראל הוא הגיע לכמה חודשים בעקבות אשתו, קרן כרמי, לה הוא נשוי כבר שנתיים, ועכשיו הוא כאן, נאלץ לספוג ישראלים חצופים שאומרים לו באנגלית: "סיני, רוצה עבודה בבניין"? ולחייך, משתי סיבות. האחת, טוב, את מה שאתם עושים בחצי חודש הוא עושה בכמה שעות. השנייה - אתם גרים בישראל, ככה שאין סיכוי שאתם יודעים מהו באמת סושי טוב.
אבל אוימאודה די אומלל פה. בעיקר, נו, כי אין לו מה לאכול. "אוקיי," הוא אומר, "אז נכון שבשבוע הראשון אכלתי כל מיני דברים מעניינים כמו במבה וג'חנון, וגיליתי שהביג־מק של מקדונלד'ס הרבה יותר טעים בישראל מאשר בניו יורק. אבל עדיין, אחרי שבוע, מקסימום עשרה ימים, אני רוצה לאכול את האוכל שאני רגיל אליו. תחשבי על מצב שבו את אוכלת יום יום אוכל צרפתי, נכון שאחרי עשרה ימים כבר היית ממש מתגעגעת לחומוס ולסלט"?
"אני מתגעגע לאוכל שלנו, אבל אין לי פה חומרים שאני יכול להשתמש בהם. בניו יורק האוכל היפני לעולם יהיה טוב יותר כי יש להם חומרי גלם משובחים מכל העולם. מבחר חומרי הגלם היפניים אצלכם הוא דל מאוד. ביפן רק מלראות את כמות הסוגים של רוטב הסויה אפשר להתבלבל. פה יש שניים, אולי שלושה, וזהו."
אה, וגם האורז לא משהו. ביפן מתייחסים לאורז כמו ליהלומים, הוא אומר. מבשלים אותו בלי שמן ובלי מלח, ויש לו טעם מתקתק של ניקיון. אחרי שאוכלים אורז טוב כבר אי אפשר אחרת, הוא מספר. "פה אני לא יכול לאכול את האורז," הוא חותם, "הוא גרוע."
אבל סיור הסושיות שלנו התבסס על ההיגיון הפשוט: תל אביב לא תאכזב. בירת הסושיות הישראליות תציל את כבודנו האבוד. הרי רק בשדרות רוטשילד פזורות המון סושיות בדרגות שונות של מחיר - משהו חייב לעבוד. אלא שמהר מאוד התברר לנו למה, לעזאזל, הסושי פה לעולם לא יהיה טוב כמו בניו יורק.
פניקה בג'פניקה
ג'פניקה היא מזללת סושי זולה ופופולרית עם ארבעה סניפים בתל אביב. הסניף בשדרות רוטשילד הוא מעין קיוסק. הישיבה בשדרה נעימה, אבל כל חצי דקה עובר שם קבצן אחר עם בקשה לתרומה. מעיק.
הזמנו שתי קומבינציות של סושי 32) שקל כל אחת,( עם ניגירי (אורז ופיסת דג מעליו,( מאקי (אורז מגולגל באצה) וקונוס. עד שהאוכל מגיע אוימאודה שולח מבטים מזועזעים לעמדת ההכנה. שום דבר מהניקיון המתחייב, לדעתו, כשעובדים עם דגים נאים שלא עברו בישול. "במסעדה שלנו אנחנו רוחצים ידיים כל הזמן, אחרי כל פעולה, ומנקים את הכלים ומשטח העבודה שוב ושוב. אם לא, זה הופך להיות מסוכן. בדגים נאים יש בקטריות. אנשים יכולים להיות חולים מזה."
הוא מביט בצער באוכל שקיבלנו, מחטט בעגמומיות באורז ומכניס כמה גרגירים ממנו לפה כדי לטעום. בארץ, מסתבר, מכינים אורז לסושי עם כמויות אדירות של חומץ, שממותק בסוכר עד חורמה".בישראל אנשים צריכים טעמים חזקים, אחרת הם מתלוננים שהאוכל תפל להם. האוכל היפני מצטיין בטעמים עדינים".
זאת אולי הסיבה שאנשים מכינים לעצמם, עוד בטרם הגיע הסושי, את מה שאוימאודה מכנה "מרק סויה־ווסאבי"."כשאני רואה את הדבר הזה, אני לא ממשיך להגיש לאנשים האלה את הדברים הטובים באמת, כי הם ממילא לא מבינים כלום." רבותיי חובבי הסושי, לתשומת לבכם: סושי טוב אוכלים בביס אחד, לכן טעמיו חייבים להיות מושלמים ומאוזנים. אם מטביעים אותו בתוך מרק סויה עם תועפות ווסאבי, פשוט הורגים את האיזון שעליו עמל השף, וגם נורא מעליבים את השף. מי שממש חייב, שיעביר טבילונת קטנטנה במעט סויה, לא צריך להציף. לפעמים אפילו השף יזלף עבורכם כמה טיפות סויה מעל. זה מספיק.
