מבעבעים עלינו - מתקפת השמפניות

בתקופה האחרונה נוחתת עלינו מתקפת שמפניות. לצד מותגים ותיקים בישראל, שאת שורותיהם מרעננים היבואנים, ובהם הם משקיעים שיווק "מחדש", אנחנו מתבשרים על שיווק ומכירה בארץ של שמות חדשים מבתי שמפניה קטנים וצנועים, שלהם ייחוד. הייחוד שלהם הוא שמרביתם שייכים למגדלי הענבים עצמם, ולא לבתים גדולים שקונים ענבים או יין, ומעבדים אותם למוצרים הסופיים שלהם.

את הבתים הקטנים האלה שחלקם מייצר עשרות אלפי בקבוקים לשנה בלבד, מייבא לארץ אלדד לוי. לשם הגילוי הנאות אומר שאלדד הוא קולגה, כתב היין והמשקאות של מגזין "על השולחן" ובעל אתר אינטרנט משלו. את חברת היבוא לשמפניה שנקראת Boutique de Champagnes, הוא הקים אחרי שחבר (והיום שותף) חשף אותו לעניין המגדלים העצמאיים ולשמפניה "אחרת", והדביק גם אותו בשיגעון לעניין. עם עזרה של קרוב משפחה בארצות הברית – יבואן יין בעצמו – החל אלדד להביא את היינות לארץ וכיום הוא מציע מספר יפה מאוד של יינות, מכמה וכמה בתים, שאת חלקם אסקור היום.

מחירי היין, יש לומר, הם כאלה שמאפשרים כמעט לכל אחד לחוות מהם. יש שמפניות במחירים שנמוכים מ-200 שקלים לצרכן, יש כאלו שמחירם נע בין 200 ל-300 שקלים ויש כמובן יקרים יותר.

לפני שאסקור את השמפניות עצמן, אדבר על מושג המגדלים העצמאיים ועל הקונספט של "שמפניות מגדלים" ועל הנעשה היום בשמפן. מי שרוצה לקרוא רק על היינות של אלדד, מוזמן כמובן לקפוץ לסוף המאמר, אבל חשוב לדעתי לפחות להבין את הרקע לשמפניות שלו, כדי להעריך את הדברים שהוא מביא.

הקטנים מול הגדולים או שמא "לא יכולים זה בלי זה"?

עולם השמפניה מנוהל רובו ככולו על ידי יצרני שמפניה גדולים - "בתים". חוק ה-80/20 עובד לגמרי בשמפן, כאשר הרוב המכריע של השמפניה נמכר על ידי מעט יצרנים גדולים, והמיעוט על ידי רבים אחרים, אבל לא רק: אותם "גדולים" משתמשים כמעט רק במה שהקטנים מייצרים.

חלק מהיצרנים הגדולים מגדלים כרמים משלהם (מואט שנדו הם בעלי הכרמים הגדולים בשמפן), אבל הרוב קונה ענבים או אפילו יין ממגדלים שנמצאים באזור, מעבד הכל ומכניס למוצר הסופי שלו. אלדד לוי אומר שמתוך 15,000 כורמים בפועל בשמפן – ויש יותר מ- 19,000 שהם בעלי כרמים – 1/3 מוכרים שמפניה משל עצמם. כ-90% מכרמי שמפן הם בבעלות מגדלים פרטיים (ולא הבתים הגדולים), אבל סך כל התוצרת שלהם מגיעה רק ל-12% מהמכירות, ואם מכניסים גם קואופרטיבים למשוואה – 29% מסך כל המכירות. זה משאיר הרבה מאוד כוח בידי הבתים הגדולים, מצד אחד, אבל גם מכריח אותם להתחשב במגדלים, כיון שאלה מחזיקים ב-90% מהגפנים והיבול. המגדלים אומרים בדיפלומטיות שהם לא היו יכולים בלי הבתים הגדולים, כיון שרק אם מסתכלים על הוצאות השיווק של שמפניה, הרי שהן אדירות, ולהם אין משאבים.

נקודת ההתייחסות למגדלים הקטנים חשובה אצל הבתים הטובים, אומר רומין קנס, מנהל השיווק האזורי של LVMH – התאגיד שמחזיק בכמה וכמה ממיטב מותגי השמפניה בעולם – אותו פגשתי בישראל.

