לא לשכוח קרש: איך מרכיבים מגש גבינות

השבוע אנחנו לא בעניין של חומרי גלם, וגם לא בענייני מחלוקת – חלב, טוב ליהודים, רע ליהודים... השבוע אנחנו "מטיפים למשוכנעים", קרי למי שאוהבים גבינה ורוצים להשתמש בה לאירוח או סתם להגיש מגוון "כהלכתו" ולטעמו של כל אחד מבני המשפחה.

נהוג להגיש מגשי גבינות בכמה סוגי אירועים: כסיום לארוחת ערב "גדולה", כחלק מהקינוח, בתור העניין העיקרי בארוחות בוקר או בראנץ', וכד'. כל סוג אירוע רצוי שיהיה בו המגוון שמתאים לו, ושהגבינה תוגש כהלכה, לא ישר מהמקרר, בניילון, מהמעדנייה בסופר.

הפעם ננסה לענות על שאלות כמו, מה מגישים לפני מה, כמה גבינה רצוי להגיש, לאדם, עם מה מגישים את הגבינות וקצת גם עם מה שותים.

למה "קרש"?

טוב, לא ממש חייבים קרש עץ, אבל תודו שזה יותר יפה. קרש חיתוך עבה, בגווני חום מהגוני מהווה ניגוד יפה לרוב סוגי הגבינה. אם תניחו את הגבינות על משטח בהיר, לא תהיה ניגודיות והגבינות "ייבלעו". גם רקע שחור – אופנתי ו"יפני" ככל שיהיה – לא ממש מתאים, כמו שהוא לא מתאים לאוכל בכלל. שחור לא מפתח תאבון ומתאים למנות קטנות, "קוקטיות", או למנות אסטטיות כמו המנות היפניות (רק לדוגמא). בשוק יש לא מעט קרשי גבינה פשוטים, מעץ בהיר וזול. מניסיון, אלה נשרטים די בקלות והחריצים מתמלאים בשאריות גבינה. הכי פשוט הוא ללכת לנגר, לקנות קרש משאריות – זה לא יקר במיוחד, ולא יותר ממה שיש בחנויות – לבקש ממנו החלקה טובה וליטוש וסיימתם את העניין. לא מדובר פה גם בלוח של מטר על מטר – בסך הכל 40X30 ס"מ בערך, טיפה יותר או פחות. אם אתם יכולים להשיג פלטה עגולה – פרוסה בחיתוך רוחבי של גזע – הכי טוב. אל תנקו בברזלית או במשהו אחר ששורט, כיון שזה רק יגדיל את כמות השאריות שנכנסת לעץ. שטיפה במים חמימים וסבון ושימון של העץ פעם ב"עונה", יספיקו. אם הקרש דק וחתוך עם הסיבים, הקפידו לשטוף אותו משני הצדדים, אחרת יתקפל וישבר.

מילה אחרונה על הקרש: אם אתם מגישים גבינה בשלה מאוד או גבינה שבאה באריזה מיוחדת – השאירו אותן באריזה המקורית, רק "פיתחו" אותה. גלישה של גבינה חזקה, בשלה, לעבר גבינה צעירה ועדינה היא לא משהו רצוי. מצד שני, אריזה יפה, אותנטית, מוסיפה למגוון האסתטי.

(צילום: רן בוק)

מה שמים על הקרש?

1. ראשית, אנחנו מעוניינים לשלב גבינות מכמה סוגי חלב, שיהיו על הקרש. זה עושה את הדברים מעניין לאנשים, וגם נכון מבחינת העדפות: תמיד יהיה מי שלא יאכל גבינת עיזים, למשל, כיון שהטעמים חזקים מדי בשבילו. גבינה מחלב כבשים תהיה עדיין גבינת צאן, אבל טעמיה יהיו עדינים יותר (הכוונה לגבינות מקבילות, כמובן).
2. צורות שונות: גבינות מגיעות בכדורים, בבלוקים, בחריצים, כגבינות למריחה, גלילים, חרוטים, כיכרות... למה לא לנצל את כל השפע הזה כדי להעניק לקרש מראה יפה ומעורר תאבון?
3. מרקמים שונים: גבינות קשות ולצידן רכות או חצי רכות. בשלות מאוד, עם גבינות צעירות... שוב, כל אלה מגוונים ומעוררים עניין ותאבון. כשמארחים, מגוון טוב של גבינה גם יכול להוות נושא לשיחה ולעורר אותה סביב השולחן. ארבעה אורחים – במיוחד יהודים – ויהיו לכם חמש העדפות לפחות.
4. טעמים: זאת אולי הנקודה החשובה ביותר. הקפידו מאוד שיהיה מגוון בטעמים – מגבינה בטעמים עדינים ועד גבינה בטעמים עזים ואפילו חריפים. אפשר לשים דגלונים קטנים או פשוט לציין בפני האורחים מה היא מי.
5. נהוג להגיש מספר אי זוגי של גבינות – שלושה-חמישה סוגים. למה זה? אמונה טפלה של כל עולם המזון. לעולם לא תראו מספר זוגי של רביולי בצלחת, למשל, או ארבעה שרימפים. בזוגות באים רק שיפודים.
6. מלווים ומשלימים: קרקרים מתאימים, מעט ירקות לקישוט, פירות מתאימים ואפילו כוסית של המשקה שאתם חושבים שיתאים לגבינה מסוימת, מוצבת ב"נון שאלאנט אופנתי" ליד הגבינה המתאימה לה. עוד על כל אלה – בסעיף נפרד.