אם אתם כבר צריכים לטבול משהו, תשאירו את זה לבית, לעוגיות ולתה. בסושי יפני מקורי, אגב, ישימו מריחונת עדינה של ווסאבי מעל האורז, ולא יגישו את התלולית הירקרקה הזאת שתמיד יוצקים אצלנו לצד המנה. תפקידו של הג'ינג'ר, אם כבר שאלתם, הוא לנקות את הפה מריח הדגים.
אוימאודה ממשיך לבחון את היצירות שקיבלנו. זנבו של האבוקדו בסושי שלנו מנומר בכתמים שחורים ומפוארים. "מה זה"? הוא לוחש בנימוס, "לא שמים דברים כאלה בסושי." הקונוס שהוגש לנו מתפקע מערימה של גבעולי עירית ארוכים ומרצועות ארוכות של גזר חי. "אני לא מבין את האופנה הזאת פה, לאכול גזר חי בתוך סושי. בניו יורק וביפן לא שמים בכלל גזר, אבל אם כבר מישהו יבקש ממני גזר בישראל, אבשל אותו קודם. למה חי"?
"וגבעולי העירית," הוא מצחקק במבוכה, "מה זה בכלל? בטח ראיתם באיזה מקום שמשתמשים בעירית, אבל לא מגישים את זה ככה. אם כבר משתמשים בעירית, אז רק בגבעול אחד או שניים, לקישוט עדין." בג'פניקה, לעומת זאת, עשו שימוש בכל הצרור, מה שמעלה תהיות קשות לגבי הבל הפה שאחרי, ומבטל מיד את היכולת לאכול את הקונוס בדרך המקובלת.
יאמה אוימאודה (צילום: דנה קופל)
את הדגים שעל הניגירי הוא הופך והופך, לא מעז להכניס בשום אופן לפה. "הדגים פה ישנים ולא טריים. הטונה הייתה קפואה. זה גם חתוך לא טוב. הם משתמשים בחלקים נחותים, עם קרומים של הדג, שלא נהוג לשים על ניגירי כי אי אפשר ללעוס אותם".
הציון: זה אולי סושי לכל כיס, אבל לא לכל חך. ובמילים אחרות - נכשל.
בושידו בסושידו
אמנם פעם מצאו פה חיידקי ליסטריה, אבל למרות זאת סושידו נמנית עם המקומות האהובים ביותר על חובבי הסושי היצירתי אך הלא יקר (קומבינציה בינונית של סשימי וניגירי עלתה לנו 90 שקל.(
לאוימאודה אין בעיה עם יצירתיות. זה לא שהוא ממהר לבצע חרקירי כשהוא רואה בתפריט עוף צלוי בתוך הסושי (מצוין לנשים בהריון.( גם בניו יורק, לדבריו, מכינים סושי עם סלמון מעושן וגבינת שמנת, וזה בסדר גמור.
זאת אולי הסיבה שה"סושי במבה" - יצירה ייחודית של סושידו, המשלבת סושי חם עם חמאת בוטנים - דווקא חביב בעיניו. ובמיוחד בעיני אשתו. "זה סושי מצוין לילדים," הוא אומר. מצד שני הוא קובל על כמות האורז הגדולה יחסית על המגש. "באופן כללי שמתי לב שבישראל, ככל שאיכות הסושי נמוכה יותר, כך כמות האורז גדלה. אם מגישים פלטה עם הרבה יחידות של סושי, לא צריך שהוא יכיל כל כך הרבה אורז. זה מיותר. הכל צריך להיות קטן ועדין. ביפן לא תראי כמויות כאלה. בניו יורק דווקא כן."
גם אופן חיתוך הדגים בסשימי של סושידו אינו מניח את דעתו לגמרי. כל סשימי הוא בעצם יצירה בפני עצמה. עכשיו אנחנו יודעים מה אתם חושבים לעצמכם: יאללה, מה הבעיה לחתוך דגים? אז זהו, שמי שחושב שחיתוך דגים הוא עסק הדומה לחיתוך סלט, אינו יודע מה הוא סח. הכל מחושב על המילימטר ומתוכנן בתשומת לב. לחלק החום של הדג, לדוגמה, יש טעם מריר מעט ושונה לגמרי מהחלקים האחרים. חייבים לקחת את זה בחשבון בעת החיתוך.