"יש כמה נקודות שצריך לקחת בחשבון", הוא אומר, די ישיר ובלי להתפתל הרבה. "בתים יוקרתיים מטפחים את המגדלים שלהם, מפקחים על הכרמים וקונים, למעשה, את כל היבול (מחיר של ק"ג ענבים טובים לשמפניה מגיע היום ל- 5-5.5 יורו!). כל המגדלים של קרוג, למשל", הוא אומר, "מחוזרים על ידי הבית ללא הפסקה. הם שותפים בכל תהליך הייצור וגם בפרזנטציות, בטיולי מכירה ובהשקות יוקרתיות". כלוב של זהב? שאלתי, והתשובה הייתה "לא. המגדלים האלה מרגישים כבוד ועונג להיות חלק מהמותג הזה "קרוג". הם קשורים איתנו בהסכמי בלעדיות שהולכים אחורה שנים ודורות, ואין להם שום סיבה לפרוש מהם".

אבל קרוג הוא באמת לא הבעיה ולדעתי גם לא מייצג. הבעיה היא עם מותגים פחות נחשבים או מצטיינים, שלא עושים את היין הבסיסי שלהם רק כקווה פרסטיז' (יין מכרמים משובחים, בסחיטה ראשונה וכו'), כמו קרוג, אלא קונים יין וענבים מכל חלקי שמפן. אלה מרגישים היטב את המחסור ביין ובענבים, ואת המחירים שדורשים מהם, והם לוחצים על מי שמייצגים אותם, ולוחצים חזק, כדי למצוא מקורות נוספים ליין. אגב, בשמפן יש לא רק כאלה שקונים יין כדי לערבב אותו לתוך היין שלהם, לבלנד, אלא גם מי שקונים בקבוקי No Name, שמים עליהם תוויות משלהם וקוראים להם בשמם שלהם.

נראה שכל הזמן יש חיכוך בין הבתים הגדולים והמגדלים הקטנים, שחלק מהם היה רוצה למכור את היינות שלו לפחות באותם מחירים שבהם נמכרים היינות של הבתים הגדולים. לפני חודשים מעטים יצא החיכוך הזה לאור כאשר Frédéric Cumenal, נשיא מואט שנדו אמר ש"שמפן לא תוכל לספק את הביקושים לשמפניה, כמו שעשתה בעבר". ומי שהואשמו בעניין על ידו היו המגדלים הקטנים ש"יושבים" על לא פחות מאשר 100,000,000 בקבוקי שמפניה ששמורים במרתפים שלהם. המגדלים הקטנים טענו שהמספר לא נכון, והוא "בטח חצי מזה", אבל כך או אחרת – לא מדובר בשניים שלוש בקבוקים בכל יקב.

מסורתית, כל מגדל או יצרן קטן (והבתים הגדולים קונים גם יין, להזכירכם) היה מפריש כ-10% מכל שנה אליו, לפנסיה. זה נוהג שלא ייפסק, אבל הוא מחמיר לכאורה את המצב. הבתים הגדולים היו רוצים לשים את ידיהם על המאגר הזה ולמכור אותו במחירי השיא של היום והשנים הקרובות, לפני שיכנסו לתמונה יינות מענבים "חדשים" שאמורים להגיע לשוק בעוד כמעט 15 שנה. "בעוד שלבתים אחרים יש באמת בעיה, הרי שגם פה", אומר רומין קנס, האיש של LVMH, "לקרוג, כיצרן פרמיום, יש פחות בעיה: כל שנה הבלנד שלנו מבוסס על 50% ויותר של יין ריזרב – יין משנים קודמות – כך שההשפעה המיידית של הדברים קטנה יותר". קרוג בסדר, אבל מה עם השאר?

הדרישה הגדולה לשמפניה הייתה יכולה להשפיע פחות על המחירים, אומרים קודם כל נציגי הבתים הגדולים, אם היו מתירים לייצר יותר יין. זה אומר להגדיל את היבולים בכרמים וגם לטעת יותר גפנים, מחוץ לאזור הקיים היום. כך, ב-13 במארס השנה פרסם סוף סוף ה-INAO, הגוף שאחראי לכל הגדרות האפלסיון בצרפת, את ההחלטה על כך שהוא יתיר להגדיל את אזור שמפן.

האזור הנוכחי הוא תוצר של חלוקה היסטורית מסובכת שראשיתה ב-1908. העדכון האחרון שלה היה ב-1927, והוא הותיר את האזור מחולק ל-319 תתי אזור בהם ניתן לגדל גפנים. לא מדובר כאן באפלסיונים או בנחלות, כיון ששמפן כולה היא אפלסיון אחד, אלא בכפרים. בשנת 2007 הוחלט להתחיל ולבחון את הגדלת האזור (הותר להגדיל יבולים, וגם בכך הייתה נחמה מסוימת, אבל קטנה ולא "איכותית") ועכשיו הוחלט להגדיל את מספר האזורים לגידול ל-357. מתי, אם כך, אפשר יהיה להתחיל לטעת? לא כל כך מהר.