חיתוך והגשה

את הגבינה – מלבד גבינות טריות – יש להוציא מהמקרר כ- 30 דקות לפני ההגשה. בקיץ אפשר לתת קצת פחות זמן, אבל הרעיון הכללי הוא לאפשר לגבינה להגיע גם למקסימום ארומות וטעמים – מה שלא קורה בדברים קרים בכלל – וגם להקל על חיתוך, במיוחד של גבינות קשות. אפשר בהחלט לחתוך גבינות רכות או בשלות למנות, ולהוציא אותן מהמקרר תוך כדי ההגשה של מגש הגבינות, אם אתם חושבים שיהיה צורך בסיבוב נוסף. זה יכול למנוע בזבוז, כיון שגבינה שחוזרת למקרר תחזיק בו פחות זמן אחר כך.

רצוי מאוד שתהיה סכין לכל גבינה, כדי שלא יעברו טעמים לאחת לשנייה. סכין גבינה טוב הוא כזה שיש לו שיניים קצרות, קטנות, הוא דק יחסית ומעט גמיש, ויש חורים בלהב. יותר חורים – יותר טוב. למה חורים? כדי שהסכין לא ידבק לרוחב הגבינה בעת החיתוך ויתקע.

(צילום: אוהד ריינהרץ)

כיצד חותכים גבינה?

במקום שתתלבטו, הנה, מאוד פשוט:

• גבינות שמגיעות בבלוקים מאורכים, ריבועיים בחתך רוחבי – צ'דר, למשל – חיתכו לפרוסות ואז את אלה למשולשים, ריבועים או מקלות.
• גבינות בבלוקים מלבניים (נמוכים): קוביות שוות צלעות או פרוסות, חתוכות למשולשים או מקלות.
• כיכרות גבינה שלמים: לחתוך לחריצים משולשים או להוציא בכף פריזיין כדורים מתוך הגבינה. להשאיר מסביב קרום – דופן – עבה – ואת הכדורים לשים בפנים. מתאים מן הסתם בעיקר לגבינות קשות או חצי קשות.
• חצאי כיכרות: (למשל ברי) חריצים או מקלות לרוחב. אל תחתכו לאורך הציר האמצעי של הגבינה.
• גלילי גבינה (סנט מור, למשל): פרוסות, ואת הפרוסות למשולשים או שלמות, בהתאם לגודל.
• כדי להקל על חיתוך הגבינה, חירצו את הקרום שלה. זה יכול להיות גם רעיון טוב לתת חריצים ראשונים על גבינות חצי רכות, רק כדי ל"כוון" את הסועדים לרוחב הרצוי ולמקם את הסכין שלהם. זה עובד – גם בישראל.

לסיום, כסו את מגש הגבינות לפני ההגשה. חשיפה לאוויר מיבשת את הגבינה ומפיגה את הארומות שלה. אם אתם עורכים "בראנץ'" או פיקניק בטבע – כיסוי רשת הוא רעיון מצוין וגם בריא.

רעיונות והצעות

כמות הגבינה המומלצת לאדם היא אי שם בין 80 ל- 120 גרם, תלוי בסועד. בארוחת בוקר – שמבוססת על גבינות – אוכלים מעט יותר, בערב – פחות. זה מפתח שיעזור לכם לתכנן.

לארוחת בוקר, נסו מתוך המבחר הבא: גאודה עיזים, גבינת חלב בקר מלוחה (למתלבטים, יש "ללא כולסטרול" – גבינה שיש בה שומן צמחי ונקראת קומבי וייט). גבינת שמנת, גבינה מלוחה עדינה – צפתית, סנט מור או גבינת עיזים בשלה אחרת, קצת זיתים ולחם. שימו לב שמדובר בעיקר בגבינות קלות יותר, עדינות ונימוחות, ולא בגבינות קשות ועתירות שומן. את הבדלי המרקמים מספקת הגאודה מול הגבינות הרכות, למשל. גבינה ביתית על כל קרש גבינות יכולה להיות הפתעה מדהימה.

לארוחת ערב, הניחו על המגש גבינה כחולה – עדינה יכולה להיות בוואריה בלו, חזקה יכולה להיות סטילטון או גורגונזולה, צ'דר אנגלית – אמיתית, פקורינו טוסקנו (והנה יש לכם חלב כבשים), גאודה מיושנת, בושה עיזים. אם אתם רוצים פרמזן – סוג גבינה שמצטיין עם כמה וכמה יינות אדומים בעלי גוף – לכו על גבינה בת שנתיים, למשל – סוג יותר מיושן. שימו לב שאין כזה דבר "פרמזן בן שלוש". זה תעלול של סוחרי גבינה. את כל אלה לוו בעוגת תאנים, פירות יבשים או/ו ממרח חבושים, פירות טריים וקרקרים ניטרליים. יינות קינוח יתאימו לגבינה הכחולה וגם לגבינות מתובלות יותר.