את מרק הסובה הוא גומע בשמחה ומביע שביעות רצון גדולה. מהסשימי טמאגו - חביתה יפנית צהבהבה, החתוכה בתבנית מיוחדת - הוא לא מתלהב. כמו שאצלנו אפשר לדעת אם הארוחה הולכת להיות מוצלחת או קטסטרופלית לפי הלחם שמוגש בהתחלה, ככה ביפן בוחנים את השף לפי הטמאגו.
הציון: נחמד מאוד, יצירתי ואפילו שובב. תמורה טובה לכסף.
אונו ביקימונו
ביקימונו, חשבנו, נגיע אל האושר ונשיב את כבודנו הטחון. כל פרח סושי יודע שיקימונו היא מהיהלומים שבכתר. המסעדה, שהיא למעשה רשת של בתי אוכל יפני וסושי בר, זכתה לפני כשנתיים וחצי ב"כוכב היהלום," פרס יוקרתי שמעניקה "האקדמיה האמריקאית לאירוח" לאחר תהליכי בחירה ומיון קפדניים וביקורת של לקוחות סמויים. המסעדה התפרסמה בזכות המנות היפהפיות שלה, ולא פחות מכך בשל כלי האוכל המעוצבים. אבל השמחה הייתה מעט מוקדמת.
לאוימאודה, מתברר, יש עיני נץ וחושים של מנתח מוח. הוא העיף מבט על הסוזוקי אוסוזוקורי - מנה מקסימה ביותר של פרוסות דקיקות שנחתכו באותו יום מדג הסי בס, ופסק: "פרזנטציה יפה מאוד, אבל הדג לא מספיק טרי. זה לא דג באיכות ממש מעולה, שמצדיק להציג אותו ככה, במנה כזאת."
פה פוצח אוימאודה בהרצאה מלומדת על דרכי הטיפול הנכונות בדג, ועל הזוועות שכבר יצא לו לראות בארץ. "יש פה מסעדות שמגישות סשימי נורא. המצב של הדגים ירוד לגמרי, אבל אנשים לא שמים לב ואוכלים. כבר יצא לי לראות ניגירי עם דג שיש בו חורים. החורים האלה הם עבודה של הטפילים. זה ממש מסוכן לבריאות. אפשר לקבל מחלות. אני לא יודע איך אפשר בכלל להגיש דברים כאלה. הסועד אמור להאמין בשף שלו ולסמוך עליו, אבל כשגם השף לא יודע יותר מדי, אין על מי לסמוך.
"חייבים לייבש את הדגים היטב כשמאחסנים אותם במקרר, שלא יתבוססו בנוזלים של עצמם. כך הם נרקבים והטפילים שמצויים בהם מתרבים במהירות. עוטפים את הדג בבד או בנייר סופג, וחייבים להחליף כל הזמן. את הדג עוטפים בשכבה שנייה, של ניילון נצמד. זה עניין בסיסי. את הדג עדיף לקנות עם הקשקשים, כי הם שומרים עליו עד שמשתמשים בו. את הדם והאיברים הפנימיים צריך להוציא מיד, לנקות ביסודיות ולנגב, אחרת יתפשט ריקבון. יפנים מתייחסים לדגים בהרבה כבוד. טונה זה דג כמעט מקודש."
האגדאשי טופו - קוביות של טופו מטוגן ועליהן רוטב מסאקה ומירין - זוכה אצלו לציון גבוה. הסושי טוב, קטן ומעודן, ממנת האורז גוהן הוא מאוכזב: הוא קצת שבור ודייסתי מדי.
הציון: יקרה יחסית לישראל, בינונית במחיריה בהשוואה לניו יורק, אבל לא מושלמת כלל.
תגובות
שרון ליאני, מבעלי ג'פניקה, מסר בתגובה: "אנחנו משתמשים גם בטונה קפואה וגם בטרייה. הטונה הקפואה יותר בטוחה לשימוש במקום פתוח כמו הסניף בשדרות רוטשילד. אנחנו קונים את הדגים מהספקים הכי נחשבים ומקפידים מאוד על הניקיון. במשך ארבע שנות קיומה של הרשת מעולם לא קיבלנו תלונות."
ממסעדת יקימונו נמסר בתגובה: "אנחנו שמחים שהגיע לארץ עוד איש מקצוע ומאחלים לו שיצליח בעבודתו. זהו טעמו האישי, ולא נתווכח איתו".
רוצים להכין סושי בבית? הכנסו לבית ספר לסושי של ynet