כעת יתקיים דיון שלם בשאלה של איפה מגדילים את אזורי הייצור: האם בתוך האזור הקיים ואם כן, איפה, או מחוץ לאזור הקיים. האם יהיה שוויון בין בעלי הנחלות בתוך שמפן ש"מתים" להגדיל את הנחלות הקטנטנות שלהן, שבחלקן הם מגדלים תפוחי אדמה בגלל שאסור להם לטעת שם כרמים? האם ההגדלה תהיה מחוץ לאזור, ואז יהיה "טוב יותר" לבתים הגדולים, שיוכלו לרכוש עוד אדמות? מי יצא חזק יותר ומי כוחו יוחלש?

לפני כמה שבועות, ה-לה פיגרו ידע לספר שחלקות סביב הכפרים של Courcy ו-Montmirail בחבל המרן נמצאות ברשימה של 40 חלקות שבהן מבקשים ומציעים המגדלים לטעת כרמים חדשים. באזור הזה, Marne, יש כבר 70 אחוז מהחלקות בשמפן. חלקות נוספות כמו Montgueux, ב-Aube ו-Harricourt ב-Haute-Marne, גם הן ברשימה.

יש להניח שעוד כפרים שמייצרים היום שמפניה יהיו ברשימה אבל באופן הצרפתי ביותר האפשרי, הכל יוחלט בסופו של דבר ב-2015. אז אפשר יהיה לטעת כרמים חדשים ואם הכל ילך כשורה, כבר בשנת 2018 או שמא 19', יהיו ענבים. בינתיים, מה שיש לרשויות לומר הוא שההחלטה תהיה הוגנת, מאוזנת, ותתאים לאופי של המקום ולאופי האדמה – הטרואר – של שמפן.

טרואר בשמפניה?

המתנגדים מרימים גבה ואומרים שהעניין לא רציני: למה שיימצאו עכשיו חלקות אדמה מתאימות לשמפניה, שלא נמצאו מתאימות לכך בעבר? הסכנה, אומרים לא מעטים, היא שדווקא האזורים החדשים יהיו פחות טובים, עוד פחות טובים מהאזורים הדרומיים של שמפן, שהוכנסו אליה ברביזיה האחרונה. האזורים האלה משמשים בעיקר לגידול ענבים "בינוניים", ואין בהם יינות גראנד קרו או פרימיר קרו. האם האזורים החדשים יהיו עוד פחות טובים? אם כן, אני כבר מעיז לחשוב על מצב כמו בוויסקי: 20% מאלט וויסקי והשאר גריין זול, בזיקוק רציף; 20% שמפניה מאזורים "מקוריים", והשאר "מתחתית החבית". פלא שכולם בלחץ, אם כך?

פה, עם עניין הטרואר, אנחנו חוזרים סוף סוף לאלדד לוי ולשמפניות שלו, שמפניות המגדלים.

המדובר הוא ביצרנים שלהם חלקות כרם משלהם – לעיתים כרם יחידני, לעיתים לא – ומיצרים יין תחת תווית עצמאית, ותחת שמם. אלה יצרנים שעל גבי התווית שלהם יופיעו בקטנטן האותיות RM – משמע récoltant-manipulant - מגדל-יצרן. זאת בניגוד לבתים שאינם מייצרים, שהם NM - négociant-manipulant. בגלל אופיים של היצרנים, כאן מקבלים יינות בעלי אופי וסגנון טרוארי אמיתי, כשחלק גדול גם מהיינות הלא יקרים הם יינות בעלי סימון שנת בציר ולא בלנדים, יינות blanc de blanc וכדומה.

אלדד מביא יצרנים מהאזורים היותר טובים של שמפן, מכפרי גראנד קרו ופרמייר קרו – הכפרים הטובים ביותר – באזורים שהם בלב שמפן ההיסטורית. כמעט כל היצרנים מייצרים עשרות אלפי בקבוקים בלבד – יקבי בוטיק – ורובם אינם מייצאים, או כמעט שאינם מייצאים. הצריכה היא צרפתית – מקומית או אזורית.

בנוסף, רוב היינות מיוצרים עם דוסאז' (תוספת ליקר סוכר או תירוש ענבים) מינימלי, של 6 – 8 גרם, וחלקם ללא דוסאז'. דיברתי על זה באחד המאמרים הקודמים שלי על שמפן. זהו עניין של סגנון, בראש ובראשונה: אפשר לאהוב ולהעדיף את היובש הזה ואפשר שלא, ואז לחפש יינות בעלי רמת דוסאז' גבוהה מעט יותר. יותר מדי סוכר בשמפניה יבשה זה בודאי לא טוב, אבל מעט מדי, ומקבלים לעיתים יינות חומציים מדי, קשים לשתיה ולא ממש מהנים. לי, שמפניה היא משקה שהוא חגיגה בפני עצמו, ואמור להיות מהנה ומענג. מי שלא אוהב bone dry לא צריך לסבול על מזבח הסגנון: אם לא טעים לכם וחומצי מדי – כדאי לעבור הלאה ולחפש משהו אחר. זכרו שלפעמים יינות לא טובים ללא דוסאז', או יינות בעלי דוסאז' נמוך, יהיו אפריטיף עלוב למדי, אבל יהיו יינות מצוינים לאוכל. ואגב, עוד משהו של "קטנים מול גדולים"? חלק לא מבוטל מהבתים הגדולים מתייחס לעניין הזרו דוסאז' כאל גימיק שיווקי-יח"צני, וטוען שיינות אלה הם בלתי מאוזנים כמעט בהכרח. מצד שני, הענבים שלהם נבצרים מוקדם מאוד, בחומציות גבוהה, כך שהדוסאז' הוא כמעט הכרח. נעזוב, זה ויכוח ללא תוחלת.

דבר אחד שמאוד היה לי – וגם לאלדד לוי - חסר בפורטפוליו שלו, הם יינות רוזה. "זה עניין של הקצאות", הסביר אלדד, "ואני מקווה שמשנה הבאה נוכל לתקן את זה". בעזרת השם, כמו שאומרים: ליינות ורודים יש קסם – ואופי – משלהם, שיהיה יותר ממעניין לחוות מהם דווקא ממגדלים קטנים.

Larmandier-Bernier

לרמנדייה-ברנייה ממוקם בעיקר באזור ורטו, בקוט דה בלאן. פייר לרמנדייה הוא חסיד של ביו דינמיות וחקלאות מבוקרת, לא מרוססת, ויחד עם אשתו, סופי, הוא מייצר כ-110,000 בקבוקים בשנה. ללא ספק אחד היצרנים המוערכים והדינאמיים ביותר בקוט דה בלאן.

Brut blanc de blancs בלנד NV Larmandier-Bernier - שרדונה, 100%, ש-95% ממנו מוורטו (פרמייר קרו) והיתרה מכפרי גראנד קרו. דוסאז' מאוד נמוך של 4 גרם לליטר. ליין צבע יפה, חיוור וצלול. בועות זעירות, איטיות ואחידות. אף עדין, מעט לימוני עם מעט ניחוחות של לחם. פה טוב, יבש ועדין וחומציות עדינה למרות הדוסאז' הנמוך. פרחוני מאוד. סיומת טובה, חדה יחסית. 259 שקלים.

Larmandier-Bernier גפנים ותיקות, Cramant Extra Brut בציר 2003 - מונוקרו – כפר יחיד – Cramant, גראנד קרו. היין עבר תסיסה מלולקטית, שמורידה מהחומציות ומרככת אותו; זרו דוסאז'. משובח מאוד. אף טוב, פה סמיך, נעים. מעט מרירות של אשכולית בסיומת. זהו יין מצויין, במחיר בהחלט מפתיע. 369 שקלים.

Margaine

Cuvee Traditionelle Brut NV - מונוקרו מ- Villers Marmey. 90% שרדונה, 10% פינו נואר. זהו יין קלאסי לאוכל, מבית זעיר שמייצר משהו כמו 50,000 בקבוקים בשנה. הבועות קלות, מהירות יחסית וקטנות מאוד. פה קל, נעים, עם חומציות שמאוזנת על ידי הפרי. סיומת קצרה ויבשה, די טאנית, אפילו. אפשר לחוש בקצת מנטה, תפוזים חמצמצים. במחיר של 189 שקלים – יופי של יין.

Gimonnet

Cuis 1er Cru Brut NV - הבית בעל כרמים בשטח כולל של 250 דונם, חלקם באזור הכפר Cuis, ומיצר למעלה מ- 200000 בקבוקים בשנה. יקב גדול, במונחים של הקטלוג שלפנינו. ביין 100% ענבי שרדונה. זהו יין מאוד עדין, די חלק וקצת קרמי. בועות יחסית קטנות, אף שמזכיר ארומות לחם או בריוש טריים, פה יבש ונעים. הסיומת עושה גם אותו למלווה טוב לאוכל: סיומת מתובלת, וחמיצות של סוכריות חמוצות. 229 שקלים. יין שהייתי מחזיק שנתיים לפחות, לא שותה עכשיו.

