ביקורת: רמה גבוהה ב"קולינרי" הכשרה

ירושלים וקולינריה סביב לה. מהבחינה הקולינרית הכשרה ירושלים הפכה להיות מעצמה של ממש, מה שמוביל רבים מאנשי גוש דן המושבעים לבלות בין חמוקיה. מקור הניצנים הקולינריים הכשרים בהתמקצעות והעזה של פרחי שף, שעבדו תחת אושיות בישול ירושלמיות, לא בהכרח במסעדות כשרות.

קולינרי היא המיקרוקוסמוס של כל זה. בעל ואישה, עוד לא בני 27. היא מירית, עם ביטחון, העזה ודמיון פרוע - כל מה ששפית צריכה כדי להופיע בשם המסעדה שלה ("שפית ויין").

הוא יוני, מתמחה ביין, עם קיר ספון עץ ומרופד בכ–1,400 בקבוקי יין. ושניהם, מעל הכל, חיוך וביישנות כובשת. בקיצור, אתם מוזמנים לניסוי קולינרי. פנו ערב שלם והתכוננו לחוויית אוכל יקרה יחסית, אבל להצגה משובחת בעד אותו הכרטיס.

מירית יורה מיד: המילפיי (מצרפתית, אלף עלים) של מוס כבד ברווז בשכבות פיסטוק, שתובל בצ'אטני מנגו ותרכיז מרלו (65 שקל), היא פגיעה בול. שילוב חצוף של מרכיבים — אבל נכון. תלעסו לאט, תנו למנעד הטעמים המתוק, החריף והאקזוטי לשחק לכם ביליארד בפה: הכדור יקפץ באושר ילדותי ממקום למקום. עם המילפיי כדאי להזמין יין גוורצטרמינר של יקב המסרק ולעוף גבוה.

היונה הזמינה מרק גולש (45). הנחתי שפה הם ייפלו: בישול שגוי הופך כל גולש למרק פועלים. אבל הגולש הוגש בדייקנות, לא ביתי מדי, עם ניחוח עגבניות עז וקוביות בשר קטנטנות.

בעיקריות היונה הלכה על מנה קוקטית, ניוקי ממולא בקרם טופו (75), שהסתפקה בטעים מאוד. בינתיים מזגו לנו מרלו של יקב חכלילי, יין ייחודי שמתחיל במתיקות נעימה ונמתח בסופו לעפיצות מתונה. ליווי הארוחה ביין מומלץ מאוד, מכיוון שהוא חלק מההצגה: תמורת 100 שקל לאדם תקבלו חמישה סבבי יין, מסע היכרות מאלף ביקבי בוטיק משובחים.

אני הזמנתי פילה בקר בקונפי שום, שהיה מיושן היטב. הפירה מתחתיו, עם אורגנו, נתן לכל ניחוח אדמתי ארץ ישראלי. מנת סופריטו צוואר כבש וארטישוק ירושלמי היא מחווה לספניולים של ירושלים, וגם מוגשת חכם: המנה המבושלת מוגשת בכלי שמאפשר לה לעבור השחמה בתנור. עכשיו מקבל השומן בהשחמה טעם שמנת. כמה פשוט, כמה גאוני, כמה טעים.

באחרונות, הפתעה: עוגת גבינה כשרה למהדרין, פרלינים עם 60 אחוזי שוקולד וולרונה ונייר סוכריה.

קולינרי מכה גבוה. מסוג ארוחות הגורמה שאתה חייב לעצמך פעם בחודש. אנחנו נעקוב ונבדוק אם הרמה אכן נשמרת. שבוע טוב.

"קולינרי - בשרים, שפית ויין". עמק רפאים 31, ירושלים. טל': 02-5662671