אם אתם רוצים קרש גבינה "נושאי", נסו קרש איטלקי, כמו זה למשל: פקורינו פפאטו (עם פלפל שחור), פונטינה, פרובלונה מיושנת, גורגונזולה ומוצרלה טרייה – במים בלבד, לא בשמן זית!

אתם יכולים לגוון עם קרשים "צרפתיים", אנגליים... כמעט לכל אומה שמייצרת גבינה יש מספיק מבחר כדי ליצור "קרש משלה".

מסביב לקרש הגבינות

פירות טריים: אגסים, ענבים, תאנים – קחו פירות בשלים ומתוקים. תפוחים כמעט לא יתאימו, בגלל החומציות שלהם. אתם יכולים לנסות אפרסמון בשל, פירות יער סגולים – לא אדומים (חומציים מדי), פירות כתומים בשלים מאוד – מנגו, אפרסק, משמש – ושוב – כשהם מתוקים, בשיאם.

פירות יבשים: פחות או יותר כל הפירות היבשים מתאימים, בגלל המתיקות שלהם. דבלים, לדר, שזיפים מיובשים, אפילו חמוציות. אננס – קצת פחות וכנ"ל גם פפאיה. למה? לרוב אלה מתוקים מדי.

אגוזים ושקדים: לוז, פקאנים (גם מומלחים בעדינות), מלך, שקדים וערמונים. נסו לשלב מעט מחית ערמונים וגבינות כחולות...

ירקות: גזר, מלפפונים. סלרי – החלק הלבן שלו, יתאים מאוד לסטילטון או צ'דר.

מאפים: קרקרים ניטרליים – לא אלה עם עשבי התיבול ויתר ההמצאות. לחם לבן – באגט, לחם מחמצת – רצוי עם קרום עבה ואם יש בו תוספות – אגוזים, דבלים או זיתים – דברים מהמשפחה עליה המלצנו למעלה.

זיתים: סורי שבור, קלמטה, זיתים שחורים (לא מושחרים!) – הכל במליחות וטעמים עדינים. אל תיקחו זיתים חריפים או כאלה שבאים בחומץ בן יין.

יין ומשקאות אחרים

לפחות בשני מאמרים קודמים, כאן בערוץ, נידונה שאלת החיבור של יין וגבינה ובירה וגבינה. בגדול, בארוחת בוקר לא נהוג לשתות יין. אם אתם רוצים להכניס מימד חגיגי, נסו מוסקטו קר – יש תוצרת הארץ (כרמל, רמת הגולן ואחרים), ויש תוצרת איטליה. לא חסרים סוגים. קררו היטב את הבקבוק ושימו בשמפניירה. ארוחת בוקר יותר עשירה, תרתי משמע, תלך מצוין עם שמפניה או יין מבעבע יבש עד חצי יבש אחר. שמפניה וגבינות רכות, במיוחד אם יש משהו מעט מלוח בסביבה (ביצי דג או משהו אחר מהים), על חביתית – מצוין.

בארוחת ערב כמובן שיש להתאים בין הגבינה והיין או המשקאות האחרים. לליווי של קרש "ממש", נסו פורט, שרי, פינו שרי או יינות קינוח אחרים – לבנים או אדומים. פורט נולד ממש לגבינות כחולות וכנ"ל יתאימו יינות קינוח לבנים ישראליים. גבינות עיזים תסתדרנה גם יפה עם פינו נואר טוב או שמפניה ורודה, איכותית. ראו במאמרי "יין וגבינה" ושות'.

באשר לתה וקפה, את הקפה השאירו לעוגה. תה – חליטות צמחים, תה ירוק ואפילו חליטות פרחים יתאימו לעיתים. סודה ומים מינרליים מוגזים מעט יעזרו לרענן את הפה בין סוג גבינה אחד לשני, ובכלל, טוב לשתות מים.

אגסים כחולים

מתכון פשוט שבפשוטים – קינוח לארבעה או שניים – תלוי בסועדים.

המרכיבים:

שני אגסים יפים, גדולים

200 גרם גבינה כחולה, בשלה, מסוג רוקפור, סטילטון או גורגונזולה.

עירית קצוצה

אגוזי מלך שבורים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות
2. חוצים את האגסים ומגלענים בכף פריזיין.
3. אופים קצרות בתנור – קצת לריכוך האגסים, אם אינם בשלים דיים, לא יותר – לא לשבור הצורה.
4. מפזרים גבינה ב"חור" שנוצר באגס וסביבו.
5. אופים בתנור עד שהגבינה נמסה ובינתיים קולים את האגוזים בקלייה יבשה וקוצצים את העירית
6. מפזרים האגוזים למעלה ואת העירית ומגישים חם. אפשר לטפטף כמה טיפות של חומץ בלסמי – אין חובה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן