חצילים מסביב לעולם: טעימה מספר בישול

חצילים ובקר בנוסח סיני

במקום להכין רוטב קרמל ניתן לקנות רוטב מוכן הנקרא "סירופ זהוב" בחנויות המתמחות בבישול מהמזרח הרחוק

המרכיבים (ל-4-3 סועדים): 

1 כוס סוכר

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

למשרה:

1 כף רוטב סויה

1 כף ברנדי

1 כף קמח תפוחי אדמה או כל עמילן אחר לבישול

1 חלבון ביצה

בנוסף:

350 גרם רצועות בשר בקר ארוכות, חתוכות נגד כיוון הסיבים

1 חציל בינוני חתוך לרצועות בעובי 1/2 1 ס"מ

מלח גס להמלחת החצילים

שמן קנולה לטיגון

2 שיני שום קצוצות

1/2 כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ

1 כף רוטב פלפל חריף

2 כפות שמן קנולה לטיגון

1 כף רוטב קרמל או "סירופ זהוב"

1 כף ברנדי

קורט מלח

קורט פלפל שחור טחון

1/3 1 כוס גבעולי בצל ירוק קצוצים

1 כף שמן שומשום

1 כף שומשום לעיטור

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. רוטב הקרמל: מחממים מחבת קטנה על אש בינונית, ממיסים בה בהדרגה את הסוכר, ובכף עץ מערבבים בעדינות, עד לקבלת גוון חום בהיר.
2. באופן הדרגתי מוסיפים את מיץ התפוזים אל הסוכר המומס ומערבבים עד שכל המיץ נספג בסוכר. מסירים מהאש.
3. מכינים את המשרה: בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי המשרה, מוסיפים את רצועות הבקר, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל–30 דקות.
4. בינתיים מכינים את החצילים. בוזקים מלח על רצועות החציל ומניחים ל–20 דקות.
5. שוטפים את החצילים כדי להיפטר מהנוזלים והמלח ומייבשים בנייר סופג.
6. במחבת עמוקה מחממים שמן עמוק — כ–10 ס"מ — ומטגנים בו את רצועות החציל עד להשחמה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. במחבת גדולה על להבה חזקה מחממים מעט שמן ומטגנים בו טיגון קל את השום, הג'ינג'ר ורוטב הפלפל החריף.
8. מוציאים את רצועות הבקר מהמשרה ומעבירים אותן למחבת. מטגנים טיגון קל 3-2 דקות, מוסיפים את רצועות החצילים המטוגנות ומערבבים.
9. מוסיפים למחבת, בזה אחר זה, את רוטב הקרמל, רוטב הסויה, הברנדי, המלח והפלפל ומקפיצים 3-2 דקות.
10. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הבצל הירוק, את שמן השומשום והשמשום ומגישים חם.

גספאצ'ו חצילים

המרכיבים (ל-6-4 סועדים):

לגספאצ'ו:

10 עגבניות אדומות בשלות, נקיות מגרעינים וקצוצות גס

3 פלפלים אדומים מתוקים קצוצים גס

1/2 בצל קצוץ גס

4 שיני שום

2 מלפפונים קצוצים גס

1/2ס שמן זית

1 כפית מלח

לרוטב החצילים:

1 חציל בינוני חתוך לקוביות בגודל 1/2 2 ס"מ

1 כף מלח גס

שמן קנולה לטיגון

2 שיני שום פרוסות

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי

2 כפות רוטב וורצ'סטר

2 כפות רוטב סויה

להגשה:

6-4 פרוסות לחם קלוי

1/3 כוס בצל ירוק קצוץ

(צילום: דניה וייינר)

אופן ההכנה:

1. בקערת מעבד מזון עם להב מתכת שמים את כל חומרי הגספאצ'ו ומעבדים עד לקבלת מרקם אחיד אך גס.
2. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
3. בינתיים בוזקים את המלח הגס על החצילים ומניחים ל–20 דקות.
4. שוטפים היטב את קוביות החציל כדי להיפטר מהמלח ומייבשים בנייר סופג.
5. במחבת עמוקה מחממים שמן עמוק — כ–10 ס"מ — ומטגנים בו את קוביות החציל עד להשחמה והתרככות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. במחבת בינונית מטגנים קלות את פרוסות השום בשמן הזית עד להזהבה.
7. מוסיפים את החומץ, רוטב הוורצ'סטר, רוטב הסויה וקוביות החציל, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
8. מרכיבים את המנה: עבור כל סועד מוזגים מעט מהגספאצ'ו לקערת מרק אישית. במרכז הקערה מניחים פרוסת לחם קלוי ועליה כף מרוטב החצילים. מקשטים בבצל הירוק הקצוץ ומגישים.

חצילים בטמפורה

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1 חציל בינוני פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח גס להמלחת החציל

1/2 כוס קמח לזרייה

שמן קנולה לטיגון

טמפורה:

2 ביצים טרופות

2/3 כוס מים קרים מאוד

1 כוס קמח

(צילום: דניה וייינר)

אופן ההכנה:

1. בוזקים את המלח הגס על פרוסות החציל ומניחים ל–20 דקות.
2. מנערים היטב את פרוסות החציל כדי להיפטר מהנוזלים והמלח.
3. מכינים את הטמפורה: בקערה בינונית, במטרפה ידנית או בצ'ופסטיקס, מערבבים בעדינות ובהדרגה את הביצים עם המים.
4. תוך כדי ערבוב בוזקים פנימה את הקמח עד שמתקבלת תערובת אחידה, ומפסיקים.
5. בסיר עמוק מחממים שמן עמוק — כ–10 ס"מ — ומנמיכים ללהבה בינונית.
6. זורים קמח על פרוסות החציל ומנערים אותן קלות.
7. טובלים כל פרוסה בבלילה, מנערים קלות, ומטגנים בשמן עד להשחמה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם.

חצילים בנוסח רומני

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

2 חצילים גדולים

1 פלפל אדום מתוק חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות קטנות

1 בצל אדום קטן קצוץ גס

2 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות קטנות

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שמן קנולה

1/4 כוס חומץ

1 כפית מלח גס

(צילום: דניה וייינר)

אופן ההכנה:

1. מעל להבה גלויה או במחבת כבדה קולים את החצילים מכל הצדדים עד שהקליפה מפוחמת והבשר רך לגמרי. מעבירים לצלחת ומניחים להתקרר.
2. חוצים את החצילים ובעזרת כף מוציאים את בשרם ושמים בקערה.
3. מוסיפים את הירקות החתוכים, הפטרוזיליה, השמן, החומץ והמלח, ובעזרת מזלג מערבבים היטב את כל החומרים עד לקבלת מרקם אחיד.
4. אפשר להגיש מייד אך כדאי להניח לכמה שעות כדי לאחד את הטעמים.