Gimonnet Oenophilie, Extra Brut 2000 - שרדונה, 100%, מכרמים שונים בקוט דה בלאן. זרו דוסאז'. זהב עדין, בועות קטנות, איטיות, קצובות. פה עדין, טוב, שמרי קצת. סיומת ארוכה ויבשה. 309 שקלים.

Chiquet

Special Club 1998 - גם ליצרן זה יש יחסית נחלה גדולה בת כ-220 דונם והוא ממוקם ב-Dizy שב-Valle de la Marne. זו משפחה בעלת מסורת ארוכה מאוד של ייצור שמפניה, והיסטוריה משפחתית שמגיעה עד למאה ה-18. פה מדובר ביין שהוא 70% שרדונה, 30% פינו נואר. בעל בועות זעירות של ממש. הוא בעל אופי מאוד "בצקי", מבוגר יחסית, עם מעט פרי באף ויותר על הצד השמרי. הפה מצוין, נעים מאוד ומלווה היטב את האף. סיומת טובה מאוד, מעט מינרלית. מחיר: 309 שקלים. יין טוב מאוד.

Jean Milan

Cuvee Reserve Brut NV - זה היין שקנה אותי בטעימה מהקטלוג של לוי. אולי לא הכי גדול, ומיד נגיע אליו, אבל המחיר כאן הוא הדבר הסנסציוני באמת, יחסית לשמפניה, כמובן. בלנד של בצירי 2001 – 2002, 100% שרדונה, מונוקרו, 100% גראנד קרו (כפר Oger). אף מצוין! צעיר, נעים. פה חלק עם חומציות טובה וסיומת ארוכה וטובה. בסיומת היבשה יש מתקתקות קלילה באף, עם שמץ מינרליות אולי. יופי של יין, באמת. 279 שקלים.

Cuvee Tendresse Demi Sec NV - אה. אנחה קלה. חצי יבש. קליל-קליל, מאוד נעים ואלגנטי ולא דבשי ומתוק כמו יינות דמי סק אחרים בשמפן. בהחלט משהו שיאפשר גם לחובבי הברוט ליהנות מהבקבוק, וגם לחובבי היינות היותר מתקתקים. 21 גרם לליטר של דוסאז', שאינם הרבה, יחסית. 235 שקלים. הוגן בהחלט. יין שילווה אוכל "מקומי" שלנו, או אוכל אסיאתי, אם רק לא יהיה אגרסיבי מדי. אגב, זהו בית שמוגדר כנגוסיאן ולא כמגדל, אבל אני סולח.

אחרון אחרון חביב:

Vilmart  Coeur de Cuvee 1999 - בלנד של 80% שרדונה והיתר פינו נואר, מגפנים בנות חמישים שנה לערך. היין כולו עבר תסיסה בעץ חדש, והדבר מורגש היטב. לצד ארומות של שוקולד או משהו מעושן, יש פה הרבה מאוד פרי כתום – משמש – והוא הכי מזכיר "יין", במובן הטוב של המילה. מורכב, בעל שלד מוצק ומרשים, חומציות מצוינת שלא מענישה אלא מרעננת, וכל אלה עם אופי מאוד מיוחד. קשה לגדרה, אבל למה להגדיר? לצד הז'אן מילן קווה ריזרב, זה היין שהכי נהניתי ממנו והרשים אותי ביותר. 549 שקלים ל"לב הסחיטה" ובבת עינו של בעל הבית הקטן (105,000 בקבוקים), לורן שאמפ.

לסיכום: אולי זה בגלל שהיה רוב מוחץ בטעימה ליינות שרדונה – המלכה, ללא ספק, של האזור – ואולי בגלל סגנון הבתים וההקפדה שלהם ביצור, מתקבלת כאן רשימה בעלת קו אחיד ומתמשך. אם יורשה לי, ואם היינות שטעמנו אכן משקפים את הטעם האישי של אלדד לוי, הרשימה היא של יינות אלגנטיים, יותר מאשר מפציצים או בומבסטיים, בעלי פירותיות מעודנת. רוב היינות בהחלט יתאימו לשתיה כאפריטיף – בפני עצמם – ויהיו סיבה למסיבה כשלעצמם. כן ירבו.

מילה אחד לסיום: לבקבוקי שמפניה ויינות מבעבעים טובים אחרים – גם כשהם באים ב- 750 מ"ל – יש נטייה חשודה להיגמר במהירות האור. שתו לאט.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "